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肯德基等公司当年也是用棕榈油做煎炸用油的,后来才研发的煎炸专用油,里面棕榈油占据了相当大的比例。
2.休闲食品中肉制品?
用双乙酸钠好,还是山梨酸钾或山梨酸钠好
呵呵,虽然我不做肉制品,还是认为复配的好.
3.顽石版主好~~知识堂这里有几个来自咱们网友关于膨化食品的问题,我汇总到这里请顽石版主帮忙解答一下:
①、膨化豆制品如何防霉?
急
②、膨化食品防潮使用什么添加剂?
③、怎样能使作出的膨化食品酥脆?
.目前最常用最管用的是采取抽真空包装,再结合做抗氧化剂、防腐剂的复配配方。
2.防潮一般都是在外撒粉里适量添加抗结剂,包装时充填惰性气体。
3.膨化食品要口感酥脆,牵涉的面就多了,设备、工艺参数、原料、配方等都有关系,找机会再详细聊聊吧。
4.兄弟上课,俺来旁听。
有2个外行问题:
1、很多休闲食品有个剧烈的加工过程(比如油炸),这个环节对于添加剂的影响是不是很多(会发性的香精,热敏性的色素不算)?
是不是考虑后添加?
那与均匀性如何协调?
2、含淀粉制品有没有可能先膨化扩大体积,再适度复水改善口感?
回答:
1.目前最常用最管用的是采取抽真空包装,再结合做抗氧化剂、防腐剂的复配配方。
谢谢康哥捧场
1.膨化食品中的香精一般是在调味时加入,不会参与油炸等熟化工艺过程,坯料制作前拌粉时一般不加香精,就是加也是用耐高温的包埋香精等。
风味都有流失,所以添加多少目前都是靠经验控制。
色素都有各自的色价,高温膨化时会有变化,不过膨化食品很少使用色素,比如黄色可以通过添加黄细玉米面来实现。
调味时添加香精有两种途径,一是先与油脂混合后再喷洒到半成品表面,一是调味粉里带入。
2.含淀粉多的产品体积变化在坯料制作时不明显,体积增大主要在油炸等熟化工艺进行时体现出来。
而调味后等半成品冷却至常温就是包装了,包装时都是充氮气等。
一、膨化休闲食品概况
随着人民生活水平的不断提高,膨化食品以其口感鲜美酥脆、携带食用方便、原材料选用广泛,口味多变等特点,日益成为广大消费者喜爱的食品,并已成为休闲食品行业中的重要组成部分,且市场潜力巨大。
市场需求的增加带动了企业生产规模的扩大,膨化休闲食品行业每年以15%的速度增长,旺旺、百事、上好佳、达利、盼盼、亲亲、福马、等企业品牌影响力日益增强。
二、膨化休闲食品的发展趋势
随着咸味香精香料工业的快速发展,膨化休闲类食品如米果、薯片、饼干、锅巴、馍片等膨化休闲类制品呈现出一系列风味变化:
最初:
单一性,原味为主;
现阶段:
多样化,包括地域性、年龄阶层,个人喜好等众多因素融入其中。
近些年来,膨化休闲食品呈现多元化发展趋势。
主要包括两个层面:
(一)坯体多元化
随着膨化设备工业的飞速发展,一系列新型的设备得到广泛应用及推广,如此一来便形成膨化产品多样化的格局:
a、形状千姿百态
圆形,方形,条形,球形等异型坯体层出不穷。
b、口感丰富多彩
随着工艺设备的进步与发展,大大满足消费者口感差异化需求,包括硬脆、松脆、酥脆等不同口感的变化。
膨化休闲食品风味呈现方式通常包括两个方面:
1)内调。
通过往饼坯料中添加一些相对耐高温的风味物质,比如鸡、牛、猪等膏状类物质,耐高温香辛料及香精等,以达到增强饼体风味的目的。
2)外撒。
也是大多数厂家常采用的加工方式,更具有广阔的应用空间。
主要表现为:
a、能最大限度的保留调味粉的风味特征,保证风味物质不受破坏等;
b、操作方便;
c、设备投资不大,中小型厂家亦可接受。
三、米果、米通的应用
据最新资料显示,近年来全球膨化休闲食品市场每年仍然以15%的速度增长,其中,米果、米(麦)通等非油炸膨化食品增速更甚,这可以在包括中国在内的亚洲市场得以佐证。
常见风味介绍
蛋黄风味
风味特征:
纯正自然的蛋黄风味,口感醇厚。
海苔风味
清新自然的海苔风味,整体风味协调。
奶油风味
浓郁纯正的牛奶风味,
口感醇厚,底味十足。
番茄风味
逼真自然的番茄风味,酸甜适中。
aing发表于2013-6-2403:
38
想请教一下,裹皮花生油炸后的裹皮是碱性的还是酸性的?
裹皮粉里面加了泡打粉和碳铵的,谢谢!
黄老师这个问题把我问倒了,裹衣花生的裹粉里有加食用碳铵、泡打粉或者小苏打等膨松剂,但是用白砂糖配制的糖水和糖稀的用量占据了相当大的比例,油炸品的酸碱度还真没测过。
油炸食品中铝等重金属超标,一般都认识是因为膨松剂的原因,现在很多食品厂都不用泡打粉这些了,或者采用无铝膨松剂。
升级马甲发表于2013-6-2406:
10
休闲小食品中允许使用的抗结剂都有哪一些捏?
复合调味料中硅铝酸钠、硅酸钙等都可以用,一般常用的是二氧化硅。
一缺三发表于2013-6-2406:
59
油炸食品怎么减少油的消耗?
一版说的是油耗吧?
我想到的有三条:
1.改变坯子质构,油炸时坯料中的水分溢出,然后由油脂来填补空隙,改变质构、阻断它的途径是方法之一。
2.调整油温,在一定油炸范围内,温度越低越耗油,可适当升高油炸温度。
3.添加糯米粉、变性淀粉或者诸如CMC等胶体。
leesi4444发表于2013-6-2410:
31
不一定啊,食品工业的话,棕榈油还是便宜,其余的超市卖的也可以,只是批量生产还是棕榈油经济
原因不在此啊,目前棕榈油价格是降下来了,往年棕榈油价格一直很高,棕榈油相对于其他油脂不易氧化,酸价容易控制,货架期长
ELF发表于2013-6-2407:
50
请教下:
休闲膨化市场未来两年趋势,口味有什么突破
这个问题我们后面讨论吧,大体风味都还是那些老口味,只不过以前后味偏咸,现在及以后两三年回味会以甜为主。
精油在调味料中的应用会越来越广
升级马甲发表于2013-6-2414:
11
泡打粉或者小苏打都是碱性的吧。
不一定噢~~泡打粉国标中PH指标范围是:
pH(10g/L溶液)5.0~9.0。
。
至于小苏打是碱性不假,它们中和之后,以及和配料中其它成分(比如糖浆:
、变性淀粉、糊精。
lol)混合后的制成品PH值,只有想谁测谁才知道。
裹衣花生我觉得一般烘烤的多,油炸少。
油炸中加入的碳铵,在最终产品中不存在,算生产助剂吗?
在标签上是否必须标识?
yzy7989发表于2013-6-2416:
30
在标签上是...
烘烤的大花生多是出口或给国外做OEM,通常属豆果类;
国内销售过去还是油炸的居多,近一两年有持平的趋势;
“食品加工助剂”通常指与食品本身无关,如助滤、澄清、吸附、润滑。
一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残留;
在最终产品中没有任何工艺功能。
碳铵在其中对质构还是起作用的,如果过量或中心温度达不到还是有很大气味和残留的(早些年的老式蛋糕中经常会闻到),因此,本人认为归在食品添加剂还是比归在助剂有道理。
yzy7989发表于2013-6-2408:
适量添加膨松剂,油炸过程中大部分分解并溢出了,但还是有钠等残留,算是食品添加剂。
很多公司的配料表里都有标注的。
其实现在油炸的裹衣花生比烘烤的量大得多,比如口水娃的多味花生、香飘飘的香辣花生,还有福建等地的龙眼花生、蛋皮花生和四川的酱花生等。
中国的膨化食品基地主要分布:
1、广东潮汕
2、福建漳州泉州
3、河南郑州漯河
4、天津静海
5、山西运城
6、上海周边
7、湖南湖北
8、其他
wish4482发表于2013-6-2410:
14
请问老师炒豆类先泡后炒的怎么改进浸泡过程提升酥脆度?
你关注的是浸泡工艺吧?
这个要根据各地区水质来说,一般都是在浸泡时加小苏打,个别地方啥都不加清水浸泡出来的效果也不错,也有的地方浸泡前添加复合磷酸盐,不管哪种方法都可以尝试温水下豆子试试。
忙完这段时间,可QQ详聊。
川东顽石发表于2013-6-2410:
大家好!
我是论坛老油条川东顽石,四川人,现在成都圣恩生物科技有限公司上班。
空姐说,最近论坛不是很热闹...
四、膨化的形成机理
膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理,使被加工物料内部的液体迅速升温气化、增压膨胀,并依靠气体的膨胀力,带动组分中高分子物质的结构变性,从而使之成为具有网状组织结构特征,定型的多孔物质的过程。
膨化食品(PuffingFood)是指以膨化工艺过程生产的食品。
五、膨化食品的分类
(一)按膨化加工的工艺过程分类
1.直接膨化法又称一次膨化法,是指把原料放人加工设备(目前主要是膨化设备)中,通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。
2.间接膨化法又称二次膨化法,就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯,再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制加工,得到的酥脆的膨化食品。
油炸膨化食品:
根据其温度和压力,又可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸膨化食品。
微波膨化食品:
利用微波发生设备进行膨化加工的食品。
挤压膨化食品:
利用螺杆挤压机进行膨化生产的食品。
焙烤膨化食品:
利用焙烤设备进行膨化生产的食品。
沙炒膨化食品:
利用细沙粒作为传热介质进行膨化生产的食品。
其他膨化食品:
如正在研究开发的利用超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术等生产的膨化食品。
按原料分类淀粉类膨化食品:
如玉米、大米、小米等原料生产的膨化食品。
蛋白质类膨化食品:
如大豆及其制品等原料生产的膨化食品。
混合原料膨化食品:
虾片、鱼片等原料生产的膨化食品。
按生产的食品性状分类小吃及休闲食品类:
可直接食用的非主食膨化食品。
快餐汤料类:
需加水后食用的膨化食品。
按产品的风味、形状分类
按产品的风味、形状分类可分为成千上万种。
如从风味上分,可分为甜味、咸味、辣味、怪味、海鲜味、咖喱味、鸡味、牛肉味等膨化食品。
从形状上分可分为条形、圆形、饼形、环形、不规则形等膨化食品。
六、综述
目前市场上最常见的膨化食品有油炸型膨化食品、烘焙型膨化食品(即非油炸膨化食品)。
油炸型膨化食品是以油脂作为传热介质对坯料进行熟化的,非油炸膨化食品又分热风干燥、盐炒和微波膨化等,一般市场上所见的非油炸膨化食品都是指的烘焙型膨化食品,烘焙型膨化食品是以热风做为介质对坯料进行熟化的。
上世纪80年末90年代初期,膨化食品从东南亚传入中国大陆的时候,最早的是螺杆直径很短(只有30公分)的单螺杆膨化机,业内人士称其为“土炮”,所用原料为主是大米、玉米等谷物颗粒,这种产品坯料自身带谷物的香味,一般不需要做内调处理。
还有一种就是螺杆直径有2米多长的那种单螺杆挤压机,这种设备设计比较精细、带水冷、温度可控制,所用原料以淀粉、全粉为主,单机产量低,所生产坯料做出的二次膨化食品属于高档膨化食品(即业界所谓的3D休闲食品)。
金富士、亲亲等公司生产的虾条、虾片、鱼片、鱿鱼卷等蒸煮型膨化食品也是属于二次膨化食品,坯料生产的时候主要是以蒸煮的形式将面团熟化,再经1—4度的低温存放、老化,然后才切片(或切条)成型、烘烤等。
和面的时候除了添加盐、糖等基础料之外,初期是添加整只鲜虾,后来变成添加虾粉、虾膏等。
1995年前后,国内赛信等公司双螺杆膨化机研发成功并推向市场销售,前期的双螺杆膨化是以大米、玉米等谷物粉作为主要原料,坯料与土炮所做的坯料相比,口感不佳且香味不足。
后来经过对齿根深度、螺旋角度等的技术改良,双螺杆膨化设备发展到用面粉为主要原料生产沙拉片等面食膨化食品,现在大家在市场上见得最多的就是这类产品。
后面的三角脆、空心管、小鱼、小葫芦、螺旋等产品其实就是沙拉片的升级版而已。
这种产品出现以后因为其成本较低,遂被迅速扩张,占领、挤压市场,成为中低端市场的主力军。
但是这类产品有个最大的缺陷,那就是面生味重,需要做底味调理才行,这就给我们香精香料公司提供了舞台和机会。
一般掩蔽面生味的方法是添加天然香辛料如蒜粉、姜粉等来实现,早几年郑州等地的食品企业采用土豆粉体香精来做面食膨化食品内调,调配得当会产生一股愉悦的土豆味,一时间流行成风。
但是消费者的嘴巴是比较挑剔的,现在大家对这种调法已逐渐表现出不太满意,各食品加工企业就开始做各种尝试,有人用奶香味饼干内调做过实验,但是效果不理想。
我的想法是用天然香辛料为主要原料,做成类似土豆粉体香精的产品作为小食品内调,这个已经上机实验并有人订货,编号是M11030。
添加我们这款内调后,膨化出来的坯料经熟化后有一股淡淡的清香味,且吃过后有回味,让人越吃越想吃。
膨化食品最常见、最流行的外撒风味粉有番茄味、烧烤味、香辣味、葱香味、牛肉味、海苔味、椒盐味、五香味和一些水果风味等。
aing发表于2013-6-2411:
一般情况下,裹皮是微酸性,或者接近中性,或者略碱性,大概的PH值范围为6.0-7.5的样子,不过在6.5-7这个范围的居多,具体还是要看配方的组成情况与使用的原材料情况。
评分。
aing发表于2013-6-2510:
07
不是说品质问题,我是说能否有办法把最终产品的PH值控制在碱性范围,又保持应有的口感和风味。
就油炸食品来说,应该是酸度7以上可以增加酥脆。
7.5的酸度在咸味食品中,一般没有太大的感觉。
坐等老师回答。
涨袋根本原因是微生物的繁殖。
微生物控制怎么样?
加强原料检测验收、生产环境、设备和人员卫生控制,做好灭菌处理,调整杀菌公式,必要的话可以考虑辐照。
如果你们的产品没有问题的情况下,那就是你们用的包装袋的原因了,比如密封性不好、阻隔性不好,或者韧性不好,这都会造成微生物穿过包装进入产品内部,这样微生物繁殖就会产生大量的二氧化碳,这也是造成包装涨袋的主要原因了。
建议你们去做下包装的检测,看合格不合格。
先问个小问题:
33与24度棕榈油的区别
度数更高的棕榈油也有,度数越低,熔点越低,一般用24度较多,常温下是液体。
从棕榈油的脂肪酸组成来看,它的饱和脂肪酸含量与不饱和脂肪酸含量各占50%,三烯生育酚含量高达400mg/kg,这些特殊的组分使棕榈油具有较强的抗氧化性。
因为棕榈油有较高的抗氧化性,在油炸时不易被水解,相对不会引起皂味、不起泡、不会有黏层。
所以被食品工业广泛用作煎炸油
影响油炸食品持(吸)油率的因素
油炸时,食品对炸油的吸附途径有两条:
一是油脂对食品表面的接触与吸附;
一是在炸油的传热作用下食物中的水分蒸发后由其来填充空隙。
因此,要控制食品的持油率可以从以下两方面着手。
1.控制炸油与食品表面之间的张力
理论及实践均说明,炸油与食品表面的张力越大,油脂越难被吸附。
影响两者之间张力的因素有:
炸油的构成成分及表面活性物质的含量;
食品表面的理化特性(亲水性和亲油性,表面粗糙度及空隙度)。
2.被炸食品中水分的蒸发情况
水分蒸发越快越多,持油率就越高,这取决于食品的成分构成和物理结构。
控制油炸食品持(吸)油率的要点
1.控制炸油中表面活性成分的浓度试验证明,油炸食品持油率适中、产品质量最佳的条件如下:
a.炸油中极性表面活性成分(磷脂、皂化物、单甘脂、双甘酯和极性聚合物等)的含量为15%——25%(其中聚合物的含量必须控制在5%——15%之间,碱性皂化物35——75mg/kg)。
b.中性油(甘油三脂肪酸酯)的含量为75%——85%。
要达到这一要求,在油炸过程中要不断的补充新油(每10h将锅中的油换新一次),同时通过滤油去除炸油中不溶性食物残渣和可溶性表面活性物质,滤油材质可选用硅胶、明矾、纤维素和活性碳等。
2.控制油炸温度和食品的含水量研究结果表明,在150——190度的油温下炸制食品,持油率与油炸时间的平方根呈线性正相关。
经验证明,含水量大的食品不论在何种温度下油炸,其持油率均大于含水量小者。
采用“高压油炸”对高水分食品有利,因为它可以提高油温和缩短油炸时间,既能减少水分的散失又能降低吸油率,使制品多汁酥软。
但是,上浆(粉)者不宜采用此法,因其口感不如“常压油炸”酥脆,此类食品宜采用“真空油炸”以加速水分的蒸发,使其在较短的时间内和较低的油温下成为吸油率低、口感酥脆的产品。
3.控制食品的理化特性
a.调整食品配方很多油炸食品都是由几种成分揉合而成,在这些组分中,添加大豆蛋白粉不仅能增加食物的营养价值,还能有效地降低吸油率;
另外,添加粉状纤维素和羧甲基纤维素效果亦然。
对增加人们对膳食纤维的摄入量也大有好处,可以说是一举两得。
b.进行表面处理任何油炸食品只要表面平整光滑,吸油率都会低于表面粗糙不平者,因此要力求切口光滑平整。
食品表面覆上浆料而后再进行油炸,可减少水分的蒸发、降低吸油率并获得良好的口感。
c.控制食品“表面积/质量”值食品的“表面积/质量”值与吸油率呈正相关。
在不影响产品质量的前提下,食品的表面积宜小不宜大,也就是说产品的厚度越大吸油率就越低。
d.控制食品与炸油间的界面张力在实际生产中,可利用连续滤油技术使炸油中的可溶性界面活性物质在油炸时保持一种动态平衡,从而达到对食品吸油率的适当控制。
1244641725发表于2013-6-2505:
03
向帮主请教下麻辣食品最近有什么新的口味
麻辣食品传统的做法是色拉油里加液体头香、肉膏等,调味时先拌入红油、色拉油,然后再拌粉。
这种做法有些过时了,因为红油的味道太重,不管你加什么香精,最后吃起来感觉都差不多,特征风味不明显。
其实,可以借鉴膨化等休闲食品的调味方法,将部分适用于麻辣食品的以香辛料为主的调料有机的嫁接过来其实效果也不错,部分公司已做尝试。
油炸类炒货食品
常见的油炸类炒货食品有:
多味花生、兰花豆、青豆、裹衣蚕豆瓣、瓜子仁、青豆果子等。
油炸类炒货食品是近几年一个新兴的休闲食品品类,是将传统小食品经现代工艺技术改良而来。
因其是用老百姓明明白白看得见的农副产品加工所得,所以大受欢迎。
这些原本流行民间多年的小食品,经食品企业技术改良应用于工业化大生产后,口感更好,口味更加丰富多样,迎合了消费者需求,这些年持续走俏市场。
休闲小食品的卖点就是口感、口味。
油炸类炒货食品要做到口感酥脆跟原料品种、酥脆剂的配制、浸泡和油炸工艺相关,调味方面则讲究内调结合外撒的方法。
蚕豆原料一般都认为张家口的最好,很容易就可以达到口感酥脆,缺点是壳比较厚,被大多数食品厂认可的还是西北豆(为甘肃、青海等地所产)。
云南部分地区的蚕豆也不错,但是量不大,以前颗粒度也不均匀。
青豆一般都是采购加拿大或美国进口青豆,不建议采用国产青豆。
因国内种植未形成规模,为散户种植,品种不一、颗粒度不均匀,干燥方式为日晒水分不均匀;
加拿大等进口青豆为农场大面积种植,品种基本一致,颗粒度区别不大,干燥方式为烘干而水分均匀。
比较而言兰花豆加工比青豆容易。
油炸类裹衣花生则花开两朵,一种是以口水娃为代表的裹衣以面粉为主的多味花生,一种是以香飘飘为代表的以糯米粉裹衣的香辣花生,口感上各有优缺点,口味多样化,各自都拥有广大的受众。
原料一般都是采用小颗粒的小白沙花生米,即业界所说的3个到4个的花生米。
裹衣蚕豆瓣和青豆果子结合了兰花豆、青豆和多味花生的工艺,操作稍有差异但有升级。
油炸瓜子仁则是在多味花生的基础上发展而得。
这些小食品的加工技术限于篇幅和本人对PPT的操作不熟,另撰文介绍详细工艺。
三、油炸类炒货食品调味推介
(一)、内调
1.兰花豆、青豆内调推荐:
牛腩香精(YP13024)和牛腩膏(B3045),各为浸泡所用油量的3%0—5%0
2.多味花生内调推荐:
鸡膏(C3041)和牛粉,鸡膏化到裹衣所用糖水里,牛粉则是掺到裹粉里面。
(二)外调常用复合调味粉
1.兰花豆:
香辣味、酱香牛肉味、烧烤味、五香味等。
2.青豆:
蒜香味、香辣味、芥末味、烧烤味、酱汁牛肉味等。
3.多味花生:
香辣味、五香味、烧烤味、牛肉味等。
4.裹衣蚕豆瓣:
蟹黄味、香辣味、五香味、牛肉味等。
5.油炸瓜子仁:
绿茶味、香辣味、五香味、牛肉味等。
青豆果子风味变化不大,一般都是原味,只有在内调上做文章。
开悟发表于2013-6-2602:
37
油炸的温度是多少?
是根据产品不同调整温度呢?
还是基本在180-220度啊?
呵呵,油炸类炒货没有那么高的温度,根据实际生产需要调整。
生产线上青豆、兰花豆一般温度为170——180度;
裹衣花生油炸温度一般在160——170度左右
把油炸类炒货的部分资料发上来大家看看,并请方家指正。
后面有打包放送
一、工艺流程
原料选用——浸泡——清水冲洗——蒸煮或复温(可选)——油炸——浸油——调味——冷却——包装——成品
二、关键控制点
1.原料选用蚕豆的选用,蚕豆以张家口的最好,一般厂家都是用的西北豆,云南红河等地的豆子口感和张家口的差不多,只是大小不一致。
青豆应选用进口青豆,国产青豆效果不好,不建议采用,豆子大小为5—6个筛。
不论蚕豆还是青豆都应选用无虫蛀、颗粒度饱满且均匀一致的豆子。
2.浸泡常温浸泡法浸泡时间随季节变化而适当调整,有条件的可做成恒温浸泡,效果好且大大缩短浸泡时间。
注意做好浸泡池的上下水。
3.蒸煮或复温蚕豆可煮3分钟或者开口后回池子浸泡10—20小时;
青豆煮3分钟左右。
注意蒸煮的程度为八分熟左右。
4.油炸油炸温度统一为170℃——175℃,蚕豆油炸时间约15分钟左右,青豆油炸时间10—12分钟。
5.调味调味粉建议添加量为3%——3.5%
6.包装称量一定要准确。
三、工艺要点
1.原料选用应选用无杂质、无虫蛀、颗粒度饱满、大小均匀一致的豆子。
青豆品种分方绿、圆绿和脱绿,建议选用方绿、圆绿型青豆。
2.浸泡蚕豆浸泡时间约为40——70小时,青豆浸泡时间约为20——30小时,北方地区冬季浸泡时间要适当延长。
浸泡时间随季节变化而适当调整。
有条件的可做成恒温浸
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