厨师考试厨师考试考试答案0doc.docx
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厨师考试厨师考试考试答案0doc
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________________
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厨师考试:
厨师考试考试答案
考试时间:
120分钟考试总分:
100分
题号
一
二
三
四
五
总分
分数
遵守考场纪律,维护知识尊严,杜绝违纪行为,确保考试结果公正。
1、填空题
我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()。
本题答案:
2、名词解释
整料出骨
本题答案:
3、单项选择题
盐焗鸡中的盐应选择()。
A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐
本题答案:
4、单项选择题
鸡肉忌(),同食会伤元气.A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜
本题答案:
5、多项选择题
炖法根据工艺的不同一般分为()。
A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖
本题答案:
6、多项选择题
火腿最容易变质的部位是()。
A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位
本题答案:
7、单项选择题
在熬糖的过程中,一方面要是糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的()。
A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应
本题答案:
8、多项选择题
碱水涨发的关键包括()。
A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发
本题答案:
9、单项选择题
调酸辣味时,一般调料在()投放比较合适。
A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中
本题答案:
10、单项选择题
冷拼构思首先要针对宴席的()不同,构思出与其相适应的主题内容。
A.价格
B.季节
C.对象
D.性质
本题答案:
11、多项选择题
火腿的中峰是分解的主要部位,其特点有()。
A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重
本题答案:
12、单项选择题
下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。
A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红
本题答案:
13、填空题
烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、()类。
本题答案:
14、填空题
整料出骨的原料一般都是()性原料。
本题答案:
15、多项选择题
需要去除虾线的原料有()。
A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾
本题答案:
16、填空题
盐煸鸡的烹饪过程中不能(),否则影响风味。
本题答案:
17、问答题
调制冷水面团应掌握的要领是什么?
本题答案:
18、多项选择题
从季节的因素考虑,()图案适合季冷拼的构图。
A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳
本题答案:
19、判断题
过老熟的茄子不宜食用,易中毒.
本题答案:
20、填空题
七八成热的油温大约是()
本题答案:
21、单项选择题
蛋类中的水分存在形式主要是()。
A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水
本题答案:
22、单项选择题
某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应该用()进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
本题答案:
23、填空题
莜麦食用前要经过“三熟”,即炒熟、烫熟、()。
本题答案:
24、单项选择题
南瓜茸泥一般应加工成()。
A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒
本题答案:
25、填空题
死蟹不能食用的主要原因不是腥味,而是因为死蟹容易引起()。
本题答案:
26、单项选择题
白汤火锅中为了突出汤的鲜昧,一般可以在汤中添加()。
A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜
本题答案:
27、填空题
酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为()所产生的。
本题答案:
28、填空题
清汤虾捶的成熟方法属于氽,加热时间不能过长,否则虾肉易()。
本题答案:
29、单项选择题
芙蓉鱼片属于()茸胶。
A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤l本题答案:
35、多项选择题
火腿分解的部位分为()。
A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类
本题答案:
36、填空题
烹饪原料按照烹饪运用分类可分为()、辅料和作料
本题答案:
37、单项选择题
松鼠鳜鱼在油炸处理时,鱼需要在油中炸()次完成。
A.1
B.2
C.3
D.4
本题答案:
38、单项选择题
调制热水面团时,常使用的方法是()A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法
本题答案:
39、单项选择题
汤糊茸胶是按茸泥的()特性分类出来的。
A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性
本题答案:
40、单项选择题
碱水涨发一定要控制浓度和时问,是因为碱永()强。
A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性
本题答案:
41、判断题
蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子,所以蛋不宜生吃。
本题答案:
42、单项选择题
食品进入口腔就可以发生化学性消化的是().A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂
本题答案:
43、单项选择题
在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜,因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好,吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列()现象。
A、消杀(拮抗)现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象
本题答案:
44、问答题
传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是?
本题答案:
45、名词解释
洗涤设备
本题答案:
46、单项选择题
皮发罗牛的原产地是在()。
A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国
本题答案:
47、名词解释
复合味
本题答案:
48、单项选择题
在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是()。
A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用
本题答案:
49、单项选择题
下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
本题答案:
50、填空题
谷物制品可分为豆制品、()、米粉制品和杂粮制品。
本题答案:
51、单项选择题
京都排骨酱中用到的水果包括()。
A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉
本题答案:
52、填空题
谷粒的基本构造是有谷皮、()、胚乳和胚四部分组成。
本题答案:
53、单项选择题
淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是()。
A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑
本题答案:
54、单项选择题
去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在()左右。
A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃
本题答案:
55、填空题
作为夹片的原料可以是动物性原料,彩色鱼夹属于()的组配方法。
本题答案:
56、问答题
简述蛤士蟆的加工涨法方法?
本题答案:
57、填空题
调味品原料在烹调中的作用:
除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用
本题答案:
58、填空题
家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、()等。
本题答案:
59、填空题
鸡蛋中的蛋白质是天然食物中()的蛋白质。
本题答案:
60、单项选择题
冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是()。
A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱
本题答案:
61、判断题
冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
本题答案:
62、填空题
脂肪型猪有巴克夏、()、内江猪、宁乡猪;肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪;瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
本题答案:
63、填空题
鱼翅是用鲨鱼、()的鳍制成的干货制品。
本题答案:
64、填空题
食用部位蔬菜分类法:
叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、()、芽苗类。
本题答案:
65、单项选择题
过油用的油温可分为十成,温度在30℃~300℃之间,但可供使用的油温一般在()。
A、30℃~150℃
B、l下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是()A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮
本题答案:
71、单项选择题
茶叶不能存放于()A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中
本题答案:
72、单项选择题
浓醇、偏甜面点特征的流派是()A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点
本题答案:
73、名词解释
五香
本题答案:
74、填空题
将同样大小的两片不同的原料,在中间划1-3刀,再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。
这种热菜组配的方法称为“()”。
本题答案:
75、名词解释
二汤
本题答案:
76、名词解释
筵席
本题答案:
77、单项选择题
下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。
A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白
本题答案:
78、单项选择题
鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。
A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸
本题答案:
79、填空题
腐乳根据外观颜色不同可分为()、白色、青色三种。
本题答案:
80、名词解释
宴会预订
本题答案:
81、单项选择题
制作京葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。
A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部
本题答案:
82、填空题
芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料,芥末粉干燥时()、润湿后则略有香气,味刺鼻而带有辛烈
本题答案:
83、填空题
着色剂可分为天然色素和()。
本题答案:
84、名词解释
座汤
本题答案:
85、填空题
氧化三甲胺是一种呈鲜物质,其医被还原成具有腥味的()
本题答案:
86、填空题
对于老年人,从味觉的角度看应该()菜肴的口味,从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。
本题答案:
87、问答题
排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是?
本题答案:
88、名词解释
菜点创新
本题答案:
89、填空题
几乎所有的野生食用菌都有(),加工时要特别注意。
本题答案:
90、填空题
鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。
还有()。
本题答案:
91、单项选择题
能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是().A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质
本题答案:
92、填空题
咸味的成分是();甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。
主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
本题答案:
93、填空题
茄果类蔬菜()、番茄、茄子
本题答案:
94、多项选择题
茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的()。
A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料
本题答案:
95、填空题
干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;();植物性陆生干货制品;植物性陆生干货制品;
本题答案:
96、填空题
属于石首鱼科的有:
大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、()
本题答案:
97、判断题
姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉.
本题答案:
98、名词解释
厨房加工设备
本题答案:
99、单项选择题
芙蓉鱼片在添l简述调味的作用。
本题答案:
105、单项选择题
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行()处理。
A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水
本题答案:
106、问答题
中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段?
本题答案:
107、单项选择题
下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面
本题答案:
108、单项选择题
造成作品单薄、不实用的原因是()。
A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少
本题答案:
109、单项选择题
熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。
A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖
本题答案:
110、填空题
瓠瓜类蔬菜包括()、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
本题答案:
111、单项选择题
体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法。
A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出
本题答案:
112、单项选择题
糟熘三白中必须用的调味料是()。
A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉
本题答案:
113、多项选择题
整鱼出骨的方法主要有()两种。
A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨
本题答案:
114、单项选择题
为了改善嫩度,制作牛肉茸泥时可()。
A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋
本题答案:
115、单项选择题
整鸡出骨的第一步是()。
A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨
本题答案:
116、单项选择题
京葱扒鸭中为了突出香味,葱应该加工成()。
A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁
本题答案:
117、填空题
食用油脂的种类有()和动物脂肪。
本题答案:
118、多项选择题
清炖鸡孚的菜品特点是()。
A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂
本题答案:
119、填空题
粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或()的制品。
本题答案:
120、判断题
茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。
本题答案:
121、单项选择题
磨刀时磨刀石最好选用()。
A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用
本题答案:
122、填空题
花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑()。
本题答案:
123、填空题
荚果类蔬菜()、豇豆、扁豆、菜用豌豆
本题答案:
124、单项选择题
宰杀牛蛙一般采用()的方法。
A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死
本题答案:
125、填空题
松仁牛肉卷属于熘制的菜品,成熟后不需要()。
本题答案:
126、填空题
洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、()。
本题答案:
127、填空题
硫酸钙是良好的(),主要是用于制作豆腐和豆花的
本题答案:
128、单项选择题
细菌性食物中毒多发生于()A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月
本题答案:
129、名词解释
服务销售附加因素
本题答案:
130、问答题
把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是?
本题答案:
131、多项选择题
碱水涨发后如果不漂洗干净,产生的不良影响有()。
A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐
本题答案:
132、单项选择题
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。
A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用
本题答案:
133、多项选择题
宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。
A.避免浪费
B.菜品更有味
C.有利于人体健康
D.得到更大利润
E.节约烹饪时间
本题答案:
134、名词解释
厨房
本题答案:
135、单项选择题
甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重。
A.肝
B.心
C.肺
D.油脂
本题答案:
136、单项选择题
适用于油发的一组原料为()。
A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋
本题答案:
137、单项选择题
如果火腿切开后有炒芝麻的香味,说明火腿()。
A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败
本题答案:
138、填空题
食用藻类的品种有:
发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有()
本题答案:
139、单项选择题
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()。
A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶
本题答案:
140、判断题
在豆类食品中,脂肪含量最高的是大豆
本题答案:
141、填空题
果胶与糖、有机酸按一定的()进行加热结合会形成凝胶,加工成品有果冻和果酱。
本题答案:
142、填空题
为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并()。
本题答案:
143、多项选择题
加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有()。
A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤
本题答案:
144、填空题
木耳按季节可分为春耳、秋耳、()三种
本题答案:
145、单项选择题
蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施()A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置
本题答案:
146、填空题
根菜类蔬菜有()、胡萝卜
本题答案:
147、名词解释
大包酥
本题答案:
148、填空题
适宜制作鱼丸的鱼类有:
海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、()及草鱼、鲢鱼。
本题答案:
149、单项选择题
从整鱼鳃颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出,必须将脊骨从()切断。
A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部
本题答案:
150、填空题
谷物在烹饪中的运用:
制作主食、制作面点、()、制作菜肴的调料和辅助料。
本题答案:
151、名词解释
厨房开餐管理
本题答案:
152、问答题
掌握火候的方法有哪些?
本题答案:
153、判断题
鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素,所以不能用于烹调。
本题答案:
154、填空题
辣椒的辛辣味主要由()、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
本题答案:
155、问答题
干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法?
本题答案:
156、单项选择题
制汤的最佳料水比在()左右。
A.1:
2
B.1:
6
C.l:
8
D.1:
10
本题答案:
157、单项选择题
茶叶中的香味物质一般在()种左右。
A.300
B.150
C.500
D.2000
本题答案:
158、名词解释
酯化作用
本题答案:
159、单项选择题
开水白菜中的“开水”指的是()。
A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤
本题答案:
160、单项选择题
蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()右右。
A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
本题答案:
161、单项选择题
毛肚火锅的毛肚在加热前要进行()处理。
A.泡发
B.刮洗
C.烫洗
D.消毒
本题答案:
162、名词解释
厨房产品质量
本题答案:
163、填空题
腐乳按所用原料的不同,可分红腐乳、青腐乳、()。
本题答案:
164、填空题
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、()。
本题答案:
165、单项选择题
绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。
A、绿色衰退,褐色增强
B、绿色衰退,黄色增强
C、绿色衰退,紫色增强
D、绿色衰退,蓝色增强
本题答案:
166、单项选择题
涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是().A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质
本题答案:
167、问答题
影响味觉的因素有哪些?
本题答案:
168、填空题
淀粉的主要种类有()、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
本题答案:
169、问答题
简述淀粉的糊化过程。
本题答案:
170、单项选择题
整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()完整的刀工技法。
A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.内脏
本题答案:
171、填空题
制作盐焗鸭时,为了使鸡上色,可以在腌制时涂抹酱油,但不能在()中涂抹酱油。
本题答案:
172、单项选择题
虾饼中添加的肥膘应该是()。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘
本题答案:
173、填空题
侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。
鱼的鼻孔无呼吸作用,主要是()
本题答案:
174、单项选择题
下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
本题答案:
175、单项选择题
取下的鱼鳞需要经过()处理后才能使用。
A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡
本题答案:
176、单项选择题
大卷在炸制成熟成()处理。
A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁
本题答案:
177、多项选择题
龙穿凤翼是一道蒸制的菜品,其中表示“龙”的原料有()。
A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心
本题答案:
178、单项选择题
下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。
A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白
本题答案:
179、填空题
素菜中的“三菇”是()、()、草菇。
本题答案:
180、问答题
在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为?
本题答案:
181、单项选择题
生碱水的碱面与凉水比例是()。
A.1:
20
B.1:
30
C.1:
40
D.1:
10
本题答案:
182、名词解释
桂糊
本题答案:
183、名词解释
厨房环境设计
本题答案:
184、填空题
去沙时,()左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出,浓度过低侧泥沙不容易吐出,浓度过高则会使蛏子死亡。
本题答案:
185、多项选择题
()适合制作烟熏菜口。
A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋
本题答案:
186、填空题
制作猪肉茸时,猪肉不需要泡净()。
本题答案:
187、单项选择题
质量较差的火腿一般可用()进行洗涤。
A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水
本题答案:
188、单项选择题
不属于深褐色的调料是()。
A.酱油
B.蚝油
C.香菇(油)
D.豆豉
本题答案:
189、名词解释
厨房安全
本题答案:
190、单项选择题
在选用菜肴色彩时要选
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