食品安全基础知识一.doc
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食品安全基础知识一.doc
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食品安全基础知识
(一)
何计国中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任
大家知道,人类从最初就开始为了生存就一直是跟食物打交道,那么在这个过程中,我们从食物中,既获得了我们人体需要的各种营养成分,但同时呢,也因为食物中存在着一些不完全的,或者威胁我们健康的一些危害因素,而导致了各种各样的实验性的一些疾病。
一、中国历史上的食品安全
(一)神农
中国老祖宗里面有一个叫神农的,大家都听过这句话,说:
神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼而解之,这是《神农本草经》一句话。
那现在呢,我们很多解释就是说,神农是中医的鼻祖,因为他尝百草就是找给大家治病的这个药的。
实际上,不是这样的。
神农他尝百草,应该是给大家找吃的的,找哪些能吃,哪些不能吃。
那么,在这个过程中,他找到很多能吃的,但是呢,他也遇到了一些有毒的,说明有的东西有一定毒性,甚至是有些东西,即便作为食品它还是有毒的,也就是说,这个人因为吃食品得疾病,自古就有。
(二)韩非子
那我们再看,这是韩非子。
韩非子在他的著作里面,有一个叫五度的,他说,上古之事,人民少而禽兽众,也就是说,那个年代呢,人类弱势,人类数量也少,这个禽兽类的更多一些,所以,人民不胜禽兽虫蛇,我们打不过他们,经常被它们伤害,后来有圣人作,构木为巢,以避群害。
也就是说,有圣人出来了,教给大家把木材搭成房子,这样虫害就能够避免,而民悦之,使王天下。
那这句话就是说,人民很高兴,喜欢他,让他当天下的王。
号曰有巢氏。
我印象的,我的历史不是特别好,我印象里有朝事,应该是皇帝他们家的这个谥号,应该不是姓,皇帝家我印象里是姓要还是姓嵇,所以呢,就是住的有保障了,但是呢,那年代,说:
腥臊恶臭,而伤害腹胃,民多疾病。
但是有个问题没解决,什么呢?
我们都吃生的,这个生的,腥臊恶臭的,老伤人的腑胃,所以民经常生病。
那后来谁解决这个问题了呢那就是我们发现了问题就去解决,大家都知道,燧人氏,钻木取火,炮生为熟,也就是把生的炮制成熟的,令人无腑腹疾,那就是说,这些因为饮食导致的胃肠道的疾患,逐渐得到了控制,这是在几千年前,我们为饮食的安全做的一些工作,或者一些认识上的一些做法。
(三)“凌人”
实际上在3000年以前,我们中国的一个王朝叫西周,那个时候,有一个职位叫凌人,他干什么呢?
他给皇家掌管冰窖,这至少说明那个时候,已经认识到低温,就冷的保存食物,能够延长食物的保存期限,减少食品的腐败变质,其实到现在,我们中国有好多咱们周围一些人,他姓凌,这个凌姓就是由这个凌人这个职位转化的。
原来我还以为是我推断的,后来我碰到这个咱们国家的一个科技部,他也管饮食的这么一个处长姓凌,我跟他聊,他说我们家就是因为祖上当凌人,这个姓这么下来的。
那么,在同一个时代,我们还掌握了一些技术,那通过控制一定的条件,能够定向的发酵,酿出什么来呢?
酿造出酒,酿造出醋,还有酱等等这些发酵的食品,那么后来又出现了酱油,酱油其实是做酱的过程中,那么酱呢,我们知道它是固体,或者半固体,因为它容易往下沉,浮在上面的这个液体其实就是酱油。
(四)孔子
那大家可能都比较熟悉,最熟悉我们中国的一个伟人就是孔子,有时候我们去国外给人家聊,说:
你知道我们中国的谁?
他说,你们中国不知道,我们知道你,因为问他认识你,然后还知道孔子,所以,孔子不管在中国,在国外也是很有名的。
他呢,曾经也论过这个饮食,大家都听说过他的这句话,食不厌精,脍不厌细,那他在这个《论语乡党》那个篇里,他提出来了几种情况是不能吃的,叫不食。
那第一种呢,叫鱼馁而肉败不食,那就是说鱼烂了,或者肉腐败了,那是不能吃的。
那这个我们知道,它也符合现在我们说的,因为腐败变质的食物是有毒性的,那么还有色恶不事,也就是颜色上你厌恶的,你也不能吃,说明这个颜色坏是因为食品发生了改变,让它颜色跟原来不一样,不好了,这是第二。
第三呢?
他讲失饪不食,也就是说,如果烹饪不位,也不能吃,他也符合我们现在的观念,也包括我们上一篇看到的那个,说,刨生为熟,也就是说,只有做的熟了,那同时呢,虽然那个年代并不知道说做熟了,是不是杀死了里面的微生物,或者破坏了里面的毒素,但是至少他知道,吃生的是有问题,必须要烹饪的到位,熟了才能吃,而失饪是不能吃的,这是他的第三个。
第四个呢?
他说不时不食,也就是说,如果节令不对也不能吃,那是因为那个年代,没有现在这么多的这个技术,其实不光那个年代,一直到20世纪后期,最后几年,我们才出现了这些不同季节也能吃到其他季节的食物,在过去没有。
我记得我刚刚大学毕业的时候,我分到食品,有一天有人敲我的门,那个人不我并不认识,但是,他说,听说你是食品的,说:
我夫人怀孕了,但是特别想吃老玉米,我不给她弄回去,她就不让我进家门。
我说,这个季节真没有,因为那个时候接近元旦了,那是1988年,我刚刚毕业的时候,就是那个时候都没有这些东西。
所以,也就是说,如果存到元旦了我能给她拿出一个鲜的玉米来,那这玉米肯定存的过程中会出问题的。
所以,他说不食是不能吃的。
因为这个季节的东西是过去放过来的,那个年代没有这个技术说,我春季也能长出秋季的作物来。
还有割不正不食,也就是说,如果割的部位不是特别到位,也是不能吃的,那主要就是一些动物性食品,它有些部位是也毒,比如说有的肝脏有毒,有的胆有毒,有的像动物甲状腺等等,那肯定都会有一定的毒性,所以,他割不正他不能吃。
另外还有一个呢,叫不得其酱不食。
这一方面,咱知道孔先生他是山东人,他传统上就吃这个酱,另一方面也说明什么呢?
这个酱,它里面有大量的盐分,它咸,所以呢?
它能够抑制微生物生长,能够使食物不容易变坏,不容易腐败变质。
所以,他也讲了,不得其酱不食。
那么,还有一个呢?
咱们就看最后一句话,他说:
沽酒市脯不食。
那这是什么意思?
就是说,我去市场上买的这些东西,或者是买的这些酒,是不能吃的。
也就是说,在那个年代,已经也存在了别人家做的我不认可,或者其他的商场的东西,我不知道他的生产过程,我不敢去乱吃的这个情况。
那么还有,祭肉不出三日,出三日不食。
也就是说,用于祭拜祖先的肉,要摆一段时间,但是摆了很多人那个年代,本来饮食就不够,所以,很多人就拿回来去重新加工再吃,但是你不能放时间长了,放三天以后就不要吃。
那也说明,我们那个时候也知道,这个食品放时间长了,它会出现问题,特别是腐败等等这些现象,实际上,咱们中国有一道名菜,四川名菜,就是拿祭肉做的,就是说,拜了老祖宗,那肉扔了可惜,就拿回来重新做,什么肉?
就是回锅肉,就是这么来的一道菜。
(五)《金匮要略》
好,那么我们看到了后来,也就是到了近隋的这个年代的时候,那么有本书叫《金匮要略》这里面描述了这样一句话,说:
六畜自死,皆疫死,则有毒,不可食之。
也就是说,这个畜生啊,这个自己死,没有原因死了,那肯定是病死的,就这个有毒是不能吃的,那也认识到什么呢?
病死的畜肉是不能吃的。
那么还有说:
猪肉落水,浮者不可食。
那这也是说猪肉落水以后,因为很多动物得病的时候,它呼吸肯定是受了影响,因此肺里含有大量的气体,那这个气体是人体的,动物体的它的比重会小,因为空气的比重轻,因此它会上浮,这时候是不能吃的,因为浮的往往是猝死的,或者得病死这种现象。
(六)《唐律疏议》
那不能仅仅说告诉老百姓说,哪个哪个不能,其实我们现在这么发达的宣传,我们这么好的群众的文化基础,过去好多人不识字,我们还是有食品安全宣传不到位的情况。
所以,仅仅靠宣传,显然是不能够保证人人都对食品安全有很好的认识,也就是说,都能够避免不安全的食品,因此有时候还需要走法律的保证。
那么,在大唐的那个年代,大唐里的应该说,相当于副法律一样,副本,它有一个叫《唐律疏议》,它规定了什么呢?
说:
脯肉有毒,那这个脯呢,就同过去咱们,咱们过去好多那个写文章通假字,应该是腐败的腐的意思,腐败的肉是有毒的,曾经令人,也就是曾经让人得过病,有余者速焚之。
就是有剩下的,赶紧烧掉,违者杖九十。
那我们看,这个其实比现在食品的管的理论上都严一些,比如说,你们家放一块坏的东西,我就愿意放,你管的着吗?
他古代不行,有就杖九十,这可能类似于我们现在私藏枪支,也不行,你说我就放在那儿,我就欣赏,那也不行,那是不能存的,这个可能跟那个类似。
然后,若故予人食,并出卖。
也就是说,你呢?
故意卖给别人,让人家去吃,令人病者,徒一年。
也就是让人得病了以后,那你要判流放,徒不是现在的判徒刑,是流放一年。
以故致死者,就一个字:
绞。
也就是说,你要卖给人家,还让人家死了,绞你。
这应该很严格的,从法律上,做了食品性的一些保障,这是这本书。
二、外国历史上的食品安全
实际上不光中国,在国外也有这样的经历,人们逐渐的认识到食品安全的一些现象,以及也总结了一些做法等。
(一)古希腊
那我们看在希腊,也就是整个西方,或者西的鼻祖叫西部克拉底,他在公元前47年的时候,写了很多书,其中跟健康,或者跟饮食相关的,也有几本,最相关的是一个《论饮食》。
另外,他还写过一个叫《water,airandplace》。
现在看来它有,water,就是水也应该占到这个食物之一,但是呢,很多人把那个书放到流行病学里边,也就认为空气、饮水和环境或者住所对健康的影响应该是另外一个层面。
在《论饮食》肯定是跟食品安全,跟营养非常相关的一个著作。
(二)其它国家
那到了后世,比如16世纪的时候,意大利罗马,还有欧洲的一些国家,开始设什么呢?
管理食品安全市场的叫市力。
可能类似现在的批发市场的检疫人员,可能类似,他要管那个东西。
到了文艺复兴以后,实际上那个年代,欧洲的科技有一个非常快的发展,或者是一个飞跃式的认识,那么食品安全也在那个时候成为一个学科,那一个呢?
我们肯定避不开的就是路易斯巴斯德,他首先提出来,食物性腐败变质,是由微生物引起的,并且呢,他第一次尝试,因为大家知道,法国酿酒是很发达的,特别是红酒。
因此,他尝试把酿出来的酒,加热,低温加热,五、六十度,他当时用的五十二度左右,加热了半个小时,而那酒就基本上不坏了,然后后来进一步就是其他的液态食品,发展到奶,奶那就是用五十度可能不行,后来他就发现用七十多度,七十二度,现在我们基本上认为,巴氏消毒,他创造巴氏消毒法,他的温度应该是七十二度,时间是半个小时,主要针对液态的奶类制品的。
还有沙门,沙门氏菌可以引起人的食物中毒,并且结束了过去欧洲人认为,其实他们这个人类发展差不多,他们有一个叫脱镁说(音),这个脱镁说类似于咱们中国的叫什么虚症撞着什么鬼,撞着神那种什么,是这种情况。
但是,他的发现从虚无缥缈那种虚拟类的上升到物质,就是因为你的食品污染了沙门氏菌。
在19世纪的时候,欧洲的商业也开始很发达,所以出现了食品的一些掺假、伪造等等这种现象,甚至很猖獗,于是,有些国家就开始立法,也就是食品卫生的立法,来约束这种食品掺假掺杂的这种现象。
1861年的时候法国,这是世界上第一部食品卫生的法律,叫《取缔食品伪造法》,在1860年,英国也出台了《防止饮食品掺假法》。
然后到了20世纪早期,1906年,美国也出台了美国的《联邦食品药品化妆品法》,从法律上对食品进行约束,这时候实际上意味着食品这个学科,食品卫生这个学科,或者现在叫食品安全就已经成为一个理论的体系,有一个完整的理论体系了。
三、我国食品安全现状
目前食品安全现状,应该说,虽然我们说的很多,说这个食品有这样那样问题,但是我们应该看到:
(一)生物性污染
1、生物性污染状况有很大改善
我们中国在生物性污染上,已经比过去有了非常大的改善,这个不用去说找一些数字,咱就想如果年龄大一点都知道,这证据很充足,像在七八十年代的孩子,或者60年代、70年代、80年代,几乎咱们中国,这些小孩,人人都得过蛔虫,都长过蛔虫,那现在你看我们的孩子,有几个有蛔虫的?
那蛔虫往往是污染了植物性,特别是蔬菜类食品更多一些,然后被人食入这种感染期的这种虫子带来的,但现在非常少了。
那还有,城里好一点,那时候农村,我也是出自农村,我自己也承认。
大概一到夏季的时候,好多孩子就得痢疾,那我虽然不说年年得,但是也经常得痢疾,一到夏天就得,得好几次,那现在的痢疾也很少了,更是得到了很好的控制,所以就是说,生物性的这些感染性疾病,比过去少了很多。
如果你再看咱们这个,原来的卫生部,现在卫纪委的网站上,从2000年左右开始公布每年的全国的食物中毒,这个也就是报上来的食物中毒这个通报,你会发现,生物性的危害,或者说整个食物中毒,整体都在下降,那没有别的数字去说明这个问题的话,那食物中毒目前是唯一可用数字可以评价的,其他的,我们没有看到,有的嘴上说是食品安全大问题怎么怎么着,但是很多,我们后面也会说,有的都是谣言。
也没有发生人的伤害事件,咱们这个食物中毒是明显的。
从这个数字来看,一直在下降的,特别是生物性危害的问题。
2、生物性污染依然是威胁食品安全的主要因素
但是呢?
即便是对一些生物性危害得到了很好的控制了,但它已然是我们危害食品安全的最重要的因素,也是我们需要重视的因素,这个因素一旦你放松,它就反弹,肯定会出现大的问题。
也同样,你看我们每年的卫生部或者卫纪委的食品中毒的通报,你会发现,无论是中毒的次数或者起数,还是发生食物中毒的人群数,细菌性中毒,永远是排第一位。
所以还是影响我们食品安全非常重要的一类因素,我们还是不能放松警惕的一个因素。
(二)化学性污染
1、恶意造假受到一定遏制
应该说恶意的造假得到了一定的控制,那这有时候一定,现在肯定还有,但是呢?
比过去要有一些好转,大家知道分水岭是什么呢?
就是2008年的三聚氰氨事件。
这个事件波及了很多奶业,但这些事件也推动了,或者促进了食品安全法的颁布,那食品安全法颁布以后,虽然现在还有大量的造假存在着,但是比以前好了很多,这是化学性的这方面。
2、食品的化学性危害仍存在
第二个方面,食品的由于环境的污染,带来的化学危害还是存在,也包括我们农业上生产的使用的,或者是滥用甚至超标的等是存在,但是也有很大的改善。
那么,这些食品安全的措施,以及现状,表明还存在着大量的问题,还需要很多的努力,一方面要尽可能的去减少食品安全的危害,但同时我们还有一个面临的一个问题,就是我们经常碰到一些恶意的一些对食品的中伤或者谣言。
四、食品安全简介
(一)食品安全的定义
那我们先看看什么叫食品安全?
因为我们想要应对这些东西,我们基本的知识我们要知道一些。
食品安全,咱们食品安全法上用了这个是叫食品应当无毒、无害,具备应有的营养品质。
但这个不太像这个定义,我们把它当做定义不太合适,它实际上是一个要求,就要求你食品无毒、无害,还要有营养,那食品安全更符合学术范定义的,应该欧盟那个定义更合适些。
它说:
食品安全是食品在按照预期的用途被使用的时候,不会对消费者带来任何伤害的一种保证,或者一种状态。
那就是说,你要按照食品告你怎么吃,你怎么吃,比如说,人家跟你说了,你要加热十分钟,你说你生着吃,那这可能会带来伤害,甚至说咱们说的极端点,馒头你是吃的,你肯定不会有问题,但是凉凉了,你砸人,还能把人打伤,所以一定是按照预期用途,只要按照预期用途就不会给消费者带来伤害,这种就食品就安全了,那这样就避免了一个什么样的误解呢?
就是我们很多的人认为,食品安全法也定了,无毒无害,那就是没有有毒成分,没有有害成分。
食品法其实不是那意思,这个定义也不是这个意思,就是说,我们食品安全并不意味着食品中一定不能有有害成分,我们也做不到,如果说能不能做到说让一个食品绝对绝对没有有害成分的?
也能,但是那得从众多食品中提炼出一点点来。
那么,养活现在的人,肯定养活不了,甚至养活1/10的人都不一定能够我们吃了,没那么多食物,况且一个最重要的是,控制食品安全,并不是说让这食品不能有这个成分,最重要的是控制它的量,要降低到一定水平。
(二)食品安全是可以控制的
因为有一个科学的基本的原理是,任何的化学物质,进入到我们人体以后,它要发挥生物学作用一定要达到一定的量,那为什么这么去讲呢?
是因为我们比如说,氰化钾都比较熟吧,砒霜都比较熟了,但中国人老百姓都知道砒霜,有毒,吃那么几百毫克就得死,但是,如果我吃一毫克呢?
或者我吃0.01毫克,那肯定什么事都没有,但是,水没有毒吧?
那是食品,但是你连着一口气不停,你喝上它三升、五升,你看你有没有问题?
或者再说的什么,白糖也没问题,它是一个食品,但你吃多了一样有问题。
所以,我们控制主要是控制一个量。
世界卫生组织也在1996年的时候,为了确保食品的安全性及食用性,那么在食物链,要必须采取的一切的条件和素质,就是控制的手段,也就是食品的卫生过程。
因此我们说,食品安全我们可以控,控制什么呢?
控制就是让他量低到不出现危害作用,那控制谁呢?
控制什么东西让它降低呢?
你说你控制蛋白行不行?
那没必要,蛋白是营养,你也不能说我控制这些有益的元素,那更重要的是控制里面的危害成分,或者叫危害物,那什么是危害物呢?
那就是说,当缺乏控制或者不控制的时候,它就会出事。
1、生物性危害物
会让人生病的这些生物的,或者化学的,或者物理的这些因素,包括什么呢,生物性因素主要包括病毒,就这个绿的,像针一样的球状的生物,那么还有这样的细菌,以及这边的比较熟的蛔虫,寄生虫。
那么当然大家可能学过点说,老师,真菌,真菌也应该是生物啊?
那我们没有列它,是因为现在食品安全跟食品卫生,它还有一些区别,这个做食品安全的人,他愿意把真菌放到化学里边,因为真菌本身如果你尝到菌群微生物是正常的,你哪怕你吃下去,它也不会引起伤害,因为实际上细菌跟真菌是一个互为天敌的,它互相杀。
比如说,咱们好多杀菌的一些药物,都是真菌产生的,像青霉素是霉菌,还有链霉素,氯霉素等等,好多都是由微生物真菌产生的杀细菌的,那反过来,实际上在食品上还有一个,我们用链球菌素来干什么呢?
来做果汁的这个防腐,果汁防腐实际上,果汁出现腐败,大多数情况下不是细菌,还有真菌,就霉菌,所以呢,那个细菌能杀霉菌,所以你尝到了只要有大量正常细菌的话,霉菌不太构成威胁,而真正构成威胁的是什么呢?
是霉菌产生的,在食品上长的时候产的毒素,留在了食品上,那些毒素往往是化学成分,它控制着方面更偏化学一些。
所以,我把它放到化学里面给大家介绍。
2、化学性危害物
化学都有哪些呢?
化学的,我们按照食品的生产顺序,控制食物链来讲,我们跟传统的书上有点不太样。
第一类就是食品本身所含的毒素,比如说,马铃薯。
马铃薯本身毒素没什么问题,但是一长芽毒性大了。
还有四季豆,四季豆本身有毒,那当然还有河豚鱼。
毒蘑菇理论上它不是食品,它是有毒的,不能吃的,但是,由于它长的很像食品,经常被人误食,所以我们也把它划到食品天然有害成分里面来,这是本身有毒的。
另外呢?
目前咱们所吃的,所有的食品,都是要么是植物,要么是动物,我们还没有说,我们像造机器一样用工厂来做,所以,所有的食品,第一步,都是在土壤里长出来了作物,这个作物再作为饲料喂养了动物,然后我们吃这个植物,或者植物养成的动物,那么,这样的过程中,环境中土壤、水、空气中的有害物质,会转移到动植物食品上,如果这个环境被污染,那污染会更多,因此呢?
环境的污染物也会给食品造成一些威胁。
第三步呢,就是说你找了一块好地,但你种的过程中,你得喷药,或者你养动物的时候,动物有时候为了防病,或者为了有时候得了疫病要治疗,也会用些兽药,这些的时候,它们都会残留在食品中,那么这些农药和兽药的残留,带来的问题。
第四步,在种的过程中,我找了一块好地,我种的时候也没有违反,农药残留也很低,但是粮食我要存,我不当时就吃,储存过程中,会受到真菌的污染,那么有些真菌就会产生毒素,一旦产生毒素的话,这个毒素就会对我们健康带来伤害,所以像我们图上这个,那么这个大家看这个颜色,黄色的,黄曲酶毒素,这是黄曲霉,然后产生的毒素叫黄曲酶毒素。
那么,好我存的时候也没问题了,然后我要吃,我不吃生的,我要做熟了,在制作过程中,有的食品会因为制作方法产生新的有毒成分,比如说,我们传统的油饼油条,那么在炸的过程中,会产生一些有害成分,一个方面是油脂本身高温断裂再聚合产生的多环芳青霉化物,或者大家会听到比较第一类碳水化合物里面,典型的叫苯丙AB,或者叫做苯丙B,那还有肉类,那么在腌制的过程中,产生亚酸盐和氨,然后在热烤在高温下会产生亚硝胺这类的致癌成分。
所以,并不是说好多都是前端给你造成的,你自己在家里烹饪加工做的不好,也会有问题的。
那实际上还有,有的时候在制做的过程中,会加一些物质,工业上的食品添加剂,也的食品添加剂也允许用在部分的餐饮食品上,那它会加。
但是目前,没有一例食品安全问题是因为合理的,或者正确的食品添加剂造成的,那造成问题往往是不正确的,多加了,或者超范围了,不该加的地方加,这是,好好的使是没问题的。
但是呢?
现在会有一些问题是加的,但是加的呢?
往往不是食品添加剂,它加的是一些非法添加的物质,会带来一些危害,但我这个照片不是让大家看非法添加。
下面还有一个因素是包装材料,包装材料用不好,那个材料上的有毒成分也会往食品中转移的,比如说,前几年闹的塑化剂,那就是有些塑料,因为塑料为了成型,要硬化,它要把它软化,它就加塑化剂,这样的话就会带来塑料制品的一些异型,但出了这个事以后,目前我们中国大宗的食品,已经不再用含塑化剂的这种包装材料了。
3、物理性危害物
第三个方面还有一些食品中有些物理性污染,物理性污染大家觉得,你看玻璃啊也好,沙子,甚至是动物的皮毛本身不造成危害。
但是,第一,它其实是更直观的危害,为什么呢?
消费者在吃食品的时候,这里面有一些化学的,或者有一些生物性的,肉眼是不知道看不出来的,但是,你的这些杂质的异物,肉眼一下子就看出来了,看出来以后,并不是没有伤害,有的会机械伤害,比如说我把牙给铬了,把嘴拉了,有没有可能?
还有即便没有这些,它会引起心理上的一些反应,你比如说,我吃着吃着饭,突然看到一个老鼠的,或者苍蝇的尸体,恶心不恶心?
你肯定觉得很难受,有胃肠道反应。
所以,物理危害也是我们要控制的因素。
(三)控制食品安全的途径
那我们控制应该怎么控制呢?
我们通过三个方面。
第一个尽量减少或者防止污染,也就是说他没有,比如说,养猪,你只要不用瘦肉精,它就不可能有,猪不会自己给你自己造出瘦肉精来,那如果必要的药呢?
那尽量能减少就减少,至少你能用完药以后,你再养它一段时间,减少它的残留,这是第一。
第二,有些有害成分啊,在放的过程中,它会一个变两个,两个变四个,像细菌,它会长,所以我们一定要抑制它的繁殖,抑制它的增加,别让他原本买的时候是安全的,放一段时间,增加了,这是第二。
第三个,如果你能够有办法消除它,你就消除,或者降低,比方说,使用前彻底加热,把细菌杀死,或者有的蔬菜我们清洗,把表面的农药清洗掉相当一部分,这都是我们可以采取的措施。
作为企业,是要商品交换的,我们要是买卖的,那我采取措施,控制的依据是什么?
依据是国家的标准,也就是说,你要把你的危害控制到符合国家标准,你比方说控制半天还是超标的,那就没意义了但是,现在面临的一些问题,作为一个食品安全管理人员,我们对三个方面,就对应的三类学科知识,一个是食品的安全的基础,主要介绍各种危害物,那第二呢?
我们怎么去控制,也就是食品保障的技术。
(四)控制食品安全的依据
刚才这三步,这三个途径,什么减少危害啊,预防减少污染啊,防止增加啊,最后的消除啊,那都在于我们要采取的不同的食品安全控制的技术,而且你还要知道,你的技术有没有发挥作用?
能起作用了吗?
我们知道,肉眼是看不到的,因此,我们需要一些检验的技术。
那另外,我控制到什么样的才算好了,才算合格了呢?
你要掌握国家的一些法律、法规,以及标准,这三个知识,你作用一个食品安全管理人员,必须要知道的。
(五)食品安全存在信息不对称及偏颇问题
但是,现在存在一个这样的问题,就是在食品安全的认识和风险的交流方面,我只是很客气的说存在着不对称和偏颇。
实际上,说的直白点,就是有很多谣言的,这些谣言不仅仅影响我们的健康状况,因为很多时候,心里对健康影响,甚至超过了物质。
我记得我念书的时候,我在查完房,有空闲时间就问老师,老师你这些旗子都怎么得来的,老师就讲,他讲到后面一个旗子,最后一个旗子真不是,不是我手艺挣来的,有点骗的意思,什么呢?
他说当时清华大学有一个员工,后
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