公共营养师四级技能试题及参考答案Word格式.doc
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维生素A
硫胺素(mg)
核黄素(mg)
尼克酸(mg)
抗坏血酸(mg)
钙
铁
锌
面粉(标准粉)
100
1439
344
11.2
1.5
71.5
—
0.28
0.08
2.0
31
3.5
1.6
90
88
21
1.7
0.2
3.1
250
0.06
0.07
0.8
47
69
0.5
猪肉(肥、瘦)
1654
395
13.2
37.0
2.4
114
0.22
0.16
6
鸡蛋(红皮)
653
156
12.8
11.1
1.3
194
0.13
0.32
44
2.3
1.0
3671
899
…
99.9
微
13
1.1
表3.能量和主要营养素摄入量
可食部重量(g)
能量
200
176
3.4
500
0.14
94
10
367
0.1
合计
(4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比,并填入表4。
表4.能量和主要营养素的摄入量占RNI/AI的百分比
RNI/AI
8800
65
700
1.2
20
摄入量占RNI/AI百分比(%)
参考答案:
(1)计算每人吃生水饺多少克?
(4分)
水饺的生熟重量比值是:
1000克/1200克=5/6
20人共吃掉生水饺:
12.5-1-1.8×
5/6=10公斤
每人吃生水饺:
10×
20=0.5公斤=500克
(2)完成表1第2列,并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少?
(6分)
2500
5000
1250
50
4
(3)通过查食物成分表(见表2)计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量,并填入表3。
(9分)
827
6.6
57
19.4
0.03
2874
22.5
76.6
0.33
4.5
(4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比,并填入表4。
32.7
34.6
22.8
27.5
二、吴菲,女,24岁,身高160cm,体重72kg,腰围80cm,臀围90cm。
饮食习惯:
喜欢吃油炸食品,尤其使薯条和炸鸡块;
喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁;
不爱吃蔬菜和水果;
进食量较多;
喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。
运动习惯:
不爱运动,没有喜爱的体育运动项目;
上班时坐在办公桌前,下班回家坐在前脑前或沙发上看电视。
(1)请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值(要求列出计算过程),并对其超重和肥胖程度进行判断,将结果填入表1中;
(2)结合吴菲的饮食习惯和运动习惯,提出控制肥胖的建议。
表1.吴菲体格评价表
指标
计算结果
评价
标准体重指数
体质指数
腰围(cm)
腰臀比值
(10分)
标准体重指数=[72-(160-105)]/(160-105)×
100%=30.9%
体质指数=72/1.62=28.1
腰臀比值=80/90=0.89
30.9
中度肥胖
28.1
肥胖
80
0.89
腹型肥胖
(15分,每一要点2分,共不超过15分)
1)食物要多样,不要偏食和挑食;
2)注意食物搭配要均衡,可参照《中国居民平衡膳食宝塔》;
3)适当控制食物摄入量,不要吃得过多;
4)多吃蔬菜和水果;
5)少吃高能量的食物,如油炸食品、含糖饮料等;
6)控制零食,尤其是高能量的花生、糖果等;
7)适当减少烹调用油,不吃肥肉;
8)坚持每天30分钟以上的体育运动。
三、王洋,男性,28岁,教师,轻体力劳动,身高170cm,体重76kg。
中餐吃米饭、青椒肉丝和小白菜豆腐汤。
(1)计算BMI并判断其是否超重或肥胖;
(2)按中餐提供全天所需能量的40%,根据表1,计算王洋中餐所需能量;
(3)按蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别为15%、60%和25%,计算中餐需要三大产能营养素的量;
(4)按副食蛋白质2/3来源于动物性食物,1/3来源于豆类,结合表2,计算大米、猪瘦肉、豆腐、烹调油的原料重量(要求列出计算过程),并配备蔬菜,完善表2。
(20分)
表1.每日能量供给量表(千卡/公斤理想体重)
体型
极轻劳动
轻度劳动
中度劳动
重度劳动
消瘦
35
40
45
45-55
正常
25-30
超重
20-25
30
15-20
20~25
表2.大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及王洋中餐需要消耗的食物量
食部%
能量(kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
中餐需要消耗的食物量(g)
稻米(大米)
346
7.4
77.2
豆腐
81
5.0
2.7
3.8
请搭配2种以上蔬菜(名称和数量)
(1)BMI=76/1.702=26.3,超重。
(2分)
(2)标准体重=170-105=65kg,查表1,可知王洋1日能量需要量=65×
30=1950kcal,中餐提供能量占40%,即1950kcal×
40%=780kcal。
(3)中餐提供蛋白质的量为780×
15%÷
4=29.3克
中餐提供碳水化合物的量为780×
60%÷
4=117克
中餐提供脂肪的量为780×
25%÷
9=21.7克。
(4)需要主食(大米)的数量(g)=117÷
77.2%=151.6(g)≈150(g)
主食已提供蛋白质的量(g)=150×
7.4%=11.1(g)
副食肉类提供蛋白质的量(g)=(29.3-11.1)×
2/3=12.1(g)
副食豆类提供蛋白质的量(g)=(29.3-11.1)×
1/3=6.1(g)
需要瘦猪肉的量(g)=12.1÷
12.8%=95(g)
需要豆腐的量(g)=6.1÷
5.0%=122(g)≈120(g)
需要烹调油的量(g)=21.7-150×
0.8%-95×
11.1%-122×
2.7%=6.7(g)≈7(g)
(配备两种蔬菜,其中有一种为叶菜类,每种蔬菜的重量在100-200克左右)(10分)
150
95
120
7
四、某品牌方便面的食品标签如下:
产品名称:
油炸型方便面
总净含量:
122克
面饼净含量:
93克
正面有“富含骨胶原”文字
泡食方便……
推荐煮食……
配料表:
面饼:
特制小麦精粉、精炼棕榈油、淀粉、增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保持剂、乳化剂、栀子黄、TBHQ
料包:
食盐、增味剂、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、维生素B1、维生素B2、铁、锌
酱包:
精炼棕榈油(TBHQ、维生素E)、鲜葱、鲜蒜、牛骨提取物、辣椒酱、香辛料、食盐、辣椒红
菜包;
脱水蔬菜
营养标签
营养素
中国居民RNI/AI
每100克汤面含量
男
女
能量(KJ)
10032
8780
2050
75
66
58
22
碳水化合物(g)
390
341
64
铁(mg)
15
5.3
锌(mg)
11.5
维生素B1(mg)
1.4
维生素B2(mg)
维生素C(mg)
请认真阅读配料表和营养标签,回答下列问题(20分):
(1)面饼的两种主要原料是特制小麦精粉和精炼棕榈油;
料包的主要原料是食盐;
酱包的主要原料是精炼棕榈油。
(2)请列出该食品中的主要食品添加剂(至少6种):
答:
增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保持剂、乳化剂、栀子黄、TBHQ、香辛料、辣椒红、增味剂。
(3)请列出该食品中强化的营养素(至少3种)
维生素B1、维生素B2、铁、锌。
(4)结合配料表和营养标签,说明该食品的营养特征;
如果经常食用,对人体健康有何影响?
答:
1)原料:
该产品中含量最高的原料是小麦粉,然后是棕榈油,另外有很多种类的食品添加剂;
2)本产品属于油炸类食品,脂肪含量高,参阅营养标签,其脂肪供能比为22×
37.7÷
2050×
100%=40.5%;
3)本产品能量较高,主要来源于碳水化合物和脂肪;
4)本产品蛋白质主要来源于小麦粉,来源于牛肉精粉、酵母精粉、水解植物蛋白的蛋白质非常有限;
5)本产品强化了维生素B1、维生素B2、铁、锌微量营养素,这四种微量营养素含量比较理想;
6)尽管有脱水蔬菜,本产品几乎不含维生素C;
7)该产品脂肪含量高,脂肪供能比超过40%,而维生素C含量为0,长期食用可能导致能量过剩,维生素C不足;
8)该产品属于油炸食品,且使用了很多食品添加剂,食用过多可能影响健康。
五、MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以实现数据核对功能?
并分别写出其操作步骤。
MicrosoftExcel程序中可以用逻辑检查法和双重录入法实现数据核对功能
(1)逻辑检查法:
首先对数据库中的数据进行排序,可以立即看出最大和最小值,对于明显不合乎逻辑的错误一目了然,然后予以审查核对,再重新录入准确的数据。
(2)双重录入法:
①由2人分别录入同一资料;
②打开2人录入的excel数据表,在一数据表的待核对列(X)右侧插入一列(Y);
③将另一数据表的待核对数据复制到插入的列中;
④再插入一列(Z),选择Z,点击“插入”菜单中的“函数”子菜单;
⑤输入条件参数,如X=Y;
单击确定。
⑥显示核对结果,如有错误,找出原始数据进行核对和改正。
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