17各类食品卫生及其管理PPT推荐.ppt
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霉、虫、黄曲霉毒素,14,二、蔬菜、水果的卫生及管理,15,
(一)蔬菜、水果的主要卫生学问题,1、细菌及寄生虫污染:
姜片虫病,16,
(一)蔬菜、水果的主要卫生学问题,2、有害化学物质污染
(1)农药污染
(2)工业废水污染,17,2010年海南毒豇豆事件,“毒豇豆”事件爆发以来,三亚市崖城镇豇豆堆积如山。
18,2010年4月1日青岛毒韭菜事件,19,2013.5.4潍坊峡山区毒生姜事件,20,21,市售黄瓜被涂避孕药吃了会绝育,黄瓜顶花带刺、笔直粗壮、含苞欲放,可能用了避孕药,22,
(二)蔬菜、水果的卫生管理,1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染,23,
(二)蔬菜、水果的卫生管理,2、施用农药的卫生要求3、工业废水灌溉的卫生要求4、贮藏的卫生要求,24,25,第二节畜、禽及鱼类食品的卫生及管理,26,一、畜肉的卫生及管理
(一)肉类的腐败变质,1、僵直阶段(Stiffstage),畜肉中糖原、含磷有机化合物(鲜肉PH7.0-7.4),组织酶,乳酸、游离磷酸,PH下降(5.4-6.7),PH=5.4,肌凝蛋白等电点,肌纤维硬化,有异味,肉汤浑浊,食用味较差。
凝固,宰后1.5h(夏季)或3-4h(冬季),分解,新鲜肉,27,
(一)肉类的腐败变质,2、后熟阶段(aftermature),僵直后肉内糖原,继续分解,乳酸,PH进一步下降,结缔组织变软并有弹性,肉松软多汁,滋味鲜美,表面蛋白凝固层,杀菌,28,
(一)肉类的腐败变质,3、自溶阶段(autotgsis):
自溶现象的出现标志着腐败的开始主要由微生物及组织蛋白酶作用,蛋白质分解,产生H2S、硫醇与Hb中铁结合导致暗绿色硫化Hb并伴有肌肉松弛,粪臭素、尸胺感官检查:
弹性差组织疏松表面潮湿发粘色泽较暗4、腐败阶段:
自溶过程的继续,蛋白质,细菌酶,PH上升,畜肉发粘,发绿,发臭,PH上升,细菌酶,PH上升,蛋白质,细菌酶,PH上升,29,(四)情况不明死畜肉的处理牲畜死后解体者为死畜肉死畜肉的处理:
一般性疾病或外伤且肉未腐败变质,弃内脏,肉尸高温处理中毒死,根据毒物种类、性质、中毒症状及毒物在体内分布等决定处理原则人畜共患传染病的死畜肉不能食用原因不明死畜肉一律不能食用,30,良质肉:
健康动物肉,使用不受限制条件可食:
须经无害化处理后方可食用的肉废弃肉:
不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类(囊尾幼6个/m2)一律销毁,经兽医卫生检验肉品质量分级,31,我国猪肉卫生标准(GB270719-1994),32,(五)药物残留及其处理,1.抗生素经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性改变人肠道菌群微生物环境,造成菌群失调,人体发生条件致病菌感染,33,2.生长促进剂和激素:
饲料添加剂长期食用-受体激动剂肉,可使人失去对肾上腺素的敏感性激素药已烯雌酚可在肝脏内残留并存在致癌性动物性食品中兽药最高残留限量遵守休药期:
畜、禽停止给药到允许屠宰,或它们的产品如奶、蛋许可上市的间隔期加强残留量监督,激素对维持人正常生理功能十分重要,很少一点就可发挥巨大功能,但是副作用也大,长期大量使用会出现向心性肥胖、人消瘦、免疫功能抑制,易发感染、骨质疏松等等,34,3.盐酸克伦特罗(瘦肉精)2011.3.15双汇瘦肉精事件拟肾上腺素药物,临床用于治疗哮喘病使牲畜和禽类生长速率、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%体内代谢慢,添加饲料中会在畜、禽肌肉,特别是内脏中残留而引起食用者中毒中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等,严重者可出现心率失常,35,山东阳信假羊肉2013年5月,鸭胸脯狐狸肉羊尾油,36,二、禽类食品的卫生及管理
(一)禽肉的卫生及管理,禽肉污染:
病原微生物假单胞菌:
非病原微生物
(1)合理宰杀:
24h禁食,喂水
(2)加强卫生检验(3)宰后冷冻保存,37,流动摊贩销售的凤爪、牛百叶、牛肚、鹅肠、鱼皮等产品,加工时都使用氢氧化钠(俗称烧碱)、甲醛和过氧化氢。
业者称,添加化学物质能使产品浸泡后发泡体积变大、外观饱满好看、保鲜、增重,38,
(二)蛋类的卫生及管理,产前污染:
鸡伤寒沙门菌产蛋后污染:
散黄蛋、浑汤蛋、黑斑蛋,39,蛋制品的卫生管理,40,假鸡蛋(左,明胶造)蛋黄蛋清颜色暗淡,41,2012.6.3广东查获工业盐腌咸蛋11万只,工业盐2吨,食品问题最近很“盐”重,42,咸蛋鉴别:
蛋白实、蛋黄沙,看外观:
品质好的咸蛋外壳干净,光滑圆润,不应该有裂缝,蛋壳呈青色,质量较差的咸蛋外壳灰暗,有白色或黑色的斑点,这种咸蛋容易碰碎,保质期也相对较短。
看蛋白:
煮熟后剥开蛋壳,质量上乘的咸蛋蛋白洁白紧实,咸味适中,油多,用筷子一挑便有黄油冒出,蛋黄质地沙;
而质量差的咸蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大。
43,2007年,河北苏丹红鸭蛋,44,三、鱼类食品的卫生及管理
(一)鱼类食品的卫生学问题,1、腐败变质:
僵直(良好)自溶腐败2、有害物质及细菌、病毒、寄生虫的污染
(二)鱼类食品的卫生管理1、保鲜措施:
低温、盐腌、防污染、防损伤2、运输销售过程的卫生条件,45,盐腌场所和咸鱼体,鲣节甲虫,干酪蝇,46,苏丹红大战孔雀石绿,2006.11,47,第三节奶及奶制品的卫生管理,48,
(一)微生物污染,Spoilage:
乳素(lectcynin),抑菌作用0-48h5-36h10-24h25-6h37-2h挤出牛奶,及时冷却微生物污染,繁殖lactose:
lacticacid,酸味,pHprotein凝固proteindecompose:
H2S、吲哚,49,50,
(二)化学性污染及掺伪,2004年阜阳劣质奶粉事件,2008年,三鹿奶粉事件,51,2012.6伊利全优奶粉汞超标,6月13日开始将2011年11月-2012年5月内生产的全优2、3、4段乳粉全部召回,52,2012.5蒙牛掺牛尿事件,53,合生元奶粉吃出异物及黑虫厂家称正常现象,河北唐山方先生于2013年3月5日在唐山百货大楼集团遵化购物广场购买了一罐合生元呵护婴儿配方奶粉,产品批号:
BE10986。
打开后发现里面有类似人体伤口结疤的黑色异物,2012年9月23日,陕西省马女士给一岁八个月的孩子冲泡合生元金装3段奶粉时,发现奶粉中有类似网状的丝线。
看到这一场景着实令人吃惊,于是对孩子的奶粉进行了详细检查,在奶粉内发现有黑色的小颗粒奶粉结块小虫。
54,4月大女婴疑喝雅培奶粉引发D罩杯雅培称检测结果安全,2013.3一条有关“4月大婴儿D罩杯雅培奶粉”的微博在网上疯转陈先生女儿四个多月,喝雅培喜康宝系列奶粉。
一个多月后,女儿右胸肿大,到广东雷州人民医院看医生。
诊断为:
极大可能由于喂奶粉引起的,联系到厂家,厂家称自己后台有人,拒绝受理。
请网友扩散为其讨公道。
55,(三)奶的消毒,
(1)巴氏消毒法低温长时间消毒法:
6230min高温短时间消毒法:
7515s或80-8510-15s
(2)超高温瞬间消毒法(UHT)1352s(3)煮沸消毒法煮沸10min(4)蒸气消毒法蒸汽10min,56,(四)病畜奶的处理,Tuberculosis结核病:
结核菌素试验阳性而无症状时,煮沸5min或巴氏消毒后制成奶制品;
有症状时禁用Brucellosis布氏杆菌病:
羊奶禁用(羊布氏杆菌对人威胁大,易感性强);
牛奶煮沸5min或巴氏消毒后用作食品工业,但不得制奶酪(限于奶牛无症状)(3)footandmouthdisease口蹄疫:
有症状时消毒后废弃;
无症状时煮沸5min或巴氏消毒后用于饲喂畜禽mastitis乳房炎:
消毒废弃其它(炭疽、牛瘟、恶性水肿等):
消毒废弃,57,(四)消毒牛奶的卫生要求,消毒牛奶的卫生质量要求:
感官指标:
色、香、味、形理化指标:
比重1.0281.032脂肪3%全乳固体11.2%杂质含量2mg/kg酸度18oTHg(mg/kg)0.01微生物指标:
菌落总数30,000cfu/ml大肠菌群MPN90/100ml致病菌不得检出,生鲜牛奶的收购标准感官指标:
色、香、味、形理化指标:
比重1.0281.034脂肪3.10%蛋白质2.95%酸度16-18oT杂质度4mg/kgHg(mg/kg)0.01六六六,DDT0.1mg/kg细菌指标:
平皿菌落总数级50(万/ml)级100(万/ml)级200(万/ml)级400(万/ml),中和100ml牛乳中的酸所消耗0.1mol/LNaOH的毫升数oT,58,三、奶制品的卫生要求,1.全脂奶粉感官性状为浅黄色、具有纯正的乳香味、干燥均匀的粉末,经搅拌可迅速溶于水中不结块具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味禁止食用2.炼乳(酸度48,Pb0.5mg/kg)为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、黏度适中的粘稠液体。
59,三、奶制品的卫生要求,3.酸牛奶酸牛奶是以牛奶为原料添加适量砂糖,经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而致成的产品乳白色或微黄色,纯正的乳酸味,凝块均匀细腻,无气泡,允许少量乳清析出出售前贮存在2-8的仓库或冰箱内,时间不超过72小时表面发霉、有气泡和大量乳清析出不得出售4.奶油均匀一致的乳白色或浅黄色,组织状态微柔软、细腻、无空隙、无析水现象有奶油的纯香味有霉斑、腐败、异味作废品处理,60,第四节食用油脂的卫生及管理,61,二、食用油脂的主要卫生学问题
(一)油脂酸败,油脂酸败oilrancidity油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化1.原因生物性和化学性两个方面的原因脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因生物学过程:
甘油三酯化学过程:
不饱和脂肪酸,酯解酶,甘油+脂肪酸(高级),水解,氧化,低级酮酸、甲醛、酮,紫外线,氧,过氧化物,分解,低分子脂肪酸、醛、酮、醇,62,2、常用的卫生学评价指标,
(1)酸价(acidvalueAV)中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数(mg/g)评价油脂酸败的程度GB:
食用植物油3mg/g,猪油1.5mg/g,牛、羊油2.5mg/g
(2)过氧化值(peroxidevaluePOV)不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量,以100g或1kg被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。
POV是脂肪酸败的早期指标,不随腐败程度的加剧而持续升高POV0.25g/100g:
酸败GB:
食用植物油0.25g/100g食用动物油脂0.20g/100g,63,2、常用的卫生学评价指标,(3)羰基价(carbonylgroupvalueCGV)油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。
通常以被测油脂经处理后在440nm下相当1g(或100mg)油样吸光度表示,或以相当1kg油样中羰基的mEq数表示GB:
植物油煎炸过程中50mEq(毫克当量)/kg(4)丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量油脂氧化的最终产物,反映动物油脂酸败的程度。
GB:
动物油脂丙二醛0.25mg/100g,64,3、防止油脂酸败的措施
(1)保证油脂的纯度毛油精炼,水分在0.2%以下
(2)防止油脂自动氧化密封、断氧、遮光(3)抗氧化剂的应用:
生育酚,丁基羟基茴香醚,没食子酸丙酯,65,
(二)油脂污染和天然存在的有害物质1、霉菌毒素最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素花生棉籽油菜籽碱炼法和吸附法花生油、玉米胚油中AFB120g/kg,其他植物油中10g/kg,66,2、多环芳烃化合物油料种子的污染油脂加工过程中受到的污染油脂的热聚去除的有效方法是活性炭吸附,可达90%以上食用植物油中B()P含量10g/kg,67,3、棉酚(gossypol)棉籽的色素腺体内含有多种毒性物质棉酚、棉酚紫和棉酚绿,主要是游离棉酚采用冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量较高危害:
原浆毒,损害心、肝、肾等实质器官,对生殖系统亦有明显的损害:
“烧热病”、“怕热病”及性功能减退、不育症防治措施:
(1)采用热榨法生产棉籽油
(2)碱炼或精炼棉籽油中游离棉酚含量0.02%,68,69,夏季中毒易引起“烧热病”,在阳光下,病者的皮肤难忍的烧灼感,皮红、无汗口唇及肢体麻木,心悸、气短、体温升高,胸闷,视物不清。
不见太阳或用冷水洗澡后,症状消失少数病人出现低血钾症,对称性四肢无力,麻木或瘫痪。
这种瘫痪常近端重于远端,下肢重上肢。
如抢救不及时可危及生命。
70,71,4、芥子油甙:
油菜籽中含量较多,硫氰化物致甲状腺肿作用(阻断甲状腺对碘吸收),有挥发性,可加热去除5、芥酸:
二十二碳多不饱和脂肪酸,菜籽油中20%55%。
可致动物心肌的单核细胞浸润和纤维化;
动物生长发育和生殖功能下降6.反式脂肪酸,72,73,地沟油:
中国人一年吃掉300万吨地沟油,图片虽然很恶心,但不可否认,我们都吃过这样的地沟油。
74,75,第六节酒类的卫生及管理,76,清香型,无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长清、正、甜、净、长,77,浓香型,无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型,78,酱香型,无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,,79,二、酒类的成分与卫生学问题
(一)乙醇酒的主要成分,除提供热量几乎无其他营养价值对人体健康的影响,急性酒精中毒、麻醉、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
研究显示:
乙醇可能致畸,80,
(二)甲醇来源于原辅料中果胶。
原料的蒸煮过程中,果胶中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇。
用含果胶多的原料制成的白酒甲醇含量高,如薯干、马铃薯、过熟或腐烂的水果黑曲霉中果胶酶活性较高,以黑曲霉作糖化发酵剂时酒中的甲醇含量常较高。
剧烈的神经毒,主要侵害视神经导致视网膜受损,视神经萎缩,视力减退和双目失明GB:
谷物为原料者甲醇0.04g/100ml,以薯干等代用品为原料0.12g/100ml(均以60度蒸馏酒折算),81,(三)杂醇油比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。
为蛋白质和糖类的分解产物,包括正丁醇、异丁醇、异戊醇等毒性:
杂醇油的毒性和麻醉力比乙醇强,且与碳链的长短有关,碳链越长者毒性越强,以异丁醇和异戊醇的毒性为主。
可使中枢神经系统充血,引起剧烈头痛及醉酒。
我国规定蒸馏酒及配制酒中杂醇油的含量(以异丁醇和异戊醇计)应0.20g/100ml,82,(四)醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等醛类的毒性高于醇类,其中毒性最大的为甲醛,属于原浆毒,可使蛋白质变性和酶失活,浓度高时可产生黏膜刺激症状,如灼烧感。
乙醛含量高时可产生剧烈头痛,乙醛也是产生成瘾性的重要原因之一醛类在蒸馏排醛过程中容易去除,蒸馏酒和配制酒对醛类未作限量规定啤酒中甲醛的含量应2.0mg/L,83,(五)氰化物以木薯或果核为原料制酒原料中氰甙经水解后产生氢氰酸,氢氰酸能随水蒸气一起进入酒中。
阻止酶的递氢作用,使组织缺氧。
标准:
我国规定:
以木薯为原料的白酒(以氢氰酸计)应不超过5mg/L,以代用品为原料的白酒应不超过2mg/L。
84,(六)铅来于蒸馏器、冷凝导管和储酒器中含有铅毒性:
影响认知功能和行为,还可能是潜在致癌物标准:
蒸馏酒和配制酒中铅含量(以Pb计)不得超过1mg/L啤酒、黄酒0.5mg/L葡萄酒、果酒0.2mg/L,85,(七)锰使用高锰酸钾除杂脱臭时,若不经重蒸馏酒中锰残留量过高蒸馏酒和配制酒中锰(以Mn计)2mg/L(八)展氢霉毒素展青霉毒素对蔬菜水果的污染比较严重,以苹果最严重苹果酒和山楂酒中展青霉毒素50g/L,86,(九)二氧化硫在果酒和葡萄酒生产过程中加入适量二氧化硫澄清、净化和发酵,促进色素物质溶解和杀菌、增酸及抗氧化、护色等葡萄酒和果酒中250mg/L(十)微生物污染我国发酵酒卫生标准中规定菌落总数应50cfu/ml,生啤酒的大肠菌群为50MPN/100ml,其它发酵酒的大肠菌群为3MPN/100ml。
肠道致病菌不能检出。
87,第八节保健食品的卫生及管理,88,一、概念和特征:
概念:
保健食品(healthfood):
指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的食品,即适用于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗为目的,对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。
89,保健食品具有的特征:
1.保健食品属于食品保健食品符合食品应具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求保健食品不是普通的食品,他既可体现传统食品的属性,也可以是胶囊、片剂或口服液等,且在食用量上有限制,不能代替正常膳食,90,2.保健食品不是药品保健品以调节机体功能为主要目的,不用于治疗疾病,对人体不产生任何急、亚急性或慢性危害,可以长期服用药品以治疗疾病为目的,允许有一定副作用且多数不能长期应用保健食品经口摄入,药品可通过注射、皮肤及口服等多种途径给药,91,3.保健食品具有特定的保健功能保健食品具有明显的、具体的、经过科学验证的、能够调节人体机能的某一方面功能4.保健食品适用于特定人群食用保健食品针对亚健康人群设计,不同功能的保健食品对应的是不同特征的亚健康人群,92,(三)标签、说明书及广告宣传保健食品标签应标明的问题保健食品作用和适宜人群;
食用方法和适宜的食用量;
贮藏方法;
功效成分的名称及含量或与保健功能有关的原料名称;
保健食品批准文号;
保健食品标志;
有关标准或要求所规定的其他标准内容,93,无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理
(一)无公害食品(non-environmentalpollutionfood):
指产地、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求,经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的产品要求:
产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求;
生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求;
产品必须对人体安全,符合相关的食品卫生标准;
必须取得无公害管理部门颁发的证书和标志,94,
(二)绿色食品(greenfood):
遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产,经过专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品要求:
产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准;
农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程;
产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准;
产品外包装必须符合国家食品标签通用标准,符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定,95,(三)有机食品(organicfood):
指来源于有机农业生产体系,根据有机农业生产的规范生产加工,并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品要求:
原料应源自有机农业生产体系,不得使用基因工程生产及产品;
不得使用人工合成的食品添加剂,加工用水应符合有机食品加工用水质量标准;
生产过程严格按照有机食品生产加工技术规范的要求操作,不得使用能改变原料成分分子结构或发生化学变化的处理方法,清洗剂应为无污染的天然物质;
包装材料、仓储等必须符合有关的标准和规定,96,97,98,
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- 17 各类 食品卫生 及其 管理