食堂培训材料.docx
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食堂培训材料.docx
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食堂培训材料
企业食堂培训材料
一、食堂场所设置、布局、分隔和面积要求
1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设置相应操作专间。
4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置相应的专用操作场所。
5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。
7、食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
8、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。
9、凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
10、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。
二、食品处理区地面与排水要求
1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。
2、地面和排水沟有排水坡度。
3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
三、食品处理区墙壁、门窗要求
1、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
2、门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。
3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
四、食品处理区天花板要求
1、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶。
3、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。
五、洗手消毒设施要求
1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。
2、洗手池的材质为不透水材料,结构易于清洗。
3、洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
六、餐用具清洗消毒保洁设施要求
1、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
2、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。
各类水池以明显标识标明其用途。
3、餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
4、餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
5、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。
6、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池以明显标识标明其用途。
2、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。
八、设备、工具和容器要求
1、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。
九、通风排烟设施要求
1、烹调场所采用机械排风。
产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。
2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
十、采光照明设施要求
加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。
冷冻(藏)库房使用防爆灯。
十一、废弃物暂存设施要求
1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。
废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
2、废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。
专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
十二、进出库房和食品贮存场所要求
1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。
2、冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
不得将食品堆积、挤压存放。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保存,也可用保鲜膜进行覆盖。
3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。
4、冷冻(藏)库设可正确指示库内温度的温度计。
5、食品贮存条件:
冷藏:
指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间。
冷冻:
指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。
6、食品贮存
A、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:
杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
B、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡,各类食品应建立标签,标明编号,产品名称,过期时间,采购时间等。
其中编号应与索证资料相对应。
十三、原料采购要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品:
(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;
(二)致病性微生物,农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品;
(三)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂;
(四)超范围、超限量使用食品添加剂的食品;
(五)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;
(六)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂;
(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
(八)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
(九)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂;
(十)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂;
(十一)无标签的预包装食品、食品添加剂;
(十二)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;
(十三)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取生产厂家食品生产许可证、营业执照和产品检验(检疫)合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。
有关记录至少应保存2年。
十四、粗加工及切配要求
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
十五、烹调加工要求
1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。
应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。
7、四季豆、扁豆等产品一定要烧熟煮透,不得用发芽马铃薯烹制食品。
十六、备餐及供餐要求
1、操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。
2、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
十七、食品再加热要求
1、无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。
十八、从业人员要求
1、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)取得健康合格证明后方可参加工作。
每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。
凡患有痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的不得从事直接接触食品的工作。
建立每日晨检制度,有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
2、从业人员个人卫生要求。
应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁。
接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。
不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
十九、留样要求
每餐供应的食品均需留样,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称。
留样量、留样时间、留样人员、销毁时间等。
二十、餐厨废弃物处置要求
1、建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。
2、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。
3、建立餐厨废弃物处置台帐,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。
当前我们要做到:
签订一个合同或协议;索取身份证复印件;建立台帐记录。
二十一、食品安全突发事件的应急处置
1、当事件发生时,停止生产经营活动,并及时向政府部门、市场监管和卫生部门报告;
2、保留突发事件现场,配合卫生和市场监管等部门进行调查,并如实提供有关资料和检验样品;
3、采取有力措施,积极救治人员,把事态控制到最小范围。
食堂食品留样原始记录表
留样日期:
年月日
餐次
名称
数量
时间
(时分)
留样人
(签名)
样品处理记录
食品安全管理员签名
处理方式
时间
处理人员
(签名)
早
餐
午
餐
晚
餐
备注:
1每个样品数量必须100克以上;2、保留时间要求必须冷藏48小时以上;3、留样和样品处理记录完整必须有食品安全管理员签字。
食堂餐用具消毒记录表
消毒日期
消毒物品名称
消毒数量
消毒方法
消毒人签字
食品安全管理员签字
食堂从业人员晨检记录表
检查人:
年月
姓名
日期
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
1、检查正常打√;
发热、腹泻、呕吐、咳嗽、咽痛、化脓性皮肤病、渗出性皮肤病等症状直接填写症状名称,并应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后,方可重新上岗。
舒城县食品经营单位食品采购与进货索证验收台账
单位名称:
负责人:
登记人:
舒城县市场监督管理局监督制
餐饮服务食品安全监督管理办法(摘抄)
第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关关口的采购查验记录和索证索票制度。
餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。
餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于2年。
第十三条实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录。
实行统一配送经营方式的,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。
门店自行采购的产品,应当遵照本办法第十二条的规定。
食品经营单位食品采购与进货索证验收台账
进货
时间
产品名称
规格
数量
供货商
批号
保质期限
索证情况
(存档)
购(进)人签名
验收人
签名
备注
名称及地址
联系
电话
供货商资质证明
检验报告或
检疫证明
购物
凭证
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