餐饮部月度经营报告4月份.ppt
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餐饮部月度经营报告4月份.ppt
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2010年4月一、4月份工作总结二、5月份工作计划三、收入分析四、成本分析五、经营费用分析目录目录为了培养餐饮部各区域督导一职多能,餐饮部在为了培养餐饮部各区域督导一职多能,餐饮部在3月份实行了督导级交月份实行了督导级交叉管理制度,各区域督导相互调换,学习其他区域的管理及发现潜在问叉管理制度,各区域督导相互调换,学习其他区域的管理及发现潜在问题,利于部门提高自身管理水平,题,利于部门提高自身管理水平,4月份部门已根据个人能力表现将督月份部门已根据个人能力表现将督导人员岗位及所负责区域固定便于责任管理,提高稳定性。
导人员岗位及所负责区域固定便于责任管理,提高稳定性。
组织了餐饮部员工集体聚餐活动,提高员工的工作激情。
组织了餐饮部员工集体聚餐活动,提高员工的工作激情。
重新制定了餐饮部点击率内部分配方案。
重新制定了餐饮部点击率内部分配方案。
制定了餐饮部服务质量考核细则。
制定了餐饮部服务质量考核细则。
月底对餐饮各区域进行物品自盘,实行区域资产责任制,区域督导签字月底对餐饮各区域进行物品自盘,实行区域资产责任制,区域督导签字确认,严格要求员工在日常操作中,轻拿轻放,减少破损,厅面实行确认,严格要求员工在日常操作中,轻拿轻放,减少破损,厅面实行“谁操作谁负责的原则”。
“谁操作谁负责的原则”。
一、一、44月份的工作总结月份的工作总结初步完成客史档案的分类建档(目录附后)。
初步完成客史档案的分类建档(目录附后)。
预订处每日不间断的电话回访并登记。
预订处每日不间断的电话回访并登记。
严格按照能源(灯光)管控方案,将厅房开关贴上标示,在配电间贴上严格按照能源(灯光)管控方案,将厅房开关贴上标示,在配电间贴上区域灯光管控时间表,做好管控工作。
区域灯光管控时间表,做好管控工作。
加强洗碗间餐具的洗涤清洁度,培训了洗碗程序,严把卫生清洁关,保加强洗碗间餐具的洗涤清洁度,培训了洗碗程序,严把卫生清洁关,保证客用餐具的清洁。
证客用餐具的清洁。
管控好采购物品的验货关及价格合理关。
管控好采购物品的验货关及价格合理关。
按酒店规定做好签到签退工作,合理排班,顺利完成接待工作。
按酒店规定做好签到签退工作,合理排班,顺利完成接待工作。
截至五月六日,本部门在职人员共计截至五月六日,本部门在职人员共计57人,现缺编人,现缺编31人。
人。
宴会预订宴会预订客史档案目录客史档案目录.xls配合综管部做好人员面试工作,四月份入职新员工配合综管部做好人员面试工作,四月份入职新员工6人,餐饮部已发动人,餐饮部已发动员工相互介绍,储备人才。
员工相互介绍,储备人才。
加强对设备设施的维护和保养,定期清洁,四月份在工程部的配合下完加强对设备设施的维护和保养,定期清洁,四月份在工程部的配合下完成洗碗机的除垢,确保正常使用,延长其使用寿命。
成洗碗机的除垢,确保正常使用,延长其使用寿命。
定期市场调查,同财务部完成原料定价。
定期市场调查,同财务部完成原料定价。
完成每周一次酒店外围餐饮部所负责区域的卫生工作。
完成每周一次酒店外围餐饮部所负责区域的卫生工作。
协同厨房不断研发新菜并咨询客人意见反馈厨房。
协同厨房不断研发新菜并咨询客人意见反馈厨房。
外派厨师至长春协办鲁菜美食节并对长春餐饮市场进行考察。
外派厨师至长春协办鲁菜美食节并对长春餐饮市场进行考察。
对预订处的运作流程进行疏理,严格按制订的流程表进行操作,具体表格如对预订处的运作流程进行疏理,严格按制订的流程表进行操作,具体表格如下:
下:
餐饮宴会预订一览表餐饮宴会预订一览表宴会预订宴会预订餐饮宴会预定一览表餐饮宴会预定一览表.xls宴会预测一览表宴会预测一览表包房消费登记表包房消费登记表宴会预订宴会预订宴会预测一览表宴会预测一览表.xls宴会预订宴会预订包房消费登记表包房消费登记表4月份月份-消费登记表消费登记表.xls加强员工稳定性,坚持每周一次员工沟通会,整理意见,解答疑问。
加强员工稳定性,坚持每周一次员工沟通会,整理意见,解答疑问。
按计划对员工进行培训,搜集励志短片,半月一次放映员工观看。
按计划对员工进行培训,搜集励志短片,半月一次放映员工观看。
丰富员工业余活动,开展有益活动。
丰富员工业余活动,开展有益活动。
控制低值易耗品的领用,制定周计划,降低经营费用。
控制低值易耗品的领用,制定周计划,降低经营费用。
本月协同厨房对时令海鲜野菜美食进行开发及推广。
本月协同厨房对时令海鲜野菜美食进行开发及推广。
降低库存逐步消耗仓库开业至今积压的原料,控制进货量。
降低库存逐步消耗仓库开业至今积压的原料,控制进货量。
制定部门每周专题检查项目,每日值班督导根据本周专题项目进行严制定部门每周专题检查项目,每日值班督导根据本周专题项目进行严格巡检,检查结果在次日早例会上汇报。
格巡检,检查结果在次日早例会上汇报。
跟踪本月意向宴会的相关事宜。
跟踪本月意向宴会的相关事宜。
贯彻杨总指示的贯彻杨总指示的4项管理规定项管理规定-规范管理、责任管理、层级管理、时规范管理、责任管理、层级管理、时效管理。
效管理。
制定制定VIP接待流程。
接待流程。
二、二、55月份工作计划月份工作计划提交安全质检报告。
提交安全质检报告。
将早会培训主题传达并讲解。
将早会培训主题传达并讲解。
做好灯光管控。
做好灯光管控。
统计工程问题报修并跟办。
统计工程问题报修并跟办。
对缺编岗位进行招聘。
对缺编岗位进行招聘。
评选餐饮部服务标兵,给予学习及奖励。
评选餐饮部服务标兵,给予学习及奖励。
按时完成上级领导分配的各项工作。
按时完成上级领导分配的各项工作。
餐饮部餐饮部4月份的实际收入为月份的实际收入为1103614.95元,其中中餐厅的营业收入为元,其中中餐厅的营业收入为995304.70元,占实际总收入的元,占实际总收入的90.5%,宴会部收入为,宴会部收入为36487.75元,占元,占实际收入的实际收入的3.3%,西餐厅的营业收入为,西餐厅的营业收入为67517.50元,占实际总收入的元,占实际总收入的6.1%,大堂吧的营业收入为,大堂吧的营业收入为4305元;元;由此可见,餐饮部的大部分收入都来自中餐厅,其次为西餐收入由此可见,餐饮部的大部分收入都来自中餐厅,其次为西餐收入(4月月16日中午齐鲁商业公司日中午齐鲁商业公司80位用餐位用餐,餐标为餐标为58元元/位位;晚餐云门山生态旅晚餐云门山生态旅游游50人用餐人用餐,餐标为餐标为50元元/位位;23日午国税局日午国税局64人用餐人用餐,餐标为餐标为80元元/位位;24日午齐鲁建设公司日午齐鲁建设公司50人用餐人用餐,餐标为餐标为50元元/位位;25日午八喜国日午八喜国际旅行社际旅行社100人用餐人用餐,餐标为餐标为58元元/位。
位。
三、收入分析三、收入分析本月预算收入本月预算收入:
784151.92元元本月营业收入本月营业收入:
1099309.95元元与与3月份相比较超出月份相比较超出:
135793.18元元完成预算比例:
完成预算比例:
140.19%食品收入为食品收入为779952.24元饮品收入为元饮品收入为226699.40元元香烟收入为香烟收入为25840.36元服务费收入为元服务费收入为490.80元元其他收入为其他收入为66327.15元元营业成本营业成本:
435815.29元元食品成本为食品成本为297495.05元饮品成本为元饮品成本为113784.14元元香烟成本为香烟成本为16840.10元其他销售成本为元其他销售成本为7696.00元元44月份营收情况月份营收情况营业税金及附加营业税金及附加:
60462.05元元经营费用经营费用:
249191.46元元部门利润:
部门利润:
353841.15元元002000002000004000004000006000006000008000008000001000000100000012000001200000140000014000001月份1月份2月份2月份3月份3月份4月份4月份营业收入营业收入预算收入预算收入4月份会议及宴会情况如下:
月份会议及宴会情况如下:
会议:
会议:
市接待处3号会议室上午4.14社保局3号会议室下午社保局2号会议室全天4.15泰丰房地产3号会议室下午4.101号会议室2号会议室2号会议室2号会议室1号会议室2号会议室地点地点世纪鸿基上午4.8青州通慧饲料上午4.7世纪鸿基下午4.6齐鲁公司公益事业部下午4.2淄博安监局上午东青高速上午4.1单位单位餐别餐别日期日期会议:
会议:
宣传部3号会议室上午4.29仰天山严总2号会议室上午4.28建设公司3号会议室全天4.24国税局3号会议室全天政法委2号会议室全天齐鲁石化腈纶厂1号会议室下午4.23烟草会议3号会议室下午八喜国际旅行社2号会议室全天4.25市府签约3号会议室下午4.303号会议室齐鲁厅3号会议室地点地点潍坊孝文化节下午4.27云门生态旅游区下午齐鲁商业公司下午4.16单位单位餐别餐别日期日期宴会:
宴会:
潍坊孝文化节(12桌,70元/位)齐鲁厅午餐4.27烟草中专(35桌,120元/位)齐鲁厅晚餐4.25董强婚宴(45桌备5桌,598元/席)齐鲁厅晚餐4.23百岁宴(18桌,800元/席)齐鲁厅晚餐4.12齐鲁厅地点地点尹炳毅、王红英婚宴(40桌,538元/桌)午餐4.29单位单位/数量数量餐别餐别日期日期中餐厅中餐厅宴会部宴会部西餐厅西餐厅大堂吧大堂吧餐饮部餐饮部1103614.95元元中餐厅中餐厅995304.70元,占总收入元,占总收入90.54%宴会部宴会部36487.75元,占总收入元,占总收入3.32%西餐厅西餐厅67517.50元,占总收入元,占总收入6.14%大堂吧大堂吧4305元,占总收入元,占总收入0.39%44月份各营业区收入所占比例月份各营业区收入所占比例食品成本率分析食品成本率分析中厨中厨本月成本率为39.74%,预算为45%,低于预算5.26%,请财务部核实有无疏漏;西厨西厨本月成本率为21.15%,预算为36.19%,低于预算15.04%,原因在于本月西餐自助餐较多,致使西厨房成本较低.食品综合成本率为38.14%,预算为43.63%,低于预算5.49%.四、成本分析四、成本分析酒水分析酒水分析4月份酒水收入月份酒水收入231873元,其中白酒收入为元,其中白酒收入为102450元元,红酒收入为红酒收入为62474元元,啤酒收入为啤酒收入为32671元元,软饮收入为软饮收入为34278元。
元。
(1)其中白酒收入内,)其中白酒收入内,32度春王收入度春王收入52722元元,成本率为成本率为48.28%;53度云门陈酿收入为度云门陈酿收入为19920元元,成本率为成本率为51.81%;53度飞天茅台度飞天茅台收入为收入为10692元元,成本率为成本率为58.92%;
(2)红酒收入内,长城一星干红收入为)红酒收入内,长城一星干红收入为27048元元,成本率为成本率为52.38%;张裕张裕95解百纳收入为解百纳收入为12638元,成本率为元,成本率为49.44%;(3)饮品类收入内,牵手草莓汁收入为)饮品类收入内,牵手草莓汁收入为12025元元,成本率为成本率为52%,太子奶收入为太子奶收入为8675元元,成本率为成本率为52%;由此可见,以上品种是所属酒类别的主要销售项目,故致使酒水总成本率由此可见,以上品种是所属酒类别的主要销售项目,故致使酒水总成本率为为50.19%,预算为预算为34.72%,高于预算高于预算15.47%;现酒店所售酒水价格基本达到客人所能接受的价位,与同星级酒店(青现酒店所售酒水价格基本达到客人所能接受的价位,与同星级酒店(青都国际大饭店)的价格基本持平,高于四星级酒店(银座佳悦)的酒水都国际大饭店)的价格基本持平,高于四星级酒店(银座佳悦)的酒水价格,故不调整现有的酒水价格,建议酒水成本率提高至价格,故不调整现有的酒水价格,建议酒水成本率提高至50%。
本月将。
本月将洽谈鲜榨果汁合作事宜,以降低酒水成本。
洽谈鲜榨果汁合作事宜,以降低酒水成本。
五、经营费用分析五、经营费用分析580元西餐厅水牌2块,餐饮部所有办公用品(记事本、软抄、中性笔等办公耗材)印刷及文具5006.4元一次性服务用品(包含厅面及厨房物品保鲜膜、锡纸等厨房用品)仓库领货盒装纸巾3120盒,计4586.40元,收费物品入其他成本。
826.2元高董自购茶叶380元入进餐饮费用,固体酒精、牛角梳等446.2元服务用品2594.7元笤帚、拖布洗洁精等,PA下半月领取手抽纸及卷纸等催干光亮剂洗碗机用,20kg/桶,580元/桶,共用3桶1740元2145.42元PA划拨:
餐饮公区1F清洁费用摊销559.225元;公区2F清洁费用摊销818.450元;公区3F清洁费用摊销542.600元;西餐公用卫生间清洁费用摊销225.150元;包含洗手露、洁厕剂、家私蜡、杀虫剂等清洁用品4740.12元4620.78元中西厨房及厅面服务员洗涤制服费用1098.93元中餐及西餐洗涤布草4320.11元洗涤费金额金额规格及说明规格及说明费用组成费用组成4384.4元退安监局酒水506元、学生帮工费275元、点击率提成3603.4元其他费用1002元陪同吉菜师傅至潍坊考察鲁菜原料及特色小吃350元、酒店宴请长春海航行政总厨用餐236元、酒店内部宴请ENT冲成本416元业务招待费70元陪同吉菜师傅至潍坊考察鲁菜原料加油费交通费12895.62元中厨房燃料3.12元/立方米,使用量为3903立方米;西厨房燃料3.18元/立方米,使用量为227.23立方米厨房燃料741.06元手布80条,纸盏、银盏、花边纸等(包含厨房使用的伞签、浮腊)厨房用具93.6元每月餐饮部固定订阅齐鲁晚报、参考消息报、青州通讯报费用报刊订阅金额金额规格及说明规格及说明费用组成费用组成
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