2酸奶的种类和流程.pptx
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2酸奶的种类和流程.pptx
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第六章发酵乳制品,讲授:
刘桂芹,酸奶加工,教学内容,第二节酸奶加工,一、酸奶的概念和种类二、酸奶工艺流程及工艺要点三、酸奶生产的质量控制,1.掌握酸奶的加工工艺流程和操作要点2.了解酸奶的概念和种类,教学目的,
(一)酸乳概念,一、酸乳的概念和种类,是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌、灌装后形成的发酵乳制品。
1按成品的组织状态分类,
(二)酸乳的种类,凝固型酸奶,搅拌型酸奶,调味酸奶,2按成品的口味分类,天然纯酸奶,全脂加糖酸奶,复合或营养健康型酸乳,酸酸乳(果料酸乳),疗效酸奶,3按发酵的加工工艺分类,浓缩酸奶,发酵剂,预处理的牛奶,1、搅拌型生产工艺流程,二、酸乳生产工艺流程及操作要点,
(1)原料乳、辅料的要求,2、搅拌型酸奶的工艺要点,不得使用病畜乳,乳房炎乳,抗菌素残留乳,杂菌数不高于50万cfu/ml。
酸度在18T以下,总DM含量11.5。
稳定剂0.10.5%;糖6.58%;果料1%脱脂乳粉11.5%。
(2)配合料的预处理,2025MPa,均质,太小起不到均质目的;太大容易形成均质团块,影响发酵。
杀菌,
(2)配合料的预处理,9095,510min,杀菌,(3)接种,充分搅拌,接种的操作要求,接种量的确定:
接种量:
24%,发酵的时间与温度;发酵剂的产酸能力产品的冷却速度乳的质量(是否存在生长抑制剂)。
(4)发酵,发酵时间:
时间:
2.54h影响因素:
接种量、发酵剂活性和培养温度。
酸度判断:
滴定酸度达到80oT以上,乳酸度为0.7%,pH值低于4.6。
组织判断:
倾斜酸奶容器,奶变粘稠。
乳清判断:
表面有少量乳清。
发酵终点判断:
发酵时应避免震动,否则会影响其组织状态;发酵温度应恒定,避免忽高忽低,否则产酸不稳;判断发酵终点,防止酸度不够或过度以及乳清析出。
发酵注意事项,(5)冷却,冷却速度:
在11.5h内将温度降到20以内,冷却速度对酸奶质量的影响:
抑制乳酸菌的生长,防止产酸过度;降低脂肪上浮和乳清的析出的速度;延长酸奶的保存期;使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。
过快会引起乳清的分离和降低乳成分中亲水性胶体的性能;过慢会使发酸过度及添加果料脱色。
冷却的目的:
(6)搅拌,温度最适07,一般为2025。
开始低速,慢慢加速。
搅拌pH在4.7以下。
(7)灌装,产品上部的空隙要尽可能的小;酸奶的重量要准确;灌装机必须保持清洁;不要把包装材料弄湿;使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。
灌装注意事项:
浓缩、标准化,杀菌,接种,培养,冷却、搅拌,灌装贮存,均质,冷却,原料乳的预处理,发酵剂,小结:
搅拌型酸奶的生产工艺流程,果料,凝固型生产工艺流程,原料乳的预处理,发酵剂,凝固型酸奶的生产工艺流程,果料,
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- 酸奶 种类 流程