餐厅服务技能上菜00.ppt
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- 上传时间:2024-01-05
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餐厅服务技能上菜00.ppt
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餐饮服务技能之上、分菜服务,主讲人:
熊荣飞,主要内容,上菜程序及规则上菜位置和动作上菜服务规范分菜,上菜程序及规则,1、上菜程序锅底配菜凉菜、主菜(较高贵的名菜)热菜(位上)甜品主食小吃水果2、上菜规则先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡、先优质后一般。
上菜位置和动作,1、位置陪同和次要客人之间(副主人右边或一二之间)2、动作托盘上菜徒手上菜菜品放于转台上,报清菜品名称,然后按顺时针方向旋转至主宾面前,让其品尝。
上下一道菜品时,将前一道菜移到上菜位置,将新菜放在主宾面前,残菜应随时撤下。
遵循原则:
一中心(点)、二平、三三角、四四方、五梅花、六菱形,上菜服务规范,1、总体要求应按格局摆放好,讲究造型艺术,尊重主宾,注意礼貌,方便食用,2、上菜规范摆放具体要求,
(1)主菜肴的看面应正对主位,其他菜肴的看面要朝向四周。
菜肴看面就是适宜观赏的一面。
(2)菜肴摆放讲究造型艺术,注意菜品原材料颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
(3)如有热菜使用的是长盘,其盘子要横向朝着客人(4)上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时,中国传统习惯“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”,上菜注意事项,1、上菜之前先核对菜单,快速检查。
2、上菜报菜名,有佐料先上佐料;3、遵循“右上右撒”原则;4、高档菜应先摆在主宾位置上,一般菜肴要面向主人;5、上粒状菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席;6、位上菜品按主宾位顺时针上菜。
分菜,
(1)、分菜用具:
分菜夹(服务夹)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。
(2)、分菜方法:
、桌上分计式:
服务员手持服务勺,站于宾客右侧进行分派,并从主宾位开始顺时针方向进行。
、二人合作式:
一个服务员站于翻译与陪同之间分菜,另一服务员从主宾开始顺时针方向走动,带出宾客的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接着下一位。
、旁桌式分菜:
由服务员将菜端上台,介绍菜式,供宾客观赏后,端回服务台,待服务员将菜分到骨碟内,然后用托盘派送,依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
(3)、顺序:
、先主宾后主人,然后按顺时针方向依次分派。
、先主宾再第二主宾,然后按顺时针方向向依次分派最后主人。
(4)、注意事项:
、在分菜时,对每盘的菜肴数量,心中有数并分均匀。
、头、尾不给宾客。
夹、勺不要在盘上刮出声响;分菜一般不要全部分光,要留菜的四分一,以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
谢谢!
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