金华火腿.ppt
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金华火腿.ppt
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第六章中式火腿生产工艺,火腿名称来历,我们这里讲的火腿是中国火腿,是选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料,经修割、腌制、洗晒(或晾挂风干)、发酵、整修等工序加工而成的,具有独特风味的生肉制品。
火腿的名称由来,有两种传说:
一种说法是因火腿肉色嫣红如火而得名;另一种的说法,早先加工火腿,经腌制、洗晒后,需经烟熏火烤,才能成为成品,因其中有经“火”烤,故而得名“火腿”。
中式火腿,南腿以金华火腿为正宗;,北腿以苏北如皋火腿为正宗;,云腿以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
金华火腿,金华火腿产于浙江省金华地区诸县。
金华火腿皮色黄亮,肉色似火,以“色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。
(一)金华火腿工艺流程,选料,修整,整形,成熟(发酵),质检分级,成品,保藏,洗哂,腌制,摊凉,金华火腿操作要点,修整,腌制,冼晒,整形,成熟(发酵),图一,图二,1.如皋(gao)火腿(北腿)产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。
如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。
在干燥条件下,可存3年以上,1年半左右时口味最美。
(二)其他火腿,2.宣威火腿(云腿),产于云南省宣威地区,成熟后颜色鲜艳,味咸带甜。
火腿在贮藏期间,发酵成熟过程并未完全结束,应在通风良好,无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏,使其继续发酵,产生香味。
国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹,不但可以防干耗,防腐,还可增加光泽。
火腿一般可贮存一年以上,品质优良,保存好的可贮存三年以上。
(三)火腿的贮藏,
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