食品安全与控制(第三版)绪论.pptx
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食品安全与控制(第三版)绪论.pptx
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主讲教师:
张嫚Tel:
15189552723QQ:
50628636食品安全与质量控制课程学习指南1.课程性质专业核心课程食品安全与质量控制贯穿于从农田到餐桌的整个食物链;涉及初级农产品的生产者、食品加工者、流通销售和消费者、政府监管部门及提供农药、兽药、添加剂、食品加工设备设施、食品包装材料等与食品产业链密切相关产品的提供者、媒体及社会公众;一门融合多个学科、涉及多种利益和各类社会群体,以及受到良心道德拷量的应用型、管理型课程。
2食品安全与质量控制6/21/2022课程学习指南2.课程设计理念以岗位工作过程分析及企业的发展和实际工作岗位的需求为基础以典型食品生产为载体,食品安全和质量控制关键技术为核心3食品安全与质量控制6/21/2022课程学习指南3.课程教学模式角色扮演,项目教学;岗职对接,课证融通;多元评价,过程为主。
4食品安全与质量控制6/21/2022课程学习指南4.课程学习目标1准确把握从农田到餐桌的整个食物链的安全风险。
2能够遵守现行国际、国内法规和食品安全标准。
3针对现行大多数中小企业一岗多职的现状,能够完成食品安全与质量管理的日常检查、文件记录,能胜任认证、申报等工作。
5食品安全与质量控制6/21/20225.课程支持的典型岗位6食品安全与质量控制6/21/2022原辅料、加工设备采购。
能够理解和遵守食品安全管理体系的生产操作工。
食品生产在线品控。
食品管理体系内部审核。
产品的跟踪调查及售后服务。
政府行政部门相关管理岗位。
课程学习指南考核项目组成比例(%)过程考核出勤10实践项目+网站作业50终结性考核内审员模拟测试10基础知识及应用能力考核307食品安全与质量控制6/21/2022课程网站成绩构成8食品安全与质量控制6/21/20229食品安全与质量控制6/21/2022课程学习指南7.课堂学习纪律考勤:
每堂课必考勤到人,旷课达总课时的1/3,无期末成绩。
课堂纪律:
不得睡觉、玩手机、扰乱课堂纪律。
准点上下课:
以铃响为号。
10食品安全与质量控制6/21/2022食品安全性的历史和现代内涵食品安全监控国内外食品安全现状食品安全控制的理论主要内容:
掌握掌握了解掌握11食品安全与质量控制6/21/2022食品安全性的历史和现代内涵一、食品安全性的历史1.食品安全性的历史孔子“五不食”原则:
“食馇而谒,鱼馁而肉败,不食。
色恶,不食。
臭恶,不食。
失饪,不食。
不时,不食。
”圣经:
凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用。
社会产业分工:
制伪、掺假、掺毒、欺诈12食品安全与质量控制6/21/2022食品安全性的历史和现代内涵一、食品安全性的历史1.食品安全性的历史20世纪:
添加剂,农药兽药,工矿、交通、城镇“三废”对环境及食品的污染不断加重,农产品和加工食品中含有害有毒化学物质问题越来越突出。
20世纪末叶:
新的致病微生物引起食物中毒,13食品安全与质量控制6/21/2022畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的副作用,食品的核素污染,以及最近发生的英国疯牛病事件等等,都是有代表性的。
近年:
核污染食品安全性的历史和现代内涵根源:
马克思的名言:
一旦有了利润,资本就变得大胆起来。
如果有了10%的利润它就会到处被使用;20%活跃起来;50%铤而走险;100%践踏人间的一切法律;300%就可以犯下一切罪行,甚至杀头的危险14食品安全与质量控制6/21/2022食品安全性的历史和现代内涵二、食品安全性的现代内涵1.食品安全性的概念15食品安全与质量控制6/21/20221974:
人类的一种基本生存权利,即保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够的食品。
1983:
生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。
1996:
对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保食品安全性的历史和现代内涵二、食品安全性的现代内涵1.食品安全性的概念绝对安全性:
被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。
相对安全性:
被定义为一种食物或成分在合理16食品安全与质量控制6/21/2022食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
结论:
一种食品是否安全,取决于其制作、食用方式是否合理,食用数量是否适当,还取决于食用者自身的一些内在条件。
食品安全的概念(学者公认)17食品安全与质量控制6/21/2022食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费之及后代健康的隐患。
食品安全性的历史和现代内涵二、食品安全性的现代内涵1.食品安全的现代问题18食品安全与质量控制6/21/2022营养失控或营养素不平衡微生物致病自然毒素环境污染物人为加入食物链的有害化学物质其他不确定的饮食风险三、中国食品安全的历史变迁19食品安全与质量控制6/21/2022食品安全孕育期(19491984)食品安全的孕育期又可细分为粮食安全期(19491978)和食品安全萌芽期(19791984)。
2.食品安全起步期(19842000年)以1990年兴起的绿色食品模式和HACCP模式为主要标志。
2001年4月,农业部正式启动了“无公害食品行动计划”3.食品安全发展期(2001年至今)标志性事件有:
政府改组、食品安全市场准入制度、国家食品安全风险评估专家委员会成立;2006.11.1农产品质量安全法生效、2009.6.1食品安全法颁布生效;2010年食品安全标准评审委员会成立,2011年成立食品安全风险评估中心,2013年3.10成立药监总局。
2015.10.1新食品安全法实施。
食品安全的监控1、食品安全与食物链20食品安全与质量控制6/21/2022幻灯片182、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系
(1)就食品安全性进行完整的立法
(2)建立科学、严格的食品供应链控制机制(3)建立完善的食品安全管理体制(4)建立与国际接轨的食品安全科技体系(5)建立食品安全信息网络系统自然链加工链农田种植园人类消费者农作物粮油菜果养殖场畜禽鱼(污水、有毒垃圾、放射性沉降、酸雨等)水体草地饲料加工零售商餐饮业家庭制作采后处理初加工、贮藏屠宰、加工、冷藏食品加工、分装、包装食品销售微生物农用化学品各种添加剂各类污染及病原菌仓库用农药防腐剂添加剂包装材料病原菌污染物运输污染物伪劣食品病原菌寄生虫兽药有害微生物外来原料外源污染食物链如此之长剩残余物环节如此之多危害无处不在控制步步为营食品安全性的监控3、消费者的自我保护中国监管人员一共10.6万,而合法企业就有1000万户这还不包括小商小贩和2.8亿农户。
(1)充分认识和把握食品风险的各种来源
(2)膳食结构和饮食方式要讲科学(3)购物的安全性意识(4)家庭制作中的食品安全性22食品安全与质量控制6/21/2022国内外食品安全现状1、国际上重大食品安全问题
(1)疯牛病事件:
简称BSE死亡率100
(2)二恶英事件:
DXN“毒中之王”(3)大肠杆菌O157事件23食品安全与质量控制6/21/2022国内外食品安全现状1、中国重大食品安全事件
(1)“瘦肉精”事件
(2)“毒鼠强”事件(3)海城豆奶事件(4)龙口粉丝事件(5)彭州毒泡菜事件(6)广州假酒事件(7)“民工粮”事件24食品安全与质量控制6/21/202225国内外食品安全现状1、中国食品安全面临的主要问题
(1)微生物污染的食源性疾病问题十分突出
(2)种植业和养殖业源头污染日益严重(3)食品违法经营问题严重(4)新技术带来食品安全问题(5)工业污染对食品安全的影响加大(6)食品安全问题影响了中国的国际贸易(7)关键检测技术、控制技术不够完善(8)危险性分析技术应用不广(9)食品安全技术标准体系与国际不接轨6/21/20(2210)食品安全意识不食品强安全与质量控制焦点案例地沟油26食品安全与质量控制6/21/2022加工过程:
洗涤、蒸馏、脱色、脱臭主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。
27食品安全与质量控制6/21/2022每年地沟油产量700-1400万吨(2013.3钟南山数据),每年返回餐桌的地沟油有350-700万吨(官方200-300万吨/年)成本仅300/吨每年动、植物油消费总量大约是2250万吨市场价10000/吨28食品安全与质量控制6/21/2022首次明确定罪罪名(2012.2.24)29食品安全与质量控制6/21/2022涉地沟油犯罪最高判死刑明确七种“地沟油”犯罪量刑标准明确了“地沟油”犯罪的界定“地沟油”犯罪的界定:
30食品安全与质量控制6/21/2022是指用餐厨垃圾、废弃油脂、各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料,生产、加工“食用油”,以及明知是利用“地沟油”生产、加工的油脂而作为食用油销售的行为。
七种“地沟油”犯罪量刑标准31食品安全与质量控制6/21/20221.致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的,最高可判死刑。
2.明知是利用“地沟油”生产的“食用油”而销售的,最高可判死刑。
认定是否“明知”,应当结合犯罪嫌疑人、被告人的认知能力等因素予以综合判断。
3.对于利用“地沟油”生产的“食用油”,已经销售出去,没有实物,但是有证据证明的,最高可判死刑。
4.虽无法查明,但明知该“食用油”来源可疑而予以销售的,应根据不同情形分别处理。
如果检出有毒、有害成分的,依照刑法第144条、第140条、第213条假冒注册商标罪、第214条销售假冒注册商标罪,最高可判无期。
5.知道或应当知道他人实施犯罪行为,而为其掏捞、加工、贩运“地沟油”,或者提供贷款、资金、账号、发票、证明、许可证件,或者提供技术、生产、经营场所、运输、仓储、保管等便利条件的,按共犯论处。
6.违反有关规定,掏捞、加工、贩运“地沟油”,没有证据证明用于生产“食用油”的,交由行政部门处理。
7.对于国家工作人员在食用油安全监管和查处“地沟油”违法犯罪活动中滥用职权、玩忽职守、徇私枉法,构成犯罪的,依照刑法有关规定追究刑事责任。
2011-2016年我国食品安全新趋势32食品安全与质量控制6/21/2022刑法修正案(八)2011.233食品安全与质量控制6/21/2022食品安全犯罪:
最高可判死刑现行刑法规定,在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的,或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的,处五年以下有期徒刑或者拘役,并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金。
刑法修正案(八)删除了“五年以下有期徒刑或者拘役”中的“拘役”,意味着食品安全犯罪最低也将被判处有期徒刑对于罚金,没有规定上限。
刑法修正案(八)还规定,对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的,处五年以上十年以下有期徒刑,并处罚金致人死亡或者有其他特别严重情节的,处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。
刑法修正案(八)同时加大了对生产、销售不符合卫生标准的食品行为的处罚力度,将原来刑法中罚金数额限制的规定取消,明确对造成食品中毒事故、人体健康危害的行为,除追究刑事责任外,还将处罚金或者没收财产。
34食品安全与质量控制6/21/20222012年新趋势-孙宝国院士35食品安全与质量控制6/21/20221是从2009年食品安全法实施以来,对人体造成较大伤害的食品安全事件得到了有效控制,整体数量显著减少,中国的食品安全形势整体处于一种稳中向好的状态。
2是中国食品安全问题的重点从“三聚氰胺式的人为添加”转向原料溯源及过程控制,农产品原料控制是管理难点。
3是标准问题受到高度关注,但时有误读。
4是对中国传统食品(如白酒、黄酒)的安全研究应当尽早推进,以夯实中国民族食品工业的发展基石。
5是影响中国食品安全水平的五大挑战将长期存在,中国的食品安全必须打持久战。
6是食品行业“和平时期”的公众科普应全面启动,企业界、科技界需要与媒体有更为深入的合作2013年食品安全事件36食品安全与质量控制6/21/202211月23日台湾统一牛奶检出含避孕药:
统一、味全、光泉所生产的鲜奶中含有抗生素、避孕药、塑化剂等物质。
8月27日央视曝枸杞硫磺熏制:
二氧化硫超标十倍、二十倍的枸杞,肝脏和肾脏造成损害,导致神经炎,骨髓萎缩。
8月2日多美滋部分产品受肉毒杆菌污染:
世界第6大乳品生产商新西兰恒天然集团,召回。
7月23日真功夫肯德基冰块不如马桶水6月29日南山奶粉5批次倍慧婴幼儿奶粉含强致癌物-黄曲霉毒素M16月2日香飘飘喝出青蛙5月17日广州大米抽检超四成镉超标4月8日费列罗巧克力被曝吃出“活蛆”3月15日央视曝光美素丽儿掺假:
原装进口奶粉的外包装上发现,生产日期好像是重新喷上去的,发现掺假。
2月26日炒瓜子均含铝2014年食品安全事件37食品安全与质量控制6/21/20221.沃尔玛售含有“狐狸肉“的驴肉2.央视曝光,杭州黑心企业售过期烘焙食材3.上海福喜食品大量采用过期肉4.台湾统一19款产品涉黑心油5.垃圾皮料制成食用明胶6.恒天然奶粉出现食物中毒症状7.统一泡面被检出大肠杆菌超标8.非法加西班牙工芬卡橄榄油黑作坊9.昆明黑心商贩造有毒米线10.11省破获病死猪贩售网扣劣质猪肉千吨淮安市毒豆芽事件-2014.238食品安全与质量控制6/21/2022非法添加剂AB粉水剂、无根粉和豆芽速长粉剂等物质AB粉水剂、无根粉等添加剂则含有4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤等,是国家明令禁止作为食品添加剂使用的成分。
能使豆芽快速生长的激素类农药,长期食用对人体有致癌、致畸形的危害,是国家明令禁止在食品生产中使用的化学制品2015年食品安全状况39食品安全与质量控制6/21/2022总局全国抽检172310批次,不合格样品5541批次,合格率为96.8%,比2014年升高2.1%不符合标准的项目占不合格样品的比例(%)农兽药残留3.8检出非食用物质1.2微生物污染27.9超范围、超限量使用食品添加剂24.8重金属污染(源于种植养殖、环境污染)8.5其他原因33.82016年食品安全状况406/21/2022总局全国抽检25.7万批次,不合格样品5541批次,合格率为96.8%,比2014年升高2.1%食品安全与质量控制不符合标准的项目占不合格样品的比例(%)农药兽药残留5.5检出非食用物质0.7微生物污染30.7超范围、超限量使用食品添加剂33.6重金属污染(源于种植养殖、环境污染)8.2质量指标不合格17.5生物毒素1.1其他原因2.72016年共处置41食品安全与质量控制6/21/2022生产经营单位9264件次;罚没总额达1.2亿元;下架封存不合格食品428.2吨;召回326.9吨。
导致这些问题的主要原因:
42食品安全与质量控制6/21/2022源头污染:
包括土壤、水源等环境污染导致重金属和有机物在动植物体内蓄积,农药兽药、农业投入品的违规使用导致农药兽药残留等超标;生产经营过程管理不当:
比如生产、运输、贮存等环节的环境或卫生条件控制不到位,生产工艺不合理,出厂检验未落实等;基层监管人员总体能力水平与监管任务在一定程度上存在不适应。
高风险食品高风险食品决定因素高风险食品确定过程高风险食品名单我国居民膳食结构消费人群和消费模式食品特性和加工工艺既往监管情况健康危害程度参考国外管理方式和经验做法确定过程中有专家评议结合海量检测数据应用数据模型监管状况消费者关注感知婴幼儿配方食品乳制品肉制品食用油畜禽肉蔬菜蛋43食品安全与质量控制6/21/2022食品安全认知误区44食品安全与质量控制6/21/2022误区一:
食品安全即食品零风险。
误区二:
过分强调食物中的化学性污染,忽视食源性疾病。
误区三:
认为被致癌物污染的食品就是致癌食品。
误区四:
“有毒”概念被炒作得扩大化。
误区五:
将假冒伪劣产品和有毒有害食品画上等号。
作业45食品安全与质量控制6/21/20221.阅读:
周勍.民以何食为天一中国食品安全状况调查.北京:
中国工人出版社,20072.选择2010-2016年重大食品安全事件进行深度剖析
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- 食品安全 控制 第三 绪论