食品从业人员卫生知识培训教材.docx
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食品从业人员卫生知识培训教材
食品从业人员卫生知识培训教材
湘潭市食品从业人员卫生知识培训教材
(一)
编写说明
随着社会的发展和生活水平的提高,人们的卫生意识不断增强,特别是《中华人民共和国食品卫生法》和《突发公共卫生事件应急条例》的颁布实施,对食品卫生安全提出了更严的要求。
为保障广大消费者的身体健康,满足人们对食品卫生越来越高的要求,提高食品从业人员素质,按照卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》的规定,结合我市的实际情况,我们组织编写了这本全市统一的食品从业人员卫生知识培训教材,这是全市统一的培训用书,望各县(市)区认真组织好学习和培训。
编写时,我们力求简单明了,通俗易懂,突出科学性和实践性,使从业人员既要懂得食品卫生法规和理论知识,更要掌握实际操作过程中的卫生要求。
编写过程中,我们得到了有关领导和各县(市)区卫生监督机构的大力支持,在此表示衷心的感谢。
限于我们的水平,加上时间仓促,难免存在错误和不足之处,恳请读者批评指正。
编者
二OO五年五月
目 录
第一章食品卫生许可
第二章食品生产经营单位法定义务与责任
第三章食品卫生自身管理
第四章餐饮业和集体食堂卫生
第五章餐具清洗消毒
第六章食品从业人员个人卫生
第七章食品采购索证
第八章超市食品卫生
第九章各类食品卫生
第一节 槟榔食品卫生
第二节 桶装饮用水卫生
第三节 粮油及调味品卫生
第四节 食品容器、包装材料和食品用工具、设备卫生
第五节 奶及奶制品卫生
第六节 肉及肉制品卫生
第七节 熟卤食品卫生
第八节 冷饮食品卫生
第九节 保健食品卫生
第十节 食品添加剂卫生
第十章食品污染与控制
第十一章食物中毒预防与控制
第十二章食品卫生法律法规及规章
第一节 中华人民共和国食品卫生法
第二节 餐饮业食品卫生管理办法
第三节 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
第一章 食品卫生许可
一、食品卫生许可的范围和内容:
1、食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的设计审查及工程验收必须有卫生行政部门参加,各级卫生行政部门参加食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的设计审查和工程验收,对工程设计符合卫生要求的,卫生行政部门签发《建设项目设计卫生审查认可书》;对工程验收符合卫生要求的,卫生行政部门签发《建设项目竣工验收卫生审查认可书》。
未取得上述认可书的,食品生产经营企业不得实施新建、扩建、改建工程,不得将竣工项目用于食品生产经营活动。
2、食品生产经营人员必须取得健康证明后方可参加工作,食品生产经营人员应在卫生行政部门指定的医疗卫生机构进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
3、食品生产经营者必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。
未取得卫生许可证的,不得从事食品生产经营活动。
食品生产经营者取得卫生许可证,即取得了从事食品生产经营活动的资格,受到法律保护,同时也应履行在卫生许可规定的范围内从事食品生产经营活动的法律义务。
食品生产经营者不得从事未经许可的食品生产经营活动。
4、利用食品新资源生产的食品、食品添加剂的新品种以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料、食品用工具、设备的新品种,生产经营企业在投入生产前,必须按照规定程序报请审批;食品新资源是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,且符合食品基本要求的物品,以食品新资源生产的食品称为新资源食品。
食品添加剂的新品种是指国内从未作食品添加剂的天然或化学合成的物品或物质。
利用新的原材料生产的食品容器、包装材料,是指使用目前尚未批准使用的原材料加工制成的,直接与食品接触的各类食品包装材料、容器以及接触食品的涂料。
食品用工具、设备的新品种是指用以往没有用作食品生产经营使用的新原料制造的工具、设备。
上述产品,生产经营企业在投人生产前,必须提供卫生学评价资料以及其他所需的评审资料,经省、自治区、直辖市卫生行政部门初审后,由卫生部审核批准或按照卫生部规定的程序审查批准。
5、保健食品必须经审查批准后方可生产经营
保健食品是指表明具有特定保健功能的食品。
保健食品应具有两个基本要求:
一是无毒无害;二是具有保健功能。
保健食品是否具备上述要求,须经科学实验证明。
《保健食品管理办法》对保健食品的申报、审批以及管理都作了明确的规定,生产经营保健食品的企业或个人都必须遵守,不得生产或经营未经审查批准的表明具有保健功能的食品。
6、食品广告的审查
根据《食品广告管理办法》的规定,食品生产经营者发布食品广告之前,应当报请地市级以上(含地市级)卫生行政部门审查,取得《食品广告证明》后,方可发布食品广告。
食品广告不得有夸大或者虚假的宣传内容。
二、食品卫生许可程序与要求
申请单位或个人(简称申请人)提出申请
属发证范围 不属发证范围
卫生监督机构办证窗口领申请表、办证所需提供材料目录、承诺书样稿、告知书并通知申请人组织从业人员体检
不予受理
申请人将办证所需资料交卫生监督机构办证窗口
立即
办证窗口资料初审
接收登记资料,签发受理通知书
补充有关资料
资料齐全 资料不齐(当场或在5日内一次性告知需要补充的全部资料)
现场验收,采样送检
(样品检验、检测所需的时间不计算在发证的期限内)
现场及样品符合卫生要求 现场或样品不符合卫生要求
对现场审核情况、样品检测结果综合评价
限期整改
((在规定整改期限内未提出复查申
请的,视为放弃申请,
整改时间不计算在发证期限内)
合格 复查验收
仍不合格
卫生监督机构提出审查意见
不予行政许可
同级卫生行政部门审批
打印出卫生许可证
向申请人颁发、送达卫生许可证
第二章 食品生产经营单位法定义务与责任
一、食品生产经营者的义务与责任
食品生产经营者是指一切从事食品生产经营的单位或个人,包括职工食堂、食品摊贩等。
1、取得食品卫生许可
我国对食品生产经营活动实行卫生许可制度,未经卫生许可的,不得从事食品生产经营活动。
要依法申请取得卫生行政部门发放的卫生许可证。
2、保证食品卫生和安全
食品生产经营者应当在食品生产经营活动中保证食品生产经营过程符合卫生要求,不生产经营食品卫生法律、法规和规章禁止或不允许生产经营的食品。
3、加强自身的食品卫生管理
食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度,配备专职或兼职食品卫生管理人员,加强对所生产经营食品的检验工作;不断改进食品加工工艺,提高食品卫生质量;采购食品及其原料,按规定索取检验合格证或化验单,销售时保证提供;所生产经营食品的包装及其标识必须符合《食品卫生法》和有关法规、标准的规定;不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、消毒剂;食品必须按照卫生标准和卫生管理办法检验合格后方可出厂或者销售;发生食物中毒后,应及时向所在地卫生行政部门报告。
4、接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施的监督检查。
卫生行政部门是实施《食品卫生法》的执法主体,食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。
食品卫生监督员在执行任务时,可以向食品生产经营者了解情况,索取必要的资料,进入生产经营场所检查,按照规定无偿采样,生产经营者不得拒绝或隐瞒。
二、食品生产经营人员的义务
1、接受健康检查和食品卫生知识培训;
2、按照规定的生产工艺和操作规程加工或经营食品;
3、保持个人卫生;
4、不采购、不加工、不贮存、不销售不符合食品卫生标准或卫生要求的食品;
5、做好安全防范,防止食品安全事故的发生。
第三章 食品卫生自身管理
食品自身卫生管理是指食品生产经营部门,为保证自身产品质量合格出厂销售而采取的一项措施。
它包括三方面内容:
即食品卫生管理机构及管理人员、检验机构及人员、各项卫生制度。
一、建立自身的食品卫生管理机构
食品生产经营的主管部门及大型食品生产经营单位应设立食品卫生管理机构,负责管理本部门、本单位的食品卫生工作;中、小型企业,至少要设立专职或兼职的食品卫生管理人员,负责管理本企业的食品卫生工作。
食品企业单位的主要领导对自身产品负有主要责任,必须将食品卫生工作列入年工作计划,做到有布置,有检查,有评比,有总结。
设立了食品卫生管理机构的,其管理人员要认真地做好本职工作,贯彻执行食品卫生法和有关规章制度,组织培训食品生产经营人员,做好一年一度的食品从业人员健康检查。
卫生管理人员有权对本部门或本单位的食品生产经营过程进行检查,对违反食品卫生法规的行为有权批评与制止,同时可向上级和当地卫生监督部门汇报,并提出处理措施。
二、建立产品检验机构
大型食品厂应有自身的产品检验机构,负责本厂产品的质量鉴定,做到每批产品经检验合格后再出厂。
无能力建立检验机构的中小企业可委托固定的代检机构。
从目前情况看,要彻底解决中小型企业的产品自检问题,根本的办法就是各食品生产经营主管部门,负责建立本系统、本部门的检验机构,解决本部门的产品检验问题,或联合建立检验机构负责产品检验,真正做到合格出厂,保证食品的安全、卫生。
产品检验是企业的眼睛,企业应象保护眼睛一样保护检验机构。
检验人员为了保证产品质量,有权要求企业领导改进生产工艺和设备,甚至停止生产经营活动,并有权向上级和卫生监督部门反映情况。
企业领导不得阻拦,更不得打击报复。
三、制订企业产品质量标准
企业对自己的产品应该制订质量标准和卫生标准。
因为企业生产的食品从贮存到销售整个过程,有一个被污染的问题,因此,企业标准应略高于部门或国家标准。
各企业各种食品产品的配方(尤其是新产品)要报当地卫生监督部门审查、备案。
四、制订和建立自身卫生管理制度
第一、建立与职工切身得益挂钩的食品卫生奖罚制度。
食品卫生质量的好坏与从业人员的卫生知识、个人卫生状况以及工作责任心有着密切联系。
要采取“四定”,即:
定人、定时、定数量、定质量的办法加强食品卫生工作。
根据产品质量的情况奖优罚劣。
第二、建立卫生知识培训制度。
卫生知识水平的高低与产品质量的好坏有很大的关系,因此食品企业必须建立起卫生知识培训制度。
对于新参加工作的职工,必须先通过卫生知识培训,经考试取得合格证后,才能上工作岗位。
第三、建立食品用工具、容器清洗消毒制度和个人卫生制度。
第四、建立采购食品索证制度和购销台帐。
《食品卫生法》第二十四条规定:
“食品生产经营者采购食物,应按照国家有关规定索取检验合格证或化验单,销售者应当保证提供”。
因此,各食品生产经营单位在采购食品时必须坚持索证,没有索证的食品一律不许销售。
同时必须注意检验报告单中注明的生产日期或批号是否与采购的食品的生产日期或批号相符。
如果不符,或产品未标明生产日期或批号,都不能采购。
同时要求各采购单位将采购的食品与索证情况,主动报当地卫生监督部门备查。
第五、建立卫生检查评比制度。
开展卫生检查评比竞赛活动是食品行业加强自身管理,促进食品卫生质量提高行之有效的办法。
五、建立健全食品卫生档案
1、建立食品卫生专业档案,设置专用档案柜,专人管理,分档储存;
2、档案包括:
卫生管理制度及文件、从业人员健康状况和培训情况、自身检查评比及奖罚情况、采购食品索证资料、过期变质食品销毁处理情况、产品检验、卫生监督资料等。
第四章 餐饮业和集体食堂卫生
餐饮业和集体食堂的卫生关健在以下几个方面:
一、食品卫生管理
1、建立健全组织与机构,落实管理人员:
餐饮业和集体食堂应成立食品卫生管理机构,作为本单位主管食品卫生工作的职能部门。
大型餐饮业,从管理层至不同部门均应设置卫生负责人,一般餐饮业应设置相应的卫生负责人,明确岗位卫生责任制。
设置的食品卫生管理人员必须经专业培训合格,具备一定卫生管理水平和相应食品卫生知识,负责计划、组织、检查、督促,指导厨房、餐厅的食品卫生工作。
2、建立、健全卫生管理制度:
健全的卫生管理制度是卫生工作保持经常化的保证。
餐饮行业或集体食堂应制订切实可行的各项卫生管理制度,如环境卫生保洁制度、食品原料验收制度、餐饮具洗涤消毒制度、食品粗加工<拣洗)、切配、烹调、凉菜配制等操作卫生管理制度、从业人员岗位卫生责任以及奖惩制度。
3、卫生知识培训:
餐饮业和集体食堂从业人员卫生知识水平的高低与食品卫生关系很大,必须掌握一定的卫生知识才有可能做好食品卫生工作。
因此餐饮业和集体食堂应经常组织食品从业人员学习食品卫生法规和食品卫生知识,不断提高从业人员的素质。
从业人员必须经卫生监督部门考核合格方可上岗。
4、组织卫生检查评比:
组织卫生检查评比是督促职工做好食品卫生工作行之有效的办法。
餐饮业的卫生管理机构可定期或不定期地组织卫生检查,并根据检查效果的好坏给予奖惩。
二、食品采购、贮存、保管卫生
1、采购:
采购食品及其原料必须专人负责,必须索取卫生许可证(复印件)、检疫证明、检验合格证或化验单。
定型包装食品及其原料必须有厂名、厂址、生产日期、保质期等标识,不超过保质期;非定型包装食品及其原料感官指标必须符合卫生要求。
2、贮存、保管:
(1)建立食品验收和购销台帐制度,确定专人把好进货验收关,在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和索证资料是否齐全,相关证件证明应当保存一年以上备查,对相关证件不符合要求或证件与产品不相符的产品,不得采购进仓。
(2)大型餐饮业应分别设置主、副食库房,一般餐饮业的原料库房应分别设置主、副食区域;食品与非食品分库存放,食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质;库房内食品离地、隔墙,分类分架存放。
(3)配备与经营规模相适应的存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜,并标明生、熟用途。
三、食品加工烹调操作卫生
餐饮业加工食品的场所主要是厨房。
厨房的面积和餐厅面积的比例以不小于1:
2为宜.加工场所应按照原料、半成品和成品的加工予以布局,体现由污染区——半洁净区——洁净区的加工顺序。
生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉。
出菜通道与餐具回收通道分开(经营单一品种的除外)。
(一)食品粗加工卫生
1、加工场所卫生:
食品粗加工应有固定场所,而且与厨房、餐厅应有一定间距,并注意货物进出方便。
如为多层建筑,厨房、餐厅设在楼上,粗加工间应设在楼下;如在同一楼面,则不宜紧靠餐厅、厨房,更不宜在餐厅厨房内进行荤、素食品粗加工,以免加工下来的脏物和污水污染食品或工具、容器。
食品粗加工场所的地面、墙裙应用不透水的材料筑成。
如地面用磨光水泥或马赛克铺设,墙裙贴l.5米以上浅色瓷砖,地面及排水沟有3—5%坡度,下水道的漏水口有密格铁质网罩,以利阻挡废弃物冲入下水道,造成下水道阻塞和防止老鼠由排水沟侵入室内。
食品粗加工场所应有足够供水,应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所,分别设置洗涤间(区)和洗涤池,做到荤、素食品分池清洗,洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
食品粗加工场所应设可密封的废物箱或带盖垃圾箱,加工的废弃物及时倒人箱内,并将其盖好,防止苍蝇等害虫孽生。
废弃物应日产日清。
2、粗加工操作卫生:
在粗加工过程中发现各种荤、素食品原料腐烂变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等,均不应清洗加工。
(1)肉类食品加工清洗前,应先行检查,一是检查肉类有无经过兽医卫生检疫,经过宰后卫生检疫的肉,在肉皮上盖有印戳允许销售;二是检查肉品卫生质量,看其是否新鲜,有无发粘、发臭、变质等腐败变质现象。
经过认真检查,确认质量符合卫生要求,才能进行修整加工。
先清除伤痕病灶,摘除肾上腺、甲状腺和病变淋巴等有害腺体,然后将粘附在肉上的毛、血、污物清洗干净,放于清洁的容器内。
肠肚等内脏应与肉品分开清洗,分容器盛放,以免串味和造成污染。
(2)水产品清洗前应逐条检查鱼的质量,尤其应检查有毒鱼及某些鱼的有毒内脏,如河豚鱼、鲅鱼、鲨鱼、旗鱼的内脏。
死黄膳、甲鱼、河蟹、乌龟和贝类水产品,均不能作为食品原料使用,这类水产品一旦死亡,即已开始变质,食后易引起中毒。
水产品,尤其是海产品,多带有能引起食物中毒的副溶血性弧菌。
加工这类食品后,应将所用刀、砧、抹布、食品容器及洗涤水池等冲洗干净,再加工其他食品,以免交叉污染引起食物中毒。
(3)禽、蛋类。
活畜宰杀前应注意有无疾病,宰杀后脱净羽毛,去头爪、除净内脏,清洗干净后送入厨房,严防未净膛的活畜送入厨房加工烧烹。
鲜蛋是易腐食品,而且蛋壳上粘附有禽粪等污物,沙门氏菌带菌率很高,因此对鲜蛋加工应采取一照验、二清洗、三采用原则。
对鲜蛋的清洗应根据使用情况用多少洗多少,防止清洗过多,一时用不完发生变质。
(4)蔬菜类食品。
蔬菜类粗加工的基本要求是去掉泥沙、杂草和不可食部分,再进行清洗。
由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料,因此清洗显得特别重要,尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。
为了防止营养素流失,对蔬菜粗加工应先洗后切,按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作,清洗后的蔬菜不宜放置过夜。
(二)食品切配卫生
1、切配场所卫生:
切配菜应有固定的场所或专间,地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度以利冲洗清扫。
贴有白瓷砖墙裙1.5米以上.墙裙上无污迹和食物残渣,天花板油漆无脱落,无霉斑。
室内设有洗手池,下水道通畅,漏水口有网罩,有生熟食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,当日的废弃物当日清除。
配菜结束后应及时做好冲洗清扫等清洁卫生工作,保持室内清洁。
2、工具、用具卫生:
刀、砧板用后洗刷干净,配菜刀不用时放入清洁的石灰水中,可防止生锈:
钻板洗刷揩干竖立存放,防止发霉,抹布在使用过程中经常清洗,用后凉干。
盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用,每次用后洗刷干净,用前消毒处理。
3、切配操作卫生:
食品在粗加工过程中虽已经过质量检
查,但为防止清洗加工后放置时间过长,食品发生腐败变质或粗加工时疏忽大意,混入有毒有害部分,切配时仍应注意食品的质量。
发现食品有腐败变质或污秽不洁,不得切配加工,应将其剔除另作处理。
配莱有时也需要用熟食品或半成品,这类食品已经烧煮加工,更应注意防止污染.。
拿取时洗净双手,用多少取多少。
整只整块熟食需要切取一部分时,应用熟食刀,在专用熟食砧板上切取,并将多余部分及时放入熟食冰箱保存。
操作人员应严格做好个人卫生,执行一前三后洗手法,即上岗工作前、上厕所后,接触污染的原料之后、从事与配切无关的其它活动之后都应洗手消毒。
操作加工食品时不吸烟,不嚼槟榔,不随地吐痰。
(三)烧煮烹调卫生 、
1、烧煮烹调场所卫生:
为了避免食品在烧煮、烹调过程中受到污染,加工场所应当经常保持清洁卫生。
厨房的地面选用不透水材料铺砌,但不应太光滑,以防行走时滑倒。
周围墙裙用白色瓷砖贴到1.5米以上,灶前墙壁贴瓷砖到顶或用不锈钢材料封闭。
天花板用防霉涂料涂刷,灶台采用不锈钢或瓷砖铺设灶面,灶台内侧应有排水沟,并有一定坡度,下水道保持通畅以利洗刷灶面的污水排出,灶台内应有排烟罩,排烟罩高出操作人员身高20cm为宜,使油烟热气及时排出室外。
操作台采用不锈钢台面,生进熟出,最好做到分台或架桥式操作台,下面进生的,上面出熟的;避免进出菜在同一台面上,造成交叉污染。
灶面及灶台墙壁经常洗刷,做到无油垢、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。
2、烧煮、烹调操作卫生:
(1)饭菜烧煮。
根据各种食品的具体情况,决定加热时间。
烧煮时必须充分加热,使食品每个部位都均匀受热。
尤其整只鸡、鸭、大块肉类,这些食品的中心温度须达80℃以上才能烧熟,并注意上下翻动,否则易发生里生外熟。
涂有面粉的食品,如面涂大排骨、黄鱼、炸肉丸等,油温较高,食品遇热后,涂在表面的面糊结成一层膜,影响热的穿透。
饭店、食堂用油多为反复使用,油的色泽较深,食品下锅后很快呈深黄色或出现外焦现象,实际上里面可能不熟。
用筷子或竹签插入食品深部,拔出后无血水流出,证明食品已烧熟。
否则易发生外熟内生,食后引起食物中毒。
(2)防止加工不当产生有害物质。
如食油经多次反复加热,可加速油脂氧化裂解产生有毒物质。
因此,要经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量。
烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染,烘烤时应避免明火直接与食品接触。
滴落油中苯并芘含量较高,不能作食用油使用。
烟熏食品制成后,应用清洁的布或其他消毒器具,揩去附着在食品表面的油烟,以减少食品中苯并芘等有害物质的含量。
(3)防止交叉污染。
要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生,盛放食品的盛器、容器、餐具要生熟分开;熟食盛器上应有明显标记,使用前进行严格消毒,不能用消毒的盛器放熟食菜肴。
不应用抹布揩察已消毒的餐具、容器,避免餐具重新受到污染;炒菜时不能用炒勺或手指直接品尝,尝剩的汤菜不应倒回锅内,饭菜烧好应及时放入备餐室,放置时间不宜太长,以免在放置时细菌大量繁殖。
菜票、牌子、木夹子不能直接放在已消毒的碗盘内,也不要直接接触食品。
禁止使用发霉、生虫、污秽不洁的调料,操作加工食品时不戴戒指等饰物,不吸烟、不吃东西、不对着食品谈话、咳嗽、打喷嚏等。
四、凉菜制作卫生
凉菜包括熟食、刺身、沙拉、水果拼盘等直接入口食品,加工时,食品与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会多,因此加工场所卫生,工具用具、容器、盛器的清洗消毒和操作卫生显得更为重要。
其加工必须执行“五专”,即专间、专人、专用制作工具、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施,才能保证食品卫生。
1、凉菜制作场所卫生:
凉菜间应专用,设有预进间,在预进间安装洗手池,供操作人员进入专间前洗手消毒,以及有在预进间更换清洁工作衣服的衣柜等。
凉菜间应有玻璃门窗
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