房建试题及答案.docx
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房建试题及答案
营养学基础
报告题目:
谷物营养价值分析
课程名称:
营养学基础
学院:
职业技术学院
专业:
土木工程
学生姓名:
韦金廷学号:
1020020716班级:
土木职101
学生姓名:
朱红学号:
1020020045班级:
财管职101
学生姓名:
姚凤学号:
1020020047班级:
财管职101
2012年6月6日
目录
一.前言·······································································1
二.营养价值评价标准···························································2
1.氨基酸模式与氨基酸评分···················································2
2.蛋白质的消化与吸收依据···················································2
三.人体营养需要量···························································3-5
四.居民的健康状况分析·······················································8-9
1.中国居民健康状况调查·····················································8
2.我国的膳食结构调查及建议················································8
3.膳食建议································································8
4.膳食金字塔······························································9
五.谷物的种类及营养成分调查·················································6-7
六.谷物营养价值···························································10-14
一.前言
本报告主要对谷物营养成分进行研究与分析,并通过多种方式比较得出谷物的营养功能。
使得我们能够比较全面、系统地掌握营养学的基本理论、基本方法和基本技能,进一步理解饮食营养与人体健康和疾病的密切关系,了解本学科的发展方向,并能结合现实生活实际从理论上提高认识,为改善自我身体营养状况,增强自我体质。
二.营养价值评价标准
合理的膳食供应是保证人体健康的重要物质基础,无论不足还是过量,都可能导致营养不良或代谢障碍。
蛋白质是人体最重要的生命物质,占机体DM的50%、占无脂DM的80%,所以对于谷物营养价值的分析中,对蛋白质,氨基酸的评价分析必不可少!
1.氨基酸模式与氨基酸评分
1)氨基酸模式:
指某种蛋白质中各种EAA的构成比例。
人体蛋白质与食物蛋白质的必需氨基酸在种类和含量方面有差异,可用氨基酸模式来表示。
(1)以该种蛋白质的色氨酸含量为1,分别计算出其他EAA的相应比值,即为该种蛋白质的氨基酸模式。
(2)食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度越高,食物蛋白质的营养价值也就越高。
(3)与人体蛋白质氨基酸模式很接近的蛋白,被称为优质蛋白。
其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,叫做参考蛋白,也叫标准蛋白。
2)氨基酸评分:
aminoacidscore(AAS),其公式如下:
2.蛋白质的消化与吸收依据
1)蛋白质消化率:
反映食物蛋白质消化吸收程度,其公式如下:
反映蛋白质利用效率的指标还有蛋白质净利用率、蛋白质功效比等。
营养价值评定除以上所列举之外仍有其他方式,此处便不再一一列举。
三.人体营养需要量
人体基础代谢率(basicmetabolismrate,BMR):
指人体基础代谢状态下单位时间每㎡体表面积(或每㎏体重)的能量消耗。
人体营养需要量可以从性别的需要,年龄的需要,工种的需要划分。
在此以附表的方式加以说明,对谷物营养价值是否满足人体的需要提供比较完善的资料依据。
1.根据男女性别的能量需要有如下表:
年龄
(岁)
男
女
年龄
(岁)
男
女
kJ/m2
Kcal/m2
kJ/m2
Kcal/m2
kJ/m2
Kcal/m2
kJ/m2
Kcal/m2
1
221.8
53.0
221.8
53.0
30
154.0
36.8
146.9
35.1
3
214.6
51.3
214.2
51.2
35
152.7
36.5
146.4
35.0
5
206.3
49.3
202.5
48.4
40
151.9
36.3
146.0
34.9
7
197.9
47.3
200.0
45.4
45
151.5
36.2
144.3
34.5
9
189.1
45.2
179.1
42.8
50
149.8
35.8
139.7
33.9
11
179.9
43.0
175.7
42.0
55
148.1
35.4
139.3
33.3
13
177.0
42.3
168.6
40.3
60
146.0
34.9
136.8
32.7
15
174.9
41.8
158.8
37.9
65
143.9
34.4
134.7
32.2
17
170.7
40.8
151.9
36.3
70
141.4
33.8
132.6
31.7
19
164.0
39.2
148.5
35.5
75
138.9
33.2
131.0
31.3
20
161.5
38.6
147.7
35.3
80
138.1
33.0
129.3
30.9
25
156.9
37.5
147.3
35.2
2.根据不同年龄的能量需要,有下表提供参考:
年龄(岁)
公式(W为体重)
男
女
0~3
(60.9×W)-54
(60.0×W)-51
3~10
(22.7×W)+495
(22.5×W)+499
10~18
(17.5×W)+651
(12.2×W)+746
18~30
(15.3×W)+679
(14.7×W)+496
30~60
(11.6×W)+879
(8.7×W)+829
>60
(13.5×W)+487
(10.5×W)+596
3.根据工种的差别需要来确定人体能量的需要,对大米能否满足人体的能量消耗提供资料分析,附表如下:
劳动
强度
职业工作时间分配
工作内容举例
×BMR
男
女
轻
75%时间坐或站立
25%时间站着工作
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、实验员、讲课等
1.58
1.56
中
25%时间坐或站立
75%时间特殊职业
学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切削等
1.79
1.64
重
40%时间坐或站立
60%时间特殊职业
非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等
2.10
1.82
四.居民健康状况分析
本报告对营养价值的分析,主要先分析中国居民的健康状况,依据其健康状态分析存在的饮食误区,制定合理膳食结构。
再结合谷物的营养成分,调节饮食习惯。
了解自己的饮食对自己健康状况至关重要,俗话说“病从口入”,合理的膳食能够提高我们的健康状态,增强我们的免疫能力,为自己的健康提供了一个好的起点。
1.中国居民健康状况调查:
根据国家营养与健康综合性调查得到以下一些结论,居民膳食质量明显提高,儿童青少年生长发育水平稳步提高,儿童营养不良患病率显著下降,居民贫血患病率有所下降。
但是仍然存在不容忽视的一些居民营养与健康问题,比如城市居民膳食结构不尽合理;畜肉类及油脂消费过多,谷类食物消费偏低;一些营养缺乏病依然存在(铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题);慢性非传染性疾病患病率上升迅速(高血压患病率有较大幅度升高,糖尿病患病增加,超重和肥胖患病率呈明显上升趋势)。
2.我国的膳食结构调查及建议:
我国的膳食结构特点高碳水化合物我国南方居民多以大米为主食,北方以小麦粉为主,谷类食物的供能比例占70%以上。
而住校的学生群体、大部分农村地区等,主要是高谷物类型的,其特点为总体营养水平低,以粮谷类食品为主,而动物性食品和蔬菜及水果食品摄入不足。
从营养成分分析,高谷类膳食结构造成优质蛋白质的摄入量不足。
3.膳食建议:
根据上述情况,本报告将给出合理的膳食建议,如下:
1)食物的多样性:
在普通的营养膳食中,我们应该“食不厌杂,食不厌粗”,增加食物的类型,避免对某些营养物质的缺乏。
根据食品结构可以分为五类,即第一类为谷物、薯类、杂豆类,为主要提供碳水化合物,是热能的主要来源;第二类为动物性食品,包括肉、禽、蛋、鱼、奶等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维A、B族;第三类为大豆及其制品,这主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质B族维生素;第四类为蔬菜水果,这主要提供膳食纤维、矿物质、维C和胡萝卜素;第五类为纯热能食物,主要包括∃植物油脂、各种用糖和酒类,这直接提供热能。
2)饮食适度:
保持和维护人体的正常体重是健康重要指标。
切忌暴饮暴食,这样不仅会打乱我们饮食的规律,也会加重肝,胃等人体消化器官的负担,导致肥胖。
与此同时也该避免节食的行为,这容易导致贫血和厌食症。
所以适度的饮食对健康质量得提高很大。
4.膳食金字塔:
根据中国膳食情况设计《中国居民膳食指南》,可以了解到居民膳食的一些基本特征,如下图所示(附带说明):
1)各类主食:
有米饭、馒头、面包、麦片、其他等面食等谷类。
宝塔中粮食所占比例最高,每天为300-500g。
它提供了部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维,主食应多选择粗粮。
2)蔬菜与水果:
是事物中矿物质,维生素,和膳食纤维的主要来源。
每天应摄取新鲜蔬菜400-500g,新鲜水果每天摄取100-200g。
蔬菜的摄取应多样化,选择深绿色的蔬菜。
3)鱼、虾、肉、禽、蛋类:
畜禽肉类,50-100g,鱼虾类50g,蛋类,25-50g。
进食动物性食物时,应注意控制动物脂肪的摄入量。
选择含脂肪低的瘦肉、鸡、鸭、等禽类。
4)奶类及奶制品、豆类及豆制品:
奶类包括牛奶、酸奶等,是蛋白质、矿物质和维生素的丰富来源,每天应摄取100g。
豆类及豆制品50g,是优质蛋白质的主要来源,应经常食用。
5)油脂类:
每天应摄取25g,盐4-6g。
油炸食物要少吃。
五.谷物的种类
1.大米:
稻子的子实经脱壳而成。
大米分为籼米、粳米和糯米3种,籼米通常外形细长,粳米和糯米外形短粗。
大米中的蛋白质氨基酸的组成比较完全,人体容易消化吸收,缺点是赖氨酸含量较低。
糙米中的无机盐、膳食纤维、B族维生素(特别是维生素B1)含量都较精米中的高。
加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量明显低于标准米。
2、小麦:
小麦别名淮小麦,主要用其子粒制成面粉,再制成面包、馒头、烧饼、油条、面条等各种面食,是人们日常生活的主要食品。
小麦含糖类约占75%,蛋白质约占10%,营养价值很高,是补充热量和植物蛋白质的重要来源。
小麦经过加工的特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。
3、玉米:
玉米也称包谷、玉蜀黍、包粟、玉谷等。
玉米含有多种营养成分,其中胡萝卜素的含量、维生素B2、脂肪含量居谷类之首,脂肪含量是米、面的2倍,其脂肪酸的组成中必需脂肪酸(亚油酸)占50%以上,并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E。
玉米中还含有大量的膳食纤维,能促进肠道蠕动,缩短食物在消化道的时间,减少毒物对肠道的刺激,因此可预防肠道疾病。
但玉米蛋白质中缺乏色氨酸,长期适用玉米易发生癞皮病,随意应配上豆类、蔬菜或牛奶。
4、黑米:
俗称黑糯,又名补血糯。
黑米的米皮紫黑,而内质洁白,熟后色泽新艳,紫中透红,味道香美,营养丰富。
据营养分析,黑米含蛋白质约9.4%,其必需基酸如赖氨酸、色氨酸,膳食纤维,维生素B1、维生素B2等均高于其它稻米。
5、小米:
也称粟米、谷子。
据分析每100g小米含蛋白质9g,脂肪3.1g,膳食纤维1.6g,维生素A17ug,胡萝卜素100ug,维生素B10.33mg,维生素B20.1mg,维生素E3.63mg,微量元素铁5.1mg等。
6、燕麦:
又名雀麦、黑麦、铃铛麦、玉麦、香麦、苏鲁等,不仅蛋白质含量(14.3%-17.6%)高于其他谷类,而且必需氨基酸中赖氨酸也高于其他谷类。
脂肪含量为6.1%-7.9%,其中必需脂肪酸(亚油酸)占35%-52%。
另外还含有较多的膳食纤维、维生素B1、B2和较多的磷、铁等。
7、薏仁:
又称薏苡仁、药玉米、感米、薏珠子等。
薏仁米含有多种营养成分,据测定,薏仁米蛋白质含量高达12%以上,高于其他谷类(约8%),还含有薏仁油、薏苡酯、薏苡仁素、B-谷甾醇、多糖、维生素B等成分。
六.谷物营养价值
1.谷物所含成分的分析如下:
1)碳水化合物
谷类碳水化合物含量一般在70%左右,主要为淀粉。
膳食生活中50%-70%的能量来自谷类的碳水化物。
它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重要的功能,特别是糙米比精白米含量要高得多。
膳食纤维能吸水,增加肠内容物的容量,能刺激肠道,增加肠道的蠕动,利于清理肠道废物,可预防或减少肠道疾病。
2)蛋白质
谷类蛋白质含量一般在7.5%-15%之间,主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡,如赖氨酸含量少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低,因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。
谷类蛋白质含量虽不高,但摄食的谷类所占的比例较高,所以谷类是膳食中蛋白质的重要来源。
每天食用300-500g粮谷类,就可以得到约35g-50g蛋白质,相当于一个正常成人一天需要量的一半或以上。
3)矿物质
含矿物质1.5%-3%,主要是钙和磷,消化吸收率较低。
4)脂肪
脂肪含量低,如大米、小麦约为1%-2%,玉米和小米可达4%。
谷物所含脂肪中,含不饱和脂肪酸达80%,其中亚油酸约占60%,这类油脂常作为功能油脂以替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂,有降低血清胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。
5)维生素
谷类B族维生素是膳食中的主要来源。
如硫胺素(VB1)、核黄素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等含量较多,可随加工而损失,加工越精细损失越大。
精白米、面中的B族维生素可能只有原来的10%-30%。
因此,长期食用精白米、面,又不注意其它副食的补充,易引起机体维生素B1不足或缺乏,导致患脚气病,主要损害神经血管系统,特别是孕妇或乳母若摄入VB1不足或缺乏,可能会影响到胎儿或婴幼儿健康。
3.谷物的营养价值
(1).粳米:
粳米米糠层的粗纤维分子.有助胃肠蠕动.对胃病.便秘.等疗效很好;粳米能提高人体免疫功能.促进血液循环.从而减少高血压的机会。
粳米能预防糖尿病,脚气病,老年斑和便秘等疾病;粳米中的蛋白质.脂肪.维生素含量都比较多.多吃能降低胆固醇.减少心脏病发作和中风的几率;粳米可防过敏性疾病.因粳米所供养的红细胞生命力强.又无异体蛋白进入血流.故能防止一些过敏性皮肤病的发生.
(2).糥米
是一种柔润食品,能补中益气、暖脾胃、止虚寒泄痢等,特别适宜老年人或脾胃病者食疗。
(3).黑米
黑糯米具有补中益气、治消渴、暖脾胃、虚寒泄痢、缩小便、收自汗、发痘疮等功效。
现代医学研究表明,黑米具有补中益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫健身等功效。
(4).小麦
小麦粉可厚肠胃、强气力,还可以作为药物的基础剂,生麦麸富含镁、钾、磷、锌、铜,烟酸、维生素B6、B1、B2、铁以及叶酸、泛酸,另外,它的纤维含量也很高。
但小麦的氨基酸尤其是赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量不高。
有些人可能对小麦里的凝胶过敏,凝胶主要是影响肠胃系统、皮肤、呼吸系统、循环和中枢神经系统。
(5).大麦
碳水化合物含量较高,蛋白质、钙、磷含量中等,含少量B族维生素,色氨酸和赖氨酸含量较少。
而且大麦含有烟酸、铁、锌、镁、叶酸、维生素B6、维生素B1、铜和磷等。
(6).燕麦
燕麦含有亚油酸、氨基酸及其他有益的营养成分,对预防和治疗动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、脂肪肝等也有较好的效果。
燕麦富含可溶性纤维,有助于降低血液胆固醇,保护心脑血管。
燕麦片可以改善血液循环,促进伤口愈合,还能有效预防骨质疏松和贫血。
(7).黑麦
深色黑麦粉是钾、镁、锌、磷、铁、铜、叶酸、和维生素B6等元素的极好来源,能提供易于吸收的维生素B1、泛酸、烟酸和维生素B2且含有钙质。
黑麦的基本氨基酸缺乏,色氨酸和蛋氨酸的含量也有限。
黑麦粗纤维含量高,且易于消化,对胃肠道疾病有极大效用。
(8).玉米
玉米含有多种营养成分,其中胡萝卜素的含量、维生素B2、脂肪含量居谷类之首,其脂肪酸的组成中必需脂肪酸(亚油酸)占50%以上,并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E,因此玉米具有降低胆固醇,防止动脉粥样硬化和高血压的作用,并能刺激脑细胞,增强脑力和记忆力。
玉米中还含有大量的膳食纤维,能促进肠道蠕动,缩短食物在消化道的时间,减少毒物对肠道的刺激,因此可预防肠道疾病。
(9).粟
具有养肾气,除胃热,止消渴(糖尿病),利小便等功效。
据分析每100g小米含蛋白质9g,脂肪3.1g,膳食纤维1.6g,维生素A17ug,胡萝卜素100ug,维生素B10.33mg,维生素B20.1mg,维生素E3.63mg,微量元素铁5.1mg等。
(10).荞麦
具有降脂、软化血管、增加血管弹性等作用,可以预防高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病。
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