腌笃鲜及其他.docx
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腌笃鲜及其他
腌笃鲜
“腌笃鲜”好吃,浪漫小说更好读,只是对于一个外地人来说,欲准确地发出那个“笃”字,多少得费些口舌。
若按普通话发音照念,非但韵味尽失,而且听起来骇然似有“毒”。
中国方言里,粤语读起来最像,英语则以dot-com的dot字的英式读法较为接近。
“笃”既是“文火慢炖”的动词,又做汤水微微沸腾之象声。
“笃”是齿尖音,短促有力,发音一旦靠后,感觉便不像一口正在冒泡的砂锅,笃定就是黄浦江上“嘟嘟嘟”的大轮船了。
“腌笃鲜”就是用咸、鲜猪肉、金华火腿和春笋炖出来的汤,既是一道汤,也可以是江浙地区一类菜式的统称,即腌肉与鲜肉的合烹,这门源于浙东的武功,江湖上人称“咸鲜合一”,常见的招式还包括酱肉炖鲜肉,咸肉蒸河虾、咸肉蒸鳝鱼、咸肉蒸河蟹,白鲞扣鸡等等。
把外延再括大一点,像霉干菜猪肉以及浙东地区的种种“霉鲜”,甚至《红楼梦》里的茄鲞,都可以视为“腌笃鲜”的变体。
不但咸、鲜猪肉可“笃”,鲜鱼和咸鱼共冶,那一炉鲜味更是匪夷所思:
鲜活鲤鱼或鲫鱼,暴腌(用盐、料酒及生姜速腌)三四个小时之后入冰箱储存,下锅时同鱼鲞(用小黄鱼制成的咸鱼干)和蒸。
这道菜在杭州又称“文武鱼”,或“死鱼蒸活鱼”。
两个菜名。
“腌笃鲜”就是一道比较简单的汤菜,那种冒着蒸汽“笃笃笃笃”的声音最适合出现在下午四五点、夕阳斜照的时刻。
如果是能照进阳光的明厨就更棒了,太阳光柱斜照在砂锅上,鲜肉鲜香和咸肉的醇香连同火腿的异香充满整间小屋。
不用盯着它,只要随时用耳朵听着它的咕嘟声就好,你可以遐想,也可以练琴,可以煲电话粥,也可以看连续剧,要是有孙儿孙女,就可以利用这段时间亲情互动,做点小游戏…….
材料:
五花肉200克
咸肉100克
金华火腿100克
冬笋100克
调料:
香葱2根
姜3片
料酒1大匙
做法:
1. 五花肉洗净,汆烫后切片;咸肉洗净,切片;金华火腿挂去表面浮油,也切片(要是遇到筒骨,可稍片下旁边的肉后,整个下入锅中,味道更香)。
2.冬笋剥去硬壳,切去老根,入沸水中焯烫(去涩味和土腥味)后斜切成与肉相同厚度的片;香葱切末。
3. 锅中放入三种肉片、姜片,一次倒入足量的温水(冷水烧肉喝汤,热水烧肉吃肉,这道菜吃肉喝汤,所以我选择用温水,嘻嘻)大火烧开后淋入料酒,换小火炖20分钟。
4. 叮铃铃(用定时器相当省心)响过以后,放入切好的冬笋片(春天时候也可用春笋,不过要切滚刀块),再咕嘟20分钟就搞定啦,别忘了最后撒上香葱。
忘了说啦,这道菜千万不要放盐,咸肉的咸味已经足够一整锅汤了
腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴,典型的汉民族农耕文明的产物。
腌笃鲜的大意是腌炖鲜,这道菜的原生地包括江浙大地,在杭州也叫咸笃鲜,融世俗的陈香与鲜香于一锅,从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。
腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。
腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样,佐以黄酒调味,加一点火腿吊味亦佳。
炖制之前,腌肉浸泡脱咸,鲜肉取蹄肉,笋是从山上刚挖的鲜笋为上品,腌肉与鲜肉可以沙锅合炖,也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖,成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇,肉绵笋脆,滚烫香鲜”。
掌握火候极其重要,浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界,腌笃鲜取的是汤。
在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南,有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口,会体验到通身的湿凉顿去,汤热入腹,暖力渐升,它是与酒不同的一种热身之物,又在味觉上获得咸鲜香醇之快,实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。
腌笃鲜的菜名和它的内容组合,均有去极端的中庸调和价值取向,它几乎是中国烹饪的思想内核,相同的还有鲜笋炒腊肉,豆瓣鲫鱼,蘑菇炖小鸡等的味道组合,陈鲜对克,新旧交融,在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境,宽厚得体,拓展味域。
它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现,江南水乡旷宇,恒新知味。
腌笃鲜是江浙、上海一带的有名家常菜,把鲜肉(可以是五花肉、腿肉、肋条肉)、咸肉(有的地方甚至用咸鸡、咸鸭)和春竹笋一起炖,“笃”是上海方言,就是小火炖的意思。
上海人还喜欢加“百叶结”,就是用薄豆制品---百叶(宁波人叫“千张”)裁成条打成结。
在北方很少见到。
鲜肉切块焯水后和切厚片的咸肉、竹笋随刀块加调料一起炖八成酥,再加百叶结炖熟即可。
除了葱姜酒盐以外其实无须复杂调料,已经是鲜得掉眉毛了。
做法:
1.买一小块咸肉,大概二三两的样子;一些斩断的小排,大概半斤略多的样子;一小块肥肉,略带一些瘦的部分即可,大概二三两的样子;两只中等偏大的冬笋,切了根的,大概一斤半,现在市价九块钱一斤,大概买个15块钱也就差不多了。
算上葱和姜,所有的原料差不多二十几块钱就够了。
2.肉和笋都洗干净切好。
锅里放小半锅水,放几片姜,以及咸肉、小排和五花肉,水刚刚没过肉就可以了。
大火烧开,滚几分钟,撇掉沫子。
不需要放黄酒,绝对不要放盐和味精。
3.把切好的笋片也放下锅,加水,水刚刚没过笋和肉即可。
4.大火烧滚后改中等小火。
一般家里的煤气灶的话,只要留里面的一道火就够了。
5.盖上锅盖,小火煮三个小时以上。
其中可以每隔二三十分钟加一次水。
如果时间充裕,煮的时间越长越好,最好能煮上五六个小时。
时间越长,肥肉越烂,汤里的油水就越多,笋、鲜肉和咸肉的味道就能更加充分的混合,形成腌笃鲜独有的鲜味和香味。
6.吃之前洒上葱花就可以了。
吃腌笃鲜只吃两样东西:
笋和汤。
鲜肉和咸肉通常是不吃的,没啥味道,也容易胖。
笋刮油水,不会胖。
如果另外做了饭,可以把煮得非常烂的肥肉压碎了拌在饭里,滋味比猪油拌饭好多了。
虽然在美国吃不到正宗的腌笃鲜,就地取材的美式腌笃鲜,味道也不错。
材料:
1、自腌咸肉:
将五花肉稍稍暴腌一下,加10-20粒花椒去腥吊味。
花椒不用太多,味太重了不好吃。
如用咸鸭肉也很好,腌肉方法同上,肉要出水去腥。
2、维基尼亚火腿肉少许,增加鲜味。
3、冬笋几支切块,新鲜的为好,中国超市有卖。
买不到的话只好用速冻的替代,千万不要用罐头笋。
笋块可以用开水煮一下,驱除苦味。
4、用小排骨代替鲜嫩小蹄膀,因为这里超市卖的是老母猪大蹄膀,肉质太老。
5、把笋放在最下面,吸味。
然后将火腿肉,咸肉和小排骨排在上面与笋同炖,注意要把面上的浮油一层层撇掉,否则汤水变混就不好吃了。
笋和咸肉用文火同炖,越炖越和味。
笋的清香气是不会因炖太久而减少的。
6、炖熟了之后,喜好豆制品的人,可以放些百页结进去同炖。
7、熄火之前可以随意放一把豆苗或别的绿色青菜。
此汤主要是吃竹笋百页结,清香美味,汤汁浓郁透鲜。
腌笃鲜
材料:
1.咸肉1lb左右
2.鲜肉(最好选用猪蹄膀)
3.冬笋二只
4.百页结1包
做法:
1.将咸肉.蹄膀.冬笋全部洗净,用磙水川烫
2.百页结用温水洗净备用,冬笋切块备用
3.取用砂锅或煲汤锅,放入半锅清水煮沸後放入咸肉.蹄膀.冬笋一起煮,煮磙後改用
中小火煮(以锅中汤水仍有小小的翻磙)
4.中小火煮一个半小时再加入百页结再煮半小时,再依个人口味加入盐或水,即可
食用
备註:
1.可就地取材,鲜肉可用鸡---走地鸡.土鸡等有鲜味的鸡,咸肉可用火腿肉或咸猪手
2.冬笋切小块,咸肉及鲜肉不切,待汤煲好後再捞出咸肉及鲜肉切块,切块後仍可放
回汤中或另外装盒
3.笃是上海话,是指汤水不停翻磙,是长时间煲煮的意思
腌笃鲜
原料:
咸腿肉、鮮肋條肉、春筍、蔥、姜、味精、紹酒。
制法:
咸腿肉、肋條肉洗淨切塊,春筍切成旋刀塊。
咸腿肉、肋條肉放入鍋內加清水、蔥節、姜塊、紹酒燒滾後,撇去浮沫,加蓋燒至酥軟,加入春筍燒透,去掉蔥、姜,加入味精,盛入大碗中即成。
特點:
湯汁濃白,肉酥筍嫩,湯鮮味美
腌笃鲜汤主料:
熟五花腩肉、咸猪腿肉各5两(约200克),冬笋片3两(约120克),葱段少许,黄酒3/2茶匙,上汤5杯,盐1茶匙,白菜12两(约480克)。
做法:
1、熟五花腩、咸猪腿肉洗净,分别切块。
2、把上汤倒入砂锅中煮沸,加入酒、葱段。
倒入笋片、切块的五花腩肉和咸猪腿肉,大火煮沸后再慢火煮至猪肉软(软熟),约需一小时,取出五花腩肉及咸猪腿肉,下白菜煮软。
3、把肉放回砂锅中再煮沸,撇去浮沫,取去葱段,即可上桌供食。
备注:
1、此乃上海名菜,“腌”指咸肉,“鲜”指鲜肉,”笃“也就是烧的意思。
2、做此菜配料通常要用笋,故又称“笋腌烧”。
冬笋回含草酸较多,故宜先水煮后再烹调。
做法是:
去壳洗净,放于沸水中,下少许盐煮十分钟取起,用清水浸冷后再切块。
3、咸猪腿肉可在上海南货店购得
·我用的料有那种粗的春笋一只、像半盒扑克大小的咸肉切成片、咸肉用量一半的金华火腿切片,以及大棒骨一根剁开。
·棒骨用开水烫去血末,洗干净。
·煲锅接足量水,放入棒骨,咸肉,火腿,中火煮开后小火慢焖两小时。
·如果担心笋涩,去皮切大片后,用加了盐的沸水煮几分钟,然后过凉水。
·可以把笋直接放入锅里一起煮,汤的味道有更浓的笋味,也有人喜欢汤煲一个半小时后再加入笋煮半小时。
·因为有咸肉,所以,汤有味道,不加任何味料,就很鲜美。
腌笃鲜
这个时节是吃春笋的最佳时期春笋味清淡而鲜嫩,营养丰富,含有充足的水分、丰富的植物蛋白、脂肪、和大量的胡萝卜素、维生素及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,其中含量较高的是纤维素、氨基酸。
春笋不仅是种美味的蔬菜,在中医看来还有很好的食疗药用效果。
春笋味甘性寒,具有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”等功效。
若用春笋和粳米烧粥,食之可助小儿麻疹早透,还可治便结难通;鲜春笋煮熟切片,以麻油、盐、姜、醋拌食,对热痰咳喘有良好的辅助治疗作用;醉酒者,取鲜春笋适量水煎当茶饮,有明显的醒酒效果。
然而,春笋含有难溶性草酸钙,尿道、肾、胆结石患者不宜多食;因性寒,脾虚肠滑者、年老体弱者、消化不良者、婴幼儿最好忌食,而有过敏体质的人也要小心食用。
新鲜竹笋每人每餐最好不要超过半根
[原料]
排骨500克
咸肉200克
春笋一个
莴笋一根
百页结适量
葱姜盐料酒
[做法]
1,笋去皮去老根切滚刀块在沸水中煮5分钟备用,
2,莴笋去皮去叶切片,咸肉切片备用;
3,排骨放冷水中煮开后弃水洗净排骨放入咸肉及姜、料酒一次放足水大火烧开小火炖一小时,然后去葱姜再放入春笋和百页结烧开后继续炖半小时左右直到排骨肉烂骨头酥,百页入味为止,最后放入莴笋片烧开调味即可。
排骨一般用小排我喜欢啃骨头因此用的尾巴骨,腌笃鲜其实就是鲜肉、咸肉、春笋三者一起煮因为三者都起鲜所以这道菜特鲜汤里不需要放味精。
香椿烘蛋
香椿味苦性寒,有清热解毒、健胃理气、杀虫固精等功效。
此外,香椿中还富含维生素C、优质蛋白质和磷、铁等矿物质,是蔬菜中不可多得的珍品。
有资料表明,平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐,老叶中更是高达每公斤53.9毫克。
这样高的含量,容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒,甚至诱发癌症。
试验结果发现,只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克,而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。
用没有烫过的香椿炒鸡蛋,亚硝酸盐含量为每公斤83.3毫克,烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克.试验还证明,用15%和30%盐水腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。
所以一定要吃用开水烫过的香椿而且香椿用开水浇透或用开水略焯一下,香味更浓,鲜艳脆嫩,因此吃香椿要用开水烫.
[原料]鸡蛋4个 香椿少量
[调料]:
色拉油,淀粉,盐、味精
[做法]:
(1)香椿在开水中略焯一下切末。
淀粉用水调稀鸡蛋打散加入稀淀粉、香椿、味精盐搅匀。
(2)将平底锅烧热注入油(留1/3油),油热时改用文火,将鸡蛋搅匀倒入,盖好盖,再将剩余的油沿锅边分次倒入,约烘10分钟,将盖掀开取出,沥去油后将蛋翻扣盘中即成。
我煎的时候火大了点不太漂亮了。
虽然在美国吃不到正宗的腌笃鲜,就地取材的美式腌笃鲜,味道也不错。
材料:
1、自腌咸肉:
将五花肉稍稍暴腌一下,加10-20粒花椒去腥吊味。
花椒不用太多,味太重了不好吃。
如用咸鸭肉也很好,腌肉方法同上,肉要出水去腥。
2、维基尼亚火腿肉少许,增加鲜味。
3、冬笋几支切块,新鲜的为好,中国超市有卖。
买不到的话只好用速冻的替代,千万不要用罐头笋。
笋块可以用开水煮一下,驱除苦味。
4、用小排骨代替鲜嫩小蹄膀,因为这里超市卖的是老母猪大蹄膀,肉质太老。
5、把笋放在最下面,吸味。
然后将火腿肉,咸肉和小排骨排在上面与笋同炖,注意要把面上的浮油一层层撇掉,否则汤水变混就不好吃了。
笋和咸肉用文火同炖,越炖越和味。
笋的清香气是不会因炖太久而减少的。
6、炖熟了之后,喜好豆制品的人,可以放些百页结进去同炖。
7、熄火之前可以随意放一把豆苗或别的绿色青菜。
此汤主要是吃竹笋百页结,清香美味,汤汁浓郁透鲜。
“海带烧排骨”
冲绳人对“海带烧排骨”的喜爱,丝毫不亚于中国人对“西红柿炒鸡蛋”的感情。
当地人认为,排骨和海带吃下去会让“身体从里到外都暖了,有劲了”。
营养学家们则分析,海带和排骨中蛋白质、氨基酸含量非常丰富,可以迅速地补充体力。
更重要的是,海带是典型的“碱性食品”,排骨是“酸性食品”,两者组合起来,能使人体达到“酸碱平衡”。
做这道菜时,需要以下原料:
排骨700克~800克,干海带20根左右,萝卜600克,盐、酱油和生姜适量。
做法:
1、将排骨用热水氽一遍,然后放进锅里,加水到差不多盖住排骨,点火烧开。
2、将水倒掉或将浮沫去掉。
3.海带洗后,放到水里浸泡至柔软,剪成6~8厘米宽、10厘米长的小段,打“海带结”。
4、萝卜切成小块。
5、在锅里放入水和刚才预煮过一遍的排骨,大火烧开,小火煮1~1.5小时。
6、加入海带,煮30~40分钟后,加萝卜、盐和酱油,继续用小火炖熟即可。
7、按照冲绳的习惯,准备一点姜末,吃时随自己的口味添加,据说味道会更好。
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