营养4级练习Microsoft Word 文档1.docx
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公共营养师四级练习题及参考答案
一、情景题
某政务中心保洁员,女,35岁,腰围92cm,臀围105cm。
(1)用腰臀比评价她的营养状况,说说其他三种可以判断超重和肥胖的指标
(2)以下是下列是对腰围进行测量的操作过程,请指出哪些步骤存在不当之处并加以更正?
1)测量者随意取一根皮尺站在被测者的前方。
2)被测者自然站立,被测部位不需裸露。
3)保证软尺水平,轻贴皮肤,不要用力挤压或远离皮肤。
4)测量者以其肋下缘为标记,水平环绕一周进行测量。
5)被测者处于平静状态,保持自然呼吸状态,在吸气末测量。
答:
(1)腰臀比为0.88,
大于0.85,属于腹型肥胖;
肥胖度、体质指数、腰围
(2)蓝字部分是操作不当之处,括弧中红字为正确答案。
1)测量者随意取一根皮尺(选择无伸缩性皮尺,检查有无变形、裂隙,并进行校正)站在被测者的前方。
2)被测者自然站立,双手自然下垂。
3)保证软尺水平,轻贴皮肤,不要用力挤压或远离皮肤。
4)测量者以其肋下缘(肋下缘和髂前上嵴连线中点)为标记,水平环绕一周进行测量。
5)被测者处于平静状态,保持自然呼吸状态,在吸气末(呼气末)测量。
2、案例分析题
(1)夏天晚上街头有很多烤肉摊,很多人吃过肉串后出现恶心,呕吐,有的心慌,难受,上不来气,严重者面色发青,指甲变黑,抽搐。
请问此种现象属于什么现象?
请结合所学公共营养学的知识分析是什么物质导致此种现象?
此种物质的特效解毒剂是什么?
并简述此现象的调查处理程序。
(2)政府公务员李某到营养门诊咨询。
经常规体格测量检查,身高体重均在正常范围。
由于工作繁忙,想请一位公共营养师为自己增加营养。
请你为李某描述此类人群的膳食原则、每餐的配餐并结合所学的知识为其确定一日的营养带量食谱。
答
(1):
此种现象属于食物中毒现象,是属于亚硝酸盐食物中毒.
即食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症,也称肠源性青紫症。
此种物质的特效解毒剂是应用氧化型亚甲蓝(美蓝)、维生素C等解毒剂;临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用,效果较好,以及对症治疗。
调查处理程序有:
(1)食物中毒的调查资料,必须及时地整理出调查报告,避免资料散在于参加者手中。
书写食物中毒调查报告时既要注意调查报告的科学性,又要重视书写行政执法法律文书的程序性要求。
(2)对于食物中毒的责任追究,首先食物中毒是导致卫生监督中行政处罚的主要原因,因而处罚决定前的现场调查笔录,应该尽量争取发病单位人的签名,行政处罚应该密切注意处罚的法律根据。
(3)卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外,应该重视卫生宣传与指导工作,即向病人的家属及所属集体单位证明发生食物中毒的原因,指出仍然存在的隐患,提出具体改进意见和措施。
(4)对食物中毒的调查资料整理、分析和总结,进行必要的报告和登记。
答
(2):
李某此类人群膳食原则:
1)控制能量的供给量。
2)多选富含饱和脂肪酸,具有健脑功能的食物,如坚果类(松子、葵花籽、胡桃、花生仁等),种子类(西瓜子、南瓜子等),鱼类、虾类以及牡蛎等水
3)提高优质蛋白质的供给量,可多选择鸭、兔、鹌鹑、鱼、牛肉、大豆及其制品。
4)提供以单糖类为主的碳水化合物,多选择玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜等。
5)注意补充B族维生素,多选择香菇、鲜鱼、核桃、芝麻等。
其一日营养代量食谱为:
(1)计算全日能量供给量:
李某为公务员,因此,其体力劳动为轻体力劳动,查简表得知,其标准体重能量供给为30kcal/kg约2100kcal。
计算得全日蛋白质供给量约79g,全日脂肪供给量约58g,全日碳水化合物供给量约315g。
(2)确定全天主食数量和种类。
主食选用米、面,已知3种能量营养素的需要量,根据食物成分表,就可以确定主食和副食的品种和数量了。
计算得出:
每日所需大米数量约82g,每日所需小麦粉数量约340g(大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和80%)。
(3)计算全天副食需要量和确定原料品种。
提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。
设定副食中蛋白质的3/4应由动物性食物供给,1/4应由豆制供给,则:
动物性食物应含蛋白质质量约28g,豆制品应含蛋白质质量9g,所以通过查表计算:
猪瘦肉约63g,豆腐质量约74g。
确定了动物性食物和豆制品的数量,就可以保证蛋白质的摄入,最后是选择蔬菜的品种和数量。
注意叶类菜应占一半以上。
设计蔬菜的品种和数量,如西芹、油菜等。
(4)烹调用油大约30g左右。
配制一日食谱:
根据上述步骤确定的主、副食的数量,在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱,并按照比例配到三餐中。
早餐:
大米稀饭57g面包100g卤鸡蛋60g牛奶250ml
中餐:
馒头125g西芹炒肉(西芹150g瘦猪肉63g)蒜蓉油菜150g花生油15g
晚餐:
稀饭(大米25g)馒头(面粉115g)
白菜炖豆腐(白菜200g、豆腐74g)凉拌青椒150g
花生油10g香油5g
三、计算题:
(1)以下是对某重体力型劳动者张非进行膳食调查的部分信息:
表1食物消耗量记录表
食物名称
面粉
鸡蛋
粳米
豆腐
猪肉
韭菜
茄子
青菜
海带
草鱼
消耗量(g)
300
120
400
200
100
150
100
50
100
200
表2食物营养成份表(部分)
食物名称
食部(﹪)
蛋白质(g)
脂肪(g)
面粉
100
15.7
2.5
鸡蛋
87
12.2
10.5
粳米
100
6.4
1.2
豆腐
100
9.2
8.1
猪肉
100
19.6
7.9
韭菜
100
2.4
0.4
茄子
98
0.8
0.2
青菜
100
1.4
0.3
海带
100
1.4
7.5
草鱼
50
17.7
2.6
如果已知张非今日的能量摄取量为3366.4kcal,请计算张非今天所摄取的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量。
(计算结果精确到小数点后一位)
(2)许某,教师,身高167cm,体重70kg,自觉全身无力,到医院检查,空腹血糖高于正常值,前来咨询公共营养师。
请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。
(每公斤体重按25kcal提供热量)
答
(1):
根据三大产能营养素生热分配比和生热系数
蛋白质占总能量的15%,即:
3366.4千卡×15%=504.96千卡÷4千卡/克=126.2克
脂肪占总能量的25%,即:
3366.4千卡×25%=841.6千卡÷9千卡/克=93.5克
碳水化合物占总能量的60%,即3366.4千卡×60%=2019.84千卡÷4千卡/克=504.9克
小王今日摄取蛋白质126.2克,脂肪93.5克,碳水化合物504.9克。
答
(2):
许某的标准体重是:
167cm-105=62kg
每公斤体重按25千卡提供热量,徐某每日需要热量
62kg×25千卡/kg=1550千卡。
根据食物交换份法,结合膳食宝塔原则制定一日带量食谱:
查表1550千卡共需18个食物能量等值交换份。
其中谷薯类食物10个交换份,蔬菜1个交换份,肉蛋类食物3个交换份,豆类食物1个交换份,乳类2个交换份,油脂类1个交换份。
具体到每类食物的选择上,则吃谷类250克,蔬菜500克,肉蛋类食物可选用鸡蛋1个,瘦猪肉50克,豆类选豆腐100克,乳类选牛奶1袋(300克)油脂10克,把这些食物安排到一日三餐中,即完成了配餐。
早餐:
牛奶(1瓶300克)
葱花卷(面粉50克)
中餐:
大米饭(100克)
鸡蛋炒韭菜(含鸡蛋1只,韭菜150克)
豆芽炒肉丝(含肉丝25克,豆芽150克)
晚餐:
肉丝青菜面条(含肉丝25克,青菜50克,挂面100克)
番茄烩豆腐(番茄150克,豆腐100克)
全天烹调油控制在10克即可
四、简述题
(1)请简述小学生身长的测量方法与注意事项。
(2)前一段时间,某地某新闻媒体聘请的某营养从业人士认为牛奶没有任何营养价值,请结合所学营养学的知识,简要回答奶类及奶制品有哪些营养特点?
答
(1):
小学生身长的测量方法是选择同成人身高测量一样,时间一般在上午10点左右进行,可以采用立位身高计,包括电子身高计和机械身高计。
注意事项:
1.测量身高要严格遵守“三点靠立柱”“两点呈水平”的测量姿势要求;测量者读数时两眼一定要与压板等高;两眼高于压板时要下蹲,低于压板时应垫高。
2.水平压板与头部接触时,松紧要适度,头发蓬松者要压实,头顶的发辫、发结要解开,饰物要取下。
3.测试身高前,被测者不庆进行体育活动和重体力劳动,否则准确性受影响。
答
(2):
乳及乳制品是营养价值最高的食品之一,其营养价值是任何食物难以代替的。
它营养成分齐全、组成比例适宜于且容易消化吸收,能满足婴幼儿生长发育的全部需要,也是体弱、年老和病人的较理解食物。
乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。
它主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。
(1)蛋白质,牛乳中的蛋白质含量约为3.0%~3.5%,其中酷蛋白约占80%,乳清蛋白约占20%。
牛乳蛋白质为优质蛋白质,生物学价值为85,容易被人体消化吸收。
(2)脂肪,牛乳的脂肪含量约为2.8%~4.0%,呈较小的微粒分散于乳浆中,易消化吸收。
(3)碳水化合物,牛乳中天然存在的碳水化合物主要为乳糖,其含量约占4.6%,占牛乳碳水化合物的99.8%,比人乳低。
由于乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌、且为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需,所以,对于婴幼儿的生长发育具有特殊意义。
(4)矿物质,牛乳中矿物质含量为0.8%~0.7%,主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。
其中钙含量尤为丰富,容易消化吸收。
(5)维生素,牛乳中几乎包括所有种类的维生素,包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量维生素C,只是这些维生素的含量差异很大。
总的来说,牛乳是B族维生素的良好来源,特别是维生素B2..
5、论述题
结合2007版中国居民膳食指南主要内容及2007版膳食宝塔,试述健康饮食倡导内容与健康饮食习惯的培养。
答:
一、2007版中国居民膳食指南主要内容:
1.食物多样,谷类为主,粗细搭配(每天50g以上的粗粮)
2.多吃蔬菜水果和薯类
3.每天吃奶类、大豆或其制品
4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食
6.食不过量,天天运动,保持健康体重
7.三餐分配要合理,零食要适当
8.每天足量饮水,合理选择饮料
9.饮酒应限量(酒精量男<25g;女<15g)
10.吃新鲜卫生的食物
二、膳食宝塔
3、论述
1.倡导:
全面、适量、有比例的营养膳食;
2.培养:
健康饮食习惯。
一、情景题
访问者提多种物品与登记表,敲门,开门的是一位男性,40岁左右。
访问者微笑并做自我介绍:
“大爷,我是某单位的公共营养师,是来你家调查乳品购买和摄入情况的......”。
男人一愣,马上要关门,不耐烦地说:
“我家没人吃奶啦!
”
以上一段入户动员敲门和互相认识的过程,请分析其中有什么不足?
如果是你,应如何继续下去?
1.不足有三:
一是访问者手提多种物品,或引起受访者反感,疑是推销;
二是张口叫“大爷”不能拉近距离,并把其推向老者,使其产生反感;
三是语言太直接“调查乳品购买与摄入量情况”。
二、案例分析题
2.合肥某大学食堂给学生提供的套餐中有(大米、小米)粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等,合理的搭配大大提高学生的营养质量。
(1)上述案例中利用了哪两个营养学原理或原则?
(2)写出其中一个原理遵循的原则。
2.
(1)膳食平衡(或者营养平衡)和蛋白质互补原理。
(2)膳食平衡遵循的基本原则是食物多样,动植物类食物搭配,粗细搭配等。
蛋白质互补原理遵循的原则是食物的生物学种属越远越好,搭配的种类越多越好,时间越近越好。
因为这样可以发挥食物蛋白质互补作用。
因为谷类中的赖氨酸较低,多种谷类和牛肉一起使用可以提高食物的蛋白质生物价。
3.下图是2007年新的膳食宝塔图,请分析与上一版本的膳食宝塔有什么变化?
要求说出至少3个不同。
3.
(1)增加了水的推荐量:
1200ml/天
(2)增加了运动的推荐量:
6000步/天
(3)提高了牛奶的推荐量到每日300g
(4)谷类的减少
(5)蔬菜水果的推荐量增加,
(6)豆类与杂豆类分开等.
三、计算题:
4.某成年女性25岁,公司职员,身高165cm,体重65km.通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下:
大米200g,面粉200g,大白菜200g,油菜100g,冬瓜100g,鸡蛋50g,大豆油50g,草鱼50g,牛奶100g,苹果200g(重量均为可食部位的重量)。
要求计算分析:
A.膳食能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。
B.膳食组成是否合理?
C.有哪些值得改进的地方?
所食用食物的成分表(100g可食部含量)
食物
名称
能量kcal
蛋白质
(g)
脂肪(g)
碳水化物(g)
维生素A
(μgRE)
硫胺素(mg)
维生素C
(mg)
钙(mg)
铁mg
大米
346
7.4
0.8
77.9
0
0.11
0
13
2.3
小麦粉
344
11.2
1.5
73.6
0
0.28
0
14
0.6
大白菜
17
1.5
0.5
3.2
20
0.04
31
50
0.7
油菜
23
1.8
0.5
3.8
103
0.04
36
108
1.2
牛奶
54
3.0
3.2
3.4
24
0.03
1
104
0.3
冬瓜
11
0.4
0.2
2.6
13
0.01
18
18
0.2
鸡蛋
144
13.3
8.8
2.8
234
0.11
0
56
2.0
大豆油
899
0.0
99.9
0.1
0
0
0
13
2.0
草鱼
113
16.6
5.2
0
11
0.04
0
38
0.8
苹果
55
0.2
0.2
13.5
3
0.06
4
4
0.6
4.
(1)能量来源计算:
BMI计算,判断其为正常体重;
查表知能量需要:
2100kcal/日、蛋白质65g;
按脂肪占25%,碳水化合物60%计算,得出参考摄入量;
再根据食物成分表计算实际摄入量如下表:
能量kcal
蛋白质g
脂肪g
碳水化合物g
营养素参考摄入量
2100
65
58
315
营养素实际摄入量
2167
59.35
65.5
344
所占比例%
103
91
112
109
(2)该女性膳食热量来源评价:
蛋白质
脂肪
碳水化合物
合理的能量来源分配比例%
10-15
20-30
55-65
实际热量来源比例%
10.9
27.2
63.6
判断该女性膳食组成比较合理。
(3)该膳食的能量适宜,来源分配比较合理,维生素A、钙、铁有所不足。
可增加一些动物肝脏、蛋类的摄入,以提供丰富的维生素A和铁等多种营养素;可增加牛奶、海产品增加钙的摄入;适量提高蛋白质的摄入,和适增奶与奶制品、豆类与豆制品的补给。
碳水化合物与脂肪要适量控制。
5.许某,教师,身高167cm,体重70kg,自觉全身无力,到医院检查,空腹血糖高于正常值,前来咨询公共营养师。
请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。
(每公斤体重按25kcal提供热量)
5.
(1)标准体重=身高(cm)-105=167-105=62(cm)
BMI=实际体重(kg)÷身高的平方(㎡)=70÷1.672=25(kg/㎡)
判断许某体型超重;
(2)能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=62×25=1550(kcal)
(3)一日三餐能量分配:
早、晚:
1550×30%=465(kcal)
中餐:
1550×40%=620(kcal)
(4)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总量的比重分别为15%、25%、60%,三餐各能量营养素的分配:
早餐
中餐
晚餐
碳水化合物
465×60%÷4=69.8g
620×60%÷4=93g
465×60%÷4=69.8g
脂肪
465×25%÷9=12.9g
620×25%÷9=17.2g
465×25%÷9=12.9g
蛋白质
465×15%÷4=17.4g
620×15%÷4=23.3g
465×15%÷4=17.4g
(5)依据许某超重、血糖偏高、轻体力劳动的特点,提供降低碳水化合物的比重(50%);控制脂肪的供给;增加步走远动与胃脾区按摩等建议。
并通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则制定一日带量食谱。
4、简述题(第6-7题,每题10分,满分20分。
)
6.食物可食部位与生熟比值的概念。
7.简述称重记录表的设计原则。
6.可食部位的数值表示每100g食物中可以使用部分占该食物的比例;废弃率是以不可食部分得重量除以食物全体重所得出的数值。
公式:
可食部(EP)=(食品重量-废弃部分重量)÷食品重量×100%
生熟重量比值可反映烹调过程中食物总量的变化,食物重量的变化降直接影响到营养素含量的变化(水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪)的变化。
烹调后增重的食品常计算生熟比值。
公式:
食物生熟比值=生食物重量÷熟食物重量
7.简述称重记录表的设计原则。
7.
(1)表头设计尽量简单明确
(2)设计家庭标号与家庭地址等地ID号
(3)设计失误编码和食物名称:
要留出足够的空格
(4)设计要记录食物的各量:
如结存量、购进量、自产量、废弃量和剩余量等
(5)设计通过计算得到的实际消耗量
(6)给设计的每个变量加上编码,以便计算机录入和分析
(7)确定表格简单易懂,不漏项缺项
5、论述题
8.评价营养膳食的主要步骤和指标有哪些?
8.
(1)主要涉及两个步骤:
一是设定适宜的营养摄入目标;
二是评价最终配餐营养是否合理。
(2)主要评价内容与指标:
主要内容
评价指标
备注
食谱中的全天总能量
是否达标
RNI%
能量要求一致
能量来源比是否合理
蛋白质、脂肪、糖类的供能比
10%-15%、20%-30%、55%-65%
三餐的能量价格比是否经济
能量价格比
比值高更经济
蛋白质含量是否达标
RNI%
±10%
蛋白质来源是否合适
优质蛋白,AAS
1/3–1/2
脂肪含量是否达标
RNI%
±10%
脂肪酸结构比是否合理
三类型脂肪酸比值
1:
1:
1
胆固醇含量是否合理
RNI%
<300mg
主要维生素、矿物质是否达标
RNI%
±10%
食物结构是否合理
膳食宝塔内容
9大类、20种
使用者的体重生理生化
是否有变化
1.增长?
2.维持?
3.消瘦?
前后两次检测比较
不同人群有不同的
要求
一、膳食调查和评价
某营养师将某居民摄取食物的情况与中国居民平衡膳食宝塔的建议值进行了比较。
试请根据居民食物摄取的情况(表1,为可食部分生重)对食物进行归类(表2),并与相应的要求(表3、表4)进行比较,评价其食物摄取量是否达到建议的摄取量,还存在哪些问题。
该居民为男性,30岁,从事办公室工作。
表1食物摄取情况
餐别
食物名称
原料名称
原料数量(g)
早餐
稀饭
粳米
50
薏米
10
肉包
面粉
80
肥瘦猪肉
25
盐
1
凉拌芹菜
芹菜
100
牛奶
牛奶
220
中餐
米饭
粳米
150
番茄炒鸡蛋
番茄
150
鸡蛋
50
白糖
10
豆油
20
黑木耳
5
紫菜汤
紫菜
5
盐
5
苹果
苹果
200
晚餐
水饺
标准粉
150
青菜
125
虾仁
15
肥瘦猪肉
30
豆油
15
盐
3
香蕉
香蕉
150
表2食物摄取情况总结表
食物类别
数量(克/日)
建议摄取量(克/日)
谷类
大豆类
蔬菜
水果
肉类
乳类
蛋类
水产品
烹饪油
食盐
表318~50岁男性膳食营养素参考摄入量
体力活动水平
能量(kcal)
轻体力活动
2400
中体力活动
2700
重体力活动
3200
表4不同能量水平的食物摄取量建议(克/日)
能量水平
1600kcal
1800kcal
2000kcal
2200kcal
2400kcal
2600kcal
2800kcal
谷类
225
250
300
300
350
400
450
大豆类
30
30
40
40
40
50
50
蔬菜
300
300
350
400
450
500
500
水果
200
200
300
300
400
400
500
肉类
50
50
50
75
75
75
75
乳类
300
300
300
300
300
300
300
蛋类
25
25
25
50
50
50
50
水产品
50
50
75
75
75
100
100
烹饪油
20
25
25
25
30
30
30
食盐
6
6
6
6
6
6
6
摄取过多的有:
谷类、油、盐
摄取不足的有:
蔬菜、水果、肉类、乳类、水产
未摄取的有:
大豆类
符合要求的有:
鸡蛋
表2食物摄取情况总结表
食物类别
数量(克/日)
建议摄取量(克/日)
谷类
440
350
大豆类
0
40
蔬菜
385
450
水果
350
400
肉类
55
75
乳类
220
300
蛋类
50
50
水产品
15
75
烹饪油
35
30
食盐
9
6
1、营养状况测定与评价
小梅,女,20岁。
为了减肥,长期节食导致营养不良,到营养师处咨询。
她的体格测量结果是:
身高165cm,体重40kg,胸围75cm,请完成以下操作:
1.通过计算,对小梅消瘦等级进行评价,填写完成表5小梅消瘦评价表。
2.对小梅进行综合评价并对应可能的原因给出适合的改善建议。
表5小梅消瘦评价表
指标
结果
等级评价(正常、消瘦、中度、重度)
标准体重指数
体质指数(BMI)
Vervaeck指数
附表表6中国成人体制指数评价表
评价
体质指数
正常
18.5~23.9
轻度消瘦
17~18.4
中度消瘦
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