生鲜商品品质管理与损耗控制规范.doc
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生鲜商品品质管理与损耗控制规范.doc
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江苏万得福购物中心有限公司(内部培训教材)NO:
0017
生鲜品质标准规范
1.普通蔬菜
1)生姜:
表面光滑,无泥土。
2)土豆:
大小相对均匀。
3)冬瓜:
表皮无坏的斑点。
4)柿子椒:
不蔫。
5)黄瓜:
鲜嫩。
6)凉瓜:
鲜嫩。
7)大葱:
干净整洁。
8)香菇:
干净,相对湿度较小。
9)平菇:
干净,相对湿度较小。
10)洋葱:
干净。
11)韭菜:
无黄叶。
12)小油菜:
无黄叶。
13)芥兰:
没有顶花。
14)菜花:
白而无泥土,没有顶花。
15)香葱:
无泥土。
16)生菜:
外观无红斑。
17)山药:
大小相对统一。
18)香菜:
无黄叶,具有自身特有的香气。
19)大蒜:
外观干净,新鲜。
20)茼蒿:
不蔫,无黄叶。
2.水果品质标准
1)樱桃:
果实带有果蒂,表皮隆涨,色泽不晦暗,果身不熟软,不渗水。
2)葡萄类:
皮色光亮无斑痕,果粒大而饱满,排列稍有间隙,果蒂发青紧连果粒。
3)草莓:
颗粒不松软,有香气,颜色红不沾泥浆。
4)杏:
稍带绿色,无破损,无斑痕,果体不软。
5)荔枝:
果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性,无破壳。
6)枣:
表皮光滑脆嫩,无皱纹、虫眼。
7)布郎李:
果实饱满结实,表皮无破损。
8)油桃:
果色金黄泛红,气味清香,大小均匀。
9)鲜桃:
大小均匀,果形端正,鲜红或黄中带红,果实结实饱满。
10)柠檬:
淡黄或中黄,果味香浓,果重皮光。
11)橙类:
色泽浓厚,皮薄发亮,气味清香,色为橙色、橙红或黄色。
12)西柚:
果皮细密平滑,呈淡绿色。
13)梨:
色泽发青含黄绿、微黄,皮细,底部饱满,有香气。
14)苹果:
端正,着色良好,有清香,果实坚挺。
15)柿子:
果皮金黄色、稍软,无病虫、黑斑、破裂。
16)石榴:
果皮光滑,色泽鲜艳,不开裂。
17)香蕉:
八成熟,金黄色,头尾略青,香气浓郁。
18)芒果:
色泽鲜艳,外皮微皱,果实饱满,气味芬芳,无黑斑。
19)杨桃:
果体均匀饱满,色泽鲜亮,气味清香。
20)菠箩:
果实坚挺,皮黄略带青色,果体有清香。
21)柚:
果型端正,无伤痕,有重实感。
22)榴莲:
果皮略黄,果体完整,果味浓烈。
23)哈密瓜:
果皮粗糙,脉络条斑清晰,为褐色、鲜黄、黄绿或绿色。
24)密瓜:
颜色纯正,皮质光滑,手托有坠感。
3.面包房产品品质标准
1)蛋糕类:
表面金黄油润,深浅一致无焦斑,膨松饱满,刨面气孔均匀,群体有弹性,松软面微韧,无粗糙感,不粘牙,无蛋腥味。
2)酥类:
油润鲜艳,腰边象牙色,馅心端正,厚薄均匀,酥层清晰,入口香酥。
3)饼干类:
色泽金黄,入口香脆,有牛油划果仁香味,无松散现象。
4)面包类:
呈金黄色,表面有光泽,内部蜂状,松软有弹性,口感香甜松软。
4.水产品质标准
1)鱼类:
眼球饱满,角膜透明且清亮。
鱼鳃色泽鲜红,鳃丝清晰,粘液透明无异味
鱼肉坚实有弹性,以手指压后凹陷立即消失,无异味。
鱼体表有透明粘液,鳞片鲜明有光泽,贴附鱼体牢固,不
易脱落。
腹部不膨胀,内脏清晰可辩,无异味。
2)软体类:
色泽鲜艳,表皮呈原有色泽,有亮泽,粘液多,体型完整,肌肉柔软而光滑。
3)贝壳类:
受刺激时贝壳紧闭,两贝壳相碰时发出实响。
4)蟹类:
蟹壳纹理清楚,用手指夹持背腹,两面平置,脚爪伸直不
下垂,肉质坚实,气味正常。
5)虾类:
外壳有光泽,半透明,肉质紧密i有弹性,甲壳紧密裹着
虾体,气味正常。
5.猪肉品质标准
1)白条肉
色泽:
鲜红、膘亮白,指压有弹性;
大小:
45公斤左右;
规格:
带皮、肘子、骨、蹄:
肥瘦标准:
膘厚不超过1.5-2.OCM;
备注:
无血脖、板油、腺体隔膜等杂物,有检疫章。
2)五花肉
色泽:
鲜红、膘亮白,指压有弹性;
大小:
3.5公斤左右;
规格:
带皮、无骨;
肥瘦标准:
膘厚不超过1.5-2.OCM;
备注:
无腺体等杂物。
3)排骨
色泽:
鲜亮、骨色白;
大小:
1.5公斤左右:
规格:
无皮、有骨、无肥肉:
肥瘦标准:
无肥肉:
备注:
无隔膜、腺体等。
4)腔骨
色泽:
肉鲜亮,骨色白:
大小:
2公斤左右。
5)猪蹄
色泽:
表皮干净,色泽干净:
大小:
不低予0.5公斤;
规格:
带皮、有骨;
肥瘦标准:
无肥肉。
备注:
无毛,无烫痕。
6)号肉
色泽:
鲜红、有弹性;
大小:
7-8公斤/块:
规格:
无皮、无骨:
肥瘦标准:
无肥肉。
7)猪腰
色泽:
暗红色,指压有弹性;
肥瘦标准:
无肥肉;
备注:
无表层筋膜等杂物。
8)猪肝
色泽:
暗红色,指压有弹性:
大小:
不高于1.5公斤/块;
肥瘦标准:
无肥肉;
备注:
无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。
9)猪心
色泽:
暗红色,指压有弹性;
大小:
0.25公斤左右;
肥瘦标准:
无淤血、血管等杂物。
6.牛羊肉品质标准
1)羊肉卷清真
去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾疝,无淤血,不变质,肉质新鲜,部位齐全,符合食品卫生标准。
2)清真分割牛肉
分割部位成自然状,刀切面平整,色泽鲜亮,肥瘦相间,外表清洁,无血渍,肉质鲜嫩,无酸味、异味。
7.禽类品质标准
1)感官标准:
眼球饱满,皮肤有光泽,肌肉切面发光,外表微干或微湿润,不粘手,指压后的凹陷立即恢复。
2)产品规格:
西装鸡l-2kg正负偏差2g,分割鸡lkg正负偏差15go
3)产品原料:
生长期在57天以内的肉鸡,并经兽医卫生检验。
4)产品加工:
应符合食品卫生的有关规定。
5)产品包装:
用吹塑薄膜包装,吹塑薄膜应符合GB4457标准。
6)产品运输:
公路运输应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车,市内运输可使用密封防尘车辆。
生鲜商品损耗控制规范
1.收货时的生鲜损耗控制
1)严格按照收货标准收货
2)按照实收数量填写收货单
3)称重商品要去水
2.门店的生鲜损耗控制
1)门店应加强生鲜商品的巡查与维护。
A.巡查时间:
每日四次,具体的巡查时间安排为:
a)开店检查;
b)营业期间不定时的检查(两次/天);
c)关店检查。
B.每日所进行的检查应包括以下几项工作:
a)商品质量及展示情况,发现损耗,及时处理;
b)环境卫生,保持良好的卫生状况;
c)设备设施状况,保持设备良好的运转,冷冻、冷藏设备
保持正常温度:
d)人员卫生及服务质量。
2)先进先出原则:
理货员在理货、补货时要严格按照先进先出的原则,
把原来的生鲜商品往外靠。
3)变价:
A.如果超过晚上20:
00仍有大量的生鲜商品库存,店长应积极安排
包括叫卖等形式的促销。
B.门店生鲜商品实行实时的店内变价,每日晚上20:
00要做当天生
鲜商品的折价处理或买一赠一,以保证门店的生鲜商品日日新鲜。
C.变价后及时跟进价格牌、POP和标签的更改。
D.门店店长要严格控制生鲜降价和买赠行为,生鲜的毛利率将是门
店店长的考核指标。
4)称重商品:
门店理货员在电子称上进行称重商品的称重时,要严格
按照商品名称和单价打价,严禁私打价格,或者故意错价。
5)孤儿商品:
理货员进场理货,发现生鲜商品孤儿,应在第一时间内归位,防止需冷藏的商品和保质期过短的商品因在外停留时间过长而变质。
6)扫描:
收银员扫描时,要正确扫描商品码,如商品编码脱落或不清
晰,要让店内生鲜理货员重新确认正确的编码。
7)保质期的管理:
对于日配、糕点、面包等标注保质期的包装商品,要严格遵循先进先出原则,同时每曰检查商品的保质期,确保商品的安全保质管理。
每次巡检中发现有超过保质期仍在销售的商品,将对该门店的生鲜
理货员、生鲜主管进行处罚。
8)科学订货:
生鲜商品的订货用的是永续订单,但订货主管一定要根
据门店的实际销售情况科学订货,不要造成积压,以免增加损耗。
9)门店商品的回收:
门店生鲜商品中的肉类、熟食、水产及果蔬尽可能保持当天回收或
至少两天回收,以保证门店生鲜商品的新鲜度。
门店回收的商品尽可能进行二次加工:
a)蔬菜水果可转制为:
各式配菜、果盘、果汁等;
b)肉类可转制为:
调理肉、冷冻肉、半成品肉菜等;
c)水产品可转制为:
半成品配菜等。
10)供应商退换货:
A.采购应尽量争取供应商优惠的退换货政策,直送供应商要求每天及时送货,及时退换货。
B.供应商退换货时应严格遵循退换货制度。
11)弃货:
门店发现损耗严重的商品时,要向店长申请弃货处理;
任何门店的弃货经店长批准后,都必须有弃货记录;
店长直接对弃货负责,每月的弃货不能超过标准。
3.生鲜加工中心的生鲜损耗控制
生鲜加工中心每日采购原材料要本着勤尽快出的原则,保证原材料的标准。
生鲜加工中心在加工时尽量注意控制损耗,不要出现过多的边角料,每月损耗标准不能超标。
生鲜加工中心要对门店回收的商品及其他可二次加工的商品,在保证质量和卫生的前提下,充分进行二次加工。
严格控制每日最后一次加工的产量,以避免应过量造成损耗。
严格控制耗材的使用。
4.防损部的生鲜损耗控制
防损部加强防盗管理,严禁员工偷吃偷拿,一旦发现,立即开除。
防损部加强对生鲜损耗严重的门店的稽核,提出纠正措施。
5.营运部的生鲜损耗控制
加强生鲜加工中心与门店销售区域的巡检,发现问题,立即纠正。
加强对员工的培训,培养全员降损的概念。
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