项目六:米及米粉类制品.pptx
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项目六:米及米粉类制品.pptx
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第六模块:
米及米粉类制品,任务1:
八宝粥,【用料配方】糯米150克,红豆、红枣、去皮莲籽、花生仁各50克,桂圆肉30克,核桃仁25克,薏米、芡实各20克,冰糖800克,清水4500克。
【制作过程】将红豆、红枣、莲籽、花生仁、桂圆肉、核桃仁、薏米、芡实分别用冷水淘洗干净。
在锅中添加冷水,放入去皮莲子、花生仁、红豆并用旺火烧沸。
再放入糯米,改用中火煮30分钟后,放入红枣、薏米、芡实、桂圆肉用中火煮沸。
改用小火煮制约1小时,待粥有黏性,莲子、赤豆等开花时,加入冰糖,煮制冰糖完全溶解为止。
【制作分解图】,【制作关键】,选料要精,根据原料性质分阶段下锅。
水要一次性加足,控制不同阶段的火候,随时搅动,以免粘锅。
【成品特点】色泽鲜艳、质软香甜、清香诱人、滑而不腻。
任务2:
鲜肉粽,【用料配方】糯米2000克,猪夹心肉1000克,粽叶100张,精盐、白糖、鸡精、味精、料酒、老抽、色拉油、葱姜适量,20厘米长的棉线50根。
【制作过程】将糯米淘洗干净,沥干水分。
粽叶放入沸水煮,水开10分钟后取出,用冷水洗净,将叶柄修剪滤干。
将夹心肉肥瘦分开切成宽2厘米、厚1厘米、长5-6厘米的条状,放入少许精盐、白糖、味精、鸡精、黄酒、葱姜、老抽拌匀待用。
沥干水分的糯米中加入盐、白糖、老抽、味精、鸡精和适量色拉油拌匀待用。
取粽叶一张(小的两张),折叠成漏斗状,用左手托紧,右手舀入约40克糯米,两瘦一肥的三块肉(肥肉夹在两条瘦肉之间),再放40克的糯米与斗口平,将其盖上。
将粽叶上端折叠盖住裹紧,使之成三角形粽子,中间用绳子扎紧。
将锅置火上旺火烧沸,将生坯落锅,水高出生坯5厘米,用大火烧1小时后,小火焖2小时。
食用时剥去粽叶。
【制作分解图】,【制作关键】1粽叶要选用光滑软韧的徽州粽叶为好。
粽子根据品种的不同松紧有度。
煮粽时水一次性加足,水开落粽。
【成品特点】粽香扑鼻,入口油而不腻,糯而不粘,咸甜适中。
任务3:
粢饭糕,【用料配方】糯米2千克,绵白糖800克,甜桂花100克,色拉油适量。
【制作过程】将糯米淘洗干净,用清水浸没泡24小时,取出后清水冲洗沥干水分。
取蒸笼一个,内垫纱布,把糯米均匀的放入笼内,入蒸汽间蒸约30分钟,米粒呈玉白色起粘性时即表示成熟。
取出蒸熟的糯米饭,倒入盆内,加入绵白糖、甜桂花和适量的沸水,然后用大铲子抄拌搅和,随即加盖密封,晾凉,再用大木棍捣至米粒散开成半粘状。
不锈钢糕盘抹上色拉油,将捣好的米粒放入按平,厚6.5厘米。
静置8小时后取出切成长方形的糕。
平底锅置火上,锅中放油,待油温五成热时,将糕逐一放入煎至发黄,翻身至金黄色即成。
【制作分解图】,【制作关键】,糯米浸泡充分后蒸,口感更加软糯。
按平的糕体完全冷却后再煎,防止散裂。
【成品特点】色泽金黄,外脆内糯,香甜可口。
任务4:
百果松糕,【用料配方】,糯米粉250克,粳米粉250克,糖油丁100克,糖莲子4颗,蜜枣、青梅各2个,白砂糖250g,核桃肉3只,瓜子仁、松子仁各10克,清水150克。
【制作过程】1将糯米粉与粳米粉混合均匀,料粉中间扒一凹塘,放入砂糖150克、糖油丁和清水,拌和均匀。
静置2个小时(冬天时间略长),待糕粉干而松散,倒入细筛内,用手擦筛成粉粒状,除去粉块待用。
在蒸制木框模具底部抹上少许熟油防粘,将蒸粉倒入模具刮平或者用筛子直接筛入后刮平,不能按实,约5厘米厚度。
将蜜枣、糖莲子、核桃肉、瓜子仁、松子仁、青梅等均匀的撒在蒸粉上或摆成漂亮的花纹图案,再撒上剩下的100克糖,把模具放入蒸锅旺火蒸制。
待接近成熟时揭开笼盖,略撒些温水再蒸制糕面发亮,取出冷却即可。
【制作分解图】,【制作关键】,粉料比例准确,掺水量恰当。
粉料拌好后,要静置饧透,充分吸收水分。
镶嵌在松糕表面的原料颗粒大小、色彩应协调。
【成品特点】松软滋润,香甜可口,色泽玉白。
任务5:
枣泥拉糕,【用料配方】水磨糯米粉750克,水磨粳米粉250克,猪油300克,小红枣750克,,白糖750克,松子仁50克。
【制作过程】1750克小红枣洗净,浸泡2小时后,入蒸笼旺火蒸烂。
将蒸烂的枣子过筛,擦出枣泥,沥干水分,将枣泥放入锅中,加猪油150克,白糖250克上火加热,用手勺不停地搅动,使枣泥与油、糖完全融合。
将剩余的猪油、白糖、枣汤一起倒入另一个不锈钢锅中加热溶化,待冷却后与糯米粉、面粉、枣泥一起调成浓厚的糊状,成枣泥糕生坯。
在不锈钢长方盘上抹上一层猪油待凝固,或者铺一层保鲜膜,将枣泥糕坯倒入盘内铺平,约3厘米厚度,在上面撒上松子仁。
入蒸笼旺火蒸制45分钟至熟,取出冷却,将枣泥糕放在案板上,切成菱形块,装盘即可。
【制作分解图】,【制作关键】1正确掌握糯米粉和粳米粉的比例,保证制品吃口软糯又,不易走形。
2蒸制时间一定充足,否则粘牙。
【成品特点】肥甜滑润,细腻软糯,枣香浓郁,糕色棕红,冬可热食,夏可冷食,各有特色。
任务6:
汤圆,【用料配方】水磨糯米粉400克,猪板油60克,黑芝麻200克,绵白糖200克,糖桂花30,克。
【制作过程】芝麻炒熟冷却后磨成粉,加猪板油,白糖,桂花拌和成馅,12小时后搓成馅心。
(具体制作方法见模块二馅心制作项目)取100克水磨糯米粉略加冷水揉制成粉团,按扁后入沸水煮熟芡,然后捞出与余下的粉加冷水揉制成软硬适中的粉团。
将粉团搓成条,切成约30克重的团坯,采用捏皮法(左手托住团坯,右手拇指为轴心,食指捏住边缘,左手配合团坯顺手转动)捏成漏斗状,再放入15克的芝麻馅心,收口搓圆成生坯。
锅内烧清水,待水开后将汤圆沿锅边轻轻放入,用铁勺背轻轻搅动,以防粘锅底。
适当“点水”,保持锅内沸而不腾的状态,待汤圆浮起,焖煮2分钟后即可捞起装盘食用。
【制作分解图】,【制作关键】1烫芡的面团比例恰当。
团皮均匀,馅心居中,搓匀,防止露馅。
煮时锅内保持沸而不腾,中途点2-3次冷水。
【成品特点】皮薄馅多,色白光亮,软糯甜香,细嫩滑爽。
任务7:
麻团,【用料配方】水磨糯米粉400克,面粉100克,白糖100克,猪油50克,去皮白芝麻150,克,豆沙馅300克。
【制作过程】将面粉加入适量的沸水烫成较软的熟面团,用冷水冲凉,成面粉芡备用。
将面粉芡和水磨糯米粉、猪油一起,加入糖、水调制成软硬适中的面团。
将米粉面团搓条,分摘下剂,约30克一个,搓圆,将团坯捏成漏斗状,包入馅心约15克,收口搓圆。
团子表面抹水,放入白芝麻内,使其表面均匀的滚沾上一层芝麻,即成生坯。
锅置火上,加色拉油烧至100左右时,放入生坯氽着,见麻团浮起,逐步加温(一般不超过160),边炸边用手勺背部晃动生坯,坯体逐渐胀大,待色泽金黄,外壳发硬即可捞出。
【制作分解图】,【制作关键】1麻团粉团中面粉芡比例恰当。
过多,吃口硬,膨胀度差,;过少,不易定型则变形下塌。
防止芝麻脱落,生坯表面应洒水搓至毛糙后再滚沾芝麻。
炸麻团时宜先小火,待制品氽足浮起再逐渐升温。
【成品特点】形圆个大,内空饱满,色泽金黄,香脆甜糯。
任务8:
南瓜饼,【用料配方】糯米粉500克,老南瓜300克,白糖50克,豆沙馅200克,,面包糠250克,色拉油适量。
【制作过程】将老南瓜去皮、去瓜瓤,切成块状蒸熟后擦成细泥。
南瓜泥与糯米粉、白糖掺和在一起,双手反复揉擦成软硬适中的粉团。
软硬度基本是以瓜瓤的量来调节的,一般不再加水。
搓条,下剂,约30克一个,搓圆,捏成漏斗状,包入豆沙馅20克,收口搓圆,再用掌跟按成饼形,沾水后沾上面包糠并按实。
平底锅烧热放油,用中火煎制两面金黄出锅装盘即可。
【制作分解图】,【制作关键】1南瓜要选用肉粉、味浓、色泽红润,的老南瓜。
必须“蒸”熟南瓜,这样含水量相对较少,粉团中可以多掺一些南瓜泥,充分体现南瓜的风味。
煎制时用中小火,如火力大则外焦内生;火力小则吃口干硬。
【成品特点】色泽金黄,外脆里嫩,甜咸适口,有南瓜香味。
任务9:
香糯枇杷,【用料配方】水磨糯米粉500克,糖100克,猪油100克,面粉80克,清水适量,,可可粉适量,胡萝卜或日本南瓜300克(榨汁用),奶黄馅300克。
【制作过程】榨胡萝卜汁或南瓜汁调粉团用。
煮面粉芡,调粉团的方法同“麻团”。
用可可粉、面粉、适量的猪油调制一小块咖啡色的水调面团,提前做好枇杷的柄备用。
取30克一个的剂子,包入奶黄馅15克,收口搓成近乎圆形的椭圆形。
取咖啡色面团黄豆粒大小,在椭圆形一端用竹签顶入装饰成枇杷的尾部,在另一头插入备好的枇杷柄,即成枇杷生坯。
入油锅炸制金黄即可。
【制作分解图】,【制作关键】,胡萝卜汁或南瓜汁调制时,面团容易吸潮,可以适当调的干一些。
控制生坯的大小,造型会更逼真。
【成品特点】形态逼真,色彩鲜艳,香甜可口,外脆里糯。
任务10:
香糯金猪,【用料配方】水磨糯米粉500克,糖100克,猪油100克,面粉80克,清水210,克,吉士粉适量,黑芝麻粒若干。
【制作过程】1面粉烫芡、面团调制同“麻团”。
用吉士粉将糯米粉面团调制成淡黄色。
取25克一个的剂子,包入奶黄馅15克,收口搓成圆形做猪的头部。
取5克面团搓成橄榄形按扁横向对分,粘贴在头部两侧做猪耳朵,另取2克搓圆按扁贴在耳朵中下端做猪鼻子。
在猪鼻子上刻出3-4道刻纹,鼻子上方两侧装上黑芝麻做眼睛即成猪头生坯。
入油锅炸制呈金黄色即可。
【制作分解图】,【制作关键】,耳朵不宜捏太薄,否则炸制时有气泡鼓起。
鼻子、耳朵、眼睛处抹上蛋清粘牢,确保炸制时不脱落。
【成品特点】造型可爱,色泽金黄,香甜可口,外脆里糯。
任务11:
茶壶,【用料配方】水磨糯米粉500克,糖100克,猪油100克,面粉80克,清水200,克,吉士粉适量,鸡蛋一只。
【制作过程】面粉烫芡、面团调制方法同“麻团”。
用吉士粉或者南瓜汁将糯米粉面团调制成黄色,较金猪头面团颜色稍深一些。
取25克一个的剂子,包入抹茶馅15克,收口搓圆做茶壶的身体。
取3克面团搓成条状,粘在壶身一侧做茶壶柄,取小块面团搓成雨滴状装在茶壶柄对面,用牙签撮一小洞,做壶嘴。
取黄豆粒大面团搓圆做壶盖,再装上盖帽即成茶壶生坯。
入油锅炸制呈金黄色即可。
【制作分解图】,【制作关键】,茶壶柄和壶嘴在同一直线上而且同高。
面团软硬度控制,否则制品表面容易有油斑或者裂痕。
【成品特点】制作精细,造型逼真,香甜可口,外脆里糯。
任务12:
柿子媚娘包,【用料配方】糯米粉250克,粘米粉30克,糖100克,生粉15克,南瓜汁100克,,胡萝卜汁100克,椰浆、牛奶各60克植脂奶油200克,巧克力粉10克。
【制作过程】将糯米粉,粘米粉,糖,生粉,南瓜汁,胡萝卜汁,椰浆,牛奶称好后放入盆中拌匀,至没有颗粒后上笼蒸熟揉成光滑的面团备用。
取约50克面团用巧克力粉揉成咖啡色面团备用。
植脂奶油打发备用。
将50克糯米粉烤熟做干粉用。
将面团分割成约40克的剂子,擀圆成皮子包入打发的奶油收口,搓圆,在生坯的中间横压一圏,再竖着均匀的压约五道压痕。
,再竖着均匀的压约五道压痕。
在生坯的中间顶部,用咖啡色面团做成柿子的蒂即成,装盘食用。
【制作分解图】,【制作关键】1称料准确,拌糊时不能有颗粒。
制作时手法干净,操作环境卫生。
制品大小规格一致,注意整形,使之更加象形。
【成品特点】中西结合,形象逼真,吃口细腻。
谢谢!
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- 项目 米粉 制品