食品烘焙学科测验2.docx
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食品烘焙学科测验2
台南市國中技藝學程烘焙食品職群技藝競賽學科題庫
1.(3)下列何種材料可提高小西餅產品的脆性
(1)鹽
(2)水(3)糖(4)蛋。
2.(3)那一種蛋糕之烤溫最低
(1)輕奶油
(2)海綿蛋糕(3)水果蛋糕(4)天使蛋糕。
3.(4)糖不具有
(1)褐變反應
(2)吸濕作用(3)柔軟作用(4)增強麵筋作用。
4.
(2)食品工廠用的油炸用油最好選用
(1)沙拉油
(2)氫化油(3)黃豆油(4)奶油。
5.
(2)下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?
(1)魔鬼蛋糕
(2)水果蛋糕(3)果醬捲(4)戚風蛋糕。
6.
(2)派皮須有脆和酥的特性,麵粉宜選用
(1)高筋麵粉
(2)中筋麵粉(3)低筋麵粉(4)玉米粉。
7.(3)無水奶油是來自於下列那種原料?
(1)牛肉
(2)豬肉(3)牛奶(4)植物油。
8.
(2)長崎蛋糕屬於
(1)麵糊類蛋糕
(2)乳沫類蛋糕(3)戚風類蛋糕(4)重奶油蛋糕。
9.(3)配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕
(1)水果蛋糕
(2)重奶油蛋糕(3)海綿蛋糕(4)輕奶油蛋糕。
10.(3)配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品
(1)擠出小西餅
(2)魔鬼蛋糕(3)法國麵包(4)天使蛋糕。
11.
(2)下列何種麵粉的灰份最低
(1)全麥麵粉
(2)粉心麵粉(3)特高筋麵粉(4)洗筋麵粉。
12.(3)下列材料中何者不屬於膨脹劑
(1)發粉
(2)阿摩尼亞(3)可可粉(4)小蘇打粉。
13.(3)烘焙用乾酪(Cheese)原料,其主要的組成分為
(1)灰粉
(2)澱粉(3)蛋白質(4)醣。
14.
(1)奶油雞蛋布丁派是屬於
(1)生派皮生派餡
(2)熟派皮熟派餡(3)雙皮派(4)油炸派。
15.(4)下列材料中,甜度最低的是
(1)果糖
(2)砂糖(3)麥芽糖(4)乳糖。
16.(3)台灣目前使用的白油,每桶重量約為
(1)5公斤
(2)10公斤(3)16公斤(4)30公斤。
17.(4)欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是
(1)好的原料
(2)純熟的技術(3)好的設備(4)好的裝潢。
18.
(1)一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含
(1)鹽
(2)酵母(3)麵粉(4)水。
19.
(2)一般天使蛋糕的主要原料為
(1)太白粉
(2)蛋白(3)乳酪(4)鮮奶油。
20.
(1)烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應
(1)果糖
(2)砂糖(3)麥芽糖(4)乳糖。
21.
(2)蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為
(1)二大類
(2)三大類(3)四大類(4)五大類。
22.(3)製作蛋白霜飾所需要之主原料是
(1)蛋黃
(2)全蛋(3)蛋白和糖(4)蛋黃和糖。
23.
(2)下列何種甜味料之甜度最高
(1)葡萄糖
(2)果糖(3)麥芽糖(4)特級砂糖。
24.(4)那一種蛋糕麵糊理想比重最輕
(1)海綿類
(2)戚風類(3)麵糊類(4)天使類。
25.(3)下列何種現象表示蛋已經不新鮮
(1)蛋殼表面粗糙
(2)蛋黃在蛋之中間部位(3)蛋白變稀薄(4)蛋沉於水底。
26.(4)下列烘焙用原料較不常使用的是
(1)新鮮奶油
(2)全脂奶粉(3)脫脂奶粉(4)煉乳。
27.(4)沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化
(1)顏色加深
(2)黏度增加(3)有蟹泡並提前冒煙(4)酸價為1.0。
28.(4)歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於
(1)麵包項
(2)餅乾項(3)中點項(4)西點項。
29.
(2)低筋麵粉表示
(1)灰份含量低
(2)蛋白質含量低(3)纖維含量低(4)澱粉含量低。
30.(3)蛋糕所用的發粉應為
(1)快性發粉
(2)次快性發粉(3)雙重反應發粉(4)慢性發粉。
31.(3)蛋白的含水量為
(1)50%
(2)75%(3)88%(4)95%。
32.(3)奶水中含固形物(奶粉)量為
(1)4%
(2)8%(3)12%(4)16%。
33.(3)麵包配方中正常用糖量如從5%增加為10%,則烤好後的麵包最明顯的不同是
(1)表皮顏色變淺
(2)表皮變薄而軟(3)表皮顏色加深(4)表皮變粗糙。
34.(3)乳化劑在蛋糕中的功能是
(1)使蛋糕風味佳
(2)使蛋糕顏色加深(3)融和配方內水和油使組織細膩(4)縮短攪拌時間減少人工。
35.
(2)麵粉之蛋白質組成分中缺乏
(1)丙苯胺酸
(2)離胺酸(3)麩胺酸(4)半胱胺酸因此必須添加奶粉。
36.
(2)乳化劑在麵包中的功能
(1)增加麵包風味
(2)使麵包柔軟不易老化(3)防止麵包發黴(4)促進酵母活力。
37.(3)全蛋的固形物為
(1)10%
(2)15%(3)25%(4)35%。
38.(3)要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加
(1)膨大劑
(2)麥芽酵素(3)乳化劑(4)丙酸鈣。
39.(3)製作水果蛋糕應選用
(1)新鮮水果
(2)罐頭水果(3)蜜餞水果(4)脫水水果。
40.(3)何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到40∼43℃,使容易起泡及膨脹
(1)輕奶油蛋糕
(2)重奶油蛋糕(3)海綿蛋糕(4)水果蛋糕。
41.(4)硬麥比軟麥的蛋白質
(1)高
(2)低(3)相同(4)無法比較。
42.(3)下列何種原料含油脂量最高
(1)粉心麵粉
(2)高筋麵粉(3)小麥胚芽(4)全麥麵粉。
43.(3)以下最適合油炸用之油脂為
(1)鮮奶油
(2)酥油(3)精緻棕櫚油(4)無水奶油。
44.
(2)新鮮酵母貯存的最佳溫度為
(1)-10∼0℃
(2)2∼10℃(3)11∼20℃(4)21∼27℃。
45.
(2)製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為
(1)0.1%
(2)1%(3)5%(4)10%。
46.(3)配方內使用60%鮮奶製作麵包,比用4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量
(1)較少
(2)相同(3)較多(4)大同小異。
47.
(2)中筋麵粉蛋白質含量為
(1)7∼8%
(2)9∼12%(3)12∼13.5%(4)13.5%以上。
48.(3)麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內
(1)增加鹽的用量
(2)減少糖的用量(3)使用脫脂奶粉(4)增加乳化劑。
49.
(2)一般烘焙人員所稱的「重曹」(bakingsoda)是指
(1)發粉
(2)蘇打粉(3)酵母(4)酵素。
50.
(1)一個中型雞蛋去殼後約重
(1)50公克
(2)70公克(3)80公克(4)100公克。
51.
(1)澄粉一般是指
(1)小麥澱粉
(2)玉米澱粉(3)精製米粉(4)精製樹薯粉。
52.
(1)不飽和油脂是指
(1)沙拉油
(2)牛油(3)豬油(4)棕櫚油。
53.(3)下面何種陳述不適合砂糖
(1)是一種甜味料
(2)使麵筋變軟(3)添加量不影響酵母生長(4)
添加量會影響酵母生長。
54.
(1)發酵麵食加鹽的目的是
(1)控制麵糰之醱酵
(2)降低產品的貯存性(3)降低產品的澀味(4)使麵筋變軟。
55.
(2)發粉麵食的膨脹是靠
(1)酵母產生之二氧化碳
(2)發粉產生的二氧化碳(3)酵母產生之氧與水蒸氣(4)發粉產生的氧與水蒸氣。
56.
(1)鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作,纖維多口感粗糙,可由何種料料來伐替
(1)冬瓜
(2)絲瓜
(2)西瓜(3)胡瓜。
57.
(2)下列何種材料會使面糰變軟
(1)鹽
(2)蛋黃(3)奶粉(4)蛋白。
58.(3)油條製作最適合麵粉為
(1)低筋粉
(2)粉心粉(3)特高筋粉(4)澄粉。
59.
(1)攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用
(1)鉤狀
(2)漿狀(3)鋼絲狀(4)任何攪拌器皆可使用。
60.
(1)油炸(機)鍋材質最宜選用
(1)不鏽鋼
(2)生鐵(3)銅(4)鋁。
61.(4)操作壓麵機放入麵糰時,下列何種動作最不易發生危險
(1)用手指壓入
(2)用麵棍壓入(3)手掌壓入(4)停機重新調整麵糰。
62.(3)使用瓦斯蒸箱時,下列何者非正確操作
(1)點火前檢查瓦斯是否漏氣
(2)蒸煮過程中不可隨意開啟(3)產品出爐時應增加火力(4)蒸煮過程中隨時注意水量。
63.(3)攪拌機或壓延機的滾筒,局部殘留麵糰時,應清理乾淨並噴灑
(1)鹽水
(2)丙二醇(3)75%酒精(4)鹼水。
64.(3)操作烤爐下述何者不正確?
(1)應戴隔熱手套
(2)冷熱烤盤應分開放置(3)產品進爐後才開電源(4)使用完畢應關電源。
65.(4)選購蒸箱,下列何者不重要
(1)火力大小
(2)是否漏氣(3)是否會滴水(4)是否防水。
66.
(1)壓麵機之滾輪材質應採用
(1)不鏽鋼
(2)鐵(3)銅(4)鋁。
67.
(1)下列何種產品無法使用包餡機生產
(1)發糕
(2)豆沙包(3)月餅(4)鳳梨酥。
68.(4)下列何種產品不必使用油炸(機)鍋
(1)沙琪瑪
(2)兩相好(3)巧果(4)千層糕。
69.
(1)蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時,宜選用何種火力
(1)大火
(2)中火(3)小火(4)微火。
70.(4)大型麵食工業所使用的理想蒸具是
(1)竹蒸籠
(2)鋁蒸籠(3)不鏽鋼蒸籠(4)蒸櫃(箱)。
71.(4)整型機的滾輪材質,最理想的表面處理為
(1)鍍鐵
(2)鍍銅(3)鍍鋁(4)鍍鉻。
72.(3)發糕之容器會影響產品裂紋之因子為
(1)直徑
(2)材質厚度(3)深度(4)顏色。
73.
(1)蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠
(1)竹
(2)鐵(3)鋁(4)不銹鋼。
74.(4)製作水餃皮時1公斤麵粉最不適宜的加水量為
(1)0.4公斤
(2)0.45公斤(3)0.5公斤(4)0.7公斤。
75.
(2)製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助
(1)0%
(2)2%(3)4%(4)6%。
76.
(1)製作中式麵食時,以下列何種原料為100%來計算
(1)麵粉
(2)水(3)奶粉(4)蛋。
77.
(1)製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要
(1)多
(2)一樣(3)少(4)無法比較。
78.
(2)室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的
(1)沸水
(2)溫水(3)自來水(4)冰水。
79.
(2)何種麵粉最適合製作燙麵食?
(1)低筋麵粉
(2)中筋麵粉(3)高筋麵粉(4)特高麵粉。
80.(3)下述何者不是麵糰攪拌主要功能
(1)混合原料
(2)加速麵粉吸水(3)改善風味(4)擴展麵筋。
81.(3)蛋糕所用的發粉應為
(1)快性發粉
(2)次快性發粉(3)雙重反應發粉(4)慢性發粉。
82.(4)使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量
(1)等量使用
(2)1/3蒸發奶水加2/3水(3)2/3蒸發奶水加1/3水(4)1/2蒸發奶水加1/2水。
83.(4)不是派餡用來做膠凍原料有
(1)玉米澱粉
(2)動物膠(3)雞蛋(4)果膠。
84.(3)製作蛋白霜飾所需要之主原料是
(1)蛋黃
(2)全蛋(3)蛋白和糖(4)蛋黃和糖。
85.(4)西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非
(1)洋菜、水、糖
(2)桔子果醬、水(3)杏桃果膠、水(4)糖、水。
86.
(1)烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均
(1)白紙打濕置於空盤處
(2)報紙打濕置於空盤處(3)將多餘麵糊倒掉不用(4)空盤處墊錫鉑紙。
87.(3)派皮自模型中取出易破碎原因為
(1)鬆弛時間不夠
(2)配方中油脂含量太少(3)派皮過熱自盤中取出(4)烤焙不足。
88.(3)製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在
(1)100℃±5℃
(2)80℃±5℃(3)60℃±5℃(4)30℃±5℃,可縮短烤焙時間。
89.
(2)蒸烤布丁烤盤內的水宜選用
(1)冷水
(2)溫水(3)開水(4)冰水,可縮短烤焙時間又不影響其組織。
90.(3)製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?
(1)3折法×1次
(2)3折法×2次(3)3折法×4次(4)3折法×6次。
91.
(2)要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用
(1)100℃
(2)150℃(3)200℃(4)250℃。
92.
(1)小西餅的烤焙原則:
(1)高溫短時間
(2)高溫長時間(3)低溫短時間(4)低溫長時間。
93.
(2)製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?
(1)快速
(2)中速()慢速(4)先用快速再改慢速。
94.(3)麵包製程中之醒麵即是
(1)基本發酵
(2)延續發酵(3)中間發酵(4)滾圓。
95.
(2)戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到
(1)液體狀態
(2)濕性發泡(3)乾性發泡(4)棉花狀態。
96.
(2)烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式
(1)用抹布擦淨
(2)洗淨烤乾(3)洗淨用抹布擦乾(4)洗後自然涼乾。
97.
(2)奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時
(1)技術好
(2)烤盤油擦太多(3)底火太弱(4)上火太強。
98.(4)為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴
(1)油
(2)膨脹劑(3)蛋白(4)水於麵糊表面。
99.(4)派皮過度收縮的原因是
(1)派皮中油脂量太多
(2)麵粉筋度太弱(3)水份太少(4)揉捏整型過久。
100.(3)蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有
(1)防腐
(2)流散(3)凝固(4)容易烤焙的功能。
101.
(1)酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用
(1)黏稠劑
(2)油脂(3)酸(4)防腐劑調整。
102.(3)烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用
(1)細網狀
(2)粗網狀(3)平板狀(4)圓孔狀烤盤(鋼帶)。
103.
(2)小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用
(1)澱粉
(2)奶粉(3)防腐劑(4)抗氧化劑。
104.
(1)下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品
(1)玉米澱粉、果汁
(2)果膠、果汁(3)洋菜、果汁(4)吉利丁(gelatine)、果汁。
105.
(1)下列那一項非麵包滾圓的目的
(1)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(2)使麵糰表面光滑不易粘手(3)使麵糰易於保住二氧化碳(4)使氣體均勻分佈。
106.(4)調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟
(1)水
(2)糖(3)油(4)麵粉。
107.
(1)調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的
(1)水
(2)糖(3)油(4)麵粉。
108.
(1)圓烤盤,其直徑為22公分、高5公分其容積為
(1)1899.7立方公分
(2)1997.7立方公分(3)7598.8立方公分(4)110立方公分。
109.(3)麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是
(1)10℃
(2)15℃(3)22℃(4)30℃在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。
120.(4)下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂
(1)海綿蛋糕
(2)重奶油蛋糕(3)輕奶油蛋糕(4)天使蛋糕。
121.
(2)戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品
(1)組織較軟
(2)拌入其他材料時易消泡(3)體積較大(4)不影響蛋糕品質。
122.(4)添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?
(1)糖
(2)油(3)蛋黃(4)麵粉。
123.
(1)一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法
(1)以探針試探或以手輕拍
(2)以顏色判斷即可(3)時間一到即可出爐(4)敲烤盤邊聽聲音判斷。
124.(3)切割蛋糕用的刀子
(1)洗淨使用
(2)以布擦拭後使用(3)浸在沸水中燙一次,切一次(4)在沸水中燙一次用布擦一下使用,以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。
125.(4)煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在
(1)與水一道加入
(2)與玉米澱粉拌勻加入(3)糖水部份煮沸後加入(4)待餡煮好後加入拌勻。
126.(3)製作丹麥麵包整形宜在
(1)近烤爐邊
(2)一般的工作間(3)在溫度較低的場所(4)與溫度無關,在那裡整形皆可。
127.
(1)餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高
(1)小蘇打
(2)水(3)氧化劑(4)油脂的用量。
128.
(1)蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為
(1)高
(2)相同(3)低(4)測不出來。
129.(4)下列那種因素不會影響麵包攪拌時間
(1)攪拌速度不同
(2)配方不同(3)攪拌機型式不同(4)攪拌人員不同。
130.(4)下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間
(1)酵母量
(2)鹽(3)麵糰溫度(4)容器。
131.(4)下下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素
(1)產品種類
(2)產品大小(3)烤爐種類(4)烤焙人員。
132.
(1)製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法(3)直接拌合法(4)糖水拌合法。
133.
(2)為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加
(1)麩胺酸鈉
(2)檸檬汁(3)酒精(4)亞硝酸鉀。
134.
(2)製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為
(1)0.1%
(2)1%(3)5%(4)10%。
135.
(2)派皮堅韌不酥的原因為
(1)派餡裝盤時太熱
(2)麵糰拌合太久(3)烘烤時間不夠(4)油脂用量太多。
136.
(1)派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為
(1)烘烤時間太久
(2)派皮太厚(3)熬煮膠凝程度不夠(4)派餡溫度太低。
137.(3)麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?
(1)平均溫度
(2)促進發酵(3)抑制發酵(4)促進氣體保留。
138.
(1)一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為
(1)雞蛋
(2)吉利丁(3)玉米粉(4)麵粉。
139.
(2)烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成
(1)體積大
(2)表皮顏色深(3)烘焙損耗小(4)表皮顏色淺。
140.(3)烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成
(1)體積不變
(2)底部顏色深(3)表皮顏色淺(4)組織細緻。
141.(3)煮牛奶布丁餡產生結粒原因為
(1)爐火太大
(2)爐火太小(3)粉與水拌不均勻(4)粉類太少。
142.
(2)製作海綿類小西餅會影響體積的原因為
(1)低溫長時間烤焙
(2)麵糊放置時間(3)高溫長時間烤焙(4)麵粉的選用。
143.
(2)冰箱小西餅切割時易碎裂原因為
(1)冷藏時間不足,麵糰太軟
(2)冷藏時間太久,麵糰太硬(3)配方內蛋量太多(4)攪拌時間過久。
144.(3)烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因
(1)麵粉筋度太低
(2)麵糊攪拌不足(3)烤焙不足(4)塔塔粉用量不足。
145.(4)麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因
(1)攪拌過度
(2)攪拌不足(3)爐溫太高(4)發粉用量不足。
146.(3)攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因
(1)麵粉筋性太強
(2)蛋溫太低(3)麵糊混合過久(4)攪拌不足。
147.
(1)蛋糕在烤焙中下陷的原因係
(1)配方總水量不足
(2)爐溫太高(3)攪拌不足(4)蛋不新鮮。
148.
(1)評定餐包的表皮性質是
(1)薄而軟
(2)厚而硬(3)有斑紋(4)可吃就好。
149.(4)裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因
(1)忘記裹入油
(2)摺疊次數太多(3)操作室溫太高,裹入油已融化(4)忘記加鹽。
150.(3)烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?
(1)好吃不黏牙
(2)外表光滑漂亮(3)外表皺縮且黏牙(4)表皮很厚。
151.(4)下列那一項和產品品質鑑定無關
(1)表皮顏色
(2)體積(3)組織(4)價格。
152.
(2)小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上
(1)愈軟
(2)愈硬(3)不影響(4)愈鬆。
153.
(1)軟性小西餅(softcookies),在感官品評(sensoryevaluation)上其組織、口感宜
(1)鬆軟
(2)脆酥(3)硬脆(4)酥硬。
154.(3)評定白麵包的風味應具有
(1)奶油香味
(2)自然發酵的麥香味(3)具有清淡的香草香味(4)含有淡淡焦糖味。
155.(4)白麵包內部評分佔總分的
(1)40%
(2)50%(3)60%(4)70%。
156.
(1)蛋糕表面有白色斑點是因為
(1)糖的顆粒太粗
(2)糖的顆粒太細(3)蛋的用量太多(4)發粉用量不足。
157.
(1)奶油空心餅外殼太厚是因為
(1)蛋的用量太多
(2)蛋的用量不足(3)麵糊溫度太高(4)麵糊溫度太低。
158.
(2)土司麵包的表皮性質應該是
(1)厚而堅韌
(2)薄而柔軟(3)呈褐色(4)呈黃色。
159.
(2)水果蛋糕水果下沉的原因
(1)發粉用量不足
(2)麵粉筋度太低(3)麵粉筋度太高(4)總水量不足。
160.
(2)蛋糕切開後底部有水線係因配方中
(1)水量少
(2)水量多(3)發粉多(4)蛋量少。
161.
(1)蛋糕在烤焙過程中下陷是因為
(1)配方中總水量不足
(2)總水量太多(3)麵粉筋度太高(4)烤爐溫度太高。
162.
(1)評鑑法國麵包的品質應
(1)表皮脆而內部柔軟
(2)表皮脆而內部硬(3)表皮及內部都要硬(4)表皮脆內部細膩如土司。
163.(4)土司麵包的表面顏色太淺可能是
(1)材料的糖量過多
(2)烤爐溫度太高(3)烤焙時間太久(4)基本發酵過久。
164.
(1)麵包的體積太小,可能是
(1)鹽太多
(2)酵母多(3)糖太少(4)油太少。
165.
(2)小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆
(1)油
(2)糖(3)蛋(4)奶粉。
166.(3)煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於
(1)糖量太多
(2)糖量太少(3)膠凍原料用量太多(4)水分太少。
167.
(2)麵包基本發酵過久其表皮的性質
(1)韌性大
(2)易脆裂呈片狀(3)堅硬(4)薄而軟。
168.
(1)烘焙產品底部有黑色斑點原因是
(1)烤盤不乾淨
(2)配方內的糖太少(3)烤爐溫度不均勻(4)烤盤擦油太多。
169.
(1)評定白土司麵包的口感應
(1)稍具鹹味
(2)稍有甜味(3)應有濃馥的奶油味(4)有牛奶和蛋的味道。
170.
(1)判斷麵包結構好壞應採用
(1)手指觸摸法
(2)觀察法(3)嚐食法(4)嗅覺法。
171.
(1)水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為
(1)烘焙時爐溫太低
(2)爐溫太高(3)麵糊攪拌不足(4)麵糊攪拌不勻。
172.(4)海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?
(1)低溫長時間烤焙
(2)配方內糖的含量較多(3)爐溫太高(4)烤焙時間太短。
173.(4)天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了
(1)小蘇打
(2)發粉(3)碳酸氫銨(4)塔塔粉所致。
174.
(2)戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為
(1)麵粉採用低筋粉
(2)底火太強(3)適當使用發粉(4)麵糊攪拌均勻。
175.
(1)蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
(1)高速攪拌
(2)蛋溫太低(3)使用陳舊蛋(4)容器沾油。
176.(3)布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中()烤焙時間太久
(2)攪拌不足(3)爐溫太高(4)配方水分過多。
177.(3)殺菌軟袋(retortpouch)最好的包裝材料是
(1)玻璃紙
(2)聚丙烯(PP)(3)鋁箔積層(4)尼龍積層。
178.(4)食品包裝標示下列何者為誤
(1)製造廠商名稱
(2)製造日期(3)有效期限(4)療效。
179.(4)要久存的食品要選用
(1)牛皮紙
(2)聚乙烯(PE)(3)聚丙烯(PP)(4)鋁箔膠膜積層。
180.(4)蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用
(1)防腐劑
(2)抗氧化劑(3)乾燥劑(4)脫氧劑。
181.(4)下列何者不是麵包包
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