年产1万吨白酒说明书.docx
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年产1万吨白酒说明书
设计说明
1任务来源
酱香型白酒属于高档白酒品种,社会需求较大[1],但由于它的传统工艺生产周期较长、生产效率较低等原因,市场中高档酱香型白酒的供应不足。
另一方面,改进传统的生产方式,实现白酒生产的机械或半机械化,提升白酒生产水平是当前我国白酒行业的重要任务。
因此,设计大型酱香型白酒厂有较大的现实意义。
本设计就是以酱香型白酒的生产半机械化为目标设计的大型酱香型白酒生产厂,力求在保持酱香型白酒生产特色的前提下,尽可能实现白酒生产的现代化。
2设计标准
本设计是按照建厂工程的初步设计阶段标准设计的,并符合国家有关工厂布置的有关法律法规的要求[2]。
1)总平面布置依据生产工艺流程,结合厂区的自然条件、周围环境、交通运输、建筑布局等,因地制宜,合理布局,合理利用土地。
2)根据生产工艺流程与生产规模所确定的车间组成以及各公用工程的配套实施,合理安排,使得各车间既能适当分区又能方便联系,同时对建筑平面组合、空间处理、环境绿化、道路管网、交通运输、基础设施、消防、环保、卫生等进行综合考虑。
3)设计中力求严谨合理,严格执行国家和地方法规,注重综合效益,实现社会效益、环境效益和经济效益的统一,使该厂成为一流的现代化花园式生产企业。
3设计原则
本设计遵循以下几个原则
1)严格执行国家有关政策、法规和各项专业规范。
在不违反政策、法规、规范的原则下充分尊重企业中的习惯做法,结合实际具体合理处理建筑平面和空间关系,在最大限度满足建筑使用功能的前提下,力求美观,并尽可能地降低工程成本,做到实用、经济、美观、完善。
2)在设计中充分考虑到了酱香型白酒厂在生产过程中的各种要求,根据生产流程对厂房和配套设施进行合理布局,并尽量做到为今后发展留有余地。
3)重视工程中的节能、环保、综合利用和三废处理,并严格遵循国家规定的食品工厂的卫生规范。
4设计范围
本次设计涉及酱香型白酒厂的各个方面,具体如下:
全厂生产工艺,全厂物料衡算,发酵车间热量衡算;主要车间及其相关设备的设计与选型;全厂平面布置图,发酵车间平立面布置图,甑桶装配图,储酒罐结构图,全厂工艺流程图。
5公用工程的要求
1)给排水:
酿造水采用水压为0.25-0.3MPa的深井水;自来水用水水压为0.25-0.3MPa。
室外消防用水量为15L/s,总用水量为25L/s;室内按规定设置DN65消火栓及手提式干粉灭火器。
2)供电:
采用专线供电。
工艺要求供电电压为380/220V,电压波动不超过额定电压的±5%,电源频率为50±HZ。
照明度标准时按有关规定及工艺要求来确定的。
3)供热:
根据国家有关供热方面的设计规范。
6主要技术参数
项目
数值
年产量(52%vol)
10000t
甑桶蒸馏效率
95%
产品年次品率
10%
贮酒年损
2%
1单位质量52%的白酒相当于65%白酒
0.7758单位
高粱原料中淀粉含量
65%
大曲中的淀粉含量
63%
曲粮比
1:
1
淀粉出酒率(清洁生产二级标准)
33%
粉碎磨耗
1%
储粮及除杂等造成的损耗
4%
岀曲率
83%
吨曲耗稻草
850kg
高粱、小麦等原料的比重
800kg/m3
酒醅、酒糟比重
800kg/m3
贮酒期
2年
计算中酒精度标准
65%
年生产天数
300
关键词:
酱香型白酒;工艺论证;高温大曲;物料衡算;甑桶
Introduction
1Resourceofthetask
Maotai-liquorspiritsarehigh-gradevarietieswithalargeneedofsociety,butbecauseofitstraditionalcraftsproductioncycleislongerandalowproductivity,high-endmarketMaotaiinsufficientsupplyofliquor.Ontheotherhand,improvementoftraditionalproductionmethodsofwhitewine,andsemi-mechanizedmachinerytoenhanceproductionlevelsinliquorindustryisanimportanttaskinChina.
So,thisdesignaimstobuildaplantofMaotai-liquorspirits,targetsemi-mechanizedandlarge-scaleproduction,atthesametimeofkeepingthegoodcharacteristicsoftheliquor.
2TheStandardofthisDesign
Thisisadesignwhichfollowsthestandardoforiginalstepofbuildingafactory,andtrytomakeuseofallthespace,reducethetransportdistantandobeyrelatednationallaw.
1)Theplaceofallthefactoryisdesignthroughthelineoftheproducetechniques,anddoasbetterasitcanbethroughtheplace,thenature,thenearbyenvironment,thetraffic,thedesignofthebuilding,saveasmuchroomaswecan.
2)Accordingtothetechniqueslineandthescaleoftheproduce,wecandecidethecomposeoftheworkshopandproperinstrumentsofthepublicproject,sothatwecandividethespaceproperlyandmaketheconnectionconveniently,atthesametimewemayconsiderthecomposeofthebuildingarea,theroom,theenvironment,theroad,thepipenet,thetransport,theelementinstrument,andthefire.
3)Wetrytobestrictlyandreasonable,executethenationalandthelocalrules,takecareofthejointofthesyntheticbenefit,realysethesocietybenefit,theenvironmentbenefitandtheeconomic,andmakethecorporationamodernbeautifulcorporationoffirstlevel.
3ThePrincipleoftheDesign
Thisdesignobeystheprincipleasfollowing:
1)Followingrelatednationalpolitics,rulesandregulationstrictly.Wefollowtheusualdoingduringfactorybasedonnationalpolitics,rulesandregulation,adjusttherelationshipbetweentheplanofthebuildingandthespaceconsideringthepractice,trytobebeautiful,cutdowntheinvestaslongaspossible,trytobepractice,economic,beautifulandperfect.
2)WedoourbesttoconsiderthedemandofChinesedistillatespirits-keepcleaninahighlevelsoastomakethewholedesigntoservethespecialneededoftheproducingofChinesedistillatespirits.
3)Payattentiontoabstemious,environment,synthesizeutilizeandthetreatmentofTheThreeRubbish,andwemustcomplywiththeneededoffoodssanitationandthedemandofmerchandisetestdepartmentandmakeitanswerforthenationscriteriontothecleanofthefoodfactories.
4TheComposeoftheTechniques
Thisdesigninvolvedinallaspectsofliquorfactoryasfollow:
Productionprocess,factoryboredbalance,waterconsumptionbalance,heatbalancedistillationplant;utilitycalculationandselectionofmajorequipment;thewholefactoryfloorplan,liquorshop-pingverticallayout,equipmentselectionchartbarrel,storagetanksequipmentdiagram,processflowdiagramfactory.
5TheDemandofthePublicProject
1)WaterSupplyandLettingoff:
Thepressureofbrewwater(deepwellwater)is0.25-0.3MPa;tapwateris0.25-0.3MPa.Firewaterneededofextraventricularis15L/s,thewholewaterneededis25L/s.DN65typeindoorfireplugandhandoperatefireextinguisherbydrypowderaresetcomplytoprescript.
2)ElectricitySupply
Complywithrelatednationalordainandstandard,theelectricityissuppliedthroughaspecialelectronicline.Thevoltagethatthetechniquesneedsis380/220V,andthefloatofthevoltageshouldbelowerthan±5%,thefrequencyshouldbe50±HZ.Thestandardofilluminationisdecidedthroughrelatedregulationandthedemandofthetechniques.
3)HeatSupply
Complywithrelatednationalcriterionaboutheatsupply.
6MainTechnicalData
terms
values
annualProduction(52%vol)
10000t
zengdistillationefficiency
95%
productdefectratef
10%
liquorstoreloss
2%
1unitmassof52%equitsto65%theliquor
0.7758
starchcontentofrawmaterials
65%
daqustarchcontent
63%
daqugrainrate
1:
1
starchliquoryield
33%
crushwear
1%
grainlosscausedbystore,etc.
4%
sorghumandwheat’sproportion
800kg/m3
proportionofdistiller'sgrains
800kg/m3
storageperiod
2years
alcoholcontentcalculationstandard
65%
daysofannualproduction
300
Keywords:
Maotai-liquor,technologydemonstration,temperatureDaqu,materialbalance,Zeng
目录
第1章绪论1
1.1酱香型白酒概述1
1.2立项背景及意义1
1.3本设计的主要任务和目标1
1.4本设计遵循的原则2
第2章原辅料的准备3
2.1制曲原料3
2.2制酒原料3
2.3生产用水3
2.3.1酿造用水3
2.3.2白酒降度用水4
2.4原辅料的准备4
2.4.1原辅料的选购4
2.4.2原辅料的贮存4
2.4.3原辅料的除杂5
2.4.4原料的粉碎5
第3章工艺论证7
3.1制曲工艺7
3.1.1制曲工艺概述7
3.1.2麦曲病害及其防治9
3.2酿酒工艺10
3.2.1制酒车间工艺流程图10
3.2.2下沙操作10
3.2.3糙沙操作12
3.2.43~8轮操作13
3.3贮存与勾兑14
3.3.1贮酒容器与管理15
3.3.2原酒产量与风味15
3.3.3酒的贮存16
3.3.4勾兑17
第4章物料衡算19
4.1酒厂生产任务计算19
4.2制酒车间物料衡算20
4.2.1总体原则20
4.2.2酒窖和甑桶装料量的计算20
4.2.3下沙阶段每只甑桶投高粱的质量m220
4.2.4每个车间设置酒窖数n21
4.2.5每个酒窖的产酒量m421
4.2.6每个车间年产酒量m5及工厂需设车间数n121
4.3酿造用原辅料物料衡算22
4.3.1衡算原则22
4.3.2酿酒原料耗量22
4.3.3制曲原料耗量23
4.4储存与勾兑车间物料衡算23
4.4.1计算原则23
4.4.2物料衡算24
4.5工厂主要副产品年量25
4.5.1丢糟量M525
4.5.2废水排放量M625
第5章能耗衡算27
5.1全厂煤耗M727
5.2全厂电耗M827
5.3全厂年耗热水量M927
5.4全年蒸汽耗量28
5.4.1基础数据28
5.4.2每甑酒醅耗热量Q28
5.4.3每甑酒醅耗汽量M1029
5.4.3全厂每年所需蒸汽量V29
第6章主要厂房设计及设备选型31
6.1粮库31
6.2曲房31
6.3酿酒车间32
6.4酒库32
6.5包装车间33
6.6其余车间设计34
6.7总结34
参考文献37
致谢38
第1章绪论
1.1酱香型白酒概述
白酒酿造所使用的原料、辅料、糖化发酵剂和生产工艺的差异,甚至酒厂所处的地理位置和气候条件的不同,均会影响到产品的风味,因此,我国白酒的品种很多,香型各异。
其中,酱香型白酒在各种香型的白酒中,占有重要的地位。
其工艺特点为所谓的“四高一长”,即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期储存。
这样的生产工艺,使产品具有酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久等风格特点。
酱香型白酒以茅台酒为代表,故又称茅型。
据酒史记载,1529年就出现大和烧房,产酒供应于世。
在建国以前,主要在贵州省怀仁县茅台镇周围生产。
建国之后,技术人员对该香型的白酒的交流和研究不断增多,特别是改革开放以来,在政府的大力支持和科研人员的共同努力下,酱香型白酒生产取得了长足发展[3]。
如今,该香型酒在全国十余个省、市、自治区都有生产。
生产工艺不断成熟,新的技术和设备被不断的应用到生产过程中。
除了传统的大曲法,还应用麸曲法、麸曲-大曲法等其他的生产工艺以缩短生产周期,提高生产效率,取得了不错的效果。
现在酱香型白酒的产量逐年递增,使得越来越多的普通消费者品尝到了曾经只有达官贵人们才能享用的优质白酒,并受到了广泛赞誉。
1.2立项背景及意义
大曲酱香型白酒属高档白酒品种,随着我国人民生活水平和消费需要的不断提高,这种方法生产的酱香型白酒的社会需求量在不断增大。
然而,高档酱香型白酒的供应却没有以相应的速度增长。
虽然在改革开放以来,酱香型白酒生产取得了长足进步,但是大部分大曲酱香型白酒的产量依旧来自于传统的生产厂家,其生产比较依赖当地的地理环境,厂房和机械设备还处在十几年前的水平,加上工艺本身要求的生产周期较长,都极大的限制了酱香型白酒产量的扩大。
这直接导致市场中真正的高档酱香型白酒供应量不足。
在这种情况下,设计一家既能采用传统大曲法生产工艺保证产品质量、又能在生产中运用现代化厂房设计和机械设备以提高生产效率的大型酱香型白酒厂,具有很大的现实意义和较好的可操作性。
1.3本设计的主要任务和目标
本课题进行年产一万吨的酱香型白酒厂设计,要进行的项目主要包括以下几个方面:
1酱香型白酒总体工艺设计;
2完成工厂的物料衡算;
3完成单体设备设计和发酵车间设备选型;
4完成发酵车间平立面设计;
5完成全厂平面设计。
其中,对总体工艺设计,物料衡算以及各车间的设计作为本课题的重点。
最终的设计结果包括设计成果包括设计说明书一份,一号图六张,包括工艺流程图、车间平立面布置图、设备总装图2张,以及全厂布置图。
1.4本设计遵循的原则
本设计中遵循以下几个原则
1严格执行国家有关政策、法规和各项专业规范。
在不违反政策、法规、规范的原则下充分尊重企业中的习惯做法,结合实际具体合理处理建筑平面和空间关系,在最大限度满足建筑使用功能的前提下,力求美观,并尽可能地降低工程成本,做到实用、经济、美观、完善。
2在设计中充分考虑到了酱香型白酒厂在生产过程中的各种要求,根据生产流程对厂房和配套设施进行合理布局,并尽量做到为今后发展留有余地。
3重视工程中的节能、环保、综合利用和三废处理,并严格遵循国家规定的食品工厂的卫生规范。
第2章原辅料的准备
2.1制曲原料
制曲原料需符合以下三点要求:
第一,适于有用菌的生长和繁殖;第二,适于酿酒酶系的形成;第三,有利于酒质。
酱香型白酒生产中使用的大曲,是由纯小麦制成的。
小麦淀粉含量较高,约为65%左右,并富含面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很丰富,粘着力较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。
若粉碎适度,加水适中,则制成的曲坯不易失水和松散,也不至于因黏着力过大而存水过多。
要求制曲小麦颗粒饱满,干燥均匀,不虫蛀,不霉变,无农药污染等。
可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。
1)色泽呈淡黄色,两端不带褐色;
2)粒状形状整齐,颗粒坚硬饱满;
3)净度无霉变、虫蛀及夹杂物;
4)剖面表皮薄,麦粒胚乳呈粉状。
2.2制酒原料
酱香型白酒制酒原料主要为高粱。
通常高粱含水分13~14%,含淀粉64~65%。
其内容物多为淀粉颗粒,微量的单宁及花青素等色素成分,经蒸煮发酵后,其衍生物为香兰酸等酚类化合物,能赋予白酒特殊的芳香,但是过多则会抑制酵母发酵,使酒带有苦涩味。
高粱经蒸煮后疏松适度,黏而不糊。
感官检查质量的条件如下:
1)色泽黄褐色,不宜带有青白色;
2)颗粒坚实一致,均匀肥大;
3)净度无虫蛀,无霉烂,夹杂物少;
4)剖面种皮薄,籽粒断面呈玻璃质。
2.3生产用水
白酒生产用水是指在白酒生产过程中各种用水的总称,包括工艺用水和锅炉用水、冷却用水等非酿造用的生产用水。
水是白酒生产过程中必需的原料,水质的好坏,不仅影响酒味,也影响到出酒率的高低,为了酿制名优酒,对酿造用水必须高度重视。
一般来说,对酿酒用水的感官要求是:
无色透明、无臭,具有清爽、微甜、适口的味道,高于国家规定的生活用水标准。
2.3.1酿造用水
酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长,酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。
白酒酿造用水应符合一般生活用水的标准,并在以下几个方面高于生活用水的标准:
1)PH6.8~7.2;
2)总硬度2.50~4.28mmol/L(7~12d);
3)硝酸态氮0.2~0.5mg/L以下;
4)无细菌和大肠杆菌;
5)游离余氯量在0.1mg/L以下。
2.3.2白酒降度用水
水是酒的灵魂,因此,必须重视水的使用。
1)外观无色透明,无悬浮物及沉淀物;
2)口味把水加热到20~30℃,用口尝应有清爽的感觉。
不能有咸味、苦味等不合适的味道;
3)PH值呈中性的水最好;
4)氯含量低于30mg/L;
5)硝酸盐硝酸盐的含量不超过3mg/L,亚硝酸盐的含量不超过0.5mg/L;
6)腐殖质降度水中不应含有腐殖质的分解物质;
7)重金属含量不得超过0.1mg/L,砷含量不超过0.1mg/L;铜含量不超过2mg/L;汞含量不超过0.05mg/L;锰含量不超过0.2mg/L;
8)总固形物包括矿物质和有机物,应低于0.5g/L;
9)水的硬度降度水的硬度应低于4.5d)
2.4原辅料的准备
2.4.1原辅料的选购
白酒的酒质与原材料的成分和质量密切相关,原辅材料的选择必须遵循以下原则:
1)含水量较低,贮藏不易霉烂,有足够的贮存量以保证生产之用;
2)淀粉和糖分含量较高,蛋白质含量适中,脂肪含量要少,单宁含量适中;含较多的多种维生素和无机元素,果胶质含量越少越好,以适于白酒生产中微生物新陈代谢的需要;
3)原料中不含土及其他
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