1、年产1万吨白酒说明书设计说明1 任务来源酱香型白酒属于高档白酒品种，社会需求较大1，但由于它的传统工艺生产周期较长、生产效率较低等原因，市场中高档酱香型白酒的供应不足。另一方面，改进传统的生产方式，实现白酒生产的机械或半机械化，提升白酒生产水平是当前我国白酒行业的重要任务。因此，设计大型酱香型白酒厂有较大的现实意义。本设计就是以酱香型白酒的生产半机械化为目标设计的大型酱香型白酒生产厂，力求在保持酱香型白酒生产特色的前提下，尽可能实现白酒生产的现代化。2 设计标准本设计是按照建厂工程的初步设计阶段标准设计的，并符合国家有关工厂布置的有关法律法规的要求2。1) 总平面布置依据生产工艺流程，结合厂区
2、的自然条件、周围环境、交通运输、建筑布局等，因地制宜，合理布局，合理利用土地。2) 根据生产工艺流程与生产规模所确定的车间组成以及各公用工程的配套实施，合理安排，使得各车间既能适当分区又能方便联系，同时对建筑平面组合、空间处理、环境绿化、道路管网、交通运输、基础设施、消防、环保、卫生等进行综合考虑。3) 设计中力求严谨合理，严格执行国家和地方法规，注重综合效益，实现社会效益、环境效益和经济效益的统一，使该厂成为一流的现代化花园式生产企业。3 设计原则本设计遵循以下几个原则1) 严格执行国家有关政策、法规和各项专业规范。在不违反政策、法规、规范的原则下充分尊重企业中的习惯做法，结合实际具体合理处
3、理建筑平面和空间关系，在最大限度满足建筑使用功能的前提下，力求美观，并尽可能地降低工程成本，做到实用、经济、美观、完善。2) 在设计中充分考虑到了酱香型白酒厂在生产过程中的各种要求，根据生产流程对厂房和配套设施进行合理布局，并尽量做到为今后发展留有余地。3) 重视工程中的节能、环保、综合利用和三废处理，并严格遵循国家规定的食品工厂的卫生规范。4 设计范围 本次设计涉及酱香型白酒厂的各个方面，具体如下： 全厂生产工艺，全厂物料衡算，发酵车间热量衡算；主要车间及其相关设备的设计与选型；全厂平面布置图，发酵车间平立面布置图，甑桶装配图，储酒罐结构图，全厂工艺流程图。5 公用工程的要求1) 给排水：酿
4、造水采用水压为0.25-0.3MPa的深井水；自来水用水水压为0.25-0.3MPa。室外消防用水量为15L/s，总用水量为25L/s；室内按规定设置DN65消火栓及手提式干粉灭火器。2) 供电：采用专线供电。工艺要求供电电压为380/220V，电压波动不超过额定电压的5%，电源频率为50HZ。照明度标准时按有关规定及工艺要求来确定的。3) 供热：根据国家有关供热方面的设计规范。6 主要技术参数项目数值年产量(52%vol)10000t甑桶蒸馏效率95%产品年次品率10%贮酒年损2%1单位质量52%的白酒相当于65%白酒0.7758单位高粱原料中淀粉含量65%大曲中的淀粉含量63%曲粮比1 ：
5、1淀粉出酒率（清洁生产二级标准）33%粉碎磨耗1%储粮及除杂等造成的损耗4%岀曲率83%吨曲耗稻草850kg高粱、小麦等原料的比重800kg/m3酒醅、酒糟比重800kg/m3贮酒期2年计算中酒精度标准65%年生产天数300关键词：酱香型白酒；工艺论证；高温大曲；物料衡算；甑桶Introduction1 Resource of the taskMaotai-liquor spirits are high-grade varieties with a large need of society, but because of its traditional crafts production c
6、ycle is longer and a low productivity, high-end market Maotai insufficient supply of liquor. On the other hand, improvement of traditional production methods of white wine, and semi-mechanized machinery to enhance production levels in liquor industry is an important task in China. So, this design ai
7、ms to build a plant of Maotai-liquor spirits, target semi-mechanized and large-scale production, at the same time of keeping the good characteristics of the liquor. 2 The Standard of this DesignThis is a design which follows the standard of original step of building a factory, and try to make use of
8、 all the space, reduce the transport distant and obey related national law.1) The place of all the factory is design through the line of the produce techniques, and do as better as it can be through the place, the nature, the nearby environment, the traffic, the design of the building, save as much
9、room as we can.2) According to the techniques line and the scale of the produce, we can decide the compose of the workshop and proper instruments of the public project, so that we can divide the space properly and make the connection conveniently, at the same time we may consider the compose of the
10、building area, the room, the environment, the road, the pipe net, the transport, the element instrument, and the fire.3) We try to be strictly and reasonable, execute the national and the local rules, take care of the joint of the synthetic benefit, realyse the society benefit, the environment benef
11、it and the economic, and make the corporation a modern beautiful corporation of first level.3 The Principle of the DesignThis design obeys the principle as following:1) Following related national politics, rules and regulation strictly. We follow the usual doing during factory based on national poli
12、tics, rules and regulation, adjust the relationship between the plan of the building and the space considering the practice, try to be beautiful, cut down the invest as long as possible, try to be practice, economic, beautiful and perfect.2) We do our best to consider the demand of Chinese distillat
13、e spirits-keep clean in a high level so as to make the whole design to serve the special needed of the producing of Chinese distillate spirits.3) Pay attention to abstemious, environment, synthesize utilize and the treatment of The Three Rubbish, and we must comply with the needed of foods sanitatio
14、n and the demand of merchandise test department and make it answer for the nations criterion to the clean of the food factories.4 The Compose of the TechniquesThis design involved in all aspects of liquor factory as follow:Production process, factory bored balance, water consumption balance, heat ba
15、lance distillation plant; utility calculation and selection of major equipment; the whole factory floor plan, liquor shop-ping vertical layout, equipment selection chart barrel , storage tanks equipment diagram, process flow diagram factory.5 The Demand of the Public Project1) Water Supply and Letti
16、ng off: The pressure of brew water (deep well water) is 0.25-0.3MPa; tap water is 0.25-0.3MPa. Fire water needed of extra ventricular is 15L/s, the whole water needed is 25L/s. DN65 type indoor fireplug and hand operate fire extinguisher by dry powder are set comply to prescript.2) Electricity Suppl
17、yComply with related national ordain and standard, the electricity is supplied through a special electronic line. The voltage that the techniques needs is 380/220V, and the float of the voltage should be lower than 5%, the frequency should be 50HZ.The standard of illumination is decided through rela
18、ted regulation and the demand of the techniques.3) Heat SupplyComply with related national criterion about heat supply.6 Main Technical Datatermsvaluesannual Production (52%vol)10000tzeng distillation efficiency95%product defect ratef10%liquor store loss2%1 unit mass of 52% equits to 65% the liquor0
19、.7758starch content of raw materials65%daqu starch content63%daqu grain rate1 ：1starch liquor yield33%crush wear1%grain loss caused by store,etc.4%sorghum and wheats proportion800kg/m3proportion of distillers grains800kg/m3storage period2 yearsalcohol content calculation standard65%days of annual pr
20、oduction300Keywords: Maotai-liquor, technology demonstration, temperature Daqu, material balance, Zeng目 录第1章 绪论 11.1酱香型白酒概述 11.2立项背景及意义 11.3本设计的主要任务和目标 11.4本设计遵循的原则 2第2章 原辅料的准备 32.1制曲原料 32.2制酒原料 32.3生产用水 32.3.1酿造用水 32.3.2 白酒降度用水 42.4原辅料的准备 42.4.1原辅料的选购 42.4.2原辅料的贮存 42.4.3原辅料的除杂 52.4.4原料的粉碎 5第3章 工艺论证
21、 73.1制曲工艺 73.1.1制曲工艺概述 73.1.2麦曲病害及其防治 93.2酿酒工艺 103.2.1制酒车间工艺流程图 103.2.2下沙操作 103.2.3糙沙操作 123.2.4 38轮操作 133.3贮存与勾兑 143.3.1贮酒容器与管理 153.3.2原酒产量与风味 153.3.3酒的贮存 163.3.4勾兑 17第4章 物料衡算 194.1酒厂生产任务计算 194.2制酒车间物料衡算 204.2.1总体原则 204.2.2酒窖和甑桶装料量的计算 204.2.3下沙阶段每只甑桶投高粱的质量m2 204.2.4每个车间设置酒窖数n 214.2.5每个酒窖的产酒量m4 214.2
22、.6每个车间年产酒量m5 及工厂需设车间数n1 214.3酿造用原辅料物料衡算 224.3.1衡算原则 224.3.2酿酒原料耗量 224.3.3制曲原料耗量 234.4储存与勾兑车间物料衡算 234.4.1计算原则 234.4.2物料衡算 244.5工厂主要副产品年量 254.5.1丢糟量M5 254.5.2废水排放量M6 25第5章 能耗衡算 275.1全厂煤耗M7 275.2全厂电耗M8 275.3全厂年耗热水量M9 275.4全年蒸汽耗量 285.4.1基础数据 285.4.2每甑酒醅耗热量Q 285.4.3每甑酒醅耗汽量M10 295.4.3全厂每年所需蒸汽量V 29第6章 主要厂房
23、设计及设备选型 316.1粮库 316.2曲房 316.3酿酒车间 326.4酒库 326.5包装车间 336.6其余车间设计 346.7总结 34参考文献 37致 谢 38第1章 绪论1.1酱香型白酒概述白酒酿造所使用的原料、辅料、糖化发酵剂和生产工艺的差异，甚至酒厂所处的地理位置和气候条件的不同，均会影响到产品的风味，因此，我国白酒的品种很多，香型各异。其中，酱香型白酒在各种香型的白酒中，占有重要的地位。其工艺特点为所谓的“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期储存。这样的生产工艺，使产品具有酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久等风格特点。酱香型白酒以茅
24、台酒为代表，故又称茅型。据酒史记载，1529年就出现大和烧房，产酒供应于世。在建国以前，主要在贵州省怀仁县茅台镇周围生产。建国之后，技术人员对该香型的白酒的交流和研究不断增多，特别是改革开放以来，在政府的大力支持和科研人员的共同努力下，酱香型白酒生产取得了长足发展3。如今，该香型酒在全国十余个省、市、自治区都有生产。生产工艺不断成熟，新的技术和设备被不断的应用到生产过程中。除了传统的大曲法，还应用麸曲法、麸曲-大曲法等其他的生产工艺以缩短生产周期，提高生产效率，取得了不错的效果。现在酱香型白酒的产量逐年递增，使得越来越多的普通消费者品尝到了曾经只有达官贵人们才能享用的优质白酒，并受到了广泛赞誉
25、。1.2立项背景及意义大曲酱香型白酒属高档白酒品种，随着我国人民生活水平和消费需要的不断提高，这种方法生产的酱香型白酒的社会需求量在不断增大。 然而，高档酱香型白酒的供应却没有以相应的速度增长。虽然在改革开放以来，酱香型白酒生产取得了长足进步，但是大部分大曲酱香型白酒的产量依旧来自于传统的生产厂家，其生产比较依赖当地的地理环境，厂房和机械设备还处在十几年前的水平，加上工艺本身要求的生产周期较长，都极大的限制了酱香型白酒产量的扩大。这直接导致市场中真正的高档酱香型白酒供应量不足。在这种情况下，设计一家既能采用传统大曲法生产工艺保证产品质量、又能在生产中运用现代化厂房设计和机械设备以提高生产效率的
26、大型酱香型白酒厂，具有很大的现实意义和较好的可操作性。1.3本设计的主要任务和目标本课题进行年产一万吨的酱香型白酒厂设计，要进行的项目主要包括以下几个方面：1 酱香型白酒总体工艺设计；2 完成工厂的物料衡算；3 完成单体设备设计和发酵车间设备选型；4 完成发酵车间平立面设计；5 完成全厂平面设计。其中，对总体工艺设计，物料衡算以及各车间的设计作为本课题的重点。最终的设计结果包括设计成果包括设计说明书一份，一号图六张，包括工艺流程图、车间平立面布置图、设备总装图2张，以及全厂布置图。1.4本设计遵循的原则本设计中遵循以下几个原则1 严格执行国家有关政策、法规和各项专业规范。在不违反政策、法规、规
27、范的原则下充分尊重企业中的习惯做法，结合实际具体合理处理建筑平面和空间关系，在最大限度满足建筑使用功能的前提下，力求美观，并尽可能地降低工程成本，做到实用、经济、美观、完善。2 在设计中充分考虑到了酱香型白酒厂在生产过程中的各种要求，根据生产流程对厂房和配套设施进行合理布局，并尽量做到为今后发展留有余地。3 重视工程中的节能、环保、综合利用和三废处理，并严格遵循国家规定的食品工厂的卫生规范。第2章 原辅料的准备2.1制曲原料制曲原料需符合以下三点要求：第一，适于有用菌的生长和繁殖；第二，适于酿酒酶系的形成；第三，有利于酒质。酱香型白酒生产中使用的大曲，是由纯小麦制成的。小麦淀粉含量较高，约为6
28、5%左右，并富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度，加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而存水过多。要求制曲小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。1) 色泽 呈淡黄色，两端不带褐色；2) 粒状 形状整齐，颗粒坚硬饱满；3) 净度 无霉变、虫蛀及夹杂物；4) 剖面 表皮薄，麦粒胚乳呈粉状。2.2制酒原料酱香型白酒制酒原料主要为高粱。通常高粱含水分1314%，含淀粉6465%。其内容物多为淀粉颗粒，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，
29、其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但是过多则会抑制酵母发酵，使酒带有苦涩味。高粱经蒸煮后疏松适度，黏而不糊。感官检查质量的条件如下：1) 色泽 黄褐色，不宜带有青白色；2) 颗粒 坚实一致，均匀肥大；3) 净度 无虫蛀，无霉烂，夹杂物少；4) 剖面 种皮薄，籽粒断面呈玻璃质。2.3生产用水白酒生产用水是指在白酒生产过程中各种用水的总称，包括工艺用水和锅炉用水、冷却用水等非酿造用的生产用水。水是白酒生产过程中必需的原料，水质的好坏，不仅影响酒味，也影响到出酒率的高低，为了酿制名优酒，对酿造用水必须高度重视。一般来说，对酿酒用水的感官要求是：无色透明、无臭，具有清爽、微甜、适口的
30、味道，高于国家规定的生活用水标准。2.3.1酿造用水酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长，酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。白酒酿造用水应符合一般生活用水的标准，并在以下几个方面高于生活用水的标准：1) PH 6.87.2；2) 总硬度 2.504.28mmol/L (712d)；3) 硝酸态氮0.20.5mg/L以下；4) 无细菌和大肠杆菌；5) 游离余氯量在0.1mg/L以下。2.3. 2 白酒降度用水水是酒的灵魂，因此，必须重视水的使用。1) 外观 无色透明，无悬浮物及沉淀物；2) 口味 把水加热到2030，用口尝应有清爽的感觉。不能有咸味、苦味等不合适
31、的味道；3) PH值 呈中性的水最好；4) 氯含量 低于30mg/L；5) 硝酸盐 硝酸盐的含量不超过3mg/L，亚硝酸盐的含量不超过0.5mg/L；6) 腐殖质 降度水中不应含有腐殖质的分解物质；7) 重金属 含量不得超过0.1mg/L，砷含量不超过0.1mg/L；铜含量不超过2mg/L；汞含量不超过0.05mg/L；锰含量不超过0.2mg/L；8) 总固形物 包括矿物质和有机物，应低于0.5g/L；9) 水的硬度 降度水的硬度应低于4.5d）2.4原辅料的准备2.4.1原辅料的选购白酒的酒质与原材料的成分和质量密切相关，原辅材料的选择必须遵循以下原则：1) 含水量较低，贮藏不易霉烂，有足够的贮存量以保证生产之用；2) 淀粉和糖分含量较高，蛋白质含量适中，脂肪含量要少，单宁含量适中；含较多的多种维生素和无机元素，果胶质含量越少越好，以适于白酒生产中微生物新陈代谢的需要；3) 原料中不含土及其他
