农产品贮藏.docx
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农产品贮藏
农产品贮藏
一、课程性质和任务本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。
其任务是:
使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的差不多知识和差不多技能,为学生学会致富本领、创业打下一定的根底。
二、课程教学目标本课程的教学目标是:
使学生明白得农产品贮藏加工的差不多理论,把握要紧农产品贮藏的操作技术要点及要紧农产品加工的工艺要点,了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用,了解农产品的综合利用与环境保护的关系。
〔一〕知识教学目标1.了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。
2.明白得农产品贮藏加工的差不多理论。
3.把握呼吸强度与农产品贮藏的关系。
4.把握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。
5.了解农产品贮藏加工技术的最新进展动态。
6.了解农产品的综合利用与环境保护的关系。
〔二〕能力培养目标1.了解粮油贮藏的差不多方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。
2.了解要紧果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。
3.把握要紧果蔬贮藏的治理技术要点。
4.把握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的差不多技能。
5.把握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的差不多技能。
6.能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中显现的霉烂、专门温度损害等咨询题。
7.能够讲明农产品贮藏中显现的专门现象。
8.能够讲明农产品加工中显现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等专门现象。
〔三〕思想教育目标1.具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。
2.具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。
三、教学安排理论授课60学时
四、教学打算教学打算
课号
早节
教学内容
学时
1
绪论
1
2
第一章
粮油贮藏加工
14
3
第一章
果品贮藏加工
15
4
第三章
蔬菜贮藏加工
20
5
第四章
粮油及果蔬副产品加
工利用
10
合计
60
讲义名目
绪论3
7
12
讲义内容
绪论
一、农产品贮藏加工的作用与意义本课程的任务是在研究农产品品质特点的根底上,使学生把握对农产品进行有效的贮藏,以及采纳不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法,从而为人们提供各种丰富多彩的食品,实现农产品增值保值,提升产品附加值。
农产品通过科学的贮藏加工,可延长供给时刻,调整产品的淡旺季,调剂地区余缺,实现周年供给。
同时,农产品贮藏加工还可为人们提供各种丰富多彩的食品,以满足人们对食品结构调整的需要,提升营养水平。
农产品加工是农产品商品化的重要步骤,也是使农产品增值的重要手段。
据报道,在兴旺国家,食品工业〔含农产品贮藏加工业〕的产值都高于农业,如英国为3.7:
1,日本为2.7:
1;法国为2.6:
1;美国为2.0:
1,而中国仅为0.4:
1。
以粮食为例,中国粮食年产4千多万吨,经加工处理的仅占8%,生产总值比为1:
0.3,而兴旺国家达1:
4,如我国粮食生产与加工的比例能到达1:
2,那么食品工业的产值将大大提升。
优质高效的农产品加工,可促进饮食、旅行、外贸等有关行业的兴盛、兴旺。
目前,各种丰富多彩的名、特、优产品,各种旅行食品、保健食品、方便食品等已成为人们日常生活中不可缺少的局部,使人们享受到生活的便利。
此外,我国的农产品加工业还可为外贸提供出口货源,参与国际市场的竞争。
进展农产品加工业,还有利于农产品的综合利用,使许多过去被废弃的根、茎、叶、果、籽、壳等得到有效的利用,甚至得以开发新的产品资源,从而提升农业资源的利用率。
另外,主动进展农产品贮藏加工业,还有利于解决农村剩余劳动力的就业咨询题。
目前,农村中小企业是国民经济中最具活力的经济增长点,而食品工业在这些城镇中小企业中占有相当的比例。
据统计,1998年注册登记的中小企业超过1千万户,约占全国企业总数的90%以上,制造的GDP占50%左右,为城镇提供了约70%以上的就业岗位。
农业部于1998年3月确立了适合农村经济进展的九类食品加工工业,包括粮食、植物油、水果、蔬菜、饮料、酒类、副食品、淀粉、肉禽蛋类、糖果糕点等。
因此,进展农产品贮藏加工业,关于合理调整农村产业结构、修养农村劳力、振兴农村经济也具有十分重要的意义。
二、农产品贮藏加工历史与现状我国农产品贮藏加工历史悠久,专门是解放后我国的农产品贮藏加工业有了专门大进展,在改革开放后,其生产规模和技术水平更是有了专门大的提升,专门是持续进展的乡镇企业,在开发、利用、进展各地名、特、优产品加工方面,做出了明显的成绩。
然而,与兴旺国家相比,我国目前的农产品贮藏加工业仍有相当大的差距,要紧表现在以下三个方面:
1、产品结构不合理、不对路,质量不够稳固,专门是农副产品的精深加工和新产品开发的能力缺乏。
2、技术人员缺乏。
3、工艺设备落后。
三、学习、从事农产品贮藏加工的要求与方法农产品贮藏加工是一门涉及多门学科的综合性应用科学。
如贮藏加工对原料的要求,就涉及栽培、遗传育种、病虫害防治、植物生理等学科的内容,而贮藏加工的生产技术、设备使用那么涉及化学、物理、微生物、数
学、机械等应用学科的内容。
因此,要学好农产品贮藏加工这门课,第一应切实把握有关的理论根底知识
粮油贮藏加工
粮油产品储藏加工的根底知识
一常规储藏技术根底知识
(1)概念
常规储藏:
粮油通过枯燥入仓后,在常温常湿条件下,对粮油采取适时通风和密闭的方法进行保管。
(2)种类和分类
1、自然通风和密闭:
(1')自然通风:
指利用空气自然对流,让外界枯燥的低温冷空气与粮堆内湿热空气进行交换,以到达降低温度和水分的目的。
一样情形下,当大气湿度小于70%、外温低于粮温5C时,通风对降温降水都有利。
(2)常规密闭:
指通过采取关闭仓房的门窗或用异物压盖粮面等一样性的密闭措施,使粮堆内空气相对静止,并与外界隔绝。
包括低温密闭和高温密闭两种。
条件①储粮质量:
储粮水分应在平安标准内,没有害虫,杂质少,各部位水分、温度差不多一致
粮种
水分,%
杂质,%
稻谷
13.5
0.5
小麦
12.5
0.5
玉米
13.5
0.5
高梁
13.0
0.5
薯片
10.0
0.5
花生仁
8.0
0.5
〔三〕应用情形
常规自然通风方法
开启门窗通风
利用烟囱效应通风n
深翻粮面,开沟挖塘
改变堆型
挖心通风降温
转仓降温
十字型隧道通风
常规密闭储藏方法
全仓密闭
塑料薄膜密闭
粮面压盖密闭〔压盖做到平、紧、密、实〕
二通风与枯燥应用根底知识
〔一〕通风技术:
利用风机产生压力,将外界低温低湿空气送入粮堆,促使粮堆内外气体进行湿热交换,降低粮堆的温度与水分,增进储粮稳固性的一种储粮技术。
1、创低温环境,改善储粮性能;2、均衡粮温,防止结露;3、防止高水分粮发热和降低粮食水分;4、排除粮堆异味,进行环流熏蒸;5、增湿调质,改良粮食的加工品质。
〔二〕枯燥技术:
1、分类:
类不
优点
缺点
通风枯燥
费用低,不耗燃原料,无失火危险,可不能导致水分凝聚和霉困生长,工作量小
枯燥速度慢,受气候限制,占用大量仓房
低温慢速枯燥
烘后品质好,不受气候限制,费用低,工作量小
产量小,枯燥时刻长
高温快速枯燥
不受气候限制,产量大,速度快
2、合理枯燥工艺:
使粮粒内部的扩散速度等于或接近于粮粒外表的蒸
发速度。
目前粮食部门采纳的枯燥工艺:
预热-[烘干-缓苏]-冷却
三、低温储藏应用技术根底知识
〔一〕低温任期原理:
操纵粮堆生物体所处环境的温度,限制有害生物体的生长、繁育,延缓粮食品质陈化,最终到达粮食平安储藏的目的。
〔二〕低温储藏方法:
自然低温储藏
利用自然冷源,限制较大,成效差
机械通风低温储藏
自然冷源-机械作用,有限制,费用高
机械制冷及空调低温储藏
机械制冷,仓房密闭,费用咼
〔三〕低温储藏治理
制冷机运行治理
启动时注意是否有液击敲缸声;检查电磁阀是否翻开;观看油压变化;检查膨胀阀是否畅通;观看压力变化
空调机运行治理
安装平稳、牛固;注意电压;启动后防止声音专门;防止温控失灵;保证保证冷能力和送风温度正常
低温储粮治理
入仓粮质
水分平均,15C低温时水分V15.5%
进仓时机
低温季节进仓,并做好密闭
粮食堆放
合理布置堆间走道,形成自然风道,提升降温成效
储藏期间检查
定期检查温度、湿度、害虫及粮食品质劣变指标
专门讲明
仓温波动范畴操纵在2C,仓湿操纵在65—75%送风系统循环换气次数许多于10次/h,以保证仓内内平均
四气调储藏应用技术根底知识
〔一〕概念:
以调剂环境气体成分为依据、增强粮食储藏稳固性的技术称气调储藏。
特点:
无公害的绿色储粮方式,能有效杀虫、抑菌和延缓粮食劣变
防治虫害
粮堆中02J,CO2T都能起到防虫作用
抑菌防霉
02J至2%以下,CO2T至40鸠上时都有防虫抑菌防霉作用
降低呼吸
缺氧环境下粮食呼吸强度明显下降
品质阻碍
与粮食水分有关|
〔二〕气调储藏技术的分类
气调储藏技术归纳为两大类:
生物降氧和人工气调。
目前气调储藏技术要紧有:
1、气密储粮:
包括自然缺氧、微生物降氧、脱氧剂储粮。
2、氮气储粮:
包括充氮储粮、液氮储粮、分子筛富氮、制氮机储粮。
3、二氧化碳储粮:
包括排气净化法、充二氧化碳法、二氧化碳发生器储粮。
4、减压储粮:
包括抽气、减压、真空包装。
〔三〕应用情形
1、应用情形:
研究说明,当粮堆中氧气浓度降到2%左右或二氧化碳浓度增加到40%时,能使粮堆内绝大多数害虫死亡,好氧霉菌受抑制,粮
食自身呼吸强度也会明显降低。
2、气调储藏治理:
粮食气体成分分析
密闭后24h进行,后改为3天一次
温度检查
10天检查一次,如高温高水分那么每天一次
水分检杳
预埋湿敏电阻,加大水分检查
害虫检查
预埋诱捕器,进行害虫检查,注意其代表性
防止结露和O2T
注意内外结露发生,防止破膜等引起O2T
平安防护
02浓度在10%^下对人有生命危险
五成品粮储藏应用技术根底知识
〔一〕技术种类:
大米储藏技术和面粉储藏技术。
〔二〕应用情形:
1、大米储藏技术:
要保持大米品质,低温储藏最好,其次是充二氧化碳、自然缺氧和常规储藏。
常规储藏
常温湿下,适时通风密闭的方法。
低温储藏
霉菌20C以下大为减少,10C以下完全抑制虫霉。
气调储藏
自然缺氧和充二氧化碳方式
化学储藏
要紧使用磷化铝
2、面粉储藏技术
常规储藏
仓库清洁、枯燥、无虫,采纳实垛和通风垛,夜间通风,长期储藏要适时倒垛
密闭储藏
面粉吸湿性强,具有不良导热性,低温密闭可延长储藏期
低温储藏
利用空调机来实现
六油品储藏应用技术根底知识
一样常温下液态为油,固态或半固态为脂。
差不多上由一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酸酯〔简称甘三酯〕。
〔一〕技术种类:
植物油脂一样含有大量不饱和脂肪酸,在储藏过程中专门容易氧化分解,游离脂肪酸含量持续增高,酸价升高,最后酸败变苦。
即:
氧化酸败。
常规储藏
普遍米纳的方法
抗氧化剂储藏
尚未推广应用
气调储藏
较新方法,要紧是充氮
〔二〕应用情形:
常规储藏要紧是密闭储藏和低温储藏。
都要求入库水、杂、酸价严格操纵在国家标准以内,尽可能装满。
果品贮藏加工
果品是人民生活中摄取维生素、矿物质与糖类等营养物质的重要来源之一。
随着人们生活水平的提升,人们对果品的需求量也持续增加。
由于果品生产有明显的季节性和地区性,加上果品中水果含水量高,组织脆嫩,在采收和运输中极易腐败变质,因此,草去适当的贮藏加工技术,关于减少果品采后缺失,保持果品原有风味和品质,调剂地区差异和淡旺季矛盾是十分重要的。
第一节果实贮藏加工的根底知识
一、果实的分类
1、仁果类果实是假果,可食局部由花托发育而成,如苹果、梨、
山楂等。
2、核果类果实是真果,由子房发育而成,可食局部是外果皮和中
果皮,如桃、李、樱桃、枣等。
3、浆果类果实是真果,可食局部是中果皮和内果皮,如葡萄、柿、
猕猴桃、草莓等。
4、柑橘类果实由子房发育而成,但是局部为内果皮里,的囊汁,
如柑、橘、橙、柚、柠檬等。
5、坚果类果实由子房发育而成,外包硬壳,如板栗、核桃等。
此外,还有多年来生草本类,如菠萝、香蕉。
二、果实的成熟与老化
1、果实的成熟和衰老果实从坐果起要经历生长、成熟、后熟和衰老等时期。
在生长时期,果实从胚开始发育,逐步分化出组织,其中的化学成分也随之转变,果体增大。
当果实已生长充分,重量不再增加时,那么进入了果实的成熟时期。
成熟过程中果实特有的风味会进一步显现,在色、香、味上更迎合人们的需要。
2、果实在成熟过程中的变化果实在生长过程中,持续积存有机物,果肉内贮存了大量营养物质,但大多未熟果实不仅不香甜,而且使用时有硬、酸、涩感。
在果实的成熟过程中,要通过复杂的变化,才能使果实的色香味表现出来。
〔1〕果实变甜;〔2〕酸味降低;〔3〕涩味消逝;〔4〕香味产生;〔5〕色泽变艳;〔6〕由硬变软。
三、果实的耐贮性和抗病性新采收的果实对贮藏和运输环境有一定的适应能力,这确实是果实的耐贮性。
果实的耐贮性要紧是指水果在贮运期间保持自身优良品质〔包括色泽、方向、风味、质地、营养等〕的性能。
新奇的果实对微生物的侵害也有一定的抗击能力,这称为果实的抗病性。
四、果实的采收、分级、包装和运输
刚采收下来的果实,必须通过一定的处理,按照统一规格分级,并配以适当的包装才能成为商品。
一样果实才后的处理要紧有采收、分级、防腐保鲜、包装等过程。
1、果实的采收适时采收是采收的关键。
果实的大小和形状果实的硬度果皮颜色
果实内化学物质的变化
2、果实的采收技术
3、果实的清洗与分级
果实的清洗
果实的分级
4、果实的处理防腐保鲜处理灭虫处理人工催熟
5、果实的包装贮运包装内包装销售包装
6、预冷水冷却法差压式冷却法冰冷法真空冷却法室内冷却法
7、果实的运输防止机械损害防止运输超载
放热、防晒、防淋
防失水
第二节果品贮藏果品的贮藏确实是应用一切可行的手段和技术,抑止采后果品的后熟,延迟果品的衰老,减少果品的腐烂,使果品能保持较长的贮藏期和使用价值。
一、果品贮藏原理采收后的果实不能从母株获得养料,新陈代谢中同化作用差不多停止,异化分解作用成为主导方面。
1、果实的呼吸作用
〔1〕呼吸作用的类型与呼吸强度由于贮藏环境的不同,果实的呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸两类。
〔2〕阻碍果实呼吸作用的因素果实采收后的呼吸变化除因种类和成熟度有专门大不同外,还受到贮藏环境诸因素的阻碍。
阻碍因素包括:
温度、湿度、环境气体成分、机械损害和化学调剂物质的作用。
2、果实的蒸腾作用
〔1〕果实的种类、品种
〔2〕果实的成熟度
〔3〕温度
〔4〕湿度
〔5〕风速与气压
〔6〕包装
二、果品贮藏方式
1、简易贮藏
〔1〕沟〔埋〕藏
〔2〕窖藏
〔3〕简易贮藏的治理
2、通风库贮藏通风库是窖藏的进展,要紧是在有良好隔热保温性的库房内,设置良好的通风系统,利用昼夜温差,通过导气设备,将库外低温空气导入库内,再将库内的热空气、乙烯等不良气体排出库外,从而保持适宜的贮藏环境。
通风库的建筑形式要紧有以下几种:
〔1〕小型通风贮藏库
〔2〕二层楼式通风贮藏库
〔3〕窑洞式通风贮藏库
〔4〕通风库的治理
3、冷库贮藏
4、气调贮藏
〔1〕气调冷藏库
〔2〕塑料封闭气调法
5、其他贮藏方式
〔1〕减压贮藏
减压贮藏,又叫“低压贮藏〞和“真空贮藏〞。
〔2〕冰温贮藏
冰温贮藏是指调剂果实固有的冰点,使其在0C以下的气温中不受冻害而保持其生活力的一种贮藏方法。
〔3〕保鲜剂的应用
用保鲜剂贮藏果品,已得到了广泛的应用。
三、苹果、梨的贮藏苹果、梨是我国的大宗水果,品种多、产量高,也是实现水果周年供应最要紧的水果种类。
1、品种与贮藏苹果、梨的品种不同,其贮藏方法也不同。
苹果、梨的早熟品种一样不耐贮藏,中晚熟品种在简单条件下,不能长期贮藏,采纳冷库和气调那么可适当延长贮藏期。
2、苹果、梨的棚窖贮藏
〔1〕棚窖的建筑
〔2〕贮前工作
〔3〕窖贮的治理
3、苹果、梨的通风库贮藏〔1〕贮藏前的工作
〔2〕贮藏治理
〔3〕苹果气调贮藏果品的加工
一、果品加工储存的原理
二、果品加工前的处理
三、果品的干制
四、果品的糖制
五、果汁的加工
六、果品的罐制
七、果品的其它加工技术
蔬菜贮藏加工
蔬菜是人们日常生活中不可缺少的副食品,其中所含的多种维生素和矿物质是人体所必需的营养元素。
但由于新奇蔬菜含有大量水分,组织脆嫩,采收以后如不及时上市,极易破旧萎蔫,腐烂变质。
因此,为了人们的平稳膳食和蔬菜的周年供给,将不能及时上市的蔬菜进行适当的贮藏、加工处理,关于减少采后缺失,调剂市场余缺,实现蔬菜的周年供给,提升蔬菜产品的价值都
具有重要的意义。
第一节蔬菜贮藏加工的根底知识
蔬菜种类繁多,可食局部要紧为植物的根、茎、叶、花、果。
它们在长期的系统发育中形成了各自不同的特性,这些特性专门多都与贮藏加工有着紧密的联系,了解这些特性是对蔬菜进行有效保鲜和加工处理的前提。
一、蔬菜的组织特性、化学成分与贮藏加工的关系
1蔬菜的组织特性与贮藏加工的关系
不同蔬菜的食用局部各不相同,其食用器官包括植物学上的分生组织、薄壁组织和输导组织,此外常伴有保护组织和机械组织,其中薄壁组织是加工利用的要紧部位。
(1)细胞的膨胀状态蔬菜细胞的原生质外表是半透膜,细胞液中含有许多水溶性的溶质,使细胞液和细胞外的溶液形成一个渗透体系。
如果将蔬菜置于清水或低渗透压的溶液中,进入细胞的水分增多,细胞便呈膨胀状态;相反,如果将蔬菜放入盐水或糖水等高渗透压的溶液中,细胞液中的水分就会向外渗透。
(2)细胞的黏着力细胞的黏着力依靠于细胞中果胶质的数量和质量。
在蔬菜成熟过程中,水溶性果胶增加,不溶性原果胶减少,细胞间黏着力降低,细胞变得易别离(成熟的果菜类如甜瓜、番茄等的果肉为粉状组织,确实是那个缘故)。
因此蔬菜的成熟度对贮藏加工也有重要的阻碍。
(3)细胞的大小和形状一些蔬菜的组织致密,细胞和细胞间隙小,细胞呈多面体状,这些要紧蔬菜食用局部的植物学来源蔬菜比拟耐贮藏;而有些蔬菜的组织较疏松,海绵状的组织中细胞和细胞间隙大,形状呈球形或椭圆形,这类蔬菜一样不耐贮藏。
(4)机械组织幼小植物幼嫩多汁,其组织要紧是薄壁细胞。
随着植物生长,厚角细胞和厚壁细胞逐步增多,使植物组织坚强,对植物有一定的机械支持作用,在蔬菜的贮藏加工中也起到一定的保护作用。
但大量组织的纤维化和木质化也会阻碍原料的口感及食用。
(5)保护组织保护组织存在于蔬菜的外表,为天然保护层,有防止水分蒸发、香味挥发、病虫侵入,抗击外界不良环境和机械损害,以及调剂气体交换的功能,它关于坚持蔬菜贮藏期缓慢正常的生命活动起着重要的作用。
(1)水分蔬菜中的水分含量因蔬菜的种类和品种而异。
如茄子水
的质量分数约为87%,番茄水的质量分数约为90%,黄瓜、冬瓜
水的质量分数均高达96%〜98%。
水分不仅是蔬菜生命活动的必
要物质,也是决定蔬菜鲜嫩程度的重要指标,同时与蔬菜的风味品质也紧密有关。
蔬菜贮藏环境中温度、相对湿度和通风状况的操纵都与水分有专门大的关系。
水分的存在也给微生物和酶的活动提供了有利条件,这也是新奇蔬菜容易腐烂变质的要紧缘故。
一样蔬菜中的水分要紧有两种状态存
在,一是以游离水形式存在于细胞内或细胞间隙中。
这局部水占蔬菜总含水量的70%左右,容易从蔬菜组织中蒸发别离,易被微生物利用。
通
常在蔬菜的干制和腌制过程中,确实是采取一定的方法,将这一局部水去除,以利于长期储存。
除游离水外,还有一局部是结合水,它被蔬菜组织中的一些大分子物质所结合,不表现一样水的性质,不易被枯燥去除,也不能被微生物利用。
(2)矿物质蔬菜中所含的矿质元素,其性质及含量在蔬菜加工中一样较稳固,有时加工中可用它来作为工艺的合理性指标。
蔬菜汁中矿物质的含量比例也可作为检测蔬菜汁是否掺假的参考指标。
(3)糖类蔬菜中的糖类要紧包括葡萄糖、果糖、蔗糖等单、双糖
和淀粉、纤维素以及果胶物质等多糖。
单、双糖单、双糖是决定蔬菜营
养和风味的要紧成分。
不同蔬菜的含糖量差异专门大,如甘蓝含糖5%〜
7%,番茄含糖为1畅5%〜4畅2%,胡萝卜含糖5%〜7%。
不同种类的蔬菜所含糖的种类也有差不,如番茄中要紧为葡萄糖,其次为果糖,蔗糖专门少;甘蓝所含的糖要紧为葡萄糖;胡萝卜中要紧为蔗糖。
葡萄糖和果糖是蔬菜呼吸作用的底物之一,在呼吸过程中被分解放出热量,因此蔬菜在贮藏过程中容易造成糖的缺失。
此外,葡萄糖和果糖也是微生物的营养物质,利用微生物的作用,使它们发生有益的变化,既可改变蔬菜的食用风味,又可抑制有害微生物的生长,有利于蔬菜的保藏。
如酸菜、泡菜、腌菜的
制作过程确实是使乳酸菌在糖介质中发酵产生乳酸而到达保藏目的
的。
淀粉、纤维素、半纤维素和果胶物质除单、双糖外,蔬菜中还存在
多糖类,如淀粉、纤维类、半纤维素和果胶物质等。
淀粉要紧存在于块根、块茎及豆类蔬菜中。
如马铃薯、藕、荸荠、芋头中的淀粉含量可达10%
以上,其他蔬菜中淀粉含量较少。
蔬菜中淀粉含量的上下与成熟度有关,一样地下根茎类蔬菜成熟度越高,淀粉含量也越高。
然而在采后贮藏过程中,由于淀粉酶的作用,淀粉水解而使含量逐步下降,因此在收成后深加工提取淀粉时,应在采收后及时进行加工处理。
关于甜玉米、青豌豆等以幼嫩子粒供食用的蔬菜,必须在乳熟期淀粉含量较低时米收,并在收成后赶忙加工,以防品质低下。
纤维素和半纤维素是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖类,是蔬菜细胞壁的要紧成分,起着支持和保护细胞的作用。
蔬菜中纤维素的质量分数一样为2%~8%,半纤维素的质量分数一样为2
%〜1%,两者都比拟稳固,不易被酸碱水解,不能被人体肠道直截了当吸取。
然而,它们能够促进肠道蠕动,对消化有专门大的关心。
就蔬菜本身而言,成熟度低时,纤维素和半纤维素含量少,口感比拟细腻脆嫩。
因此用于加工的蔬菜必须适时采收。
果胶物质果胶物质的要紧成分是部
分甲酯化的多聚半乳糖醛酸,是细胞壁的要紧组成成分。
果胶物质要紧存在于果实、块茎、块根中,专门在表皮中含量较高,蔬菜组织中的果胶物质有原果胶、果胶和果酸三种存在形式。
原果胶存在于未成熟的蔬菜细胞壁的中胶层中,不溶于水,常常与纤维素结合在一起,又称果胶纤维素。
原果胶具有较强的粘连性,使蔬菜组织质地坚硬。
随着蔬菜成熟度的提升,原果胶在酶的作用下水解成果胶。
果胶又称可溶性果胶,存在于细胞液中,可溶于水,其溶液在一定条件下能够形成凝胶,具有胶凝性。
利用果胶的这一特性,能够生产果菜酱,如番茄酱。
随着蔬菜的过度成熟,果胶在果
胶酶的作用下水解成果胶酸,其要紧成分为多聚半乳糖醛酸,果胶酸可溶于水,但
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