米粉加工原理及技术.docx
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米粉加工原理及技术
目录第一章概述
(1)............................................................
第一节米粉的起源和现状
(1).......................................
一、米粉
(1)
......................................................
二、过桥米线(3)
......................................................
三、米粉(4)
......................................................
第二节方便米粉的现状与开展趋势(5)...........................
一、方便米粉的现状(5)
................................................
二、方便米粉的开展趋势(8)
..........................................
第三节米粉的分类(9)................................................
一、切粉和榨粉(9)
...................................................
二、米粉的分类(9)
...................................................
第二章稻米的构造和性质(11).......................................
第一节稻谷的起源与分布(11)....................................
第二节稻谷的分类(12).............................................
一、中国稻谷的分类(13)
.............................................
二、国外稻谷的分类(14)
.............................................
第三节稻米的构造与成分(15)....................................
一、稻米的构造(15)
...................................................
二、稻米的成分(16)
...................................................
第四节稻米适合制作米粉的指标(23)...........................
一、质量标准(24)
......................................................
二、理化指标(24)
......................................................
三、糊化特性(27)
......................................................
第三章米粉生产的理论根底(29)....................................
第一节淀粉糊化(29)................................................
一、淀粉的糊化特性(29)
.............................................
二、影响淀粉糊化的因素(32)
..........................................
第二节淀粉凝胶(33)................................................
一、大米淀粉的凝胶形成过程(34)
....................................
二、淀粉凝胶的形成机理(34)
..........................................
三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36)
..................
第三节淀粉老化(36)................................................
一、老化的概念(36)
...................................................
二、影响老化的因素(36)
.............................................
三、老化在米粉制作中的作用(39)
....................................
第四节大米的储藏与熟化(39)....................................
一、大米化的概念(39)
.............................................
二、大米化的机理(40)
.............................................
三、大米化的综合影响学说(41)
....................................
四、大米化过程的理化变化(42)
....................................
五、大米化过程中米粒构造的变化(42)
...........................
六、大米后熟制作米粉的机理(43)
....................................
第五节大米发酵机理(43)..........................................
一、大米发酵过程中的主要微生物(43)
..............................
二、发酵过程米理化成分的变化(46)
...........................
三、发酵对米粉品质的影响(50)
.......................................
第六节螺杆挤压技术(51)..........................................
一、挤压原理、生产工艺及特点(51)
.................................
二、挤压过程中的理化变化(52)
.......................................
三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54)
........................
第七节枯燥技术(56)................................................
一、热风枯燥(56)
......................................................
二、真空枯燥(57)
......................................................2
米粉加工原理与技术三、微波枯燥(58)......................................................
四、微波真空枯燥(60)
................................................
第八节速冻技术(60)................................................
一、速冻的概念(60)
...................................................
二、影响速冻食品质量的关键因素(61)
..............................
第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)..............................
第一节米粉生产辅料(63)..........................................
一、水(63)
............................................................
二、玉米淀粉(63)
......................................................
三、乳酸(64)
............................................................
四、柠檬酸(64)
.........................................................
第二节食品添加剂(64).............................................
一、食用马铃薯淀粉(64)
.............................................
二、马铃薯变性淀粉(66)
.............................................
三、食盐(66)
............................................................
四、磷酸盐类(66)
......................................................
五、乳化剂(67)
.........................................................
六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68)
.......................................
七、醋精(醋酸)(68)
...................................................
八、增稠剂(69)
.........................................................
九、酶制剂(69)
.........................................................
第五章鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)...........................
第一节圆米粉生产技术(71).......................................
一、发酵米粉生产技术(71)
..........................................
二、自熟法米粉生产技术(75)
..........................................
第二节切条米粉生产技术(76)....................................
一、鲜河粉简介(76)
...................................................
二、鲜河粉工艺流程(77)
.............................................
三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77)
........................3
目录第六章方便米粉生产工艺与技术(79)..............................
第一节方便米粉生产技术(79)....................................
一、自熟式方便米粉生产技术(79)
....................................
二、传统工艺方便米粉生产技术(84)
.................................
第二节方便河粉的生产原理及工艺技术(85)..................
一、生产原理(85)
......................................................
二、生产机械与设备(85)
.............................................
三、生产工艺流程(86)
................................................
四、操作要点(87)
......................................................
五、影响方便河粉质量的因素(91)
....................................
六、产品质量(91)
......................................................
七、关键技术与设备(94)
.............................................
第三节保鲜方便米粉生产技术(96)..............................
一、保鲜方便米粉制作工艺(96)
.......................................
二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107)
..............................
三、保鲜米粉成品检验操作标准(110)
..............................
第七章非方便米粉生产工艺与技术(114)...........................
第一节直条米粉(114)................................................
一、直条米粉生产的工艺流程(114)
.................................
二、关键技术(118)
...................................................
三、质量指标(119)
...................................................
第二节波纹米粉生产技术(120)....................................
一、生产流程(120)
...................................................
二、湿法生产的技术关键及其难点(124)
..............................
三、质量标准(126)
...................................................
第三节速冻米粉(126)................................................
一、速冻保藏原理(126)
................................................
二、工艺流程(127)
...................................................
三、主要设备(128)
...................................................4
米粉加工原理与技术四、产品质量指标(128)................................................
五、速冻米粉的优点(129)
.............................................
第八章方便米粉的调味料(130).......................................
第一节方便米粉调味料的原料和辅料(130).....................
一、根底调味料(130)
................................................
二、鲜味调味料(138)
................................................
三、天然调味料(139)
................................................
四、复合调味料(141)
................................................
五、着色剂(143)
......................................................
六、填充剂(143)
......................................................
七、香精(143)
.........................................................
第二节方便米粉调味料的生产技术(144)........................
一、调味的根本原理(144)
.............................................
二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145)
..................
三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147)
...........................
四、脱水蔬菜(148)
...................................................
五、喷雾枯燥技术在调味料生产中的应用(152)
.....................
六、调味料的自动包装技术(153)
....................................
第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)...............
一、方便米粉调味料的生产(155)
....................................
二、方便米粉调味料的配方(162)
....................................
第九章方便米粉的质量检验与标准(168)...........................
第一节方便米粉质量检验的常用方法(168).....................
一、样品处理(168)
...................................................
二、质量检验常用的方法(170)
.......................................
第二节方便米粉质量检验的工程和方法(176)..................
一、原料、辅料和包装材料(176)
.......................................
二、粉包(182)
.........................................................
三、酱包(182)
.........................................................5
目录四、鲜米粉(183)......................................................
第三节HACCP在方便米粉生产中的应用(184)...............
一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)
.....................
二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)
.....................
三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)
...........................
附录(203).....................................................................
参考文献(220)...............................................................6
米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨
浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米
制品。
在我国南方的广西、、、、等地称为米粉;
在、、等地称为米线;在一带叫做河粉。
米粉在米制品中占有重要的地位,其特点是质地柔韧、晶莹透
明、洁白细嫩,口感滑爽,有汤粉、炒粉、凉拌、火锅等多种食法。
方便米粉是能够长期保存的开袋冲泡即食的米粉,一般分为
方便米粉(米线)、方便河粉、保鲜方便米粉等。
第一节米粉的起源和现状米粉起源于中国,距今已有2000多年的历史,随后流传到国
外,在东南亚一带及泰国、新加坡等国相继出现并推广起来。
中国米粉比拟有名的有"米粉"、"过桥米线"和"米
粉"等。
一、米粉米粉文化博物馆这样描述:
"米粉,是世界快餐的鼻
祖;米粉,是中国食文化的代表;米粉,是烹调艺术的经
典;米粉,是民族融合的见证;米粉,是大历史的延
续......"。
据说在公元前214年,始皇为了统一中国,派大将屠睢率
50万大军征战南越(古代把现在的、广西、和省南部
一带称为南越)。
由于军中多为北方人,吃不惯米饭,导致士兵食
量锐减。
于是只好南粮北做,军中伙夫将大米磨成粉后再擀成面
条状。
但是米粉中缺乏面筋,没有面粉那样好的延展性,结果做成
的"大米面条"易断、易碎,难以成形。
后来,用石头做成一个石窝,
石窝底部钻有小孔,再将湿米粉团放入石窝中,然后,上面用一个
木塞加上杠子用力往下压。
这样,细细的米粉条就从石窝底部的
小孔里流出来了。
另外,在石窝下面放一口大锅,里面烧一锅开
水,让米粉条落入开水中,稍煮一下就熟了,这就是最早的"米
粉"。
这种米粉吃起来和面条差不多,很适合北方士兵的口味。
加
之食用方便,只需用开水烫一下,再加上佐料就可以了。
所以,很
受士兵的欢迎,很快便成为流行于军中的"快餐"。
后来,将花椒、
皮、香薷、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草药熬成
浓汁,在每个米粉碗里添上一勺,既好吃又能治病,这就是"米
粉"最早的卤汁。
之后,卤汁中又参加了山柰、茴香、槟榔、胡椒和
丁香,以上13味香料和草药便是"米粉"卤汁的根本配方。
至
于每味香料和草药之间的比例,那么是各家的秘诀。
盖在"米
粉"面上的荤菜,最早多为腌腊的或卤的马肉或马的脏。
因为当
时军中常有战马伤亡,于是火头军就将死去的战马肉腌起或卤起,
吃时在每碗米粉面上盖几片。
不过,现在马肉和马的脏已被猪
肉和猪脏代替了。
后来,"米粉"到了,就演变成"过桥
米线";到了,就成了"米粉";到了,就变成"肠旺粉";
到了,就变成了"沙河粉"。
"米粉"以它独特的风味而闻名。
粉条圆细而柔韧,卤水
鲜美芳醇,肉菜香松而爽口。
人长期以来都当作早点来吃,街
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