饭店卫生达标要求的细则规定.docx
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饭店卫生达标要求的细则规定
关于卫生达标要求的细则规定
为强化卫生管理,树立企业的良好形象,特制定本规定。
一、个人卫生
(一)食品从业人员须知
1、健康检查:
食品从业人员每年必须进行一次健康检查,并以当地的食品卫生监督机构认可,领取健康合格证。
否则不允许其上岗。
2、卫生培训:
新进人员心及临时工应做培训后上岗,通过卫生培训懂得讲卫生的重要性,能自觉遵守各项操作卫生制度,防止食品污泥,保障食品安全卫生。
3、个人卫生与职业道德:
树立良好的职业道德,认真学习与贯彻“食品卫生法”,熟记各项卫生管理条例,对卫生常识应对答如流。
(二)服务人员卫生要求
1、身体清洁:
勤洗澡、勤换内衣。
2、头发:
头发要经常清洗,使之没有头屑,无异味;男性不留长发,要经常剪发,梳理成形;女性不留长发、披肩发,头发以超过制服领子为宜;头发不得蓬乱,不使用有异味的发胶;头发要保持本色,不允许染发。
3、脸部:
脸部常洗,出汗的季节,一定要在服务前洗脸;对粉刺等及时治疗;男性要经常修面,不留胡须。
4、口腔:
服务前检查牙上是否有残滞物;工作前不得吃带异味的食物;吸烟着在服务前一定要漱口。
5、手和指甲:
手必须保持清洁、勤洗;指甲要剪短,不准涂指甲油;去洗手间后洗净手再接触食品。
6、鞋:
鞋要合脚,不得拖拉;鞋要勤洗勤换,不可有油污和破口,皮鞋要常擦常打油。
7、袜子:
勤换干净袜子;男性穿白色袜子,女性穿与皮肤颜色相近的长筒袜,袜子如有破损要立即更换。
8、工装:
工装要保持清洁,在没显脏迹之前要尽快换洗;裤子要有裤线;工装掉扣要立即缝上。
9、化妆:
不得化浓妆,不得用重味香水;不得涂抹眼影。
10、首饰:
不得戴耳环、戒指、手镯一类的装饰物。
11、工作时间不允许配戴手表、手机。
(三)厨房人员的卫生要求
1、勤洗澡,工作服、帽保持整洁。
2、勤剪指甲,不允许涂指甲油,不用重味香水。
3、不戴手饰(耳环、戒指、项链、手表)。
4、男性不准留长发,不准蓄胡须,女性不准留长发、披肩发,头发必须塞在帽子里。
5、去洗手间要洗净手再接触食品。
6、工装掉的扣子要立即缝好,工装要求有扣必系。
7、工作时间不允许配戴手表、手机。
二、食品卫生
1、食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。
2、食品标示:
品名、产地、威名、生产日期、批号、规格、配方(要有成分)、保质期限、食用或者使用方法齐全。
3、食品不含杂质、异物,不使用化学色素。
4、食品不允许超过保质期。
5、食品腐败、变质,通过闻、观、有异味或变色即不可使用。
6、食品不可直接落地存放,不可靠墙壁存放。
7、冰箱、库房内存放食品应生熟隔离;半成品与成品隔离;食品与杂物隔离;并且食品与食品不可相互挤压排放。
8、不许用不洁的手接触食品,用完洗手间应洗手后再接触食品。
9、有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化浓性或渗出性皮肤病者,不可从事食品业的工作。
10、售货人员不得直接接触食品,应用食品夹或其它干净的物品接触食品。
11、盛装食品的容器应经过消毒。
12、食品在运送过程中应当生与熟隔离;半成品与成品隔离;食品与物料隔离,在途中应加盖苫布以挡灰尘或其它杂物的污染,且注意苫布应经常清洗,保持干净。
13、主、副食分开摆放。
三、餐具卫生
餐具包括:
骨碟、各种鱼盘、圆盘、果盘、筷子、调羹、汤碗、汤古、砂锅、火锅、菜篮、加汤壶、汤、漏勺、小酒精锅、小料碗、冷拼用菜盘、茶具、酒具及盛放食品的容器、烟缸、筷架等小件餐具。
(一)餐具的卫生标准
1、银器类及其它小件餐具:
不要有污痕、指纹、水滴;无有破损。
2、玻璃类:
无污迹,特别是指纹、口红;无破损;保管时不重叠堆放。
3、瓷器类:
无污点、破损;无油迹、手印。
(二)餐具的消毒
餐具的卫生主要是做好消毒,无论哪种消毒均应按程序消毒。
1、刮:
即消除残渣。
2、洗:
即用温碱水(或洗涤液)反复洗刷油污。
3、冲:
即用清洁流动的水冲刷干净。
4、消毒
(1)热力消毒95℃流通蒸汽15分钟;煮沸,沸进潮出3-5分钟;红外线120℃以上5-30分钟。
(2)药物消毒:
84消毒液200-250ppm泡5分钟。
(3)电子消毒柜(按规定操作即可)。
5、保洁:
保洁柜内除存放已消毒餐具外,不可有其它任何杂物,所有餐具注意按类别保存。
四、环境卫生
含:
家具(桌椅、酒台、用具)、花、画、门、窗、台面。
厨房:
灶具、货柜(货架)。
1、天花板、风扇、排气口不得有污迹。
2、地毯、地面(包括墙壁角落或桌的下面)无脏迹、无灰尘、纸屑、烟头或地毯脱毛,要及时清理。
3、桌子、椅子应按标准摆放整齐,椅子面上不要有杂物,桌腿要重点擦拭。
4、窗要明净、光亮,窗边无灰尘。
5、花草、植物等的要及时进行剪修。
6、展示柜即窗柜内的酒具、陈列品无积尘;展示柜顶棚、酒样品及货架无尘土。
7、工作台(接手台或餐车);餐具、物品等摆放整齐有序,尤其要注意抽屉内物品整理。
8、消除四害:
苍蝇、蟑螂、老鼠等(一厅内不允许有两只苍蝇,冷拼间内不允许有苍蝇)。
9、墙上装饰画不积灰尘。
10、环境空间内的家具、设备,凡裸露外面能见部分做到物见原色,金属做到发亮,无灰尘,桌腿、椅退易被踩脏的部位,要着重擦拭。
花盆外壁无土,花叶无尘土。
11、厨房环境卫生尤其是地面不能有油腻感,货架不能有油污,灶案、灶台不能有油污,调料罐内外洁净发亮。
12、厨房内不得有杂物,各层物品摆放有序、合理。
13、服务或厨房用餐车必须保持发亮,随脏随擦,无污物。
五、设备卫生
设备包括:
空调、冰箱、扎啤机、洗衣机、机、绞馅机、和面机、音响、彩电、榨汁机、风扇(排风扇)。
(一)空调卫生
1、空调所有裸露部分必须无灰尘。
2、纱窗滤网每两天擦拭一次,保证无灰尘堵塞。
3、空调所需电线、电缆裸露部分同样擦拭。
4、定期每周擦拭内部一次。
(二)冰箱卫生(含展示柜冰箱卫生)
1、外部漆见本色、无油污。
2、内部经营擦拭见金属光泽,物品摆放整齐有序,不许叠放物品,要分类摆放,生熟分开、成品与半成品分开、熟在上、生在下面的顺序摆放。
3、定期除霜,冰箱内霜不允许超过一厘米厚。
4、取完货要及时关闭冰箱门。
(三)扎啤机、榨汁机卫生
1、金属见光泽、漆见本色。
2、机器上不准有残留物、啤酒沫或水果屑。
3、手感光滑、观感亮泽。
4、背面不易看到处尤应注意清洁。
5、注意用毕及时关闭气阀,扎啤机气缸注意擦拭。
(四)收银机卫生
1、外壁无灰尘。
2、注意使用卫生,科学合理使用,不要乱动按扭,按规定操作定期上油、换色带,以处长使用寿命。
3、搞内部卫生用专用工具,不能随意、随时用抹布擦拭,以免损坏机器。
(五)风扇(排气扇)卫生
1、扇叶无尘土、油污。
2、扇叶无尘土、油污。
3、立式或台式风扇,外壳及支架不可有尘土。
4、扇外所罩滤网不可有灰尘。
(六)和面机、轧面机的卫生
1、机身见金属光泽,机器背面不可有尘土。
2、手感光滑,无尘土。
3、机内无剩面、面粉等杂物。
4、机内各部零件不可沾有面团或面粉。
(七)绞馅机卫生
1、外部呈现金属光泽。
2、手感光滑、无尘土。
3、机内无绞肉所剩肉屑。
4、逐项清洗内部零件,放在指定外凉干,以便下次使用。
5、停止后用手摸机内,不可有油污。
(八)洗衣机卫生
1、外部呈现金属光泽,背部同样擦拭。
2、手感光滑,顶部无尘土。
3、内部需擦拭干净,无水珠、肥皂沫或洗衣粉沫。
4、无剩余衣物存于其内。
(九)烫平机卫生
1、外部擦拭呈现金属光泽,漆见本色。
2、绷带应定期更换。
(十)音响、彩电卫生
1、设施无尘土。
2、遥控器无尘。
3、屏幕无尘土。
4、话筒线无尘土。
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