精选最新食品安全管理员考核题库完整版598题含标准答案.docx
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精选最新食品安全管理员考核题库完整版598题含标准答案
2020年食品安全管理员考核598题(含标准答案)
姓名:
__________考号:
__________
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
总分
得分
评卷人
得分
一、选择题
1.(a)14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有
a)增加馅料的持水稳定性
b)防止脂肪酸败
c)防止微生物污染
m)防止酶褐变
2.(a)12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑
a)场所.产品类别和(或)品种.生产和(或)服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和(或)规范文件
b)场所.产品名称.生产和(或)服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和(或)规范文件
c)场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和(或)规范文件
d)以上全对
3.(d)4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织
a)添加剂和辅料的生产者
b)初级生产者
c)食品制造者
d)以上全是
4.(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有
a)基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性
b)危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性
c)操作前提方案的实施效果
d)员工的食品安全意识
5.(d)14.与食品安全性紧密相关的因素有
a)食品中食源性危害的存在和水平
b)整个食品链中对食品安全的控制
c)食品链中所有参与方的责任
d)所有以上情况
(c)15.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定
a)应用要求对设备进行调整
b)产品要求
c)规定要求
d)顾客要求
6.(a)17.以下各点,可以判定是肠球菌的常见指标之一是
a)革兰氏阴性
b)链球菌属
c)多为嗜温细菌
d)需要多种维生素和一些有机物
7.(a)2.被召回产品的处置可以包括
a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
b)销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工
c)缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
d)改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工
8.(d)12.对控制措施的评价包括
a)控制效果及其监控的可行性
b)控制措施在体系中的位置
c)控制措施一旦失效,后果的严重程度
d)以上都是
9.(d)18.可追溯性系统包括
a)产品批次
b)原料批次
c)分销记录
d)以上都是
10.(d)2.召回方案有效性验证的办法包括
a)模拟召回
b)实际召回
c)挑战性实验
d)以上都是
11.(d)9.以下描述哪一个是错的
a)食品加工企业建立食品安全管理体系,必须有食品安全方针
b)食品加工企业建立食品安全管理体系,必须有食品安全目标
c)食品加工企业建立食品安全管理体系,必须有食品安全小组组长
d)食品加工企业建立食品安全管理体系,必须有产品开发和设计控制措施
12.(c)17.外部沟通的主要目的是
a)与初级生产者沟通
b)与批发商沟通
c)在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息
d)与组织的相关部门沟通
13.(d)18.危害的可接受水平的确定应考虑
a)法规的要求
b)顾客的要求
c)产品的预期用途
d)以上都是
14.(d)19.危害识别应基于以下方面
a)预备信息和数据
b)经验
c)流行病学调查和其他历史数据
d)以上全是
15.(d)2.检查表的作用是
a)保持审核目标的清晰和明确
b)保持审核内容的周密和完整
c)减少审核的随意性,保持审核节奏和连续性
d)以上都是
16.(a)6.食品加工中与食品接触工器具的材料可使用
a)300系列等级的不锈钢
b)竹.木器具,黄铜.镀锌金属材料
c)一般塑料
d)根据需要选择
17.(d)9.更新评价活动的输入内容应包括
a)沟通
b)食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性
c)验证活动和管理评审的输出
e)a+b+c
18.(c)13.外部沟通不包括___方面
a)顾客
b)主管部门
c)最高管理者
d)供方和分包商
19.(a)19.酸化食品在生产过程中应控制pH值,保证平衡后的最终产品的pH值
a)小于4.6
b)4.6-—5.4
c)小于4.0
d)4.0—5.0
20.(c)13.审核方案可以包括
a)审核的实际位置
b)审核的目的与准则
c)策划.组织.协调.指导和控制审核活动
d)对一次审核活动的安排
21.(d)4.以下_______可以判定食品安全管理体系的有效性
a)是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理体系文件(包括前提方案(PRP(s)).HACCP计划和其他要求的文件)
b)已按体系文件贯彻执行
c)实施了验证,效果良好
d)以上都是
22.(d)20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法_______
a)用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A.B.E和F型)的芽胞
b)用酸化或发酵方法,使产品pH值降至4.6以下
c)采用腌制或干燥方法,使水活度降至0.93以下
d)以上方法都可行
23.(a)1.以下各病原菌,已经确定能引发感染性食物中毒的有
a)沙门氏菌
b)金黄色葡萄球菌
c)肉毒梭菌
d)大肠杆菌
24.(b)2.为控制危害,食品厂在建立体系时对基础设施实施了改造,建立了HACCP计划修补了操作性前提方案。
此时食品厂采取的措施组合是:
a)HACCP计划和操作性前提方案
b)HACCP计划和前提方案
c)HACCP计划和卫生标准操作程序(SSOP)
d)以上都不对
25.(c)4.食品安全管理体系的范围不包括
a)产品种类
b)加工过程
c)产品销售对象
d)加工场地
26.(b)5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示,其中紧密度是指
a)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。
b)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。
c)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度,用百分率表示。
d)以上都不对。
27.(d)7.低酸性食品是指
a)除酒精饮料以外,最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。
包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
b)除酒精饮料以外,最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品,包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
c)除酒精饮料以外,最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。
不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
d)除酒精饮料以外,最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。
不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
28.(d)2.以下对操作性前提方案的描述正确的是
a)操作性前提方案仅限于特定生产场所使用
b)操作性前提方案必须贯穿整个生产体系
c)操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线
d)操作性前提方案贯穿整个生产体系,可作为方案整体应用,也可作为方案应用于特定产品或生产线
29.(c)4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中,绝大多数引起非产气型变质的微生物是
a)放线菌
b)酵母
c)嗜热脂肪芽孢细菌
d)青霉
30.如果受审核方是获国家产品免检企业,审核员在审核时(D)
a)可以直接使用评奖时得到的证据
b)可以不进行文件初审
c)可以减少审核人日数
d)都不可以
31.(c)15.操作性前提方案可包括
a)虫害控制.包装程序.水的安全和卫生间设施的维护
b)手的清洗消毒和卫生间设施的维护.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
c)食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.交叉污染的预防.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
d)食品包装材料的材质要求.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
32.(d)16.对危害进行评估的依据是
a)对健康危害的严重性
b)危害发生的可能性
c)终端产品的可接受水平
d)a+b
(b)17.对危害水平可通过分析性测试进行验证,为此应制订特殊的抽样计划。
抽样计划包括
a)抽样单元的数量及大小.频次.时间
b)抽样单元的数量及大小.频次.分析方法,并考虑可接受的结果
c)抽样单元的数量及大小.频次.时间,并考虑可接受的结果
d)抽样单元的数量及大小.频次.分析方法
33.(d)20.前提方案是指为控制食品安全危害所制定的方案
a)引入的可能性
b)在产品中污染或扩散的可能性
c)在加工环境中污染或扩散的可能性
d)以上都是
34.(c)10.根据国家生活饮用水规范的要求,细菌指标为
a)细菌总数<100CFU/ml,总大肠细菌总数<3个/L,游历余氯为0.05-0.3mg/L
b)细菌总数<100CFU/ml,总大肠菌群每100mL水样中不得检出,游历余氯为0.05-0.3
mg/L
c)细菌总数<100CFU/ml,总大肠菌群每100mL水样中不得检出,游离余氯(适用于加氯消毒)在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L,管网末稍水不应低于0.05mg/L
d)细菌总数<100个/ml,总大肠细菌总数<3个/L,游离余氯(适用于加氯消毒)在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L
35.(d)15.关键控制点可以用以下方法来确定
a)判定树
b)控制措施对确定危害控制的严格程度
c)行业专家的意见
d)以上都可以
36.(a)6.食品在有氧环境中,霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质,在缺氧环境中,可引起食品变质的微生物有
a)酵母菌和细菌
b)酵母菌和霉菌
c)细菌和霉菌
d)霉菌.酵母和细菌
37.(d)3.食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指
a)火灾
b)中毒
c)洪水
d)以上都是
38.(d)19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案
a)引入的可能性
b)在产品中污染或扩散的可能性
c)在加工环境中污染或扩散的可能性
d)以上都是
(d)20.组织在每次控制措施设计或重新设计后
a)应对危害分析前的规定信息(即产品特性描述等)进行更新
b)必要时对HACCP计划进行修正
c)必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正
d)以上都对
评卷人
得分
二、填空题
39.GB/T22000中食品安全是指食品在按照(预期用途)进行制备和(或)食用时,不会对消费者造成伤害的概念。
40.分析验证活动的结果是的职责。
食品安全小组
41.油炸食品容易出现的质量安全问题包括油脂酸败,在检测中通常表现为_____.过氧化值超标。
42.前提方案应获得()的批准。
43.冷饮食品的主要卫生指标包括感官指标.()指标和微生物指标。
44.分析验证活动的结果是()的职责。
45.葡萄球菌食品中毒,主要是由于该类菌产生的_肠毒素______使消费者中毒。
(08.17/07.9)2.果蔬中有一种物质,易变色,有涩味,能与蛋白质发生絮凝反应,这种物质称为__单宁___.(07.9)
46.食品中的冷却法有:
接触冰冷却法.空气冷却法.水冷却法和___真空____冷却法。
(07.9)
评卷人
得分
三、单选题
47.下面有关说法不正确是(D)。
A.
馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用食品乳化剂知识的典型案例
B.
过氧化苯甲酰作为面粉增白剂,属于合理不合法的非法添加剂
C.
生猪注水属于非法屠宰案件
D.
粽子是允许添加硼砂的
48.2015年的世界卫生日(4月7日)的主题为“食品安全”。
世界卫生组织提出的“食品安全五大要点”包括:
保持清洁,生熟分开,(D)
A.烧熟煮透
B.保持食物的安全温度,
C.使用安全的水和原料。
D.以上提法都是
49.发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府(D)报告。
A.卫生行政部门
B.食品药品监督管理
C.公安派出所
D.食品药品监督管理.卫生行政部门
50.食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期,有效期为(C)年。
A.1
B.2
C.5
D.10
51.食品生产经营者在一年内累计(B)次因违反《食品安全法》的规定受到责令停产停业.吊销许可证以外处罚的,由食品药品监督管理部门责令停产停业,直至吊销许可证。
A.二
B.三
C.四
D.五
52.在中国魔芋胶属于(A)。
A.
普通食品原料
B.
新资源食品
C.
食品添加剂
D.
药食两用物质
53.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括(C)。
A.
使用非法添加物
B.
超范围超量使用食品添加剂
C.
使用药食两用物质
D.
使用工业级添加剂
54.工业明胶用途最不可能是(A)。
A.
果冻
B.
酸奶
C.
肉皮冻
D.
医用胶囊
55.甜度最高的是(C)。
A.
果糖
B.
甜蜜素
C.
阿斯巴甜
D.
木糖醇
56.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是(B)。
A.
糖化酶
B.
果胶酶
C.
蛋白酶
D.
脂肪酶
57.根据《食品安全法》第八十八条的规定,对依法规定实施的检验结论有异议的,食品生产经营者可以自收到检验结论之日起(B)工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。
A.五个
B.七个
C.十个
D.十五个
58.下面有关麻辣面制小食品—唐僧肉不正确的说法是(D)。
A.
添加了大量人工色素,对儿童.青少年健康危害最大
B.
如果喷水后常温裸露保藏不变质,就可能添加了非法防霉剂
C.
唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围
D.
唐僧肉属于非法生产食品
59.食品生产经营企业的(A)应当落实企业食品安全管理制度,对本企业的食品安全工作全面负责。
A.主要负责人
B.食品安全管理人员
C.法人代表
D.主要负责人或食品安全管理人员
60.下面有食品添加物不正确的说法是(D)。
A.
胶基必须是惰性不溶物,不易溶于唾液,不溶于水和油,即使因咀嚼而误入腹内,也不被人体吸收,因此使用食品级胶基不会对人体造成任何危害
B.
柠檬黄被认为是一种能引起儿童运动机能亢奋(具有注意力集中时间短暂和其他注意力缺陷多动症)的最常见着色剂
C.
绿色可由72%的柠檬黄和28%的亮蓝拼色
D.
硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加剂,不属于污染物
61.下列哪个不是我国批准的食品添加剂功能类别(D)
A.酸度调节剂B.漂白剂C.护色剂D.络合剂
62.我国现行的《食品营养强化剂使用标准》的代号是(C)
A.GB14880-1996B.GB2760-2007C.GB14880-2012D.GB2760-2012
63.老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于(C)毫克
A.100B.200C.300D.400
64.三聚氰胺是一种添加剂,但不是食品添加剂。
(√)
65.硅酸钙.硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。
(√)
66.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
(×)
67.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。
(√)
68.万物皆毒,无不毒之物,而量微则无毒,超量食用,即显毒性。
(√)
69.为了便于管理,可以将采购的食品添加剂和其他原辅材料堆放在一起。
(×)
70.具有清凉感的酸味剂是(A)。
A.
柠檬酸
B.
乳酸
C.
磷酸
D.
苹果酸
71.审核的目的是()。
(A)寻找不合格项
(B)评价并确定满足审核准则的程度
(C)评价体系的持续适宜性
(D)评价体系的完整性
72.下列哪种情况会造成交叉感染(D)
(A)加工人员工作服未按要求换洗消毒
(B)食品接触设备无清洗消毒
(C)人流走向不正确
(D)以上三种都会造成交叉污染
73.监督审核中出现下列情况时,应考虑认证暂停()?
(A)管理体系进行了重要更改,并影响到认证资格
(B)证书持有者对证书和标志的使用不符合规定
(C)证书持有者未按期交纳认证费用且未予纠正
(D)以上全部
74.检查表应()。
(A)对现场审核的人员分工及时间进行安排
(B)策划对审核对象的审核思路
(C)使用时严格按检查表提问
(D)提交委托方确认
75.单位小批生产类型的特点是()。
(A)产品品种很少
(B)生产条件稳定
(C)产品品种很多
(D)专业化程度很高
76.“针对特定时间段策划,并具有特定目的的一组(一次或多次)审核”,是指()
(A)审核方案
(B)审核计划
(C)审核范围
(D)审核准则
77.关于审核报告,下列表述正确的是()
(A)审核组长对审核报告编制和内容负责并予以批准
(B)审核组长对审核报告编制和内容负责
(C)审核报告应当提供完整.准确.简明和清晰的审核记录
(D)被批准的审核报告只需分发给审核组成员,不必分发给审核委托方
78.对审核后续活动,下列说法正确的是()
如需采取纠正.预防或改进措施,此类措施通常由受审核方确定并在商定的期限内实施,不视为审核的一部分
(A)受审核方应当将这些措施的状态告知国家政府相关部门
(B)应当对纠正措施的完成情况及有效性进行验证。
但验证不是随后审核活动的一部分
(C)审核方案可规定由审核组成员进行审核后续活动,通过发挥审核组成员的专长实现增值。
在这种情况下,(D)在随后审核活动中不必保持独立性
79.单件小批生产类型的特点是()
(A)产品品种很少
(B)生产条件稳定
(C)产品品种很多
(D)专业化程度很高
80.某企业有四大车间,它们依次是:
预处理车间,腌制车间,熟制车间,包装车间。
可以认为该企业是采取了()原则进行了空间布置。
(A)工艺专业化
(B)对象专业化
(C)设备专业化
(D)以上都是
81.根据中国认证认可协会《食品安全管理体系审核员注册准则》(第2版),具有食品及相关专业学历的申请人应具有至少()年符合相关要求的专业工作经验。
(A)1
(B)2
(C)3
(D)4
82.食品生产经营者.食品行业协会.消费者协会等发现食品安全执法人员在执法过程中有违反法律.法规规定的行为以及不规范执法行为的,可以向本级或者上级人民政府(D)投诉.举报。
A.食品药品监督管理
B.质量监督
C.监察机关
D.以上都是
83.认证机构收到认证申请后应组织人员对该申请进行评审。
以下不属于评审内容的是()。
(A)认证要求是否明确规定并形成文件
(B)是否有能力和时间完成相应的审核要求
(C)是否具有认可的认证范围
(D)企业是否具备一定的规模
84.食品生产经营者在集中销毁处理不安全食品前,应当向(D)部门报告。
A.国务院食品药品监督管理
B.省级食品药品监督管理
C.地市级食品药品监督管理
D.县级以上地方食品药品监督管理
85.制定认证审核计划是()的职责。
(A)认证机构
(B)审核委托方
(C)审核组长
(D)受审核方
86.关于巴氏杀菌,以下说法正确的是()。
(A)该方法将杀死全部细菌
(B)该方法采用80℃以上的温度杀菌
(C)该方法可将致病菌杀死
(D)该方法将菌落降低到可接受水平
87.根据GB5749—2006生活饮用水卫生标准的要求,细菌指标为()。
(A)细菌总数100CFU/ml,总大肠菌群总数<3个/L,游离余氯为0.05~0.3mg/L
(B)细菌总数<100CFU/ml,总大肠菌群每100mL水样中不得检出,游离余氯为0.05~0.3mg/L
(C)细菌总数<100CFU/ml,总大肠菌群每100mL水样中不得检出,游离余氯(适用于加氯消毒)在与水接触30分钟后应出厂水中不低于0.3mg/L,管网末稍水中不应低于0.05mg/L
(D)细菌总数<100个/ml,总大肠细菌总数<3个/L,游离余氯(适用于加氯消毒)在与水中接触30分钟后应不低于0.3mg/L
88.对控制措施组合的确认应在()。
(A)前提方案控制措施实施之前以及变更后
(B)操作性前提方案控制措施实施之前以及变更后
(C)HACCP计划控制措施实施之前以及变更后
(D)操作性前提和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后
89.当基于终端产品的测试结果表明未满足危害的可接受水平时,受影响批次的产品应按以下哪种方式进行处理?
()
(A)不合格品
(B)潜在不安全产品
(C)应回收产品
(D)应销毁产品
90.
91.审核计划应由(B)(08.3)
A)审核员负责编制B)审核委托方,被审核方负责评审.确认
C)实习审核员签字D)向导同意
92.《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过,修订后的《中华人民共和国食品安全法》,自(A)起施行。
A.2015年10月1日
B.2015年7月1日
C.2015年8月1日
D.2015年9月1日
93.利用新的食品原料生产食品,或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种,应当向(A)卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。
A.国务院
B.省级
C.省级以上
D.县级以上
94.下列净含量标示不正确的是(C)
A2kgB2千克C2公斤D2L
95.将组织按部门进行划分主要是解决组织的()。
(A)纵向结构问题
(B)横向结构问题
(C)纵向协调问题
(D)横向协调问题
96.食品生产经营应当有(C)的食品安全专业技术人员。
A.专职
B.兼职
C.专职或者兼职
D.以上都不是
97.复合食品添加剂标识应当同时标示出各单一品种的名称,并按含量由小到大排列。
(×)
98.食品加工厂区布局只应满足生产工艺要求。
(×)
99.食品企业的给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,但无法防止污染水源排水管道潜入车间。
(×)
100.凡接触食品物料的设备.工具.管道,必须用无毒.无味.抗腐蚀.可吸水.不变形的材料制作。
(√)
101.食品生产企业车间的冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过,防止冷凝水滴入食品。
(√)
102.食品生产企业车间设备的传动部分应有防水.防尘罩,以便于清洗和消毒。
(√)
103.清洗剂.消毒剂.杀虫剂以及其他有毒有害物品,均应贮存于专门库房或柜橱内,加锁并由专人负
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