生产实习.docx
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生产实习
一、实习目的
生产实习作为一个独立的项目列入专业教学计划中的。
其目的在于通过实习进一步了解生产流程及实际操作情况,再将实际生产与理论知识相联系,加深对理论的理解并且思考实际生产操作存在的问题以及改进措施;同时专业实习又是锻炼和培养学生业务能力、实际操作能力、解决问题能力重要渠道,培养当代大学生具有吃苦耐劳的精神,也是接触社会,正确处理人与人之间关系,了解产业状况,了解国情的一个重要途径,生产实习也是学校与社会的良好过渡期及有机结合点,培养我们初步担任技术工作的能力,初步了解企业管理的基本方法和技能,体验企业工作的内容和方法。
这些实际知识,对我们学习后面的课程乃至以后的工作,都发挥着重要的作用。
实习既是一次应用,又是一次思考,更是一次提升。
二、实习单位简介
公司名称:
珠海一品生物科技有限公司
珠海一品生物科技有限公司成立于2004年9月,由广州市一品食品有限公司在珠海市投资兴建。
公司现已通过ISO9001、HACCP、GMP认证。
工厂坐落在美丽的珠海市珠海大道联港工业区,东连九洲大道情侣路,西接珠海港,南面是珠海机场,交通十分便利,周围无污染;拥有一个46000平方米的花园式厂区。
车间按照欧美、日本食品企业和国际药品GMP标准设计建造,现已建成并投入使用的有8000平方米的现代化立体式自动洁净车间,3500平方米的研发大楼以及3500平方米的职工宿舍大楼。
公司以研发、生产咸味香精、天然调味果蔬类、药膳类和香辛料提取物、肉类深加工产品、营养方便食品等为方向的高新技术专业型企业,是集研发、生产、销售、出口多功能为一体的综合服务型企业,产品广泛应用于国内方便面、肉食、调味料、膨化食品、冷冻食品、餐饮配料。
现为国内外各大知名食品生产、加工企业提供生产技术、食品原料配料服务。
同时公司最近发展了与KFC的合作,为KFC提供部分成品和半成品。
公司现拥有一批专业技术人才和管理人才。
现有员工300多人,大专以上文化程度占全体员工的70%。
建有一个总研发中心,中心汇集了一批包括博士、硕士和高级工程师在内的研发人员,长期和国内外著名专业院校进行合作交流。
为促进企业的发展和提高服务质量,现已在国内各大主要城市设立了30多个销售服务分支机构,为了满足国内中小调味、餐饮企业的需要,在西南、华南地区开设了为中小客户服务的一品添加剂连锁专卖店。
在香港设立办事处,通过香港国际贸易港口的有利条件,使产品立足国内,面向世界。
一品人以“一品为人类健康而努力”为理念,奉行“专业造就一品”的准则,一如既往为中国食品原料的安全、健康和美味而不懈追求、奋斗不息。
三、实习岗位简介
我们实习是在该公司的生产基地——珠海市联港工业区,生产基地中主要包括生产车间、品控部门、储运部门和行政部门,生产车间是生产膏状香精香料、液状香精、粉状香料的基地,生产车间有三层楼,每层楼负责有不同的分工,第一层楼作为仓库,是原料以及产品的存储地点,同时也是物控部的办公地点,二层楼主要是净化和包装车间,主要负责成品的收集,真空干燥、喷雾干燥产品的复配,搅拌粉碎和配色,粉状搅拌型香精的生产以及液体,膏体香料的包装。
三楼是反应车间,将原料和半成品通过加入反应罐进行酶解、并通过美拉德反应生产加工成膏状香料和生产液体香精,或者将产物放料至真空干燥室、喷雾干燥器进行干燥生产粉末状香精。
这样至上而下完成了生产、净化、包装的整个过程。
另外,百盛车间坐落在三楼,是一个与香精香料生产分离的独立生产车间。
百盛车间主要生产KFC的部分产品,包括蔬菜汤、沙拉、酱料等产品,包括原料区,生产区以及包装区。
品控部门是监测控制原料、半成品、成品质量的部门,主要是从原料采集、理化检验、微生物检验三方面进行控制。
生产车间与品控部门是分不开的,品控部门的检测控制是生产车间顺利安全生产的重要保证。
同时,行政楼主要负责公司的日常事务处理,包括人事、采购、会议等。
四、实习安排
实习时间2010年7月23日~2010年8月4日
2010.7.23~2010.7.24反应车间了解反应流程
2010.7.26~2010.7.27净化车间了解反应复配等后续工作;
搅拌型粉末香精的生产
2010.7.28包装车间了解包装工艺以及不同此产品对应的不同规格
2010.7.29百盛车间参与KFC的生产
2010.7.30~2010.7.31技术部及品控部经理交流解疑;
储运部学习原料采购仓管方法;
跟车到金光油脂取原料;
行政部处理日常事务
2010.8.2~2010.8.3在品控室学习感官理化检验;
五、实习内容及过程
实习包括以下几个方面:
到生产车间了解并学习香精香料的生产包装过程,在品控室学习从原料采集、感官检验、理化检验三方面进行香精香料质量控制,同时学习储运采购以及行政事务。
从原料采集到制成产品一直到运输都遵循一定的原理以及GB,通过一些主要设备及工艺流程来完成的。
因此,在生产实习过程中,首先要了解其生产原理,弄清生产的工艺流程和主要设备的构造及操作。
其次,在专业人员指导下,通过实习过程见习产品的生产及检测等环节,初步培养我们得知识运用能力。
1.在生产车间:
生产车间是全日工作制,有黑白班交替工作,全是机械生产,工作人员有一线生产者和品控员,我们在生产车间的实习就是跟着生产监督员了解和学习生产香精香料的生产原理和生产监督员的工作。
卫生安全对食品来说是很重要的,生产车间必须要特别注意卫生,保持车间环境通风、卫生。
员工进入车间时要穿上专用工作服和注意消毒处理,以保证生产出来的产品符合安全卫生标准。
同时车间的卫生安全要求也很高,反应罐的清洗要求也很严格,在反应完全放疗结束时要清洗,而且在下一次反应开始前也需要按要求清洗。
一般的清洗方法都是以时间和温度作为主要指标,同时还会用75%的酒精进行消毒清洗,再用热水冲洗。
车间的主要作用就是制造粗产品,用的最多的是酶解反应和美拉德反应,酶解反应一般采用木瓜蛋白酶,在加入蛋白酶前一般要先将物料降温至50~55摄氏度,保持温度反应几个小时之后要将酶高温灭活,主要是如果酶继续作用,会改变反应产物的品质,同时蛋白酶对人体组织器官也会有一些伤害,还含有某些抑制剂。
酶解后蛋白质变成多肽或者氨基酸,而美拉德的反应主要原料就是氨基酸和糖,酶解为美拉德反应提供了原料。
生产车间的生产过程如下图:
首先,其生产过程中最重要的是反应过程,原料在反应罐中进行反应,其中发生的一个重要反应是美拉德反应,利用美拉德反应是制备食用香料的一种方法,可产生许多化学物质,它们常常具有令人感兴趣的肉类芳香。
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰胺反应。
美拉德反应在香精生产中的应用国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。
所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。
干燥方法的选择也很重要,其中最常用的干燥方法有真空干燥,喷雾干燥以及微波干燥。
但是微波干燥的应用范围窄,成本高,应用较少。
运用最多的是真空干燥,真空干燥控制真空度(-0.08MPa)温度以及时间即可干燥,但是干燥的成品往往颜色不均一,所以一般需要调色均匀或经过复配,如加入颜色较浅或者颜色较深的产品搅拌粉碎过筛才可得倒产品。
香味物质加入与温度有很大关系,一般都是在温度低时加入,防止其挥发以及反应产生不良风味或者其他有害物质。
一般在粉碎过程中会加入抗结剂,防止粉末结晶。
也会根据产品要求加入一些熬制过的豆油或者猪油。
喷雾干燥则是干燥好的成品呈粒状,复原性好,风味香气浓厚,密度比真空干燥小。
但是风味的挥发是一个很大的问题。
最近有新的科学研究可以用微胶囊技术保存香味物质。
2.在品控室:
我们在品控部门主要是跟着员工师傅从原料采收、理化检测和微生物等三方面来进行检测,通过了解,知道原料的检验主要是从风味、水分、理化性质、微生物等方面进行检测。
理化检验主要是检测原材料、半成品、成品中的水分含量、蛋白质含量、折光率等方面是否合格。
微生物检验方面主要是检测原材料、半成品、成品中的微生物是否超标等。
在品控的整个过程中,品控员的作用相当重要,从原料到半成品,再到成品,包括反应,包装每个过程都需要QA,QC严格控制。
同时及时发现生产过程的缺陷其卫生环境的不足,提出改善措施,同时在感官检验的过程中品控员的经验显得至关重要,由于颜色,气味,均匀度,风味等需主观判断,所以品控员要有一定的资历和经验,并且品控的很多工作都是凭经验判断。
在实习期间,我闻了很多产品的气味,但很多我觉得完全没有区别,但是品控员就能闻气味报产品名称。
一般是以以前的产品作为标准的,并且标准是在断变化的,主要原因是客户要求的变化,以及标样的变化。
同时品控员取样时一般取三份样品,一份自检,一份送检,一份留样,留样产品需保存至保质期结束,主要用于仲裁或者消费者要求的质量鉴定等。
同时,样品的存放应与保存条件相同,这样留样才有意义。
样品的编号和摆放也是很有讲究的,主要是根据产品的原料来放置的。
3.包装车间里
包装按产品需要分为不同规格,炸鸡裹粉20Kg每袋,旺百年鸡粉1Kg*12罐,大骨鸡汤1Kg*6瓶,鲜鸡汁1Kg*6瓶,纯鸡汁450g*6瓶,纯鸡肉粉15kg等。
同时还需要包装一些小样,以备管理员销售之用,也有一些赠品,赠品在包装时就知道法王哪一个区,这是为了刺激消费,回馈消费。
一般罐装的食品都会有内包装,其中有膏体和粉末,液体香精一般用罐装。
对于不同的包装材料所用的封口方法不一样,对于不同的产品封口时真空度不一样。
比如虾粉就不用排空气,而其他诸如鸡粉之内则需排空气。
包装时从里到外,包括商标纸都必须严格要求。
4.百盛车间
百盛车间主要是KFC的一条生产线,我们做的主要是原材料的处理,KFC的产品从原料到生产,从摆放到清洁程度,什么窗该开,什么窗不该开,都有严格的要求。
他的生产质量管理是包括产品和产品的生产环境,而且对生产过程的每一步都严格要求。
比如说,洋葱的粒状大小,用于蔬菜汤的土豆必须是接近1cm*1cm*1cm,用于做蔬菜沙拉的土豆,胡萝卜以及红薯都是1.5*1.5*1.5cm,胡萝卜片必须是扇形,直径小于3cm的直接对半切,直径大于3cm的分为四份后切,菇必须要切成0.2~0.3cm的薄片。
而且品控会在整个过程控制产品质量。
公司引进KFC生产线是其发展的一个跳板,其长远目标在于销售香料给KFC,而KFC这样的大公司主要做终端,他们都会找代工厂,而且他们的供应商一般不止一两家,而是三到四家。
这样有利于供应商之间的竞争,对提高品质和压低价格具有很好的作用,同时万一其中一个供应商出现问题,却不会影响终端供应。
同时KFC的订货量是根据质量好坏决定的,如果质量达标良好,则订量就逐渐递增。
但是公司用的都是人工操作,生产比较缓慢,并且浪费大量的人力物力,但是却没有实行机械化,可能是成本太高,产量还不足以引进机械化生产。
六.生产实例
Example1
浓缩鸡汁SD6921生产工艺
一.原料液的制备
(制鸡骨汤)鸡骨架与水一起入锅,100摄氏度煮四个小时,40目过滤;
原料液制备完全后必须在40分钟内进行第二步反应物的操作。
二.反应香基
将反应物料投入反应罐中,升温至1002摄氏度,保温反应三个小时;
三.复配增稠
1.少量鸡油,SC118A,SD103混合与卵磷脂互溶,备用;
2.凉开水溶解6179,山梨酸钾(6179,山梨酸钾:
凉开水=1:
1.7)备用;
3.食盐,味精,I+G,白糖,PURITY4,CMC混合均匀,加入水,M051,鸡油,鸡骨汤,加温至95摄氏度左右,保持30分钟,加入第二点和胡萝卜素,搅拌均匀后,降温至80摄氏度左右加入1,搅拌均匀。
4.降温(将温度由80摄氏度降至60摄氏度中间保持15分钟,过均质机(2MPa,温度60~65摄氏度左右,要先排气),降温35摄氏度以下,送包装车间。
四.罐装
1.装大桶时,必须在均值降温后装桶,桶要用热水烫洗,75%酒精搽拭消毒。
五.生产过程特别要求
1.生产之前用2%NaOH的55~65摄氏度500Kg的溶液或配置消毒水冲洗,然后用80~85摄氏度500Kg热水经管道输送清洗消毒。
约10min。
2.输送管道输送原料4小时内再输送,则在输送后马上用热水清洗。
六.鸡汁包装车间要求
1.将不合格(破损,严重变形)的瓶子检出。
2.瓶子清洗干净后臭氧,紫外灯消毒一个小时;
3.搽瓶;
4.贴标签纸包装;
5.罐装完毕后要用80~85摄氏度左右热水清洗,当天的鸡汁当天罐装完。
6.车间地面卫生要每4个小时用洗涤剂拖地一遍。
Example2
鸡肉香精SC0816生产工艺
1.工艺流程图
关键点:
a.蒸煮原料条件为:
温度为110~121摄氏度,时间为2个小时;
b.过胶体磨:
胶体磨胶体磨的刻度尽量调至最小;
c.加入反应物料1(Y021,乳糖,白糖),98摄氏度反映两个小时;
d.加入反应物料2(氢氧化钠,Y020,葡萄糖,木糖,HVP),98摄氏度反应一个小时;
e.取一部分反应香精加入物料3(倍它环糊精,CAPSUL)70摄氏度搅拌30分钟,降温至50摄氏度加入CI香基,拌匀过胶体磨备用;
f.把另一部分反应香基加入物料4(味精,食盐,麦芽糊精,I+G,玉米淀粉),再加入e混匀;
g.真空干燥条件为:
压力-0.08MPa以上,温度控制在90~103摄氏度,时间为5~6小时;
h.产品包装条件为:
真空后的产品需要过40目筛,温度28摄氏度以下,湿度60%以下。
2.生产工艺:
1)按SC0816(0915)组装单料表:
2)原料液的制备
A.鸡肉和水投入提取罐中,升温至110~121摄氏度煮2个小时;
B.蒸煮完后过胶体磨备用;
C.在处理过的鸡肉加入反应罐中,加入反应物料1,98摄氏度反应两个小时,再加入反应物料2,98摄氏度反映一个小时;
D.取一部分反应香基加入物料370摄氏度搅拌30分钟,降温至50摄氏度加入CI香基,搅拌过胶体磨备用;
E.把另一部分反应香基加入物料4,再加入e混匀。
3.真空干燥
真空干燥条件为:
-0.08MPa以上,温度控制在90~103摄氏度,时间为5~6小时;
4.产品包装
包装条件为:
真空后的产品需过40目筛,温度28摄氏度以下,湿度60%以下。
5.储存
保存在阴凉通风,避光,避热;防暑,防蚊,防蝇,防虫等干燥洁净处。
Example3
牛肉粉
一.酶解液的制备
牛杂,牛肉与水投入反应罐中,加热至牛肉煮烂为止(时间为4个小时),降温至50~55摄氏度加入木瓜蛋白酶,保温酶解3个小时,升温至90摄氏度灭酶,过20目粗筛此物为酶解牛杂;
原料液制备完成后必须在40min内进行第二步反应物的操作。
二.反应物
在酶解液中加入反应物料,升温至95摄氏度开始计时,保持95~98摄氏度1.5小时。
三.复配增稠
降温至50~55摄氏度并保持加入香精SB132搅拌均匀后,在加入盐,味精,I+G,玉米淀粉,碳酸氢钠等搅拌均匀;
四.真空干燥
1.干燥条件:
-0.08MPa以上,温度控制在90~98摄氏度,时间为5~6小时,以样品色泽为准;
2.粉碎后产品达到60目。
五.复配(干燥粉复配)
1.先粉碎干贝素备用;
2.干燥料中加入复配的物料,搅拌均匀后用60目筛粉碎即可。
六.包装
包装车间条件,温度28摄氏度以下,湿度60%以下。
注明:
该产品以样品色泽为准,可通过调节反应时间和烘干温度来调色泽,需注意产品的细度。
七.生产控制原理
1.肉类香精简介
1.1肉类香精的生产
各种熟肉香型的特征十分复杂,这些调和香精很难达到与熟肉香味逼真的水平,所以对肉类香气前体物质的研究和利用受到人们的重视。
利用前体物质制备肉味香精,主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。
所形成的肉味香精成分有数百种。
以这些物质为基础,通过调和可制成具有不同特征的肉味香精。
美拉德反应所形成的肉味香精无论从原料还是过程均可以视为天然,所以所得肉味香精可以视为天然香精。
1.2食用香精香料的功能
食用香精的功能主要表现在两个方面:
一是为食品提供香味。
一些新型的食品,例如饮料、冰淇淋、果冻、方便面等自身并没有香味或香味很小,其诱人的香味主要甚至完全由食品香精提供;二是补充和改善食品的香味。
一些加工食品由于加工工艺、配方的限制,香味不足或香味特征性不强等,加入香精后能够使其香味得到补充和改善,如肉制品、仿肉植物蛋白制品、膨化食品和焙烤食品等。
1.3食用香精香料的分类
我国将食用香料分为三类:
包括天然香味物质,即天然食品香料,用纯粹物理方法从天然芳香原料中分离而得到的物质,如花椒精油、孜然精油树脂等;天然等同的香味物质,即天然等同的食品香料,用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质,这些物质与供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中仍存在的物质在化学结构上是相同的,如乙酸乙酯、香兰素、乙基麦芽酚等;人造香味物质,即人造食品,在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质,如中式火腿中的一些风味物质。
按照香精的主体风味分为咸味香精和甜味香精,咸味香精主要应用于方便面、调味品、休闲膨化食品和肉制品等行业,而甜味香精则主要应用在饮料、雪糕和果冻等行业。
按照其应用时的物理状态分为粉体、液体(水溶性和油溶性)和膏体香精,一般粉体和液体香精的头香好,留香较差,而膏体香精则是留香好,头香稍差,因此液体香精和膏体香精通常调配使用,使产品的香味更协调丰满。
2.美拉德反应机理
1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。
后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzimicbrowning)。
1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段。
1.1起始阶段
●席夫碱的生成(ShiffBase):
氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。
●N-取代糖基胺的生成:
席夫碱经环化生成。
●Amadori化合物生成:
N-取代糖基胺经Amadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
1.2中间阶段(中间阶段,Amadori化合物通过三条路线进行反应)
●酸性条件下:
经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。
●碱性条件下:
经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。
有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。
它是许多食品香味的前体。
●Strecker聚解反应:
继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应,产生Strecker醛类。
1.3最终阶段
此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。
美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。
3.美拉德反应的影响因素
3.1糖氨基结构
还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:
核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则:
半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
还原性双糖分子量大,反应速度也慢。
在羰基化合物中,α-乙烯醛褐变最慢,其次是α-双糖基化合物,酮类最慢。
胺类褐变速度快于氨基酸。
在氨基酸中,碱性氨基酸速度慢,氨基酸比蛋白质慢。
3.2温度20~25℃氧化即可发生美拉德反应。
一般每相差10℃,反应速度相差3~5倍。
30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。
3.3水分水分含量在10%~15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。
3.4pH值当pH值在3以上时,反应随pH值增加而加快。
3.5化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。
4.肉类香味形成的机理
4.1肉类香味的前体物质
生肉是没有香味的,只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。
在加热过程中,肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化,产生了挥发性香味物质,目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来,主要包括:
内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。
大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和甘油三酯等类脂物质。
肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特有风味,如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。
4.2美拉德反应与肉味化合物
并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成过程中,美拉德反应起着很重要的作用。
肉味化合物主要有N、S、O-杂环化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。
其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。
另外,在美拉德反应产物中,硫化物占有重要地位。
若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物,则形成的肉香味几乎消失。
肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类(半胱、胱氨酸类)通过Maillard和Strecker降低反应产生的。
糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。
脂类(脂肪酸类)通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。
硫胺产生肉香味。
硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。
核糖核苷酸类、核糖-5’-磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。
可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系,而肉类香气的形成过程中,美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用。
4.3氨基酸种类对肉香味物质的影响
对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析,加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。
吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分,约占50%。
另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析,牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等,是产生牛肉香气不可少的前体化合物。
半胱氨酸及其他含硫化合物。
半胱氨酸产生强烈的肉香味,胱氨酸味道差,蛋氨酸产生土豆样风味,谷胱氨酸产生出较好的肉味。
当加热半胱氨酸与还原糖的混合物时,便得到一种刺激性“生”味,如有其他氨基酸混合物存在的话,可得到更完全和完美的风味,蛋白水解物对此很合适。
4.4还原糖对肉类香味物质的影响
对于反应来说,多糖是无效的,双糖主要指蔗糖和麦芽糖,其产生的风味差,单糖具有还原力,包括戊糖和己糖。
研究标明,单糖中戊糖的反应性比己糖强,且戊糖中核糖反应性最强,其次是阿拉伯糖、木糖。
由于葡萄糖和木糖,廉价易得,一反应性好,所以常用葡萄糖和木糖作为美拉德反应原料。
4.5环境因素对反应的影响
牛肉香精、需要较长的时间和更浓的反应溶液。
猪肉和鸡肉香精,需较短加热时间,较稀的反应溶液,较低的反应温度。
反应混合物pH值低于7(最好在2~6)反应效果较好;pH大于7时,由于反应速度较快而难以控制,且风味也较差。
不同种类的氨基酸比不同种类的糖类对加热反应生成的香味特征更有显著影响。
同种氨基酸与不同种类的糖,产生的香气也不同。
加热方式不同,如“煮”、“蒸”、“烧”,不同烹调方式,同样的反应物质产生不同香味。
4.6美拉德反应对食品的影响
①香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。
例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,
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