任务3任务4提高肉用牛肥育效果的技术措施高档牛肉生产技术教案解析.docx
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任务3任务4提高肉用牛肥育效果的技术措施高档牛肉生产技术教案解析
《养牛与牛病防治》教案
教学内容
任务3提高肉用牛肥育效果的技术措施任务4高档牛肉生产技术
教学方式
讲授
班级
**班
授课学时
2
【教学内容目标要求】
(一)知识目标
1.熟悉胴体分割包装。
2.熟悉牛肉的品质等级。
3.了解提高肉用牛肥育效果的技术措施。
4.熟悉小白牛肉生产和小牛肉生产的区别。
(二)技能目标
1.熟练掌握肉牛的胴体生产机分割包装方法。
2.掌握牛肉的品质等级鉴定。
3.掌握屠宰流程及技术要点
【主要知识点与能力点应达到的目标水平】
教学内容
职业岗位知识点、能力点与基本职业素养要求
目标水平
识记
理解
熟练操作
应用
分析
牛的产肉性能及评定方法
知识点:
牛肉的胴体生产分割包装方法;提高肉用牛肥育效果的技术措施
能力点:
牛肉的品质等级鉴定;屠宰流程及技术要点
职业素质点:
理论指导素质、综合运用能力。
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【教学策略】
1.采用质疑教学方法,学生讨论教师提出问题,并解决问题。
2.注重科学史内容的介绍,对学生进行职业道德精神的培养。
【教学过程组织】
知识点、技能点回顾:
牛产肉性能是如何评定
导入新课:
采用问题式教学形式引出本课程内容,激发学生的学习兴趣。
问题一:
肉牛育肥后,是如何屠宰的?
——教师陈述“肉牛的屠宰工艺......”
问题二:
肉牛屠宰后,牛肉的品质等级鉴定?
——教师陈述“牛肉的品质鉴定.....”
教学内容:
任务3提高肉用牛肥育效果的技术措施
一、一般措施
1.选好品种
2.利用公牛肥育
3.注意牛的体形选择
4.选择适龄牛肥育
5.抓住肥育的有利季节
6.合理搭配饲料
7.注意饲料形态和调制
8.精心管理
二、特殊措施
1.合理使用营养性增重剂
2.调控瘤胃发酵、提高采食量
(1)利用矿物盐缓冲物质稳定瘤胃内环境。
(2)使用有机酸稳定瘤胃内环境。
(3)控制饲料养分在瘤胃的降解。
(4)利用离子载体改变瘤胃挥发性酸的比例和减少甲烷产生量。
任务四高档牛肉生产技术
一、小白牛肉生产
把犊牛出生后90-100天,体重达到100kg左右,完全由乳或代乳料培育所产的牛肉,称为小白牛肉。
因饲料含铁量极少,故其肉为白色,肉质细嫩,味道为乳香味,十分鲜美。
由于生产白牛肉不喂其他任何饲料,甚至连垫草也不让不让采食,因此饲喂成本高,但售价也高,其价格是一般牛肉价格的8-10倍。
1.犊牛选择选择初生重40kg以上,健康无病,表现头大嘴大,管围粗,身腰长,后躯方,无任何生理缺陷。
2.肥育技术出生后喂足初乳,实行人工哺乳,每日哺喂3次。
喂完初乳后喂全乳或代乳粉,喂量随日龄增长而逐渐增加。
平均日增重0.80~1.00kg,每增重1kg耗全乳10~11kg,成本很高。
所以近年来用与全乳营养相当的代乳粉饲喂,每千克增重需1.3~1.5kg。
严格限制代乳粉中的含铁量,强迫犊牛在缺铁条件下生长,这是小白牛肉生产的关键技术。
管理上采用圈养或犊牛栏饲养,每圈10头,每头占地2.5~3.0m。
犊牛栏全用木制,长140cm,高180cm,宽45cm,底板离地高50cm。
舍内要求光照充足,通风良好,温度15~20℃,干燥。
二、小牛肉生产
把犊牛出生后饲养至7~8月龄或12月龄以前,以乳为主,辅以少量精料培育,体重达到300~350kg所产的肉,称为“小牛肉”。
小牛肉富含水分,鲜嫩多汁,含蛋白质多而脂肪少,肉质呈淡粉红色,胴体表面均匀覆盖一层白色脂肪,风味独特,营养丰富,人体所需的氨基酸和维生素齐全。
1.肥育方法育肥方法是:
喂5~7d初乳后喂常乳,1月龄内按体重8%~9%饲喂。
7~10d开始喂混合精料,逐渐增加到0.5~0.6kg,青草或青干草自由采食。
1月龄后日喂奶量基本保持不变,喂料量则要逐渐增加,青草或青干草仍自由采食,自由饮水,直至肥育到6月龄止。
可以在此阶段出售,也可继续肥育至7~8月龄或12月龄出栏。
5月龄后拴系饲养,减少运动,但每天应晒太阳3~4h。
舍内温度要求18~20℃,相对湿度80%以下。
2.强度育肥对乳用牛品种青年公牛做强度育肥时,可得到更大的日增重和出栏重。
但乳用品种牛的代谢类型不同于肉用品种,每千克增重所需精饲料较肉用品种高10%以上,并且必须在日增重高于1.2kg以上,牛的膘情才能改善。
三、高档肉用牛的屠宰工艺
屠宰前先进行检疫,并停食24h,停水8h,称重,然后用清水冲淋洗净牛体,冬季要用20~25℃的温水冲淋。
将经过宰前处理的牛牵到屠宰点,最好按伊斯兰教规的规定程序屠宰。
屠宰的工艺流程是:
电麻击昏→屠宰间倒吊→刺杀放血→剥皮(去头、蹄和尾)→去内脏→胴体劈半→冲洗、修整、称重→检验→胴体分级编号。
测定相关屠宰指标后进入下道工序。
(一)屠宰牛的选择
(1)健康。
(2)体重。
(3)膘度。
(二)宰前准备
(1)牛运到屠宰场后,必须休息0.5-1天,以消除疲劳。
(2)肉牛屠宰前断食24h,停水8h。
(3)宰前检查,确定健康状况良好后,准予屠宰。
(三)屠宰流程及技术要点
1.牛的清洗
将待宰牛在进入通道过程中,经高压喷头清洗其四肢和腹下的粪草污物。
要求清洗后的牛应达到四肢及腹下附着的粪革污物基本干净,不至于对后续工序加工造成污染。
2.牛的固定及放血
(1)固定。
打开翻转箱夹板,升起翻转箱栏门,将冲洗干净的牛赶入翻转箱内,然后将手动栏门落下关闭,按动翻转箱气动开关,牛腿被箱夹板夹紧,按动电动开关翻转箱翻转大约60。
,固定牛头使其头平躺。
要求固定后的牛头向南尾朝北,四蹄向西;牛腿及牛头固定一定要牢靠,以免发生人身伤亡。
(2)放血。
被电(70~110V)击晕的牛后肢悬挂在吊车上,于颈下喉部切断血管、气管和食管。
放血时间6~8min,收集总血量的60%左右。
要求屠宰刀必须锋利,放血要求动作迅速,每宰完一头牛结束,应将刀具进行消毒;放血完全,放血时间不少于6~8min;应随时冲刷掉屠宰人员手上、围裙及地面上的血污。
(3)松开牛腿,翻转箱回升到开始位置,翻转箱再翻转25。
。
松开牛腿,牛落到地面上,按电动开关翻转箱回到开始位置。
要求每宰完一头牛均应清洗翻转箱。
(4)吊起沥血。
在牛左后腿上拴上吊脚链,用电动葫芦吊起放到放血轨道上放血后10~12min在沥血池沥血。
要求牛腿一定要拴牢,防止吊脚链脱落;必须放净余血。
(5)电刺激。
牛放血后10~12min后施行低压电刺激,充分放血。
电刺激可以促进牛肉内部生化成熟的过程。
保水能力提高,蛋白质分解的一些物质使肉鲜味增加;并增加牛肉的香味。
(6)切角、切头、切前蹄、剥腿皮。
①切角:
将放尽余血的屠体牛拉至轨道下切头工作台前,用角、脚切割器,切除牛角,放在车子上。
②切头:
用经过消毒的刀切下牛头,把牛头挂在洗头仓内冲洗,并把舌头拉出口外,把头挂在头检查车上。
③切前蹄、剥前腿皮:
用经过消毒的刀剥开前腿皮,并用角、脚切割器切掉前蹄,把蹄子放在车内。
要求必须沿膝关节下刀切掉前蹄;剥腿皮时先用刀沿前腿内侧挑开一条皮缝至腋窝,然后再将四周的皮剥开;保持皮的完整,不能将皮割坏。
③切后蹄、剥后腿皮:
A:
剥右后腿皮、切右后蹄:
站在转运工作台上用消毒刀刀尖沿左后腿内侧挑开一条缝至腹股沟,将腿皮剥开,然后用消毒的液压脚切割器顺着膝关节切去右后蹄,将蹄放在车内。
要求划腿线不能偏,必须顺膝关节下刀切后蹄。
B:
换轨取下脚链:
将右后腿用消毒刀戳开一条口,挂上屠宰用钩,用电动葫芦吊起,吊起到放血钩松动即可,把吊脚链从左后腿取下沿空钩轨道返回翻转箱,牛被吊放到剥皮轨道上。
C:
剥左后腿皮、切左后腿:
站在转运工作台上将左后腿内侧的皮用消毒刀挑开一条缝至腹股沟,用经消毒过的液压脚切割器顺着膝关节切去左后腿,再在左后腿上用经过消毒的刀子戳开一条口,将屠宰用钩挂上吊到轨道上。
要求划腿线不能偏,必须顺膝关节下刀切去后蹄。
D:
剥牛后腿及尾皮:
a.剥牛后腿皮:
站在转运工作台第二部门,用经消毒过的刀子把两条后腿的皮全部剥开至腹股沟。
要求保持皮的完整,不使皮剥坏。
b.剥尾皮:
用消毒刀将尾皮剥开。
(7)划胸线、剥皮、切除乳房。
①划胸线:
将初处理屠体滑至气动剥皮操作台前,升起电动操作台,用消毒的刀子从两条后腿腹股沟与肛门下部交叉处下刀,顺着腹部划开一条皮缝至脖颈刀口端。
求下刀要轻,主要用刀尖,切勿将胃、肠戳破;避免将皮缝挑偏,影响牛皮的商业价值。
②剥皮:
用消毒刀剥开腹部、胸部及腰两侧的皮。
要求保持皮的完整,不使皮割坏。
③剥离牛鞭,或切除乳房:
升起电动平台,如是公牛,用经过消毒的刀子切下将牛鞭与腹部分离,但不要割下;如是母牛,应用刀子切下牛乳房,之后把乳房扔进专用车。
(8)切开直肠、剥臀部、背部皮。
①切直肠、割掉牛鞭:
站在剥皮操作台上用消毒刀切断肛门前的盲肠并将直肠用白线绳扎住后从腹腔塞下,并割掉牛鞭放在台上的托盘内。
要求一定要扎紧直肠,以免取内脏时粪便从直肠流出污染整个胴体。
②剥臀部、背部皮、颈部皮:
用消毒的剥皮刀剥开臀部、背部的皮至脖颈刀端。
要求保持皮的完整,不使皮割坏。
(9)切胸。
①割开并扎紧食管:
并将食管扎住,将食管用力拉出,用刀轻轻将表皮割开往下稍拉,然后用白线绳将食管扎紧。
要求食管一定要扎紧,以避免取内脏时粪便污染胴体及肠胃表皮。
②切胸:
站在切胸操作台上用切胸锯将胸叉骨切开。
要求切胸时不能切得太深,以免切破肠胃。
(10)取内脏。
①撑开后腿,落下:
牛沿轨道至取内脏处用停止器阻住,用气动撑开器将后腿撑开,并经落下装置将胴体落下至操作位置。
②掏出内脏:
用消毒刀轻轻割开腹部先掏出牛胃和肠,放入内脏检查车中,其次再将肝、肺掏出放在内脏检查车顶部的托盘内待卫检。
要求取内脏速度要快,操作结束不迟于放血后半小时;下刀要轻,不使肠胃破裂,以免胴体被粪便污染,而影响肉的外观及品质;刀具要严格消毒;切勿碰破牛苦胆。
(11)胴体1/2分劈。
①撑开后腿:
使用气动撑开器将牛后腿撑开。
②分劈:
当后腿撑开后用胴体分劈锯沿着牛脊椎骨中央由上向下将胴体劈成左右两片,然后打开停止器将半片胴体推滑至检查台。
分劈时锯子振动性较大,因此要牢牢握住锯子,以免胴体被劈偏;锯子锯切时由上向下,锯切速度要与升降机下降速度基本一致。
(12)兽医检查。
①检查内脏:
把装有胃、肠及心、肝、肺、头的车子推至兽医检查台,兽医站在地面上按常规内容分别检验胃、肠、心、肝、肺及头,检验后如对胴体有怀疑(即不合格者),应通过废弃物叉道转运至废弃物处理间另作处理。
要求必须按肉类检验标准所规定的部位及内容进行检验,不得漏检。
②检查肾及其他脏器:
兽医站在平台较低部分检查前半部分胴体淋巴结、腺体、肾,然后登上平台最上层检查后半部分淋巴结,如怀疑胴体有问题(即不合格者)应通过废弃物叉道转运至废弃物处理间。
(13)整理。
①整理前半部分:
站在整理工作台较低部,用消毒刀整理前半部分宰伤处以及切去多余的油脂。
②整理后半部分:
站在整理工作台较高部用消毒刀整理后半部分,并用节水喷头冲洗前后部分,再用消毒刀切除肾及松散的脂肪。
要求冲洗时切不可用湿布嚓洗,以免造成微生物污染。
③盖章:
经检查、整理后合格的胴体在臀部盖上肉尸检验合格章后推滑至轨道秤处。
④计量:
先打开电源开关,按照收购编号屠宰的牛胴体进入轨道秤,该头牛胴体重量立即显示在屏幕上,计量员根据编号,记录下每头牛胴体实际重量之后可统计出每天屠宰牛胴体的总重量。
四、高档肉用牛的胴体嫩化
牛肉嫩度是高档与优质牛肉的重要质量指标。
嫩化处理(又叫排酸或成熟)是提高嫩度的重要措施,其方法是在专用嫩化间,温度0~4℃,相对湿度80%~85%条件下吊挂7~9d(称吊挂排酸)。
嫩化后的胴体表面形成一层“干燥膜”,羊皮纸样感觉,pH=5.4~5.8,肉的横断面有汁流,切面湿润,有特殊香味,剪切值(专用嫩度计测定)可达到平均3.62kg以下的标准。
也可采用电刺激嫩化或酶处理嫩化。
牛经屠宰后,除去皮、头、蹄和内脏剩下的部分叫胴体。
胴体肌肉在一定温度下产生一系列变化,使肉质变得柔软、多汁,并产生特殊的肉香,这一过程称为肉的“排酸”嫩化,也叫肉的成熟。
(一)牛肉成熟的意义
刚屠宰的热鲜牛肉煮熟后是硬的,发干,滋味也不好,不易咀嚼,也不易消化,呈弱碱性或中性。
在室温下放置几小时后完成成熟过程,这些性质就完全改变了。
在肉的成熟过程中,由于酸的作用,使胶原蛋白潮润而变柔软,在加热时容易成胶状,肉较易消化。
如果不经过成熟过程,就需要耗费大量体内的能量来消化肉,而肉中的某些成分还会成为人体不可消化的物质排出体外,造成能量损失和肉的浪费。
(二)牛肉的成熟方法
一般采用胴体成熟处理,将胴体劈半后吊挂在排酸间,于0~4。
C下放置7~9d。
在成熟过程中胴体质量损失2%~3%,为了减少损失,可用提高排酸间湿度的办法。
防止细菌繁殖污染胴体,必须增加消毒设施,如臭氧发生器等。
肉成熟过程所需时间与温度有关。
在0℃和相对湿度80%~85%的条件下,10d左右达到肉成熟的最佳状态,在12℃时需5d,在18℃时需2d,在29℃时只需几小时。
但温度高也引起蛋白质的分解和微生物的繁殖,容易使肉腐败变质。
在工业生产条件下,通常把胴体放在2~4℃排酸车间中,保持2~3d使其适当成熟。
如果用作生产肉制品的原料,应尽量利用鲜肉,因成熟后的肉当生产灌肠时结着力很差,影响产品的组织状态,所以不必进行成熟。
(三)肉成熟中主要生化反应
肉在成熟过程中淀粉酶将肉中动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,同时含磷的有机化合物分解,产生无机磷酸化合物,由于乳酸和磷酸的蓄积,肉便有了酸性反应。
乳酸疏松固着在各肌纤维束上的结缔组织,所以肉就变得柔软、细嫩,容易咀嚼和消化。
(四)肉成熟的特征
(1)胴体表面形成一层“皮膜”,用手摸时能发出羊皮纸的沙沙声,皮膜能防止外界微生物侵入肉内繁殖。
(2)具有多汁性。
切开肉时有肉汁渗出,这是蛋白质凝集成大的聚集体,在这些聚集体中间容易通过水分,促使肉汁分离。
(3)肉有特殊香味。
(4)肉的组织状态有弹性。
(5)肉呈酸性反应。
(6)肉煮熟后柔软多汁,肉汤透明,具有肉和肉汤的特殊滋味和香味。
五、高档肉用牛的胴体分割包装
严格按照操作规程和程序,将胴体按不同档次和部位进行切块分割,精细修整。
高档部位肉有牛柳、西冷和眼肉三块,均采用快速真空包装,每箱重量为15kg,然后入库速冻,也可在0~4℃冷藏柜中保存销售。
近年来,国内有关高档牛肉生产的研究正不断深入,如西北农林科技大学黄牛研究室研究制定了“秦川牛高档牛肉生产技术规范”;北京市农林科学院综合所肉牛研究室创建了“望楚高档牛肉生产实践模式”等,相继也建立起了高档牛肉生产线。
从而推动了我国高档牛肉生产进程。
(一)我国规模屠宰场牛胴体分割
1.根据牛肉的部位分级
一级:
腰部、背部、大腿等处的肉,质量最好。
二级:
腹部、肩胛部和颈部的肉,质量较次。
三级:
前颈和小腿部的肉,质量差。
见图1。
图l我国规模屠宰厂牛胴体分割部位
1.前腿肉2.颈肩肉3.肋部肉4.胸部肉5.后腰肉6.腹部肉7.臀部肉8.后腿肉
2.根据牛肉的鲜度分级(表1)
表1牛肉胴体的鲜度分级标准
项目
一级鲜度
二级鲜度
色度
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄
肌肉色稍暗,切面尚有光泽,脂肪缺乏光泽
黏度
外表风干或有风干膜,不黏手
外表干燥或黏手,新切面湿润
弹性
指压后的凹陷立即恢复
指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复
气味
具有鲜牛肉的正常气味
稍有氨味或酸味
肉汤
透明澄清,脂肪团聚于表面,具特殊香味
稍混浊,脂肪呈滴浮于表面,香味差或无鲜味
(二)牛胴体分割标准
我国尚未制定出牛胴体分割标准。
香港和澳门的牛肉市场是我国高档牛肉销售的主要市场之一,其售价对活牛经营有明显的影响和调节作用。
从国际冻肉市场竞争的角度看,今后香港规格还具有重要的参考意义。
现将港澳冻牛肉加工的具体要求简介如下。
(1)牛柳。
牛柳也叫做里脊,分割时先剥皮去肾脂肪,沿耻骨前下方把里脊剔出,然后由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰横突,取下完整的里脊(图2)。
修整时,必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪,保持里脊头完整无损。
保持肉质新鲜,形态完整。
图2牛柳
(2)西冷。
西冷叫做外脊,主要是背最长肌。
分割时先沿最后腰椎切下,再沿眼肌腹壁侧(离眼肌5~8cm)切下,在第12~13胸肋处切断胸椎,最后逐个把胸、腰椎剥离(图3)。
修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。
保持肉质新鲜,形态完整。
图3为西冷正反面。
图3西冷
(3)眼肉,眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。
其一端与外脊相连,另一端在第5~6胸椎处,先剥离胸椎,抽出筋腱,然后在眼肌腹侧距离为8~10cm处切下(图4)。
图4眼肉
修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。
同时,保证正上面有一定量的脂肪覆盖。
保持肉质新鲜,形态完整。
(4)上脑。
上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。
其一端与眼肉相连,另一端在最后颈椎处。
分割时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹硼距离为6~8cm处切下(图5)
修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。
保持肉质新鲜,形态完整。
图5上脑
(5)胸肉。
胸肉即牛胸部肉,在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,取自上部的肉即为牛胸肉(图6)。
‘
修整时,修掉脂肪、软骨,去掉骨渣。
保持肉质新鲜。
图6胸肉
(6)肋条肉。
肋条肉即肋骨间的肉,沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋多肉(图7)。
修整时,去净脂肪、骨渣,保持肉质新鲜,形态完整。
图7肋条肉
(7)臀肉。
臀肉也叫尾龙八,主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。
分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉(图8)。
图8臀肉
修整时,去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。
保持肉质新鲜,形态完整。
(8)米龙。
米龙又叫针扒,包括包括臀股二头肌和半腱肌,叉分为大米龙、小米龙。
分割时均沿肌肉块的自然走向剥离(图9)。
修整时必须去掉脂肪和疏松结缔组织。
保持肉质新鲜,形态完整。
图9米龙
(9)膝圆,膝圆又叫霖肉或尚头,主要是臀股四头肌。
当米龙和臀肉取下后能见见到一块长圆形肉块,沿自然筋膜分割,很容易得到一块完整的肉块。
修整时,修掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。
保持肉质新鲜,形态完整。
(10)黄瓜条。
黄瓜条也叫会牛扒,分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断的下部精肉(图lO)。
修整时,去掉脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱,不得将肉块分解而去除筋腱。
保持肉质新鲜,形态完整。
图10黄瓜条
(11)牛腱。
牛腱分为牛前腱和牛后腱。
牛前腱取自前腿肘关节至腕关节处的精肉,牛后腱取自后腿膝关节至跟腱的精肉(图11)。
修整时,必须去掉脂肪和暴露的筋腱,保持肉质新鲜,形态完整。
图11上为牛前腱,下为牛后腱。
图11牛腱
(12)牛腩。
分割时,自第10~11肋骨断体处至后腿肌肉前缘直线切下,上沿腰部西冷下缘切开,敢其精肉(图12)
图12牛腩
修整时,必须去掉外露脂肪、淋巴结,保持肉质新鲜,形态完整。
(13)牛前柳。
也叫辣椒肉,主要是三角肌,分割时沿着眼肉横切面的前端继续向前分割,可得一圆锥形的肉块,即是牛前柳(图13)。
修整时,必须修掉脂肪、肌膜和疏松结缔组织。
保持肉质新鲜,形态完整。
图13牛前柳
(14)牛前。
牛前即颈脖肉,分割时沿最后一个颈椎骨切下,带血脖,将肉剥离取其上部精肉(图14)。
修整时,必须修掉外露血管、淋巴结、软骨及脂肪,保持肉质新鲜,形态完整。
图14牛前
(三)包装规格
1.纸箱要求
牛分割肉采用纸箱包装,包装纸要求坚固、清洁、干燥、无毒、无异味、无破损,每箱净重25kg,超过或不足者只准整块调换,不得切割整块肉。
不同部位肉切忌混箱包装。
牛胸、牛前、牛腩、牛碎肉四品目用大包装,每箱内套尼龙袋一个,其余品目均用小包装,每块应用薄膜包裹,平整排放,重量不限。
每箱允许有1~2块添肉,作为调整重量之用。
装箱后送速冻间在-28℃下冷冻36h后放入冷藏间在-18℃F贮存。
2.分割肉块包装规范
(1)西冷。
将两端向中间轻微骤拢卷包,保持原肉形状。
(2)牛柳。
将里脊头拢紧,用无毒塑料薄膜包卷,牛柳过长可将尾端回折少许包卷。
(3)眼肉、脑。
用无毒塑料薄膜包卷,保持原肉形状。
(4)臀肉、膝圆、米龙、黄瓜条、牛前柳。
均用无毒塑料薄膜逐块顺着肌肉纤维卷包。
(5)牛腩。
均将其肋骨迹线面向箱的底部,用无毒塑料薄膜与上层肉块隔开。
(6)牛胸。
用无毒塑料薄膜间隔,摆放平整无空隙,底部与上部肉块的摆放方法均是带肋骨迹线的一面朝外。
(7)牛腱。
用无毒塑料薄膜分层间隔,牛腱的腹面向箱底。
(8)牛前。
用无毒塑料薄膜包装,带肌膜的一面朝外,装箱要求平整无空隙。
【总结】
教师主动与学生沟通,了解学生的学习结果与需求。
学生能够在各大商场或牛肉买卖市场观察出不同牛肉各部位的名称,鉴别牛肉的优缺点,分析其质量。
【教师参考资料及来源】
《养牛学》中国农业出版社;相关网上资源:
材料、图片
【作业及思考】1.提高肉用牛肥育效果的一般技术措施有哪些?
2.提高肉用牛肥育效果的特殊技术措施有哪些?
3.高档肉用牛的屠宰工艺
4.屠宰流程及技术要点有哪些?
5.肉成熟的特征有哪些?
6.牛胴体分割标准对冻牛肉加工的具体要求有哪些?
7.分割肉块包装规范
【指定学生阅读材料】
1.教材中高档肉牛生产相关知识。
2.查阅网上或图书馆图谱查看屠宰剖析分割的相关知识。
3.联系肉牛屠宰场或牛肉分割企业,熟悉牛肉生产实际情况。
课后分析:
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- 任务 提高 肉用 肥育 效果 技术措施 高档 牛肉 生产技术 教案 解析