月饼面包等做法.docx
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月饼面包等做法.docx
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月饼面包等做法
月饼馅的做法
1、椰蓉(可做6个50g月饼内馅)材料:
椰丝100g淡奶油15g黄油25g糖25g蛋1个做法:
椰丝(雪白雪白,而且好香)内放入上述材料搅匀即可(要注意的是避免椰蓉过湿,包馅时不易操作)
2、 豆沙(可做8个50g月饼内馅)材料:
红豆300g花生油50g糖60g做法:
红豆浸泡后,放入砂锅,多放些一些水,用水煮3个小时至红豆酥烂,取出过筛;锅内放花生油中火火加热,红豆泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀
3、枣泥(可做4个50g月饼内馅)材料:
红枣250g花生油30g糖20g做法:
红枣浸泡后,上蒸笼蒸30分钟至熟,取出剥壳去核。
枣泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀(枣本身有甜味,放糖要比其他馅料分量少)
4、莲蓉(可做6个50g月饼内馅)材料:
莲子250g花生油30g糖50g做法:
莲子浸泡(浸泡四个小时以上,一般是上班前泡好,晚上回家可以用了);莲子中间的芯有苦味,需去芯后加水煮放入砂锅用水煮3个小时至莲子软绵,取出用搅拌机打碎,过筛成莲泥;锅内放花生油,莲泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀,如喜欢可加入奶油
5、芋艿(可做8个50g月饼内馅)材料:
芋艿300g花生油60g糖60g做法:
芋艿蒸熟,大概40分钟吧,可以用筷子捅芋艿,如果很容易穿透,就说明熟了;取出芋艿压碎,过筛成芋泥;锅内放花生油,芋泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀
6、南瓜(可做8个50g月饼内馅)材料:
南瓜300g花生油60g糖20g做法:
南瓜蒸熟,也差不多蒸了40分钟吧;取出南瓜压碎,过筛成泥;锅内放花生油,南瓜泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀
7、栗子(可做8个50g月饼内馅)材料:
栗子500g花生油80g糖80g做法:
栗子带壳用水煮熟,大约20分钟左右;取出栗子切开,用小勺取出栗肉用粉碎机(干磨,也就是一字刀)研碎,过筛;(过筛可以省略)锅内放花生油,栗子泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀
8、用南瓜假扮蛋黄!
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做南瓜馅的时候,就觉得它的颜色与质地跟咸蛋黄好接近,于是特地取了一部分南瓜泥用盐炒,伪装蛋黄,呵呵,效果还不错,几乎可以乱真,呵呵还是以50g的芋艿月饼为例,取15g咸南瓜,25g芋艿南瓜馅滚圆,芋艿滚圆后压扁;南瓜馅放于芋艿上,包好后滚圆即可总结了一下,应该把南瓜馅炒的干一些,就不容易变形;还有就是南瓜的用量可以适当增加到15g;最好包馅之前先把炒好的馅料用冰箱冷藏一个晚上,更容易操作;南瓜馅炒的时候要比平时炒菜口感略咸一些,吃的时候更像咸蛋黄
9、奶皇馅用料:
鸡蛋200克,白糖250克,黄油100克,吉士粉30克,奶粉50克制法:
1、先将鸡蛋磕入一个容器内,加入白糖及软化的黄油拌匀。
再将吉士粉和奶粉倒入,搅拌均匀。
2、将搅拌均匀的奶皇液上锅蒸,蒸时每10分钟搅拌1次,蒸30--40分钟,至熟晾凉即
月饼的做法
广式月饼月饼模是75克的方模,按照下面的方子大约可以做17个月饼,我做了5个豆沙蛋黄馅的,12个莲蓉蛋黄馅的。
饼皮材料:
转化糖浆150克、枧水2.5克、SP乳化剂2克(无可略)、吉士粉15克(无可略)、低粉200克、植物油50克。
馅料:
豆沙馅190克、莲蓉馅456克、咸蛋黄17个。
表面:
蛋黄1个,清水少许。
将转化糖浆倒入容器里,加入枧水和SP乳化剂用蛋抽顺时针用力搅拌均匀。
加入植物油再次拌匀,筛入吉士粉拌匀,再将低粉筛入,用刮刀切拌均匀,用手揉成光滑的面团。
将面团用保鲜膜或者保鲜袋包好,放入冰箱冷藏柜里松弛2个小时。
咸蛋黄放在铺了锡纸或者油纸的烤盘上,表面喷绍兴酒,烤箱预热190度,烤5分钟。
月饼模是75克的,而馅料和饼皮的比例是2:
1,所以我的馅料应该是50克,而饼皮应该是25克。
一个咸蛋黄的重量约12克的样子,所以我用了38克的莲蓉馅用手搓圆后压平,把熟的蛋黄包于其中。
然后搓成圆球状
用同样的方法,把蛋黄包入豆沙馅中。
取25克的饼皮,用手心尽量压薄一些。
将馅料放在饼皮的中心位置,将周围包起用大拇指和食指轻轻地向上收口,另一只手可以把馅料轻轻地往饼皮里面按,尽量让饼皮均匀地包裹在馅料的周围,台面上撒一些面粉,将包好的月饼胚沾上少许的面粉防粘。
将月饼胚放入模具里倒置模具,用力把弹簧把手往下按。
烤盘刷油或者铺锡纸,从模具里扣出有花纹的月饼,表面喷水,烤箱预热180度,先烤5分钟。
然后取出刷一层蛋黄液,刷的时候不要吼巴巴地刷多了,只要刷凸起的花纹就可以了。
多余的蛋黄液会陷入花纹里面的,成品烤出来会难看的。
然后放入烤箱里继续烤8分钟(具体时间根据个人的烤箱而定,只要表面成棕红色就可以了)。
月饼刚烤好是不能吃的,因为成品比较硬,需要放凉以后放入密封的盒子里,在室温下回油的。
一般回油需要2天左右,但是根据室温不同,回油的时间也不同,我这次做的月饼只用了半天的时间就回油了。
小贴士:
1、月饼的馅料根据模具的不同,份量也会不一样,大家只要记住饼皮和馅料的比例是1:
2就可以换算出具体的重量了。
2、加SP乳化剂是为了使油和糖浆在短时间内充分的混合均匀,这样月饼皮也回油的更快。
3、没有转化糖浆的可以自制,我是买的现成的。
方子如下:
500克砂糖加160克水,45克白醋煮开后关火。
将1克小苏打放入10克的水里融化,再加入糖浆里混合均匀。
4、在烤制月饼前,别忘了在月饼的表面喷水,防止烤的过程中月饼开裂。
5、蛋黄液不要刷多了,只要刷凸起的花纹上就可以了,这样成品的图案会清晰好看。
绿茶白巧克力冰皮月饼的做法:
1、材料:
饼皮原料(冰皮月饼粉200克、白糖50克、纯咖啡粉10克、清水320克、色拉油40克)。
绿茶馅500克、白巧克力300克。
【可以做16个100克的月饼】
2、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用。
3、按饼皮40克、绿茶馅40克、白巧克力20克,的比例分割成块。
4、白巧克力包入到绿茶馅中。
5、再包入到冰皮里。
6、滚圆成球按入月饼模,翻转脱模。
冷藏数小时候后食用。
玫瑰红酒莲蓉冰皮月饼的做法:
1、材料:
饼皮原料(冰皮月饼粉200克、白糖50克、红酒320克、色拉油50克)。
玫瑰馅480克、白莲蓉馅480克。
【可以做16个100克的月饼】
2、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用。
3、按饼皮40克、玫瑰馅30克、白莲蓉馅30克,的比例分割成团。
4、白莲蓉馅包入到玫瑰馅中。
5、再包入到冰皮里。
6、滚圆,按入月饼模,翻转脱模。
冷藏数小时候后食用。
奶皇绿茶冰皮月饼的做法:
1、材料:
饼皮原料(冰皮月饼粉200克、白糖40克、椰奶350克、色拉油40克)。
奶皇馅320克、抹茶馅650克。
【可以做16个100克的月饼】
2、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用。
3、按饼皮40克、抹茶馅40克、奶皇馅20克,的比例分割成团。
4、奶皇馅包入到抹茶馅中。
5、再包入到冰皮里。
6、收好口。
7、按入月饼模。
8、倒扣过来脱模。
五仁馅月饼
1、准备五仁馅:
核桃仁400g,葡萄干200g,杏仁200g,芝麻50g,果丹皮200g,蜂蜜800g,炒好的小麦粉500g,香油50g;
2、全部材料拌匀,备用;
3、月饼皮材料:
面粉500g,生粉100g,吉士粉40g混合过筛;蜂蜜400g加热5分钟熬到黏稠,面碱3g溶解到7g水中,加入蜂蜜,另准备140g花生油一起加入蜂蜜混合均匀,最后把混合过筛好的粉一次投入拌匀,放置2个小时备用;
4、包月饼:
取60g饼皮、140g五仁馅包成球形;
4、表面粘些面粉压入月饼模内,这个有点大了,以正好能添满月饼模为合适;
5、然后从模里敲出来,一个月饼就做好了;
6、预热烤箱200度,月饼表面喷一层水,放中层先烤10分钟;
7、取出后,表面刷全蛋液,再进烤箱,继续烤到表面棕黄就可以了,整个过程大概25分钟左右;
8、吃了一小块,第一次发现,原来月饼可以这么香的~
水油皮:
面粉150克,白糖25克,麦芽糖10克,熟猪油60克,开水60克左右
油心:
面粉100克,熟猪油50克
馅料:
肉米、盐、生抽、老抽、白糖、料酒、香油、姜末、香葱、生粉、胡椒粉、蛋清、稍许水
制作过程:
1.先将肉糜加稍许盐,然后顺一个方向拌和,然后逐渐加水继续拌至水肉融合并有粘性,最后加入调料拌和,放入冰箱备用。
2.将水油皮的材料放一起揉面,原以为这个步骤很难,其实因为材料里有大量的油,揉的时候一点都不沾手,稍微揉了2/3分钟,就OK了.
3.将油心材料混合擦成油酥面,水油皮和油心一起放冰箱冷藏20分钟。
4.20分钟后将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。
在案板上撒上干面粉,将面团擀成薄皮。
然后卷起来成瑞士卷状。
5.然后用刀切成16个剂子,正好一烤盘。
6.将剂子按扁,包入肉馅,封口朝下做成月饼。
(刷上蛋液,可以不刷)
7.烤箱预热200度,烤20~25分钟。
苏式月饼由三个部分组成,油皮、油酥、内馅。
材料:
油皮:
中面160克、猪油60克、糖25克(原配方是40克,太多了)、水80克,油酥:
中面100克、猪油50克,肉馅:
猪肉、盐、味精、糖、黄酒、酱油、淀粉、少量水
装饰层:
蛋液、芝麻
1、猪油切小块,进锅,熬油。
2、猪肉剁成泥,加入调料入味。
3、将油皮的所有材料混合成团,放冰箱静置20分钟(我用的是刚熬出来的液体猪油)。
4、将油酥的材料混合成团,分成12个小团。
5、取出油皮面团,分成12个小团。
(注意,油皮的团要比油酥的大)
6、和面(材料前面有)
7、将油皮包住油酥,成团。
8、将油皮油酥团压圆,擀成椭圆形,对折,卷成卷,用手压下成圆片,擀得大一些,面皮四周要薄,便于塑形。
9、将肉放入面皮中,用做小笼包的方法包边。
10、抹上蛋液、洒上芝麻。
11、烤箱200度,20MIN,然后出炉哈,成品怎样,很诱人吧...
曲奇:
低粉150g;黄油150g;糖粉50g;鸡蛋一只;葡萄干切碎;芝麻少许;盐、香草粉和泡打粉各一点点
1、黄油室温软化加糖粉打发
2、加入蛋液再打
3、筛入面粉加盐、香草粉、泡打粉拌匀
介于以上步骤十分简单,我又是一个人进行操作,所以没拍照,大家见谅(拌匀后像快融化的冰淇凌就对了)
4、以上糊糊装入裱花袋,选用曲奇用大菊花嘴,挤在烤盘上
5、烤箱预热160度(各位记得,曲奇要漂亮必需低温烘烤一定要160度哦)
6、只需12分钟的等待......哈哈
面包体材料:
高筋粉200克,鸡蛋一个,甜蜜素1克,色拉油30毫升,牛奶60毫升,酵母3克
1.牛奶微波15秒,温热,不超过40°酵母倒入到里面,充分融化。
2.依次倒材料入盆中:
鸡蛋,糖,色拉油,面粉,开始揉面,揉面的过程中慢慢加入酵母奶,并使用橡皮刀(还不太知道这些工具的用法,反正搅拌面很好用,不对的地方,大家给我指出来,我好更进一步)帮助面团揉制,揉面程序完毕后,把面团用大塑料袋套住,自然温度发酵1小时.(又发现面团放塑料袋里面揉起来容易,还不沾手,不知道行不行)
5.发到面团2倍大,手指戳洞不回弹,就可以拿出来松弛下,整形二发了。
(我的好像不到两倍)
6.等待发面的过程做椰蓉馅。
椰蓉100克,甜蜜素1,5克,牛奶30毫升,蛋1个,色拉油50毫升,面粉20克,黄油30克。
(1).糖,牛奶和黄油小火加热到糖完全溶解(我用微波炉先一分钟,后拿出来拌匀,后又一分钟),趁热倒入椰蓉拌匀。
(2).冷却后加入蛋液拌匀,再加入色拉油拌匀,最后加入面粉拌匀。
(3).放置松弛1小时使用。
7.面发好了,把面团擀开,呈方形。
8.均匀的撒上椰蓉陷。
这个环节忘了照相!
9.卷起,切成9块,入模,二发,在不插电的烤箱里面,底下放温水一盆,40分钟左右。
二发发好后,刷蛋液,180度,上下管20分钟烤制。
出炉的样子,香甜可口!
开心!
材料:
南瓜,家用面粉,黄油,糖,西瓜奶茶粉,酵母,牛奶,绿茶粉。
切大约40克黄油分成两份
先把一份黄油放入锅中,小火,待黄油融化后放南瓜泥,慢慢翻!
捎后放另一份黄油!
哈哈,炒好的南瓜馅
撮成大概30克的小球
用酵母(酵母一定要用温水冲开,以不烫手为准大概30度)可以用一袋温牛奶少量糖,如果觉着面干可以再加温水!
等到面软硬适中时就可以醒发了,发到原面团的两倍大就可以了!
这是准备做桃叶的面,被大脸和了绿茶粉的
揉好面之后大概揪50克面团为一个剂子,擀成饼,包入南瓜球!
(别问我南瓜球是哪来的)像大脸这样收口尽量不要让里面有气泡
把收口的一面冲下
然后在上面捏出个小尖
用餐刀背在桃子的一侧压道印!
绿茶面揪成10克每个剂子,撮成细长条,
擀扁压花,就像柳叶型
把叶子的一面抹上少量水,粘到桃子上,就是这个样子
把西瓜奶茶粉用少量水,多点粉调匀
均匀的刷到桃子上
可爱的桃子
一群等待刷“漆”的桃子
刷好的,凉水上锅,大火烧开,冒气后马上转小火蒸15分钟,这个步骤非常重要,如果火大桃子就不饱满了!
凉水上锅,大火烧开,冒气后马上转小火蒸15分钟,这个步骤非常重要,如果火大桃子就不饱满了!
当当!
出锅了,由于桃子是发面的,蒸好后发起来了,颜色会比原来淡些,但是会更自然些!
卖相还不错吧
你也来个吧!
拜开看看
偷吃了一个,那味道是相当霸道了!
一、原料:
1、糯米粉 60g
2、粘米粉 60g
3、澄粉 35g
4、牛奶 200g
5、色拉油 30g
6、细糖粉 40g
7、奶油 40g
8、糕粉 少许(炒熟的糯米粉,微黄,有香味散出就可以了,或用微波炉高火叮两分钟)
9、各式馅料
二、制作方法:
1、将水磨糯米粉、、粘米粉、澄粉、色拉油、细砂糖、炼乳倒入一个容器,搅拌均匀;
2、将搅拌均匀的面糊隔水蒸15分钟左右,5分钟左右搅拌一次;
3、将蒸好的面团摊开,稍凉,然后揉成面团,静置,待用。
4、把面团分成15g一份,滚圆;馅料也分成35g一份,滚圆。
5、把一个滚圆的面团捏成中间厚,四周薄的饼状,包入一粒馅料,收口。
6、模具内先洒一层糕粉,再将糕粉倒出。
手上沾些糕粉,将包好馅的面团滚圆,收口朝上放入模具,压实。
7、将模具倒过来,在台子上轻磕两下,做好的冰皮月饼就会滑出。
三、碎碎念:
1、第一次做冰皮月饼,我用了三七开,即50g的一个月饼里,皮料15g,馅料35g,结果皮太薄了些,第二天早上发现馅料的糖汁有些许溢出,同学们可以用五五开来做这个月饼,皮料和馅料各用30g。
2、皮料蒸好后放凉,揉时会觉得表皮硬了些,不要紧,继续揉一会儿就好了,会变成一个非常柔软的面团,可以戴一次性手套操作,不然手上会很粘。
3、糕粉的用量不要太多,其实也不会太粘的,过多糕粉会影响成品卖相。
4、皮料中用的油是调和油,我用的是玉米油,也可以用色拉油,但是千万不要用橄榄油或花生油这样的香味非常浓郁的油类。
高筋面粉450G发酵粉8G糖15G面包改良剂5G奶油15G盐6G混合成光滑面团(揉搓20分钟)(发至原先2倍大小)盖上保鲜膜发酵80分钟
(发至原先2倍大小)分割成3等分,整理成圆形,盖上保鲜膜醒20分钟
擀成长方形面片
模具涂适量起酥油面片卷成条状对折盖上保鲜膜,烤箱预热200°1分钟后,放入继续发酵30分钟发至模具2/3高度大小充分喷雾,200°预热烘烤30分钟烤好后即可脱模待自然凉后,切片(多么细腻的内组织啊)
看着好好吃,软软的香香的
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