决胜酸菜鱼私家酸菜鱼超级详解版.docx
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决胜酸菜鱼私家酸菜鱼超级详解版
【决胜酸菜鱼】私家酸菜鱼超级详解版
2012-03-1722:
10精华
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要是看了这个帖子,你还做不好酸菜鱼,那我真的无语了。
学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。
酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。
就一个片鱼的环节罢了。
这道菜选用的是黑鱼。
我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选,其次是草鱼。
做酸菜鱼,水煮鱼,第一你得会片鱼片,下面来说片鱼片。
1.鱼洗净去头。
下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。
2,如图片掉鱼片 。
3,把鱼肢解好。
不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。
除非你像我一样,酷爱自己动手的快感。
4,鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
5,鱼头鱼骨洗净血污备用。
最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
6,鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。
片成鱼片。
【原料】:
黑鱼一条酸菜半棵
【配料】:
葱一段姜四片 青红尖椒各一个八角一个花椒一汤匙干辣椒一把
【腌料】:
盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙
【调料】:
盐一点五茶匙
1,原料。
2,片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。
一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
3,鱼片用所有腌料腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。
静置20分钟。
4,酸菜切丝焯水备用。
辣椒切圈和花椒一起。
鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
5,锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
6,放入酸菜继续炒一分钟。
兑足量开水。
7,大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。
调入盐。
把汤中料都捞出来铺在碗底。
(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。
8,锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
9:
过滤鱼汤倒碗中。
10:
锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。
注意观察别熬过火了。
11,12,花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上,油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。
浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。
浇上去吱啦一声才够味。
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!
你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!
吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。
这是刚泼油的,下面一张我是把鱼片拨上来,看看鱼片白不白~
后话:
1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。
酸菜也要买好,不然有一种怪味。
好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。
会更爽脆。
2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。
不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。
比较好入味。
4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。
这时候的鱼片超级滑嫩的。
5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。
因为咱们用的是真材实料。
6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。
自己回来片鱼片。
很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。
刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!
7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。
我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。
还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。
8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮~
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