大酒店厨房成本控制要点及专项方案.docx
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大酒店厨房成本控制要点及专项方案
酒店厨房成本控制关键点及方案
餐饮市场全部是一个回收快投资,全部纷纷看到餐饮发展。
但虽着市场竞争日趋猛烈,高利润时候已经成为过去。
做过厨师人全部知道,在厨房浪费是相当大。
稍有不注意,职员责任心不强,经营者钱就像流水一样流进厨房垃圾桶、下水道。
有时候看似生意红火餐馆,到月底一结算,真正到荷包利润所剩无几。
有时候炒灶上面,厨师为了方便把水笼头一直开着,而这些不良习惯全部看似不成问题。
殊不知细流成河,很多经营者没有注意到。
有大餐厅还不如小面馆利润高,是什么原因呢?
因为小面馆知道节省,知道自己成本经不起浪费。
而大餐厅大手大脚惯了,所以会致使利润还不如小面馆高。
而在厨房可从哪些步骤控制,能够怎么样去控制呢?
下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店厨房成本控制方案。
一、成本控制方法和程序
(一)厨房成本控制方法
1、全员控制法
厨房成本目标是靠全体厨房职员主动参与来实现,厨房成本形成表现在整个菜点加工美一个步骤,从原料初加工、精加工、配份到打荷、烹制、全部和成本亲密相关。
厨师长和处事全部要提升成本控制意识,充足认识到成本控制和增加企业销售额相同关键,认识到菜点生产加工成本控制和增加企业销售额相同关键,认识带菜点生产加工成本控制不仅关系到企业现在利益,而且决定着企业是否长久稳定发展。
这种长久发展和管理人员及职员切身利益息息相关,只有这么,全体职员才能主动主动地按菜点生产加工成本控制方法进行工作。
2、实施成本控制责任制
厨房管理人员能够讲毛利率指标落实到整个厨房,厨房再将总目标分解到各个步骤。
各个步骤之间和各步骤内部交班沟通全部要有书面统计,在一样才能将责任落实到各个步骤和个人,如初加工和切配、切配和炉台、炉台和传菜之间原料成本传输全部应有书面凭证。
3、定时盘点
厨房生产成本控制难点在于步骤上不完整性,原因之一就是"有头无尾".厨房即使编制了标准菜谱,天天全部有总销售额,切没有对每种菜肴销售量和厨房剩下量统计。
有餐厅使用收银机,即使天天能够输出多种菜肴销售额,却不能对厨房多种原料余量进行统计。
为了处理这道难题,就必需加强统计工作,方便为了成本控制提供具体基础资料。
统计最简单有效方法就是天天供餐结束后对食品原料进行盘点。
有厨房因为怕麻烦,往往缺乏这一步骤。
其实,这项工作只需配置一名核实员,天天定时进行盘点,建立食品成本日报分析制度。
4、定时查对实物和标准
天天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据,将出库量减去盘点厨房剩下量就是实际用量,将实际用量进行比较,就能知道食品生产加工成本控制效果怎样。
标准菜肴用料品种和数量除以该菜肴销售量,这就是该菜肴标准用量。
标准用量和实际用量差额就是食品生产加工成本控制对象。
5、实施成本控制奖罚制度
为了加强菜点生产加工成本控制,有必需建立成本控制奖罚制度,对成本控制不利厨房管理人员和职员,全部哑依据其责任大小,对应地给对应奖励。
同时,对主动找出菜点加工漏洞,提出改善食品生产加工成本控制方法部门和个人应给对应奖励、
(二)厨房成本控制程序
厨房菜点生产加工成本控制程序不一样于菜点生产加工成本控制方法,它是将菜点生产加工成本控制参透到加工步骤和相关程序中,便于管理人员系统地和有针对性地检验菜点生产加工成本控制结果。
二、厨房成本控制关键点
厨房加工步骤多、漏洞多、不确定原因多,且全部是人工操作,肯定有一定误差。
对于管理者来说厨房成本控制难就难在厨房加工过程中对成本控制。
厨房生产过程成本控制,应该从点菜工艺步骤入手,对多个关键工艺进行有效控制和监督。
(一)初加工--原料净料率控制
厨房生产加工第一道工序是视频原料初加工,而食品原料出成率,即净料率高低直接影响道食品原料成本,所以提升食品原料初加工出成率,就是提升初加工净料率,降低损耗。
提升食品原料初加工出成率,关键应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作,使其物尽其用,把视频原料损耗降到最低。
(二)细加工--原料出成率控制
经过细加工食品原料,刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不一样规格和形状。
下刀时要心中有数,用料要合理,努力争取物尽所用,避免刀工处理后出现过多边脚余料,降低原料档次,影响原料使用价值。
控制出成率,掌握净料成本
食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料,为此,要在确保加工质量前提下争取提升净料量,控制出成率,对刀工处理后多种原料,应该依据原料档次和出成率,准备计算器净料成本,方便为配菜核定每份菜品成本提供基础数据。
(三)配份--菜品用量控制
配分是使菜肴含有一定质量、形状和营养成份而进行多种原料搭配过程,是细加工后成份而进行多种搭配过程,是细加工后一道工序,是烹调钱生料配合过程。
通常可分两类:
一是热菜配份,配份后生料进过烹制工艺便能成为可供食用菜肴。
二是冷菜配份,配份后冷菜就可直接上桌同客人食用。
配份是厨房生产菜肴关键工序,影响着菜肴内在质量、感官质量、份额量和成本,必需加强对配份控制,关键抓好以下多个方面工作
1、强化标准化控制
厨房通常采取经验式配菜方法,配份厨师靠手上工夫对多种原料进行手工抓配,要求"一抓准",其实极难做到,难以避免误差出现,含有很大随意性,难以确保菜肴质量和数量一致性和稳定性,难以正确控制菜肴原料成本。
假如配份厨师工作责任心不够,就会给菜肴配份和原料成本管理造成失控,严重影响菜品质量和原料成本控制。
作为一个配份厨师,除了要有良好工作责任心和敬业精神外,还必需掌握一定菜肴配份知识和技术。
掌握多种原料性质、市场供给、价格改变和原料供给情况;
掌握菜肴名称和主料、配料数量及净料成本,能熟练利用餐饮成本核实知识,编制标准菜谱和视频原料成本卡;
熟悉多种刀工技法和采药烹调工艺及其特点,是配出菜肴既符合烹调要求,又合乎标准食品成本要求;
熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成份配合;
含有很强菜品出新能力,能结合企业和厨房生产需要不停推出菜肴新品种。
厨房生产实施配份标准化控制,就是厨房依据菜单经过制订标准菜谱,和在生产活动中实施以标准菜谱为内容有组织活动。
标准菜谱制订应依据各餐饮企业和厨房生产具体情况进行编制,制订中英充足考虑配份影响烹调操作、菜肴质量和原料成本等一是怒,是实践经验综合结果。
标准菜谱作为厨房生产活动技术依据和准则,配菜工作必需认真惯窃实施,为菜肴烹制,菜肴质量和原料成本控制发明有利条件和技术确保。
2、加强操作过程监督
现代餐饮厨房生产在推行标准化管理同时,必需建立一套和之相适应、有效监督制度和监督体系,是厨房职员在菜品配份中能够根据要求标准和规范作业程序进行操作,最大程度地避免有标准不依,随意配菜现象发生。
对于厨房生产来说,因为业务量大,而且有相对集中在饭口,配份厨师有时忙不过来,就会把配份程序简化,比如主料不过称等,所以必需要有监督体系。
监督制度和监督体系建立应依据具体情况确定,如建立不定点、不定时立体式检验、抽查;能够在厨房安装电子监控系统,有专员员负责对监视器观察;也能够预先将多种主料称重包好,随取随用,用时只配辅料,这么能够缩短配菜时间。
(四)烹调(打荷)--佐助料、调料味成本控制
进入菜肴烹调阶段,生产成本合租要控制项目是佐助料、调味料成本控制。
伴随调味料生产水平不停提升,高品质、多功效调味料生产越来越多,其价格越来越高,有效地控制烹调过程中佐助料、调味料成本,是厨房生产管理和和成本控制一个关键步骤。
通常来说,调味料是用来确定和改善菜肴口味,关键展现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果,而佐助料在烹调中起着辅助性作用,如上浆用淀粉、鸡蛋清,原料熟处理时使用油脂、汤汁等,它们共同特点是在使用中难以正确定量,即使能够正确定量,在实际操作中也难以做到正确取量。
现在,在厨房生产管理中,对于佐助料、调味料成本控制常见方法大致有下面多个;
1、尽可能做到量化或细化
菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料成本控制关键方法,就在于将烹调中使用多种佐助料、调味料使用量、添加量进行规格化,及标准化,而有些不易量化,可尽可能使其细化,在实际上,佐助料、调味料标准投放不仅有利于原料成本控制,更有利于菜品质量稳定,假如一个菜肴连起码咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基础指标全部无法得到规范,客人就餐时一天一个样,也就没有质量标准可言,失去了可信度。
所以,给全部菜肴确定比较正确佐助料、调味料使用标准是很必需。
2、扩大化生产方法
有条件后粗放应该尽可能采取批量化生产方法,因为采取批量化生产方法有利于下降低成本。
个厨房可结合本身情况参考有利于降低成本。
个厨房可结合本身情况参考一下方法:
半成品批量加工。
厨房能够将其所用主料或配料加工成半成品,如将常见肉片经加工后备用,将销量最大菜肴主料实现进行初步熟处理等,
实现调制批量调味品。
厨房最擦汗那个键使用调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按一定百分比要求调制好,这么能够节省能源、人工呢个一系列成本。
事先加工批量菜肴,这些菜肴是指本店特色菜,几乎是每组客人必点视频。
事先加工好菜肴要热存货冷藏,热存温度在60~87°,冷藏温度为4~7°。
3、能源成本有效控制
厨房常见能源种类包含水电、煤气、煤、汽油、天然气等。
能源成本通常占餐饮营业额6%~8%.因为多个能源就爱个日趋上涨,是否中式能源控制,是决定厨房生产成本控制目标能否实现关键步骤之一。
厨房能源成本控制关键取决于三个方面。
(1)节能方法
尽可能选择节能设备和成本低能源种类。
选购冰箱要考虑是否节能;用微波炉烹制含水量大菜肴;使用煤浆替换煤炭,可节省煤成本三分之一以上;厨房使用节能照明系统和感应照明设备,是照明做到人走灯灭;还可充足利用剩下热量,如烤箱余温可用于保温食品等。
(2)制度规范
对于已经在厨房中广泛推广使用节能方法和节能方法,还应建立一定管理制度,以规范广大厨师人员能够很好地实施。
因为很多厨师身上全部形成了一定习惯性,需要必需制度加以约束,并经过有效监督检验体系来监促实施。
(3)落实责任
能源节省责任应落实到厨房职员没一个人身上。
能够责任到人,如区域照明节能落实到区域责任人身上。
或把单位时间内厨房能源成本核实确定后,作为厨房目标能源成本,然后将目标能源成本分解成具体指标,分配给各个分厨或生产班组,并和一定奖罚制度挂钩,对于节省能源意识好,节省效果显着给合适奖励,对于浪费能源或超出计划指标,应查明责任人、采取有力教育和处罚方法。
三、厨房成本餐前餐后控制
厨房餐前控制也包含确定目标食品成本和计算厨房标准成本。
(一)目标食品成本确实定
1、目标食品成本概念
通常情况来说,只要在菜点生产加工中能转却无误地根据要求投料标准严格实施,就能够吧厨房生产成本控制在一个合理水平使厨房生产成本控制得到有效控制。
毛利率仅仅是从部分菜品来控制食品原料生产成本,而不能从宏观上有效地控制厨房食品原料成本。
对于厨房管理者而言,还应该从宏观角度来全方面控制厨房生产成本,首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。
所谓目标食品成本率是厨房为取得预期餐饮营业收入以支付生产成本,并取得一定盈利而必需达成食品成本率,它作为控制厨房生产一个标准,起着指导、控制作用,目标食品成本率能够经过分析上期营业统计或经过对下期营业预算得到。
2、目标食品成本制订程序
厨房能够依据菜点产品生产特点和视频原料成本、生产费用等内容制订出某个生产阶段目标成本,其基础程序可大致分为五步骤:
先依据市场需求及厨房菜点质量、餐厅座位数、餐厅上座率、餐桌翻台率、来宾人均消费水平等情况历史资料,计算菜点产品中原料成本数额;
依据厨房生产部门固定资产占用,人员配置等情况,计算厨房固定目标成本;
制订厨房生产过程中单位变动费用消耗定额;
分摊企业计划期内管理性成本费用;
汇总计算厨房生产视频目标成本或目标成本率。
3、目标食品成本制订方法
目标食品成本制订,必需采取科学方法,才能使制订出来目标食品成本有参考、对照价值,方便以此为依据,调整、控制实际厨房生产成本,完成成本控制最终目标。
下面是多个目标销售额,计算食品原料目标成本额。
其公式为:
食品原料目标成本额=计划期内目标销售额×(1-毛利率)
(2)固定费用额制订。
具体方法以下:
约束性固定费用,如建筑物、厨房设备折旧、各项摊消费等,其制订方法关键取决于餐饮企业财务决议和厨房实际占用情况,可采取全店折旧额和部门分摊百分比方法;
厨房人工成本科依据厨房职员人数和人均工资额来确定;
厨房用具、设备折旧等数额可依据折旧总额之和计算百分比确定;
其它变动费用制订,关键包含水费、电费、煤气、燃料等,这部分奋勇通常是依据销售量改变而改变。
目标变动成本能够在制订变动费用率基础上采取弹性预算方法来制订,在实际情况和静态预算产生差异,采取弹性法能够比较充足地考虑市场环境和业务量改变可能引发费用水平改变;
管理性费用数额制订,通常是以一定分摊百分比计算;
将上述各项成本和费用汇总,加上税金和预期利润,即能够确定厨房生产目标食品成本。
(二)厨房标准成本计算
为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制,必需字母表食品成本率确定情况下,制订出每种菜肴、面点或整桌宴席标准成本,以规范厨师在菜品生作业中成本使用。
厨房标准制订实际上在厨房生产中是和标准菜谱制订紧密联络在一起,标准菜谱对每份成品配料、配料量和原料单价全部做出要求,就能够计算出每份菜点原料标准成本,对厨师在配份方面规范。
能够预防厨师盲目投料,既能够杜绝原料损失浪费,控制原料成本,又可确保成品质量。
同时,标准成本有利于计算菜点成品价格。
食品原料成本是定价基础,标准菜谱制订了每份成品原料标准成本,餐饮管理者和菜点生产者就能够以此为基础计算多种菜点价格。
标准菜谱上海留有准备原料价格改变而调整原料单价栏,若市场原料价格改变,便能立即对食品原料成本通常分为单份菜肴标准和套餐标准成本。
1、单份菜肴标准成本确实定
要想确定每份菜肴标准成本,就必需首先确定每份菜点数量。
每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。
假如某批菜肴生产总量为5000克,共10份,则每份菜肴量为500克。
每份菜肴量是确定每份菜点标准成本基础,也是厨房生产成本控制关键步骤。
标准裁量依据标准菜谱确定后,每份菜肴标准成本就能够计算出来。
每份菜肴标准成本是指生产每份菜肴所花费视频原料成本。
厨房管理人员可依据不一样菜肴,采取以下方法确定每份菜肴标准成本。
(1)公式计算法
大多数菜点每份标准成本确实定是相当简单。
厨房管理人员可使用下列公式进行计算:
每份菜肴标准成本=原料单位进价除以单位食品原料可秤菜肴分数
不少厨房购置由供货单位加工切配好食品原料,其中包含主料、辅料和调料,这类原料包装上通常注明装有菜量分数,厨房管理人员只需用单位进价除以份数,即可求出每份菜肴标准成本。
(2)投料成本卡
厨房管理人员也可依据标准菜谱确定多种菜肴每份标准成本。
用标准菜谱确定多种菜肴每份标准成本。
用标准菜谱总生产成本除以份数,就可求出每份菜肴标准成本。
2、成套菜点标准成本确定
成套菜点包含餐厅设计套餐、团体餐盒完整宴席菜肴菜单。
餐厅通常需要根据每套菜单计算成本,制订销售价格。
制订一套菜品标准成本时,应注意一下几点:
要确定多种菜肴组合成本,需花费很多时间,所以,在世纪工作中,往往只计算销路最广集中组合平均成本,假如要增加用户对上述几道菜肴选择机会,新增食物成本应该和销路最广食物成本相仿。
各道菜肴成本之和是一套菜点标准成本总额。
假如某种菜肴原料成本发生了改变,成本核实员应重新计算这道菜标准成本,然后在依据这道菜肴新成本数额,求出全部菜肴成本之和,即新每套食品标准成本总额。
(三)厨房成本餐后控制--成本分析
厨房成本餐后控制,是指厨房生产运行结束后,经过对生产过程中视频成本月报、日报分析,找出厨房生产成本问题,方便进行立即纠正,避免在下一个生产过程或生产夹断内是成本控制据需恶化。
1、厨房成本分析作用
立即发觉成本漏洞。
在厨房生产成本分析过程中,经过对多种成本指标估计和实际数、本期数和历史最好使其数据、本处方成本指标数据和同类可比餐饮企业成本指标数据比较分析,就能经过数据指标高低,很轻易地找到成本漏洞所在,堵塞成本漏洞;评定成本控制效果。
经过成本分析,见各项成本指标和历史上最好水平、同行业最优异水平进行比较,假如全部指标全部达成了预定目标,就数名成本控制效果良好,假如只有部分指标达成目标,而绝大部分指标没有实现目标,就要分析原因。
2、厨房成本分析内容
成本分析涵盖整个厨房生产过程各个方面,是对厨房生产和餐饮企业经营管理活动全方面成本分析。
具体来说,厨房生产成本分析关键有以下内容:
对食品原料采购成本、验收成本、存放成本综合分析:
对菜肴、面点等视频生产加工成本分析;
对厨房生产能源成本分析;
对厨房生产人工成本分析
3、厨房成本分析实施
厨房生产成本分析是一项较高但难度较大工作,需要管理者投入一定人力、物力和财力。
参与厨房成本分析应该包含以下部分人员:
厨房成本分析应该有企业财务总监负责,财务部成本分析小组或成本核实人员实施;
聘用成本分析教授参与成本分析,能够帮助厨房生产或餐饮企业发觉部分内部成本分析人员不易发觉成本问题,即使要支付一定费用,但总体来说还是值得;
定时召开成本分析会议。
餐饮企业高层管理者一定要高度重视这一工作,定时组织厨房生产成本分析会议,立即发觉成本问题,改善成本控制工作,不停提升成本控制水平。
4、厨房成本分析方法
厨房生产成本核实是餐饮企业成本控制基础,为深入寻求厨房生产成本控制中漏洞,制订成本控制方法,有必需进行成本分析。
(1)直观分析法
就是观察职员工作情况,个班组、各工序之间关系,和职员漏洞强度大小,食品原料使用是否有浪费和不合理等情况,在此基础上进行厨房生产成本分析。
比如某餐饮店全部冰柜内食品原料全部是满满,原料时食品原料采购程序存在问题。
食品原料采购员是依据厨师长申购单进行采购,采购来鲜活原料通常是在厨房内同时办理入库和领用。
每次厨师长申购原料全部按几天需要量写申购单,没词采购员全部按数据进行采购,忽略了原料实际消耗量。
久而久之,厨房内食品原料存量大增,厨师长却还在按程序下申购单,所以就出现了视频原料库外存量过多情况。
类似情况,在很多餐饮企业全部存在,假如不能立即统管观察和现场检验,极难发觉问题。
(2)步骤分析法
了解到厨房生产确实存在成本漏洞,就要先堵塞漏洞,这就要从理顺程序开始。
厨房生产步骤关键哟原料加工和原料配份等,另外还有职员工作态度等。
食品原料加工包含初加工和细加工,全部会对食品原料成本生产直接影响,关键问题在于加工人员是否在加工过程中正确地按规范原料净料进行作业,对原料处理是否合理,做到了物尽所用。
菜品配份过程对厨房生产影响很大,关键要看配份人员而言,技术过硬并不等于就能把成本控制好,关键在于职员工作态度是否认真负责,加工中是否有她人替做,配份岗位人员是否随意离开,有没有配份资格人员替班等等。
温馨提醒:
1.本文讲到厨房各个能控制成本步骤,餐厅能够依据自己情况进行借鉴,适用大小餐厅经营者管理者查阅。
2.小餐厅自己老板负责监督岗位职责,而大餐厅,尤其是连锁经营餐厅。
全部设有质检部这个部门,在餐饮同行全部认为它功效关键是对产品质量进行检验。
其实不然,质检部还能够负担对管理人员管理质量进行监督。
对厨房管理者就可用多种步骤操作,成本控制作为评定之一。
3.对厨房各步骤检验,需要建立完善制度。
如:
可设行日检、周检、月检,要奖罚分明,这么层层检验、层层监督就有很好效果。
4.还能够把各个部门成本和相关部门责任人挂勾。
计算出每个部门合理成本,定上下一至二个店浮动点。
一样要有奖罚机制,餐厅不要担心奖会多了,奖越多,代表职员为餐厅成本节省做好。
羊毛出在羊身上,这么即可节省成本,还能够达成双赢。
5.店总、厨房管理者要还需要做一件事情,常常翻翻垃圾桶,查查冰箱,看看下水道,操作中观察,等这些全部能够查出哪些步骤存在浪费情况。
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