HACCP体系在UHT灭菌奶中的应用(1).pptx
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HACCP体系在UHT灭菌奶中的应用(1).pptx
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HACCP体系在UHT灭菌奶中的应用,1,UHT牛乳的工艺流程,2,原奶检验,贮存,理化指标:
脂肪%:
3.10;蛋白质%:
2.95;密度(20/4)1.0260;酸度(以乳酸表示)%:
0.162;酒精实验:
至少要过74酒精,温度8,时间不超过24h,超过24h,需重新检测,配料,预热,均质,板换使温度达到65-85,压力:
国产设备:
18-25Mpa,一级均质压力:
10-20Mpa,二级均质压力:
8-10Mpa。
进口设备:
均质压力:
150170bar,预杀菌,进料温度8,压力0.4公斤,杀菌温度控制在85-90。
闪蒸,真空度:
-0.086Mpa,出闪蒸温度30-50,进闪蒸温度85-90。
冷却,冷板,进口温度25-30,出口温度不高于。
贮存,温度8,UHT牛乳的工艺流程,3,入库,包装好产品,即可入库,保温实验,中性产品:
温度332,存放57天。
出厂分销,必须在保温期到后经检测合格后投放市场。
超高温瞬时灭菌,温度:
中性奶1372,无菌灌装,贴吸管,热溶胶温度145-175,装箱,贴好吸管的产品装箱,4,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),5,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,原奶检验接收,B细菌污染,挤奶时污染,采样用具,采样人员的卫生。
严格执行挤奶作业指导书和采样作业指导书,后道有工序可消除,6,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,原奶检验接收,C:
抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐牛奶新鲜度差掺假,奶牛饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控微生物引起,奶站及奶户控制收奶时检查严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书培训奶户科学养牛,在此要控制多种后道不能消除的危害可通过双联过滤器去除,7,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,原奶检验接收,P:
异物介入Q:
干物质,人为加入碱不规范采样引起或挤奶时介入饲养不当或受季节影响,严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书培训奶户科学养牛,干物质含量必须在此控制,8,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,原材料包装材料,B:
微生物C:
重金属元素化学残留物、溶剂P:
异物,加工和保护不当,供应商控制合格供应商范围内采购定期供应商评估,在此步骤有多种危害要受控,9,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,抽奶,B细菌污染C酸碱残留P异物去除不彻底,抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净,清洗操作不规范。
滤网破损,异物进入贮奶仓。
对员工进行清洗操作的培训。
按清洗操作规程进行清洗。
通过CIP时检查,同时定期更换滤网,后道没有消除异物的工序,10,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,净乳,B细菌污染C酸碱残留Q大分子细胞、异味去除不净,管路、净乳机清洗不干净,清洗操作不规范。
净乳不彻底。
对员工进行清洗操作的培训。
按清洗操作规程进行清洗。
对员工进行设备操作培训。
定期保养、维护设备。
可通过CIP操作程序将此危害控制住,后道有工序可消除此危害,11,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,冷却贮存调运,B细菌污染及毒素C乳清分离、脂肪上浮酸碱残留P无,管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净,制冷不当、贮藏温度时间控制不当。
清洗操作不规范。
培训员工按清洗操作规程进行清洗。
控制贮藏温度时间。
严格执行CIP操作规程,后道工序能杀灭微生物,但不能消除毒素,12,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,贮奶设备及管道的清洗,B细菌污染C酸碱残留P无,清洗不干净,清洗操作不规范。
对员工进行清洗操作的培训。
按清洗操作规程进行清洗。
可通过CIP程序可将此危害控制住,13,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,原辅料的贮存,B:
细菌污染P:
异物污染,仓库卫生不良,加强库房的管理,通过库房规则可将所有危害控制住,14,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,配料,Q:
口感不良C:
洗涤剂残留P:
异物坠落B:
添加剂添加过量(酸酸乳、酸甜爽),配料不正确造成口感不良清洁不当来自员工计量器不准操作工失误,严格按操作配料表,计量器具定期校对校准,通过CIP、SSOP控制,通过员工卫生SSOP控制严格按配方执行,后道没有工序可消除此质量危害,15,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,预热,Q:
影响均质效果C:
洗涤剂残留,预热温度不当影响均质效果清洁不当,严格执行操作规范CIP、SSOP控制,可通过SSOP和操作规范控制住,16,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,均质,Q:
脂肪上浮B:
有害微生物C:
洗涤剂残留,均质温度或均质造成容器清洁不当CIP不当,控制预热温度严格执行操作规程严格执行CIP、SSOP程序,后道有工序可消除,17,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,预杀菌,B:
有害微生物C:
洗涤剂残留,杀菌不当CIP不当,控制杀菌温度和时间严格执行CIPSSOP程序,后道有工序可消除此危害,18,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,闪蒸,Q:
口感不良,干物质不符合标准C:
洗涤剂残留,闪蒸不当,水分蒸发不完全引起CIP不当引起,控制温度和真空度严格执行CIPSSOP,后道没有工序可控制此危害,19,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,超高温瞬时灭菌,Q:
异味Q:
脂肪上浮B:
微生物Q:
冷却不当,脱气:
不能脱去异味均质不当、脂肪上浮杀菌不彻底、不能杀死微生物造成横封不好,控制真空度,通过操作规程控制控制温度和压力控制杀菌温度和时间(最大流量时,牛奶通过超高温槽的时间不少于4秒控制冷却温度,后道没有工序可消除这些危害,20,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,灌装,B:
有害微生物污染C:
洗涤剂残留,P:
异物Q:
净含量不足,1环境原因:
外部环境:
加工环境污染。
内部环境:
无菌窗受到污染。
上下灌注管清洗消毒不到位。
设备的升温和生产中标参不在范围内。
升温和生产中无菌仓的正负压不在范围内。
2包材接受系统:
进入车间的包材被污染。
用于包材消毒的双氧水浓度不够。
3输送管线:
冲杀菌机的保温管到灌装机的夹有泄露产品的横封、纵封和贴条不良。
CIP清洗时浓度、温度、时间、流量不当。
4CIP不当引起设备维护保养不当无设备不稳定,严格的人流、物流管理。
严格执行空气消毒规程。
严格执行CIP操作规程。
设备的保养计划、设备操作规程严格执行GMP操作规程供应商控制原材料,卫生通过员工卫生SSOP控制。
严格执行操作规程设备人员严格执行卫生操作规程。
严格执行设备保养计划。
严格执行设备操作规程。
严格执行GMP操作规程。
后道没有工序可消除此危害,21,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,贴吸管,Q:
吸管贴不牢,由设备故障引起,预防性的设备维护保养工作,22,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,装箱,Q:
多包、少包,责任心不强,培训教育员工,23,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,保温实验、检验,B:
有害微生物,保温的时间温度不当,无法准确判断产品的保质期,通过保温作业指导书可控制,24,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,入库贮藏,B:
有害微生物,不合格品误出库,通过仓库作业指导书控制,25,液态奶危害分析工作表(利乐包、利乐枕产品),加工步骤,在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控,判断理由,控制或预防危害发生的措施,作此判断的理由,装车、发运,Q:
机械损伤,装运不当,加强对叉车工的培训,26,利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案,27,利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案表,采样检验,B细菌污染C:
抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐牛奶新鲜度差掺假,奶站及奶户控制收奶时检查,CCP1,符合原奶接收标准,到货的原奶,实验室,检测,每车,品控,预防性纠偏/奶户、奶站:
科学养牛现场纠偏/收奶员:
退货,审核检测报告,奶源中心收奶间收奶情况日报表,28,利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案表,原材料内包装材料的验收,重金属元素化学残留微生物,供应商控制,CCP1,公司的质量标准,供应商质量承诺检验报告,公司,检查,每批,品控,预防性纠偏措施/供应部:
合格供应商内采购供应商的定期评估现场纠偏/采购:
退货,第三方检验报告、原辅材料检验报告单,检验报告,29,利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案表,抽奶过滤,异物,双联过滤器过滤,CCP2,滤网无破损,双联过滤器过滤滤网,双联过滤器过滤,查看,每次CIP时,调度部操作工,预防性纠偏/设备部:
定期更换滤网现场纠偏/操作工:
及时更换滤网,重新过滤。
审核收奶间清洗记录,收奶间清洗记录表,30,利乐包、利乐枕产品安全危害HACCP方案表,31,利乐包、利乐枕产品H安全危害ACCP方案表,配料(酸甜爽、酸酸乳),添加剂过量,计量器具的定期校对员工责任心的培养,CCP4,产品固定配方,配料记录,投料锅,查看,每缸,操作工,预防性纠偏:
计量器具定期的校对校准/计量员严格执行配方/操作工现场纠偏/品保部:
隔离分批加入到其他批次的产品,并相应的减少其他用量。
审核记录,配料记录表,32,利乐包、利乐枕产品H安全危害ACCP方案表,超高温灭菌,有害微生物,控制灭菌时间和温度,CCP5,温度:
中性产品135139时间4S系统已设定好最大流量时的灭菌时间不少于4S,杀菌时间和温度,超高温杀菌机,自动记录仪/定期记录温度,连续人工1次/半小时,操作工,预防性纠偏/设备部:
设备定期的维护保养及鉴定校对等现场纠偏:
现场设备已设定好超出此关键限时自动报警,杀菌机和罐装机自动停机。
并自动进行CIP后才开始工作。
品保部对停机前、停机后的产品进行采样,并由品控中心检测。
审核记录,保温实验,杀菌机运行记录表保温实验检验出库单,33,利乐包、利乐枕产品H安全危害ACCP方案表,34,利乐包、利乐枕产品品质危害HACCP方案表,35,利乐包、利乐枕产品品质危害HACCP方案表,采样检验,干物质等,培训奶户科学的养牛方法,CQP1,原奶接受标准,干物质含量,验收处,检测,每批,品控中心,预防性纠偏/奶站:
培训奶户科学的养牛/建立奶牛档案。
现场纠偏/调度部:
拒收,审核检验报告,检验报告,36,利乐包、利乐枕产品品质危害HACCP方案表,配料(酸酸乳、酸甜爽),口感,严格执行固定配料表,CQP2,固定配料表,配料表,配料处,查看,每批,操作工,预防性纠偏措施:
计量器具的校对校准现场纠偏:
半成品重新调准,审核记录,配料表、原料耗用表,37,利乐包、利乐枕产品品质危害HACCP方案表,闪蒸,干物质,控制真空度和温度,CQP3,温度:
进闪蒸8590、出闪蒸3080真空度:
-0.086-0.03MPa,温度、真空度,预处理,查看显示柜,1次/每罐,操作工,预防性纠偏措施/设备部:
设备定期的维护保养现场纠偏/生产部:
干物质低,重新闪蒸。
干物质高:
重新调准,检查半成品、成品干物质,预处理设备运转记录表,38,利乐包、利乐枕H产品品质危害ACCP方案表,超高温灭菌,脂肪上浮,控制真空度控制均质压力温度,CQP4,真空度:
5.58bar均质压力:
245255bar均质温度:
65-75,真空度均质压力均质温度,杀菌工段,查看显示柜,1次/半小时,操作工,预防性纠偏措施/设备部:
设备定期的维护保养现场纠偏/生产部:
返工,审核记录实验室检查,杀菌机运行记录表、杀菌工段记录表,39,利乐包、利乐枕产品品质危害HACCP方案表,灌装,净含量不足,设备定期维护保养、校对校准、确保冲料管畅通。
CQP5,产品标准,净含量,灌装机,测量,1次/半小时,操作工,预防性纠偏措施/设备部:
设备定期的维护保养现场纠偏/操作工、机修及时调准,扣留不合格品,审核记录,灌装机运行记录表,40,(利乐包、利乐枕产品)关键控制限及选取依据,41,(利乐包、利乐枕产品)关键控制限及选取依据,原奶检验接受,C:
抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐牛奶新鲜度差掺假,CCP1,原奶接受标准,国标,步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,42,(利乐包、利乐枕产品)关键控制限及选取依据,原辅料包装材料接收,C:
化学试剂残留、重金属元素,CCP1,产品标准,国家标准,抽奶过滤,P:
异物,CCP2,20目过滤网无破裂,前苏联食品法(金属异物3mm),步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,43,(利乐包、利乐枕产品)关键控制限及选取依据,抽奶过滤,P:
异物,CCP2,20目过滤网无破裂,前苏联食品法(金属异物3mm),步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,44,(利乐包、利乐枕产品)关键控制限及选取依据,冷却贮藏、交货,B:
细菌污染及毒素C:
乳清分离、脂肪上浮,CCP3,贮藏温度08时间24h,实验数据,步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,45,(利乐包、利乐枕产品)关键控制限及选取依据,配料,添加剂过量,CCP4,产品配方,国标,步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,46,(利乐包、利乐枕产品)关键控制限及选取依据,超高温灭菌,B:
微生物,CCP5,中性产品:
135139;酸性产品:
119123;4秒,巴氏杀菌法,灌装,B:
微生物,CCP6,灌装设备工艺参数,实验结果,步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,47,原奶检验接收,Q:
干物质不符合标准,CQP1,原奶接受标准,国标,(利乐包、利乐枕产品)关键控制限及选取依据,步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,48,配料,Q:
口感偏离标准,CQP2,产品配料表,产品配料表、国标,(利乐包、利乐枕产品)关键控制限及选取依据,步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,49,闪蒸,Q:
干物质、口感偏离标准,CQP3,温度:
进8590出3080真空度:
-0.086_-0.04Mpa,乳制品加工工艺,(利乐包、利乐枕产品)关键控制限及选取依据,步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,50,超高温灭菌,Q:
脂肪上浮,CQP4,真空度:
5.58bar均质压力:
0.2450.255bar均质温度:
65-75,乳制品加工工艺,灌装,Q:
净含量不足,CQP5,产品标准,国标,(利乐包、利乐枕产品)关键控制限及选取依据,步骤,危害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,51,
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- HACCP 体系 UHT 灭菌 中的 应用