脂质1.docx
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脂质1.docx
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脂质1
1.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。
有关这三种晶型,下面哪一种说法正确?
()
A、α型密度最小,熔点最低B、β’型密度最小,熔点最低
C、β型密度最小,熔点最低D、α型密度最大,熔点最低
正确答案:
A
2下列哪一项不是油脂的作用。
()
A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感
正确答案:
B
3下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()
A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸
正确答案:
C
4下列脂酸脂中必需脂肪酸是()。
A、软脂酸B、亚油酸C、油酸D、豆蔻酸
正确答案:
B
5下列说法正确的是()
C、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等
正确答案:
B
6油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化()
A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小
正确答案:
B
7油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
()
A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.
正确答案:
A
8.当水分活度为()时,油脂受到保护,抗氧化性好。
A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5
正确答案:
B
9.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器()
A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐
正确答案:
D
10.油脂的化学特征值中,()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值
正确答案:
A
11奶油、人造奶油为()型乳状液。
A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O
正确答案:
B
12三软脂酰甘油中熔点高的晶型是()。
A、β晶型B、α晶型C、β’晶型D、玻璃质
正确答案:
A
13从牛奶中分离奶油通常用()。
A、熬炼法B、压榨法C、萃取法D、离心法
正确答案:
D
14动物油脂加工通常用()。
A、熬炼法B、压榨法C、离心法D、萃取法
正确答案:
A
15植物油脂加工通常用()。
A、熬炼法B、法C、离心法D、萃取法
正确答案:
B
16为W/O型的食品是(D);为O/W型的食品是()。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油
正确答案:
A我的答案:
A
17油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的()。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列
正确答案:
C
18人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是()。
A、乳化液的破坏B、固体脂肪含量增加C、添加剂结晶析出D、晶型由β’转变为β
正确答案:
D
19三软脂酰甘油中熔点高的晶型是()
A、β晶型B、α晶型C、β’晶型D、玻璃质
正确答案:
A
20脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸
A、一元B、二元C、三元D、多元
正确答案:
A
21天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在
A、一酰基B、二酰基、C..三酰基D、一羧基
正确答案:
C
22乳脂的主要脂肪酸是_______
A、硬脂酸、软脂酸和亚油酸B、棕榈酸、油酸和硬脂酸
C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D、棕榈酸、油酸和软脂酸
正确答案:
B
23花生油和玉米油属于_______酯
A、亚麻酸B、月桂酸C、植物奶油D、油酸一亚油酸
正确答案:
D
24海产动物油脂中含大量_______脂肪酸,富含维生素A和维生素
A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和
正确答案:
D
25种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置
A、Sn-1B、Sn-2C、Sn-3D、Sn-1,2
正确答案:
B
26人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型
A、β’B、βC、αD、α’
正确答案:
A
27在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______,产生前列腺素、凝血素等活性物质
A、亚油酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸D、花生四烯酸
正确答案:
D
28脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基
A、α-B、β-C、γ-D、ω-
正确答案:
A
29酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换
A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、脂肪氧化酶D、脂肪裂解酶
正确答案:
B
30脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名
A、羧基B、碳链甲基C、双键D、共轭双键
正确答案:
A
31自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为_______型
A、Z-B、E-C、L-D、R-
正确答案:
C
32豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂
A、亚麻酸酯B、月桂酸酯C、植物奶油D、油酸一亚油酸酯
正确答案:
A
33动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油,所以熔点较高
A、一元饱和B、二元饱和C、全饱和D、全不饱和
正确答案:
C
34精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃
A、150B、180C、220D、240
正确答案:
D我的答案:
D
35_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定
A、β’B、βC、αD、α’
正确答案:
C
36_______型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好
A、β’B、βC、αD、α’
正确答案:
B
37天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体
A、β’B、βC、αD、α’
正确答案:
B
38棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体
A、β’B、βC、αD、α’
正确答案:
A
二.填空题(共48题,33.6分)
2天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为:
____。
正确答案:
a
4在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成,必须由食物供给的脂肪酸称为____。
正确答案:
必需脂肪酸。
6三种常见的必需脂肪酸是____、____、____,均为____脂肪酸。
正确答案:
亚油酸r-亚麻酸花生四烯酸w-6或多不饱和脂肪酸
8根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为:
____、____和____。
正确答案:
自动氧化光敏氧化酶促氧化
10自氧化反应的主要过程主要包括____、____、____3个阶段。
正确答案:
链引发链增殖链终止
11脂肪自动氧化是典型的____反应历程,分为____,____和____三步。
油脂氧化主要的初级产物是____。
正确答案:
自由基链引发链增殖链终止氢过氧化物(ROOH)
17油脂的劣变反应有____、____、____三种类型。
正确答案:
氧化酸败酮型酸败
14最常见的光敏化剂有:
____、____
正确答案:
血红素叶绿素
18在油脂中常用的三种抗氧化剂____、____、____。
正确答案:
PGBHTTBHQ或BHA
19在常见的抗氧化剂中,能中断游离基反应的抗氧化剂有____、____、____、____,能淬灭单线态氧的抗氧化剂有____。
正确答案:
BHABHTPGTBHQ生育酚
22检验油脂的氧化稳定性方法有:
____、____、活性氧法、温箱实验。
正确答案:
过氧化值硫代巴比妥酸值
29同质多晶是指____。
油脂中常见的同质多晶有____种,其中以_____型结晶结构最稳定。
____型的油脂可塑性最强。
正确答案:
化学组成相同,但晶体结构不同的一类化合物、3、b、β’
31调温是指____可通过调温控制结晶类型。
巧克力起霜是因为结晶为____型,不仅影响外观,且口感____。
要得到外观有光泽,口熔性好的巧克力,应使其结晶为____型。
正确答案:
利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式,从而改变油脂的性质、
b-3VI、粗糙、b-3V
34脂类化合物是____维生素的载体和许多活性物质的____物质,并提供____
正确答案:
脂溶性合成前体必需脂肪酸
39牛奶是典型的____型乳化液,奶油是____型乳化液。
正确答案:
O/WW/O
40干酪的生产中,加入____和____来形成特殊的风味。
正确答案:
微生物乳脂酶
41从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用____、____浸提、____等方法得到的油脂,一般称为毛油。
正确答案:
压榨有机溶剂熬炼
42碱炼主要除去油脂中的____,同时去除部分____、____等杂质。
正确答案:
游离脂肪酸磷脂色素
48油脂的三点是____、____和____,它们是油脂品质的重要指标之一。
正确答案:
烟点闪点着火点
三.判断题(共21题,14.7分)
1猪油的不饱和度比植物油低,故猪油可放置的时间比植物油长。
()
我的答案:
×正确答案:
×
2家畜脂质组织中油脂溶点高,是因为SFA多。
()
我的答案:
√正确答案:
√
3天然油脂没有确定的熔点和凝固点,而仅有一定的温度范围。
()
我的答案:
√正确答案:
√
4脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质代替之。
()
我的答案:
×正确答案:
×
5天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。
()
我的答案:
×正确答案:
×
6牛奶是油包水型的乳浊液。
()
我的答案:
×正确答案:
×
7抗氧化剂尽早加入。
()
我的答案:
√正确答案:
√
8单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
()
我的答案:
√正确答案:
√
9当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化。
()
我的答案:
×正确答案:
×
10脂肪氧化与水活度的关系是:
水活度越低,氧化速度越慢。
()
我的答案:
×正确答案:
×
11当油脂酸败严重时,可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
()
我的答案:
×正确答案:
×
12过氧化值(POV)是衡量油脂水解程度的指标。
()
我的答案:
×正确答案:
×
13酸价是衡量油脂氧化程度的指标。
()
我的答案:
×正确答案:
×
14丙二酸越多,油脂氧化越历害。
()
我的答案:
√正确答案:
√
15油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。
()
我的答案:
√正确答案:
√
16油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。
()
我的答案:
×正确答案:
×
17油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。
()
我的答案:
√正确答案:
√
181克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。
()
我的答案:
√正确答案:
√
19氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
()
我的答案:
×正确答案:
×
四.简答题(共15题,10.5分)
2油脂在自氧化过程中有何产物?
正确答案:
第一,在引发期它的产物为游离基;第二,链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物,同时还有新的游离基产生;第三,终止期,各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。
4油脂有哪几种晶型,各有什么特点举例。
正确答案:
(1)α晶体、β晶体、β’晶体三种。
(2)特点:
α晶体:
六方型堆积、密度小、疏松结构;
β’:
正交晶系、密度中等、结晶较密、口感好:
菜油、棕榈油;
β:
三斜晶系、密度大、结晶紧密、硬、颗粒大:
橄榄油、猪油
7.试述脂质的自氧化反应?
正确答案:
脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段:
(1)诱导期:
脂质在光线照射的诱导下,还未反应的TG,形成R·和H·自由基;
(2)链增殖:
R·与O2反应生成过氧自由基ROO·,ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH,然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。
(3)终止期:
ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大),ROO·与R·反应生成ROOR,或R·与R生成R-R,从而使脂质的稠度变大。
7油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。
正确答案:
(3)巧克力要求熔点在35℃左右,能够在口腔中融化而且不产生油腻感,同时表面要光滑,晶体颗粒不能太粗大。
在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。
具体做法是,把可可脂加热到55℃以上使它熔化,再缓慢冷却,在29℃停止冷却,然后加热到32℃,使β型以外的晶体熔化。
多次进行29℃冷却和33℃加热,最终使可可脂完全转化成β型结晶。
五.名词解释(共17题,11.9分)
5固体脂肪指数
正确答案:
油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。
油脂中固液两相比适当时,塑性最好。
固体脂过多,则形成刚性交联,油脂过硬,塑性不好;液体油过多则流动性大,油脂过软,易变形,塑性也不好。
10抗氧化剂
正确答案:
抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化,按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。
六.论述题(共3题,2.7分)
1试述脂类的氧化及对食品的影响。
正确答案:
油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
(1)脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应,它具有以下特征:
凡能干扰自由基反应的化学物质,都将明显地抑制氧化转化速率;光和产生自由基的物质对反应有催化作用;氢过氧化物ROOH产率高;光引发氧化反应时量子产率超过1;用纯底物时,可察觉到较长的诱导期。
脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步,即链引发、链传递和链终止。
链引发 RH→R•+H•
链传递 R•+O2→ROO•
ROO•+RH→ROOH+R•
链终止 R•+R•→R-R
R•+ROO•→R-O-O-R
ROO•+ROO•→R-O-O-R+O2
(2)光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反应。
光敏氧化有两种途径,第一种是光敏剂被激发后,直接与油脂作用,生成自由基,从而引发油脂的自动氧化反应。
第二种途径是光敏剂被光照激发后,通过与基态氧(三重态3O2)反应生成激发态氧(单重态1O2),高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子,双键位置发生变化,生成反式构型的氢过氧化物,生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。
(3)脂肪在酶参与下发生的氧化反应,称为脂类的酶促氧化。
催化这个反应的主要是脂肪氧化酶,脂肪氧化酶专一性作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构,并且其中心亚甲基处于ω-8位的多不饱和脂肪酸。
在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸,产生前列腺素、凝血素等活性物质。
大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系。
(4)脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基,通过自由基互相结合形成非环二聚物,或者自由基对一个双键加成反应,形成环状或非环状化合物。
脂类氧化对食品的影响:
脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。
另外,氧化反应能降低食品的营养价值,某些氧化产物可能具有毒性。
2试述抗氧化剂及抗氧化机理。
正确答案:
抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化,按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。
抗氧化剂分天然抗氧化剂和合成抗氧化剂,我国常用的主要有生育酚、茶多酚、竹叶黄酮、没食子酸丙酯、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。
抗氧化机理:
自由基清除剂分为氢供体和电子供体。
氢供体如酚类抗氧化剂可以与自由基反应,脱去一个H•给自由基,原来的自由基被清除,抗氧化剂自身转变为比较稳定的自由基,不能引发新的自由基链式反应,从而使链反应终止。
电子供体抗氧化剂也可以与自由基反应生成稳定的产物,来阻断自由基链式反应。
单重态氧猝灭剂如维生素E,与单重态氧作用,使单重态氧转变成基态氧,而单重态氧猝灭剂本身变为激发态,可直接释放出能量回到基态。
氢过氧化物分解剂可以将链式反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质,从而抑制油脂氧化。
超氧化物歧化酶可以将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢,过氧化氢在过氧化氢酶作用下生成水和基态氧,从而起到抗氧化的作用。
抗氧化剂增效剂与抗氧化剂同时使用可增强抗氧化效果,增效剂可以与金属离子螯合,使金属离子的催化性能降低或失活,另外它能与抗氧化剂自由基反应,使抗氧化剂还原。
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