48 《营养与食品卫生》王卫峰.docx
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48《营养与食品卫生》王卫峰
《营养与食品卫生》
课程标准
开课系部:
旅游管理系
课程编号:
B0401015
课程负责人:
王卫峰
编制日期:
2014年6月1日
济南职业学院
《营养与食品卫生》课程标准
课程名称:
《营养与食品卫生》
适用专业:
旅游管理专业、酒店管理专业、餐饮管理与服务专业、涉外旅游专业
1.前言
1.1课程性质
"饭店营养与卫生"是酒店管理专业、餐旅服务与管理专业、旅游管理专业与涉外旅游专业等服务类专业的重要专业课程,是酒店、餐饮、旅游整体专业知识结构的重要组成部分,是重要的职业技能课程,是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
通过本课程的学习,可使学生掌握饭店营养与卫生的基本理论知识,掌握作为饭店企业及饮食服务企业的营养配餐员、点菜师、服务员和酒店管理人员的基本岗位技能,培养严谨求实的工作态度,提高学生的团队合作、获取信息、组织协调、自我发展等综合素质。
可以大幅度提高学生的职业竞争力和创造力,也为学生在餐饮业创业做好知识储备。
1.2课程设计理念
课程遵循项目化教学的原则,突出“职业技能证书培训”和“以赛促学”的教育理念,在学习过程中除获得相应的技能外,学生还拥有获得中级营养配餐员职业资格证书和初级公共营养师职业资格证书的机会,课程内还组织学生参加省、市级营养配餐类大学生职业技能竞赛,“以赛促学”不仅可以拟补课堂教学和技能训练的不足,还可以激发学生的创造力,训练学生的组织能力和交际能力。
1.3课程设计思路
本课程主要包括营养与卫生两方面的内容。
营养部分主要包括各种营养素的基本知识、各类食品的营养特点、饮食营养学(即营养配餐员基本技能)。
卫生部分包括食品污染的基本知识及防治污染的措施、食物中毒基本知识、饭店卫生管理相关知识。
结合本专业的特点,以食品营养成分介绍及食品安全为主线,使学生了解我国饮食行业应注意的营养问题,并掌握食品的卫生要求。
首先,根据饭店服务与管理对食品营养与卫生知识以及当前热门的营养配餐员职业岗位要求设计教学内容。
课程内容突出了对学生职业能力的训练,理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,并融合了国家中级营养配餐员职业资格证书对知识、技能的要求。
其次,及时更新教学内容,让学生掌握最新的食品营养与饭店卫生知识。
如:
现有教材中中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔是最新的版本,在2007年中国营养学会对其进行了修订,所以将最新的膳食指南和平衡膳食宝塔的内容添加到教学内容中。
再次,课程坚持“过程”教学的原则,建立从职业岗位出发,学生为主导的思想。
定期组织学生参加营养咨询、营养调查、食谱编制、社会服务、技能竞赛等活动,全过程都让学生亲自参与,让学生在真实的环境中提高专业技能。
通过课程分析,归纳出24个课程项目,再通过职业分析,筛选并归纳出22个适合大专层次职业教育的典型工作任务,最后通过教学分析,将典型工作任务转化为“教、训一体”和“训、赛同步”的教学内容。
教学内容以工作过程为载体构建为4个基本能力,即营养分析与咨询、膳食搭配与食谱制作、食品卫生分析与预防、酒店卫生管理与制度制定。
课程教学采用教、学、做一体化教学模式,主要运用现场教学、项目教学等教学方法以及多媒体教学、网络教学等先进教学手段,课程评价注重过程考核,将小组评价与自我评价相结合,提高学生的团结协作能力。
2.课程目标
2.1总体目标
本课程的目标是通过食品营养学方面知识的学习,使学生能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来介绍和推销食品,并通过了解食品各营养素在食品加工中的变化,在加工中能够更好地保全营养。
本课程还添加营养配餐员基本技能的学习,给学生增加了新的能力,增加了就业渠道。
另一方面是通过食品卫生学知识的学习,使学生了解食品污染的基本知识及防治污染的措施,尤其是各类食品的一般污染状况及各类污染物的一般污染途径,结合我们专业的特点,以常见食用安全问题主线,使学生了解我国饮食行业存在的卫生问题,并掌握食品加工的卫生要求。
通过本课程的学习,使学生达到以下要求:
2.2具体目标
2.2.1知识目标
(1)了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平,理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释;
(2)识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源,熟悉食品加工对各营养素的影响。
(3)掌握人体能量的需要、供给及食物来源。
(4)了解平衡膳食的基本要求,熟悉营养膳食的内容及制作方法。
(5)掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务,以及食品卫生学有关名词解释。
(6)了解食品污染的来源及污染物的分类,熟悉食品污染源及污染途径,并能采取相应措施防止食品污染。
(7)了解食物中毒的特点及分类,掌握各类食物中毒的防治措施,熟悉食物发生时的处理及对策。
(8)掌握酒店卫生管理方法和制度的内容。
2.2.2能力目标
(1)具有基本的营养健康一般问题的咨询建议能力
(2)具有膳食调查与营养评价的能力
(3)具有食谱编制及营养配餐操作的能力
(4)具有基本的饭店卫生问题处置及改善能力
(5)具有进一步的营养学习与研究能力
2.2.3素质目标
(1)方法能力:
继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力
(2)社会能力:
团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力
3.课程内容与学时分配
3.1教学内容选取依据
序号
教学模块
能力训练项目
选取依据
1
绪论
项目1.课程整体介绍
项目2.营养与卫生学的发展简史
项目3.营养学的几组基本概念
加强知识框架学习,强化继续学习能力
2
第一章、营养学基础
项目4.蛋白质的生理功能、营养评价及食物来源
项目5.脂类的生理功能、营养评价及食物来源
项目6.碳水化合物的生理功能、营养评价及食物来源
项目7.能量的需要及供给
项目8.矿物质的生理功能、缺乏症状及食物来源
项目9.维生素的生理功能、缺乏症状及食物来源
强化技能训练,突出交流与解决实际问题的能力
3
第二章、各类食品的营养特点
项目10.植物性食品的营养价值
项目11.动物性食品的营养价值
项目12.我国传统营养学对食品原料的描述
强化技能训练,突出交流与解决实际问题的能力
4
第三章、饮食营养学
项目13.膳食结构和平衡膳食
项目14.膳食营养调查
项目15.营养配餐与食谱编制
项目16.项目特殊食谱的编制
项目17.认识传统营养学的基本理论
强化技能训练,突出交流与解决实际问题的能力
5
第四章、食品卫生学基本知识
项目18.食品生物性污染及预防(细菌、霉菌、寄生虫)
项目19.食品化学性污染及预防(农药、有害金属)
强化技能训练,突出交流与解决实际问题的能力
6
第五章、食物中毒及预防
项目20.细菌性食物中毒及预防
项目21.真菌毒素及霉变食品的中毒及预防
项目22.有毒动植物中毒及预防
项目23.化学性食物中毒及预防
强化技能训练,突出交流与解决实际问题的能力
7
第六章、饭店卫生管理
项目24.饭店卫生管理
强化技能训练,突出交流与解决实际问题的能力
3.2教学内容组织与安排
编
号
教学模块
能力训练
任务名称
拟实现的能力目标
相关支撑知识
素质要求
教学方法与建议
1
绪论
任务1-1:
课程整体介绍
能了解饭店营养与卫生研究的内容、食品营养卫生与人类的健康的关系以及发展的历史。
营养与健康的关系、营养的发展历史
严谨、勤奋、求实创新、信息获取能力强、动手能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解
任务1-2:
营养与卫生的基本概念
能掌握并理解营养和营养素、食品和食物、营养价值和营养特点的定义及区别
营养和营养素、食品和食物、营养价值和营养特点的定义
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解
2
第一章、营养学基础
任务2-1:
蛋白质
能掌握蛋白质的生理功能、一些基本概念、食物蛋白质的营养学评价、蛋白质的缺乏症及食物来源
蛋白质营养、限制性氨基酸、氨基酸模式、蛋白质互补作用等概念
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解,案例讨论,学生查阅相关资料
任务2-2:
脂类
能掌握脂类的分类、生理功能及食物脂类的营养学评价
脂类的构成、必需脂肪酸的种类及功能
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解,案例讨论,学生查阅相关资料
任务2-3:
碳水化合物
能掌握碳水化合物的生理功能、分类、食物来源;掌握膳食纤维的生理功能
碳水化合物营养、膳食纤维与健康的关系
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解,案例讨论,学生查阅相关资料
任务2-4:
能量
能掌握三大营养素的产能系数、人体能量的消耗、基础代谢的测定条件
人体的能量消耗
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解,案例讨论,学生查阅相关资料
任务2-5:
矿物质
能掌握常见的常量元素及微量元素的生理功能、营养缺乏症、食物来源
矿物质钙、铁、锌、碘的营养
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解,案例讨论,学生查阅相关资料
任务2-6:
维生素
能掌握常见维生素的生理功能、营养缺乏症、食物来源
维生素A、D、C、B1及B2的营养
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解,案例讨论,学生查阅相关资料
3
第二章、各类的食品营养特点
任务3-1:
植物性食品的营养特点
能掌握植物性食品的营养特点,加工烹调对谷类营养价值的影响
植物性食品的营养特点,加工烹调对谷类营养价值的影响
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解
任务3-2:
动物性食品的营养特点
能掌握动物性食品的营养特点
动物性食品的营养特点
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解
任务3-3:
我国传统营养学对食物原料的描述
能掌我国传统营养学对食物原料的描述
我国传统营养学对食物原料的描述
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解
4
第三章、饮食营养学
任务4-1:
膳食营养素参考摄入量
能掌握膳食营养素参考摄入量的应用
估计平均需要量、膳食营养素推荐摄入量、适宜摄入量及可耐受最高摄入量的定义、应用
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解,学生查阅相关资料
任务4-2:
膳食结构与膳食指南
能掌握合理膳食结构的特点,掌握中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容
不同膳食结构的特点,中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解,图片展示
任务4-3:
营养调查
能掌握营养调查的内容、方法及评价
膳食调查、营养状况体格检查、人体营养水平生化检验
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、动手能力强、具有良好的团队协作精神。
教、学、做一体化
任务4-4:
营养配餐、食谱编制
能给特定的人群进行营养配餐
营养食谱编制的原则及计算法编制食谱的方法
勤奋严谨、求实创新、动手能力强、具有良好的团队协作精神。
教、学、做一体化
5
第四章、食品卫生学基本知识
任务5-1:
食品生物性污染及预防(细菌、霉菌、寄生虫)
能掌握食品细菌性污染的评价指标,掌握黄曲霉毒素的毒性及预防措施
食品的细菌菌相、菌落总数、大肠菌群的食品卫生学意义,黄曲霉毒素及其他霉菌毒素对食品的污染
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师讲解,观看录像
任务5-2:
食品化学性污染及预防(农药、有害金属、)
能掌握食品的化学性污染的危害及预防措施
农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物的危害及预防
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,教师结合案例讲解,观看录像
6
第五章、食物中毒及预防
任务6-1:
细菌性食物中毒及预防
能掌握细菌性食物中毒的原因及预防
沙门氏菌属、大肠埃希菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、肉毒梭菌食物中毒的发病原因、污染的食品、临床表现及其预防
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,案例教学,观看录像
任务6-2:
真菌毒素及霉变食品的中毒及预防
能掌握真菌毒素食物中毒的原因及预防
赤霉病麦食物中毒、霉变甘蔗中毒的发病原因、临床表现及其预防
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,案例教学,观看录像
任务6-3:
有毒动植物中毒及预防
能掌握有毒动植物食物中毒的原因及预防
河豚鱼中毒、毒蕈中毒、含氰甙类食物中毒的发病原因、临床表现及其预防
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,案例教学,观看录像
任务6-4:
化学性食物中毒及预防
能掌握化学性食物中毒的原因及预防
亚硝酸盐中毒
盐酸克伦特罗食物中毒
砷中毒
有机磷农药中毒
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
多媒体教学,案例教学,观看录像
第六章、饭店卫生管理
任务7-1:
饭店卫生管理
能掌握酒店卫生管理制度
勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。
现场教学
4.实施要求
4.1教材编写
教材内容要体现先进性和实用性,将本课程的新技能、新方法、新理念及时地纳入教材,使教材适应形势发展和贴近实际工作需要。
教材设计的内容具体,操作性强,图文并茂,文字表述精炼、准确、科学。
以提高学生的学习兴趣,加深学生对营养与卫生知识和工作任务的认识与理解。
建议使用自编校本活页教材,可集教材、工作手册与笔记于一体,并可随时增叶。
4.2教学方法与手段
4.2.1教学模式
活动的设计要体现以学生为主体的设计思想,以工作过程为导向的观念,教学做一体化,将职业工作作为一个整体过程进行分析,将知识点和技能点有机地联系起来。
4.2.2教学方法
教学方法应用引导教学法、活动教学法、案例教学法、演示教学法、实验教学法等,即以典型工作任务激发学生学习兴趣,以启发式教学引导学生独立思考,注重创设教学情景,使学生在学习专业知识、技能的过程中,有意识地学会独立制定计划、独立实施计划和独立评估计划这三个工作过程紧密联系的关键能力。
4.2.3教学手段
课堂教学应以采用理论教学为主,充分地利用教具、挂图和多媒体计算机教学等媒体手段,以增加学生的感性认识;充分利用校内实训基地,以兴趣小组活动为载体,开展课余岗位实践活动,培养学生岗位职业能力,为就业打好基础。
4.3考核与评价
4.3.1考核形式
本课程与其他专业课一起建立企业、学生、教师、专家、同行五结合评价小组,采用阶段评价、目标评价、过程评价,理论与实践一体化评价模式。
改革传统的学生评价方法,采用以企业和学生为主体,专家和同行参与,教师协同组织的方法进行学习效果评价。
要注重操作过程评价,着重检测学生综合应用能力及分析问题和解决问题的能力。
在评价过程中,结合课堂提问、学生作业、平时测验、技能鉴定及技能竞赛情况,综合评价学生的学习成绩,对在学习和应用上有创新的学生,及时讲评和鼓励。
通过学习效果评价,促进教师不断提高教学艺术和教学技能,激发学生不断提高学习兴趣及学习积极性,为社会培养合格的高技能应用型人才,总成绩由平时成绩、过程考核、竞赛成绩三部分组成。
总成绩=平时成绩(10分)+过程考核(70分)+竞赛成绩(20分)
平时成绩(10分)=平时学习表现考核(职业道德修养、到课率、课堂表现、遵守纪律)
过程考核(70分):
职业技能鉴定成绩及活动考核成绩
竞赛成绩(20分):
参加市级、省级营养配餐大赛成绩
4.3.2考核评价表
序号
考核主要内容
考核要求
评分标准
分数分配
1
考勤表
上课不迟到、不早退
出勤一次3分,共3分/次*35次=105分
5%
2
课堂表现记录
认真听讲、积极回答老师提问
主动回答老师提问奖励2分
2.5%
3
课堂笔记
笔记记录完整、规范
一次课堂笔记计3分,共3分/次*20次=60分
2.5%
4
活动考核1
活动过程完善、全员参与、内容正确、书写规范
满分100分
20%
5
活动考核2
活动过程完善、全员参与、内容正确、书写规范
满分100分
20%
6
活动考核3
活动过程完善、全员参与、内容正确、书写规范
满分100分
20%
7
职业技能鉴定
成绩合格、获得职业资格证书
满分100分
10%
8
技能竞赛
积极参与、获得奖励
报名参加10%
获得奖项10%
20%
合计
100%
4.4课程资源的开发与利用
4.4.1.教材
《食品营养与卫生学》主编:
田克勤,东北财经大学出版社
4.4.2.主要参考书及参考资料
(1)学习网站:
超星数字图书馆;中国学术期刊网;中国营养学会;山东省营养学会等
(2)《食品营养与卫生》主编:
王尔茂,科学出版社
(3)《营养与食品卫生学》主编:
吴坤,人民卫生出版社,第5版
(4)《中国营养师培训教材》主编:
葛可佑,人民卫生出版社
(5)国家职业资格培训教程《公共营养师(基础知识)》中国劳动社会保障出版社
(6)《中国食物成分表2002》主编:
杨月欣、王光亚、潘兴昌.北京大学医学出版社
(7)《中国食物成分表2004》主编:
杨月欣.北京大学医学出版社
(8)《中国居民膳食指南》中国营养学会编著,西藏人民出版社
(9)学习网站:
食品伙伴网
中国食品质量学报
学院电子图书馆
中国学术期刊网
重庆维普中文科技期刊网http:
//202.116.174.97/
中国营养学会soc.org/
山东省营养学会http:
//www.sdnutr.org/
5.其他说明
6.课程标准论证意见
负责人:
年月日
序号
姓名
工作单位
职务
职称
签字
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