发酵面团的制作.docx
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发酵面团的制作.docx
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发酵面团的制作
ps:
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键:
----要用温开水和面(40℃)。
自来水含抑菌剂,会抑制酵母菌发酵,应该煮沸后冷却使用。
因为微波能够杀灭细菌,因此含有酵母的水请不要用微波炉加热。
----冰箱里取出的包子馅不能直接使用,可炒热,调温处理。
----包子馅不能太湿,否则会影响包子发酵,形成底部死面。
----包子或馒头底抹油可防止包子粘底。
----蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。
关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。
如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩,容易产生馒头揭锅回缩现象。
----使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效,注意冷藏保存(1-5℃)。
----做馒头、包子尽量选用中筋粉,蛋白质含量为9-11%,要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。
发酵保温方法:
酵母最佳生长温度是28-30℃,40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
----使用专业的恒温醒发箱。
----可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁。
----可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
----可将面团放入温水蒸笼,冬天降温过快可开火加温(20秒)。
----烤箱预热到40℃后,开灯保温。
----烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团。
----或者将面团放入烤箱或保温箱,再放一大锅开水。
----可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
油炸馒头有窍门:
炸馒头片时,先在冷水中浸一下,再放入油锅去炸,这样炸好的馒头外黄进而嫩,既好吃又省油。
面包保鲜:
面包代中放一根芹菜,可以使面包保持新鲜滋味。
啤酒制面包:
揉面团时,用同量的啤酒代替牛奶,不但面包容易烤制,而且出的面包有一种近乎肉的味道。
怎样热陈馒头
馒头放久了,变得又干又硬,回锅加热很难蒸透,而且蒸出的馒头硬瘪难吃。
如在重新加热前,在馒头的表面淋上一点水,蒸出的馒头会松软可口。
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。
其实这并不科学。
因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。
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