浓缩苹果清汁HACCP计划罐箱包装.docx
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浓缩苹果清汁HACCP计划罐箱包装.docx
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浓缩苹果清汁HACCP计划罐箱包装
浓缩苹果清汁HACCP计划
1产品描述
产品名称
浓缩苹果清汁
生产企业
陕西海升果业发展股份有限公司乾县分公司
企业地址
陕西省乾县工业区
主要配料
苹果原汁
成品的特性
棕黄色或棕红色,透明无沉淀、无悬浮物;常温下久置后颜色易变深,
糖度:
65-72Brix
pH:
3.3―4.3;病原体在该pH值下不能繁殖,果汁原料中可能发生的植物病原体可通过高温杀菌达到5-log的消减。
高温巴氏灭菌,无菌灌装,不含任何防腐剂和添加剂
保质期
18个月
包装形式
25吨罐箱
装运方法
用符合食品卫生要求的罐箱常温运输
预期消费者
饮料或其它食品生产商
使用方法
可直接或加工后食用
工艺流程图及其说明:
1.工序:
原料果接收
质检员按照原料果的接收程序和质检标准对原料果进行检验和接收,不合格拒收。
2.工序:
酶制剂、膨润土、活性炭等辅料接收
酶制剂、膨润土、活性炭等辅料经质检部检验合格后方可接收。
3.工序:
酶制剂、膨润土、活性炭等辅料贮存
膨润土、活性炭常温贮存,酶制剂存放在0~5℃的冷藏库中。
4.工序:
果槽
将合格的原料果按果槽号卸入果槽,并进行记录。
5.工序:
一级输送清洗
用水将原料果从果槽输送至一级坑处,经清洗、自来水喷淋后进入二级输送果道,比重大的一些杂质(泥沙、石块、金属等)沉入沉降坑中;通过格栅将水和原料果分离,水流入一级循环池循环使用。
6.工序:
二级输送清洗
用水将原料果从二级输送果道始端输送至二级坑处,经清洗后进入一级提升工序;通过格栅将水和原料果分离,水流入二级坑循环池循环使用。
7.工序:
一级提升
用一级提升机将原料果提升至拣选台。
8.工序:
拣选
在拣选台上将腐烂果、杂质拣选挑出,保证拣选之后烂果率控制在2%以下。
9.工序:
烂果输送
将拣选台捡出的烂果等杂质用二级坑循环水输送出车间,当废物处理。
10.工序:
三级输送清洗
用水将原料果从拣选后输送至三级清洗果道,经清洗后进入四级输送果道始端;通过格栅将水和原料果分离,水流入三级坑循环池循环使用。
11.工序:
二氧化氯添加
在三级循环果道中连续添加二氧化氯,使二氧化氯的含量维持在一个可检测出的残留水平。
12.工序:
四级输送清洗
用水将原料果从四级清洗果道始端输送至四级清洗果道末段,经清洗、自来水喷淋后进入二级提升工序;通过格栅将水和原料果分离,水流入四级坑循环池循环使用。
13.工序:
软水喷淋清洗
在四级输送果道末端用软水对原料果进行高压喷淋清洗,经过喷淋清洗后的原料果进入二级提升工序。
14.工序:
二级提升
用二级提升机将原料果提升至破碎机。
15.工序:
破碎
将原料果用破碎机破碎为4-6mm的果浆,果浆泵入榨汁机。
根据原料果的理化指标决定是否添加果浆酶及其加量。
16.工序:
一级压榨
使用贝尔玛榨机或布赫榨机对破碎后的果浆进行压榨,压榨后果汁进入一级过滤工序,果渣进入二级压榨工序。
17.工序:
果渣
一级压榨排放的果渣添加软水,进入二级压榨工序。
18.工序:
二级压榨
用泵将果渣输送进入富乐伟榨机进行压榨,压榨后果汁进入一级过滤工序,果渣由螺旋输送器送出车间排放。
19.工序:
果渣排放
二级压榨后的果渣由螺旋输送器送出车间,连续排放,运出工厂作为非食品用途。
20.工序:
一级过滤
将一级和二级压榨的果汁使用60或80目的震动筛或旋筛除去较大颗粒的果肉、果渣。
21.工序:
第一次巴氏杀菌
果汁在高于96℃的巴氏灭菌装置中维持30或60秒以杀灭细菌,然后进入冷却板片迅速降温至50-55℃后由管道送至酶化澄清罐。
22.工序:
酶化澄清
果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下,使果汁中的果胶和淀粉分解成可溶性的小分子物质。
酶化温度和时间一般为50-55℃和90分钟,高色值产品添加膨润土、活性炭。
酶化后的果汁通过二级过滤装置输送至超滤机。
23.工序:
二级过滤
二级过滤装置是一个安装在酶化罐至超滤之间管道上的孔径为1.5mm左右的过滤器,除去可能的果肉大颗粒或其他杂质。
24.工序:
超滤
超滤膜的孔径为0.02µm,经过超滤除去果汁中水不溶性物质和分子大于0.02µm的物质。
25.工序:
提糖
当超滤循环液中固形物含量达到30%后,加入软水将循环液中的糖份浸提至<5BX,浸提出的果汁用泵经管道输送至树脂吸附工序。
26.工序:
固形物排放
超滤提糖结束后,按下自动排渣键,将截留的固形物从循环系统中排放。
27.工序:
脱色树脂吸附
通过树脂吸附除去果汁中的色素物质后,将果汁输送至四级过滤工序。
28.工序:
四级过滤
使用孔径为50μm的金属过滤器除去可能的树脂颗粒或其他杂质。
29.工序:
蒸发浓缩
采用四效降膜或四效板式减压蒸发装置,将果汁中的水份进行蒸发分离,使果汁糖度由9~18BX浓缩至65~72BRIX。
浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温后输送至批次罐。
30.工序:
批次罐
果汁在批次罐内搅拌均匀后进入第二次巴氏杀菌工序或降温工序。
31.工序:
降温
当浓缩汁需要储藏时,将果汁降温至5-10℃左右后输送至贮存罐中。
32.工序:
冷藏
将产品在≤5℃贮存罐中冷藏。
需要灌装时将果汁泵至批次罐。
33.工序:
第二次巴氏杀菌
将进入第二次巴氏灭菌装置中的果汁,在≥95℃的温度下,维持15秒以上以杀灭细菌,灭菌后的果汁进入冷却装置迅速降温。
34.工序:
五级过滤
五级过滤是一个安装在管道上的200目的金属管道过滤器,以除去破碎机的碎刀片以及管道中部件老化脱落。
35.工序:
罐箱接收
罐箱经质检部进行检验,检验合格后允许使用。
36.工序:
无菌灌装
浓缩果汁通过无菌管道灌入罐箱中。
37.工序:
氮气接收
氮气经质检部检验合格后接收使用。
38.工序:
氮气储存
氮气储存在干净干燥的常温库中储存。
39.工序:
充氮气
灌装结束后,从罐箱顶部的充气孔充入食品级高纯氮气,保证罐内压力大于等于0.4帕。
40.工序:
贴标、铅封
灌装完毕后进行铅封,贴上标签。
41.工序:
发货运输
罐箱发运前由发货员检查铅封,检查合格的产品装车运输出厂。
42.工序:
生产用水
生产过程中使用的水源为自来水,符合中华人民共和国饮用水卫生标准。
清洗设备用由自来水经过反渗透过滤后的RO水;软水是果汁的蒸发冷凝水,软水用来进行超滤提糖用水、二次压榨用水和部分冲洗原料果用水。
43.工序:
再加工
根据品质要求需要对产品再加工时,将产品从灌装间通过管道打入第一次巴氏杀菌设备进行重新加工。
3危害分析工作单
企业名称:
陕西海升果业发展股份有限公司乾县分公司
产品:
浓缩苹果清汁(罐箱包装)
企业地址:
陕西省乾县工业区
运输方法:
常温运输
制单日期:
2004.5.20
预期用途和消费者:
饮料或其它食品生产商
制单人签名:
杨拥军
审核人:
朱江
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
工序
识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害
潜在的危害是否显著(是/否)
对第3栏的判定依据
防止显著危害的预防措施
该步骤是关键控制点吗?
(是/否)
原料
果接
收
生物危害(B)
致病菌(大肠杆菌O157:
H7)、寄生虫(小隐孢子虫)
是
爆发历史
巴氏灭菌步骤控制
否
化学危害(C)
农残(甲胺磷、甲基对硫磷)
棒曲霉素
是
是
原料果曾发现果农违禁使用甲胺磷、甲基对硫磷导致产品污染;
引起疾病或伤害。
如果棒曲霉素未受控可能超出常规操作标准。
凭农药残留普查合格证明收果;
拣选:
烂果率控制在2%以下
是
否
物理危害(P)
金属钉、玻璃碎片
否
GMP和SOP控制
酶制剂、膨润土、活性炭等辅料的接收
生物危害(B)
致病菌污染
否
供应商具有良好的质量控制体系,从未发现污染情况,GMP控制
化学危害(C)
重金属
否
供应商具有良好的质量控制体系,从未发现污染情况,GMP控制
物理危害(P)
无
酶制剂、膨润土、活性炭等辅料的贮存
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
果槽
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
一级输送清洗
生物危害(B)
致病菌污染
否
冲洗用水不洁可能造成交叉污染,SSOP控制
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
二级输送清洗
生物危害(B)
致病菌污染
否
冲洗用水不洁可能造成交叉污染,SSOP控制
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
一级提升
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
拣选
生物危害(B)
致病菌、寄生虫污染
否
拣选工个人卫生状况不良导致交叉污染,SSOP控制
化学危害(C)
棒曲霉素
是
腐烂苹果中含有高浓度棒曲霉素,对人体造成伤害
烂果率控制在2%以下
是
物理危害(P)
无
烂果
输送
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
三级输送清洗
生物危害(B)
致病菌污染
否
冲洗用水不洁可能造成交叉污染,SSOP控制
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
二氧化氯添加
生物危害(B)
无
化学危害(C)
消毒剂残留
否
消毒剂残留可能污染产品,SSOP控制
物理危害(P)
无
四级输送清洗
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
软水喷淋清洗
生物危害(B)
致病菌污染
否
软水不洁可能造成交叉污染,SSOP控制
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
二级提升
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
破碎(加果浆酶)
生物危害(B)
致病菌
否
酶制剂可能引入致病菌,由GMP控制
化学危害(C)
无
物理危害(P)
金属碎片
是
破碎机刃片引入的金属碎片
由五级过滤步骤控制
否
一级压榨
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
一级过滤
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
果渣排放
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
二级压榨
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
果渣排放
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
第一次巴氏灭菌
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
二级过滤
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
酶化澄清
生物危害(B)
致病菌
否
酶制剂可能引入致病菌,由GMP控制
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
超滤
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
提糖
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
固形物排放
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
脱色
树脂
吸附
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
四级过滤
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
蒸发浓缩
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
降温
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
冷藏
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
批次罐
生物危害(B)
无
化学危害(C)
消毒剂残留
否
通过SSOP控制
物理危害(P)
无
第二次巴氏灭菌
生物危害(B)
致病菌
是
前面工序可能污染的细菌并生长
巴氏灭菌可除去
是
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
五级过滤
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
金属、橡胶碎片
是
破碎机的碎刀片,以及管道中部件老化脱落
过滤除去
是
罐箱
接收
生物危害(B)
致病菌污染,如沙门氏菌
是
清洗不洁、运输过程中受到污染都可导致该危害发生
通过接收检查控制
是
化学危害(C)
化学过敏原、清洗剂残留等
是
上批次产品清洗不洁、清洗后漂洗不干净、运输过程中受到污染都可导致该危害发生
通过接收检查控制
是
物理危害(P)
外源性异物
是
运输过程中受到污染可导致该危害发生
通过接收检查控制
是
氮气接收
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
无菌灌装
生物危害(B)
致病菌
否
灌装时无菌袋封口可能受到污染,SSOP控制
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
充氮
气
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
贴标、铅封
生物危害(B)
无
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
发货运输
生物危害(B)
致病菌污染,如沙门氏菌
是
在运输过程中可能会发生污染,导致危害发生
可通过发货检查(铅封)控制
是
化学危害(C)
化学品污染
是
在运输过程中可能会发生污染,导致危害发生
可通过发货检查(铅封)控制
是
物理危害(P)
外源性异物
是
在运输过程中可能会发生污染,导致危害发生
可通过发货检查(铅封)控制
是
再加工
生物危害(B)
致病菌污染
否
SSOP控制
化学危害(C)
无
物理危害(P)
无
4浓缩苹果清汁HACCP计划表
企业名称:
陕西海升果业发展股份有限公司乾县分公司
产品:
浓缩苹果清汁(罐箱包装)
企业地址:
陕西省乾县工业区
运输方法:
常温运输
制单日期:
2004.5.20
预期用途和消费者:
饮料或其它食品生产商
制单人签名:
杨拥军
审核人:
朱江
⑴
关键控制点
⑵
显著危害
⑶
对每种预防措施的关键限值
监控
⑻
纠偏行动
⑼
验证
⑽
记录
⑷
对象
⑸
方法
⑹
频率
⑺
人员
CCP1
原料果验收
农药残留(甲胺磷、甲基对硫磷)
《农药残留普查合格证明》
《农药残留普查合格证明》
查验
每车
司磅员
拒绝接收无《农药残留普查合格证明》的原料果
一周内审核监控及纠偏记录;
每周抽样检测原料果农残(甲胺磷和甲基对硫磷);
每批成品取样检测农残(甲胺磷和甲基对硫磷);
每月两次跟踪所有合格供应商的原料是否来自合格区;
监控记录;
纠偏记录;
原料果农残检验记录;
成品农残检测记录;
原料跟踪记录;
CCP2
原料果拣选
棒曲霉素
拣选之后腐烂率
≤2%
腐烂变质果
每次取约5公斤样品,将腐烂部位切下称量,计算重量百分比(即腐烂率)
每2小时一次
拣选班长
隔离和保存产品以待评估或销毁或转作非食品用途并/或更换人员
并/或调整拣选台带速
并/或重新培训拣选工
一周内审核监控、纠偏记录;
每天对电子称校准;
每批成品检测棒曲霉素;
每月对树脂吸附前半成品检测棒曲霉素;
监控记录;
纠偏记录;
设备校准记录;
成品、半成品棒曲霉素检测记录;
CCP3
第二次巴氏杀菌
致病菌:
大肠杆菌O157:
H7
寄生虫:
小隐孢子虫
温度≥71.1℃;
时间≥6s(目前设备运行最短时间为10.8秒,确保杀菌时间大于6秒)
果汁的温度
目测温度显示仪
每2小时目测并记录温度;
操作工
隔离并保存产品重新巴氏杀菌;
调整巴氏杀菌设备使温度≥71.1℃
并/或
清洗和消毒所有巴氏杀菌后设备
一周内审核监控及纠偏记录;
每次灌装前对照表头温度计校准温度监控显示仪;
每月对照标准温度计校准表头温度计;
每年校准表头温度计、标准温度计;
每批成品进行微生物检测;
监控记录;
纠偏记录;
设备校准记录;
成品微生物检测记录;
CCP4
五级过滤
金属、橡胶碎片
滤膜完整无缺
滤膜
目检
每批灌装前、后目测检查滤膜的完整性
操作工
隔离产品、更换滤膜,将滤膜破损期间隔离的产品重新加工
一周内审核监控及纠偏记录;
监控记录;
纠偏记录;
CCP5
罐箱接收
致病菌污染、化学过敏原、清洗剂残留、外源性异物等
1、罐箱铅封完好;
2、清洗证明(包括上批运输的产品证明、罐箱清洗消毒程序、铅封号码)完整;
3、罐体和部件完好;
1、铅封;
2、清洗证明;
3、罐体和部件
目检
每个罐箱
质检员
罐箱如果出现缺少证明、铅封破坏、铅封号与文件不一致、罐体或部件缺损的情况拒收
一周内审核监控及纠偏记录;
监控记录;
纠偏记录;
罐箱清洗证明;
CCP6
发货运输
致病菌污染、化学品污染以及外源性异物
铅封完好;
铅封号和文件一致
产品铅封情况
目检
每个罐箱
发货员
重新铅封;
重新填写铅封号码
一周内审核监控及纠偏记录;
监控记录;
纠偏记录;
发货单;
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