肉制品安全抽检实施细则.docx
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肉制品安全抽检实施细则
肉制品安全抽检实施细则
1预制肉制品
1.1适用范围
适用于预制肉制品食品安全监督抽检,产品范围包括调理肉制品(非速冻)和腌腊肉制品。
1.2产品种类
调理肉制品(非速冻)是以畜禽肉为主要原料,绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料,经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成,食用前须经二次加工的非即食类肉制品。
如超市腌制的牛排,预制的鱼香肉丝、宫保鸡丁等。
腌腊肉制品包括传统火腿、腊肉、咸肉、腊肠、风干肉制品等。
1.3检验依据
下列文件凡是注明日期的,其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的,其最新版本适用于本细则。
GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准
GB2730-2015食品安全国家标准腌腊肉制品
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.11-2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定
GB/T5009.26食品中N-亚硝胺类的测定
GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定
GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定
GB/T5009.179火腿中三甲胺氮的测定
GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定
GB/T9695.6肉制品胭脂红着色剂测定
GB/T21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法
GB/T22286动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法
GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法
SB/T10389肉与肉制品中山梨酸的测定
SN/T1924进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法
农业部公告第193号食品动物禁用的兽药及其他化合物清单
农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量
整顿办函〔2010〕50号全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单(第四批)》的通知
经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
相关的法律法规、部门规章和规定
1.4抽样
1.4.1抽样型号或规格
预包装产品或称量销售产品。
1.4.2抽样方法及数量
原则上在流通环节抽样,流通环节未抽到的产品,可在生产企业抽取。
流通环节抽样时,在货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。
生产企业抽样时,在成品库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品;从同一批次样品堆的不同部位抽取样品。
抽样量不少于2kg,预包装产品不少于4个独立包装,所抽样品3/4作为检验样品,1/4用于复检的备份样品(由承检机构保管)。
称量销售产品应装于被抽样单位用于销售的包装或清洁、卫生的容器中。
检验样品、备份样品分别封样。
抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、盖章,当场封样,为保证样品的真实性,要有相应的防拆封措施,并保证封条在运输过程中不会破损。
样品运输、贮存过程中应采取有效的防护措施,确保样品不被污染,不发生腐败变质,不影响后续检验。
对温度等环境条件有特殊要求的产品的运输、贮存,应符合产品明示要求或产品实际需要的条件要求。
注:
在本细则的规定中,检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品,应为抽取的检验样品,不得采用备份样品。
1.4.3抽样单
应按有关规定填写抽样单,记录所抽产品及单位等相关信息,并注明所抽检产品的种类(调理肉制品(非速冻)或腌腊肉制品)。
1.5检验要求
1.5.1检验项目
1.5.1.1调理肉制品(非速冻)检验项目
检验项目见表4-1。
表4-1调理肉制品(非速冻)检验项目
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
1
铅
GB2762
GB5009.12
2
镉
GB2762
GB5009.15
3
铬
GB2762
GB5009.123
4
总砷a
GB2762
GB/T5009.11-2003
GB5009.11-2014
5
N-二甲基亚硝胺
GB2762
GB/T5009.26
6
克伦特罗b
整顿办函〔2010〕50号
农业部公告第235号
农业部公告第193号
GB/T21313
GB/T22286
GB/T5009.192
7
沙丁胺醇b
整顿办函〔2010〕50号
农业部公告第235号
农业部公告第193号
GB/T21313
GB/T22286
8
莱克多巴胺b
整顿办函〔2010〕50号
GB/T21313
GB/T22286
注:
a.对总砷的检测,2016年3月21日之前采用GB/T5009.11-2003检测;自2016年3月21日起开始采用GB5009.11-2014检测。
b.限畜肉制品。
1.5.1.2腌腊肉制品检验项目
检验项目见表4-2。
表4-2腌腊肉制品检验项目
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
1
铅
GB2762
GB5009.12
2
镉
GB2762
GB5009.15
3
铬
GB2762
GB5009.123
4
总砷a
GB2762
GB/T5009.11-2003
GB5009.11-2014
5
N-二甲基亚硝胺
GB2762
GB/T5009.26
6
亚硝酸盐
GB2760
GB5009.33
7
苯甲酸
GB2760
GB/T23495
8
山梨酸
GB2760
GB/T23495
SB/T10389
9
苋菜红
GB2760
GB/T5009.35
10
柠檬黄
GB2760
GB/T5009.35
11
胭脂红
GB2760
GB/T5009.35
GB/T9695.6
12
日落黄
GB2760
GB/T5009.35
13
新红
GB2760
GB/T5009.35
14
赤藓红
GB2760
GB/T5009.35
15
克伦特罗b
整顿办函〔2010〕50号
农业部公告第235号
农业部公告第193号
GB/T21313
GB/T22286
GB/T5009.192
16
沙丁胺醇b
整顿办函〔2010〕50号
农业部公告第235号
农业部公告第193号
GB/T21313
GB/T22286
17
莱克多巴胺b
整顿办函〔2010〕50号
GB/T21313
GB/T22286
18
三甲胺氮c,d
GB2730-2005
GB2730-2014
GB/T5009.179
19
过氧化值(以脂肪计)d
GB2730-2005
GB2730-2014
GB/T5009.37
GB/T5009.44
注:
a.对总砷的检测,2016年3月21日之前采用GB/T5009.11-2003检测;自2016年3月21日起开始采用GB5009.11-2014检测。
b.限畜肉制品。
c.限火腿。
d.三甲胺氮、过氧化值的判定,2016年9月22日之前采用GB2730-2005判定;自2016年9月22日起开始采用GB2730-2014判定。
1.5.2检验应注意的问题
若被检产品明示标准或质量要求高于本细则中检验项目依据的法律法规或标准要求时,应按被检产品明示标准或质量要求判定。
1.6判定原则
抽检项目出具抽检检验报告,检验报告中检验结论按如下方式作出判定:
1.6.1检验项目的结果全部符合相应的标准要求的,检验结论为:
“经抽样检验,所检项目符合标准要求”。
1.6.2检验项目有不符合相应标准要求的,检验结论为:
“经抽样检验,××项目不符合GB××××-××××《××》标准要求,检验结论为不合格”。
2熟肉制品
2.1适用范围
适用于熟肉制品食品安全监督抽检,产品范围包括发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。
2.2产品种类
发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。
酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等,还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。
熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。
熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。
熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠等。
2.3检验依据
下列文件凡是注明日期的,其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的,其最新版本适用于本细则。
GB2726熟肉制品卫生标准
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验
GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB/T4789.36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌O157:
H7/NM检验
GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.11-2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定
GB/T5009.26食品中N-亚硝胺类的测定
GB/T5009.27食品中苯并(a)芘的测定
GB/T5009.28食品中糖精钠的测定
GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定
GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定
GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定
GB/T9695.6肉制品胭脂红着色剂测定
GB/T21313动物源性食品中β物受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法
GB/T22286动物源性食品中多种β物受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法
GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法
GB/T23586酱卤肉制品
GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量
NY/T1666肉制品中苯并(a)芘的测定高效液相色谱法
SB/T10381真空软包装卤肉制品
SB/T10389肉与肉制品中山梨酸的测定
SN/T3536出口食品中酸性橙Ⅱ号的检测方法
农业部公告第193号食品动物禁用的兽药及其他化合物清单
农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量
食品整治办〔2008〕3号全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第一批)》的通知
整顿办函〔2010〕50号全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单(第四批)》的通知
经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
相关的法律法规、部门规章和规定
2.4抽样
2.4.1抽样型号或规格
预包装产品或称量销售产品。
2.4.2抽样方法及数量
原则上在流通环节抽样,流通环节未抽到的产品,可在生产企业抽取。
流通环节抽样时,在货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。
生产企业抽样时,在成品库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品;从同一批次样品堆的不同部位抽取样品。
抽样量不少于3kg,且预包装产品抽样数量不少于8个独立包装。
所抽样品3/4作为检验样品,1/4用于复检的备份样品(由承检机构保管)。
称量销售产品应装于被抽样单位用于销售的包装或清洁、卫生的容器中。
检验样品、备份样品分别封样。
抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、盖章,当场封样,为保证样品的真实性,要有相应的防拆封措施,并保证封条在运输过程中不会破损。
样品运输、贮存过程中应采取有效的防护措施,确保样品不被污染,不发生腐败变质,不影响后续检验。
对温度等环境条件有特殊要求的产品的运输、贮存,应符合产品明示要求或产品实际需要的条件要求。
注:
在本细则的规定中,检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品,应为抽取的检验样品,不得采用备份样品。
2.4.3抽样单
应按有关规定填写抽样单,记录所抽产品及单位等相关信息,并注明所抽检产品的种类(发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品或熏煮香肠火腿制品)。
2.5检验要求
2.5.1检验项目
2.5.1.1发酵肉制品检验项目
检验项目见表4-3。
表4-3发酵肉制品检验项目
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
1
铅
GB2762
GB5009.12
2
镉
GB2762
GB5009.15
3
铬
GB2762
GB5009.123
4
总砷a
GB2762
GB/T5009.11-2003
GB5009.11-2014
5
N-二甲基亚硝胺
GB2762
GB/T5009.26
6
亚硝酸盐
GB2760
GB5009.33
7
苯甲酸
GB2760
GB/T23495
8
山梨酸
GB2760
GB/T23495
SB/T10389
9
防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和
GB2760
/
10
苋菜红
GB2760
GB/T5009.35
11
柠檬黄
GB2760
GB/T5009.35
12
胭脂红
GB2760
GB/T5009.35
GB/T9695.6
13
日落黄
GB2760
GB/T5009.35
14
新红
GB2760
GB/T5009.35
15
赤藓红
GB2760
GB/T5009.35
16
克伦特罗b
整顿办函〔2010〕50号
农业部公告第235号
农业部公告第193号
GB/T21313
GB/T22286
GB/T5009.192
17
沙丁胺醇b
整顿办函〔2010〕50号
农业部公告第235号
农业部公告第193号
GB/T21313
GB/T22286
GB/T5009.192
18
莱克多巴胺b
整顿办函〔2010〕50号
GB/T21313
GB/T22286
19
菌落总数c
GB2726
GB/T4789.17
20
大肠菌群c
GB2726
GB/T4789.17
21
沙门氏菌d
GB29921
GB4789.4
22
金黄色葡萄球菌d
GB29921
GB4789.10第二法
23
单核细胞增生李斯特氏菌d
GB29921
GB4789.30
24
大肠埃希氏菌O157:
H7e
GB29921
GB/T4789.36
注:
a.对总砷的检测,2016年3月21日之前采用GB/T5009.11-2003检测;自2016年3月21日起开始采用GB5009.11-2014检测。
b.限畜肉制品。
c.限熟制预包装产品。
d.限预包装产品。
e.限牛肉预包装产品。
2.5.1.2酱卤肉制品检验项目
检验项目见表4-4。
表4-4酱卤肉制品检验项目
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
1
铅
GB2762
GB5009.12
2
镉
GB2762
GB5009.15
3
铬
GB2762
GB5009.123
4
总砷a
GB2762
GB/T5009.11-2003
GB5009.11
5
N-二甲基亚硝胺
GB2762
GB/T5009.26
6
亚硝酸盐
GB2760
GB5009.33
7
苯甲酸
GB2760
GB/T23495
8
山梨酸
GB2760
GB/T23495
SB/T10389
9
防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和
GB2760
/
10
苋菜红
GB2760
GB/T5009.35
11
柠檬黄
GB2760
GB/T5009.35
12
胭脂红
GB2760
GB/T5009.35
GB/T9695.6
13
日落黄
GB2760
GB/T5009.35
14
新红
GB2760
GB/T5009.35
15
赤藓红
GB2760
GB/T5009.35
16
酸性橙Ⅱ
食品整治办〔2008〕3号
SN/T3536
17
克伦特罗b
整顿办函〔2010〕50号
农业部公告第235号
农业部公告第193号
GB/T21313
GB/T22286
GB/T5009.192
18
沙丁胺醇b
整顿办函〔2010〕50号
农业部公告第235号
农业部公告第193号
GB/T21313
GB/T22286
19
莱克多巴胺b
整顿办函〔2010〕50号
GB/T21313
GB/T22286
20
菌落总数c
GB2726
GB/T4789.17
21
大肠菌群c
GB2726
GB/T4789.17
22
沙门氏菌c
GB29921
GB4789.4
23
金黄色葡萄球菌c
GB29921
GB4789.10第二法
24
单核细胞增生李斯特氏菌c
GB29921
GB4789.30
25
大肠埃希氏菌O157:
H7d
GB29921
GB/T4789.36
26
商业无菌e
GB/T23586
SB/T10381
产品明示标准及质量要求
GB4789.26
注:
a.对总砷的检测,2016年3月21日之前采用GB/T5009.11-2003检测;自2016年3月21日起开始采用GB5009.11-2014检测。
b.限畜肉制品。
c.限预包装产品。
d.限牛肉预包装产品。
e.限罐头工艺产品。
2.5.1.3熟肉干制品检验项目
检验项目见表4-5。
表4-5熟肉干制品检验项目
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
1
铅
GB2762
GB5009.12
2
镉
GB2762
GB5009.15
3
铬
GB2762
GB5009.123
4
总砷a
GB2762
GB/T5009.11-2003
GB5009.11
5
N-二甲基亚硝胺
GB2762
GB/T5009.26
6
苯甲酸
GB2760
GB/T23495
7
山梨酸
GB2760
GB/T23495
SB/T10389
8
苋菜红
GB2760
GB/T5009.35
9
柠檬黄
GB2760
GB/T5009.35
10
胭脂红
GB2760
GB/T5009.35
GB/T9695.6
11
日落黄
GB2760
GB/T5009.35
12
新红
GB2760
GB/T5009.35
13
赤藓红
GB2760
GB/T5009.35
14
克伦特罗b
整顿办函〔2010〕50号
农业部公告第235号
农业部公告第193号
GB/T21313
GB/T22286
GB/T5009.192
15
沙丁胺醇b
整顿办函〔2010〕50号
农业部公告第235号
农业部公告第193号
GB/T21313
GB/T22286
16
莱克多巴胺b
整顿办函〔2010〕50号
GB/T21313
GB/T22286
17
菌落总数c
GB2726
GB/T4789.17
18
大肠菌群c
GB2726
GB/T4789.17
19
沙门氏菌c
GB29921
GB4789.4
20
金黄色葡萄球菌c
GB29921
GB4789.10第二法
21
单核细胞增生李斯特氏菌c
GB29921
GB4789.30
22
大肠埃希氏菌O157:
H7d
GB29921
GB/T4789.36
注:
a.对总砷的检测,2016年3月21日之前采用GB/T5009.11-2003检测;自2016年3月21日起开始采用GB5009.11-2014检测。
b.限畜肉制品。
c.限预包装产品。
d.限牛肉预包装产品。
2.5.1.4熏烧烤肉制品检验项目
检验项目见表4-6。
表4-6熏烧烤肉制品检验项目
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
1
铅
GB2762
GB5009.12
2
镉
GB2762
GB5009.15
3
铬
GB2762
GB5009.123
4
总砷a
GB2762
GB/T5009.11-2003
GB5009.11
5
N-二甲基亚硝胺
GB2762
GB/T5009.26
6
苯并(a)芘
GB2762
GB/T5009.27
NY/T1666
7
亚硝酸盐
GB2760
GB5009.33
8
苯甲酸
GB2760
GB/T23495
9
山梨酸
GB2760
SB/T10389
GB/T23495
10
防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和
GB2760
/
11
苋菜红
GB2760
GB/T5009.35
12
柠檬黄
GB2760
GB/T5009.35
13
胭脂红
GB2760
GB/T5009.35
GB/T9695.6
14
日落黄
GB2760
GB/T5009.35
15
新红
GB2760
GB/T5009.35
16
赤藓红
GB2760
GB/T5009.35
17
克伦特罗b
整顿办函〔2010〕50号
农业
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