食品化学在线作业A.docx
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食品化学在线作业A.docx
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食品化学在线作业A
食品化学—在线作业_A用户名:
最终成绩:
100.0一单项选择题
1.关于冷冻低温储藏可以延长生鲜食品保质期的原因,以下哪一种解释是不正确的_____。
因为低温下多数酶的活动受到抑制,因此食品的品质不易变化
因为低温下自由水分结冰,水分活度比未结冰前下降,因而食品中各种反应不易发生
因为低温下微生物的活动受到抑制,因此避免了食品的腐败
因为低温下分子移动性降低,使多数化学反应速度下降
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
因为低温下自由水分结冰,水分活度比未结冰前下降,因而食品中各种反应不易发生
知识点:
--------------------------------------------------------------------------------
2.单分子层水吸附状态位于等温吸湿曲线的什么位置_____。
I区和II区交界处
II区的右端
I区的左端
III区
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
I区和II区交界处
知识点:
--------------------------------------------------------------------------------
3.一种淀粉类物质和碘反应后呈红色,说明它是_____。
直链淀粉
支链淀粉
β-环糊精
糊精
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
糊精
知识点:
--------------------------------------------------------------------------------
4.如果希望在食品中添加一种小分子物质,它的甜度要较高,不会升高血糖,又不易发生褐变,以下哪一种物质最合适_____。
果糖
葡萄糖
蔗糖
山梨糖醇
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
山梨糖醇
知识点:
--------------------------------------------------------------------------------
5.从结构上来分析,以下哪一种淀粉制成的粉条最不容易煮烂_____。
磷酸淀粉
交联淀粉
可溶性淀粉
氧化淀粉
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
交联淀粉
知识点:
--------------------------------------------------------------------------------
6.植物油富含不饱和脂肪酸,然而它保存性较好;精炼牛油富含饱和脂肪酸,但保存性较差,容易氧化酸败。
其原因可能是_____。
饱和脂肪酸容易发生氧化,不饱和脂肪酸不容易氧化。
牛油在常温下不容易发生氧化,但精炼之后抗氧化物质被破坏,容易发生氧化。
植物油中含有维生素E等抗氧化物质,而牛油中几乎不含这些物质。
不饱和脂肪酸易氧化,但不易形成影响风味的小分子挥发性醛酮。
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
植物油中含有维生素E等抗氧化物质,而牛油中几乎不含这些物质。
知识点:
--------------------------------------------------------------------------------
7.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化,你估计它的碘价测定值会有怎样的变化_____。
下降
上升
先上升后下降
不发生变化
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
下降
知识点:
--------------------------------------------------------------------------------
8.以下4种脂肪酸当中,属于ω-3系列脂肪酸的是_____。
γ-亚麻酸
亚油酸
α-亚麻酸
油酸
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
α-亚麻酸
知识点:
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9.什么样的蛋白质乳化能力强_____。
三级结构发达,分子中亲水和疏水部分相对集中
三级结构不发达,分子中亲水和疏水部分相对集中
三级结构发达,疏水氨基酸比亲水氨基酸多
三级结构不发达,疏水氨基酸比亲水氨基酸多
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
三级结构不发达,分子中亲水和疏水部分相对集中
知识点:
--------------------------------------------------------------------------------
10.假如在食品体系中加入大量糖分并加热反应,在各种蛋白质氨基酸当中,哪一种氨基酸可能受到损失最大_____。
苯丙氨酸
谷氨酸
赖氨酸
色氨酸
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
赖氨酸
知识点:
--------------------------------------------------------------------------------
11.维生素B6的化学名称是_____。
视黄醇
生物素
硫胺素
吡哆醇
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
吡哆醇
知识点:
--------------------------------------------------------------------------------
12.化学结构为多个共轭双键的维生素是_____。
视黄醇
叶酸
核黄素
吡哆醇
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
视黄醇
知识点:
--------------------------------------------------------------------------------
13.如果希望迅速地将淀粉水解成小分子糊精,应当加入哪一种酶_____。
α-淀粉酶
葡萄糖淀粉酶
α-1,6糖苷键酶
β-淀粉酶
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
α-淀粉酶
知识点:
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14.下面哪一点不是固相化酶的优点_____。
提高了酶的活性
便于产物和底物的分离
使酶反应可以连续进行
提高了酶的利用率
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
提高了酶的活性
知识点:
--------------------------------------------------------------------------------
15.食品中的多酚色素主要有几类_____。
红曲色素、姜黄素、花青素和花黄素
天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、牡丹色素
虫胶色素、胭脂虫红、红花色素和儿茶素
花青素、类黄酮、儿茶素和单宁类
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
花青素、类黄酮、儿茶素和单宁类
知识点:
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16.以下哪一类物质不是食品中苦味的来源_____。
咖啡因等生物碱
柚皮苷等甙类
含硫原子和双键的小分子物质
Mg2+等半径较大的离子
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
含硫原子和双键的小分子物质
知识点:
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17.有关食品的风味,以下哪一种说法不正确_____。
在水果当中,小分子醛、醇、酯类等挥发性物质是香气的主要成分。
在葱和蒜当中,胱氨酸和半胱氨酸产生的硫化氢是风味的主要来源。
在焙烤制品当中,羰氨反应是风味物质产生的重要来源之一。
在牛奶当中,短链脂肪酸是风味的主要来源。
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
在葱和蒜当中,胱氨酸和半胱氨酸产生的硫化氢是风味的主要来源。
知识点:
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18.以下哪一种作用不能由使用表面活性剂来达到_____。
提高肉类持水性
防止淀粉食品老化
抑制不良结晶产生
改善食品色泽
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
提高肉类持水性
知识点:
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19.常用化学膨松剂的基本成分当中,必定有以下哪一类物质_____。
磷酸盐
碳酸盐
有机酸盐
钙盐
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
碳酸盐
知识点:
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20.在烤蛋糕时为了让色泽美观,往往在表面刷一层蛋液,为什么_____。
因为鸡蛋中富含蛋白质,可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应
因为鸡蛋中含有酚氧化酶,可以在表面促进褐变
因为鸡蛋中含有黄色的核黄素,它是天然色素
因为鸡蛋中含有糖类,可以在高温下发生焦糖化反应
本题分值:
5.0
用户得分:
5.0
用户解答:
因为鸡蛋中富含蛋白质,可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应
知识点:
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- 食品 化学 在线 作业