智慧树知到《中式面点制作工艺》章节答案.docx
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智慧树知到《中式面点制作工艺》章节答案
2019智慧树知到《中式面点制作工艺》章
节答案
第一章单元测试
1【单选题】(10分)
假如面条不立即食用,可添加何种原料防止粘连?
A.水
B.油脂
C.酱油
D.糖
正确答案:
B
2【多选题】(10分)
烫面面团使用时粘手是什么原因造成的?
A.揉制姿势不对
B.水放多了
C.水温过高
D.没有凉透进行揉制
正确答案:
BCD
3【单选题】(10分)
面条制作时加盐的目的是?
A.提高面团筋性
B.颜色鲜艳
C.有滋味
D.增加粘稠度
正确答案:
A
4【多选题】(10分)
让馅料汤汁丰富的途径有哪些?
A.添加皮冻
B.打水
C.冰箱冷冻
D.加调味品
正确答案:
BCD
5【多选题】(10分)
调面时加蛋清和盐有什么作用?
A.使面团劲道、爽滑
B.使制成品相互不粘连
C.使制品色彩艳丽
D.使制品香气扑鼻
正确答案:
ABC
6【多选题】(10分)
从哪些方面判断面条是否煮制成熟?
A.颜色透亮
B.内部无硬心
C.表面无白色斑点
D.无生面粉味道
正确答案:
ABCD
7【多选题】(20分)
下列哪些原料可以调制饺子面团?
A.南瓜汁
B.菠菜汁
C.免菜汁
D.墨鱼墨囊
正确答案:
ABCD
8【多选题】(20分)
四喜蒸饺填孔用料的选用原则是?
A.色彩艳丽
B.色调对比度大
C.水分少
D.营养丰富
正确答案:
ABCD
第二章单元测试
1【多选题】(20分)
从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态?
A.面条表面出现细纹
B.面团弹性很好
C.面团延伸性很好
D.面团不粘手
正确答案:
ABCD
2【多选题】(20分)
从哪些方面判断发酵完成?
A.面团体积膨胀
B.面团横截面呈多孔组织
C.面团按下去回弹力弱
D.面团发酸
正确答案:
ABC
3【多选题】(10分)
煎制有哪些分类?
A.油煎法
B.水油煎
C.油炸法
D.煎炸法
正确答案:
ABD
4【多选题】(20分)
煎的成熟原理有哪些?
A.锅底因素
B.气候因素
C.油脂因素
D.水蒸气因素
正确答案:
ACD
5【单选题】(10分)
灌汤包坯皮属于哪类面团?
A.热水面团
B.冷水面团
C.温水面团
D.油酥面团
正确答案:
C
6【多选题】(20分)
吉士粉在奶黄馅中起到什么作用?
A.防腐
B.增加筋性
C.增香
D.增色
正确答案:
CD
第三章单元测试
1【多选题】(20分)
烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况?
A.面团粘手
B.揉不光滑
C.面团灰暗
D.口感好
正确答案:
ABC
2【单选题】(10分)
能够使制成品内部产生层次的原料是?
A.水
B.酵母
C.油脂
D.泡打粉
正确答案:
C
3【多选题】(20分)
烙制有哪些种类?
A.干烙
B.刷油烙
C.加水
D.微波
正确答案:
ABC
4【多选题】(20分)
蛋品在面点中的作用有哪些?
A.提高制成品营养价值
B.粘接作用
C.乳化作用
D.起泡作用
正确答案:
ABCD
5【多选题】(20分)
面点擀制要注意哪些事项?
A.双手用力均匀
B.灵活擀制
C.案板要平整
D.根据品种要求擀制
正确答案:
ABCD
6【单选题】(10分)
行业中三成热油温对应多少摄氏度?
A.30度
B.60度
C.90度
D.120度
正确答案:
C
第四章单元测试
1【多选题】(20分)
麻球在炸制中爆裂的原因是?
A.面团较硬
B.馅心湿度大
C.油温过高
D.粉料配比不对
正确答案:
ABCD
2【多选题】(20分)
调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团?
A.提高水温
B.蒸制
C.汆熟矣
D.掺合小麦粉
正确答案:
ABCD
3【单选题】(10分)
麦琪琳属于哪类油脂?
A.人造奶油
B.猪油
C.黄油
D.色拉油
正确答案:
A
4【多选题】(20分)
蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是?
A.乳化作用
B.稳定气泡作用
C.辅助起泡作用
D.提高制成品营养价值作用
正确答案:
ABC
5【多选题】(20分)
黄油根据口味可分为哪些种类?
A.有盐黄油
B.麦琪琳
C.无盐黄油
D.淡味黄油
正确答案:
ACD
6【单选题】(10分)
曲奇属于哪一类油酥面团?
A.炸酥面团
B.擎酥面团
C.包酥面团
D.单酥面团
正确答案:
D
第五章单元测试
1【多选题】(20分)
面点蒸制时要注意哪些事项?
A.火大汽足一次性成熟
B.蒸制过程中不能开箱
C.蒸制不宜过度
D.器具要卫生干净
正确答案:
ABCD
2【单选题】(10分)
碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松?
A.一氧化碳
B.氮气
C.氨气
D.二氧化碳
正确答案:
D
3【多选题】(20分)
面粉中有哪些蛋白质?
A.麦胶蛋白
B.麦谷蛋白
C.麦清蛋白
D.麦球蛋白
正确答案:
ABCD
4【多选题】(20分)
食盐按照来源分为哪几类?
A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.矿盐
正确答案:
ABCD
5【单选题】(20分)
酵母菌繁殖最佳温度是?
A.4度
B.10-20度
C.28-30度
D.60度
正确答案:
C
6【单选题】(10分)
淀粉糊化的温度是?
A.10度
B.60度
C.28度
D.40度
正确答案:
B
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