2018食品掺伪鉴别检验 酒、茶、饮料类食品掺伪鉴别检验 模块六 酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验.pptx
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模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,了解酒、饮料、茶类的质量标准;掌握酒、饮料、茶类的质量检验方法;学会常见酒、饮料、茶、咖啡的掺伪鉴别检验。
学习目标,酒的分类、质量标准及掺伪鉴别检验;饮料类掺伪鉴别检验;茶品、咖啡的掺伪鉴别检验。
学习内容,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,项目一酒的分类和质量标准,酒以粮谷为主要原料,利用酵母发酵酿造出来的含有1%以上酒精的致醉饮料;中国有悠久的酿酒历史,更有广泛的饮酒习俗,随着历史文化的发展,酒类的生产和消费与日俱增;过度饮酒会引起酒精中毒;不合理的生产过程导致酒的质量下降;生产过程中添加的物质中含有毒有害物质,对人体产生严重的危害;不法经营制造者,掺假、假冒谋取非法所得,致使消费者蒙受经济损失,健康受到危害甚至危及生命。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,一、酒的分类,原材料:
粮食酒、果酒、代粮酒,商品特性(原料、方法、风味):
白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒。
酿造工艺:
蒸馏酒(中国白酒、白兰地酒、威士忌酒)、发酵原酒(啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒)和配制酒(竹叶青、五加皮、味美思)。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,酒的分类示意图,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,
(一)白酒,白酒以淀粉质原料或含糖质原料,以中国酒曲为糖化酵剂,经固态或半固态发酵,再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。
1.按工艺分类固态法(大曲酒、小曲酒、麦曲酒等)白酒、半液态法白酒和液态法白酒。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,米香型(桂林三花酒):
米香清雅,入口柔绵,回味怡畅。
乳酸乙酯、乙酸乙酯及其他高级醇是主体香,清香型(山西汾酒):
清香纯正,酸甜柔和,诸味协调。
乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯为主体香。
2.按香型分类,B,E复香型(西凤酒、董酒):
具有两种以上香型酒混合香气的白酒,既有酱香型酒的幽雅芳香,又有浓香型酒的浓郁窖香。
包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。
D,浓香型(泸州老窖、五粮液):
窖香A浓郁,香味协调,尾净余长,以乙酯为主体香。
酱香型(贵州茅台C、四川郎酒):
酱香突出,酒味丰满醇厚,幽雅细腻,回味悠久,空杯留香。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,
(二)啤酒,啤酒以大麦芽、啤酒花和水为主要原料,用不发芽粮谷(如大米、玉米等)为辅料,经糖化、发酵(加酵母)等工艺酿制而成的一种富含二氧化碳,含少量酒精和多种营养成分的低度饮料酒。
营养成分糖类(50g/L):
蛋白质(3.5g/L肽和氨基酸,17种)=15:
1,符合人类的营养平衡;矿物质(酿造水);维生素(原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素);抗衰老物质(多种抗氧化基-多酚、类黄酮;还原酮、类黑精及谷胱甘肽)。
“液体面包”按供给人体热能计算,1L啤酒相当于0.7L牛奶营养、6-7枚鸡蛋或50奶油。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,
(二)啤酒,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,(三)果酒,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,果酒以各种果品和野生的果实为原料等,经过破碎、发酵或者浸泡等工艺精心酿制调配而成的各式各样的低度饮料酒,含酒精1116;也包括将各种果汁直接发酵或经勾兑后酿制成的低度酒;典型代表葡萄酒、汽酒。
葡萄酒营养成份:
7090%水、7%16%酒精、480g/L糖、512g/L甘油、酸葡萄本身的酸(酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸);发酵产生的酸(乳酸、琥珀酸和乙酸)、15g/L单宁和色素、其他物质酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质、微量二氧化碳、多种维生素(维生素C、B1、B2、B6、B12、H、P等)和氨基酸。
模块六酒,、饮料、茶类掺伪鉴别检验,饮用方式,干红葡萄酒工艺流程,果胶酶,控温,AF、MLF,25-30,汽酒,小香槟,用葡萄酒或果汁加糖水、香料、色素、二氧化碳等辅料配制(不经发酵)而成;色泽较淡,香气淡薄;酒度4,含糖8%,CO2的的压力400kPa。
大香槟上等白葡萄酒加蔗糖、酵母经自然发酵制成;酒液呈金黄色透明,有葡萄酒芳香和发酵的酯香;酒度12-14,含糖6,CO2的压力460-510kPa。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,(四)黄酒,黄酒以糯米或粳米、黄米(黍米)等为原料,通过酒药的糖化发酵,最后经过压榨而制成,属于一种低度的发酵原酒,我国传统的名特饮用酒,因色泽黄亮而得名。
酒性醇和,适于较长期贮存,有“越陈越香”的特点,具有一定的营养价值,是我国人民十分喜爱的饮料酒。
分类:
干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜黄酒。
知名品牌:
绍兴酒、加饭酒、福建沉缸酒、山东即墨老酒等。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,(五)配制酒,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,配制酒混成酒,在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制(浸泡法、蒸馏法、精炼法)而成的酒精饮料;依加入材料的不同配制酒分露酒和药酒两类。
国内名酒竹叶青酒、莲花白酒、五加皮酒、茴香甘露酒、参茸三鞭酒、人参酒、田七补酒、雪蛤大补酒、三蛇药酒等。
国外名酒开胃酒(味美思)、甜食酒(波尔图酒)、利口酒(库拉索酒)等。
(一)白酒的质量标准GB/T10781.1-20061.感官指标色泽与透明度滋味气味,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,2.理化指标,酒精度、总酸、总酯、固形物;有害物质甲醇、杂醇酒、氰化物(来源于原料)、铅、锰和食品添加剂)。
二、酒的质量标准,
(二)啤酒的质量指标,感官指标理化指标,色泽、香气、口味,GB4927-2008啤酒,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,(三)果酒的质量标准GB15037-2006葡萄酒,感官指标:
色泽、香气、,滋味和典型性等。
理化指标:
酒精度(7%)、酸度(挥发酸、柠檬酸)、糖分、铁(mg/L,8.0)、铜(mg/L,18.0)、苯甲酸或苯甲酸钠(mg/L,50)、山梨酯或山梨酸钾等(mg/L,200)、二氧化碳、甲醇等。
天然的色泽;清亮透明无浑浊;,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,葡萄的天然果香,浓厚酯香;滋味(酸、甜、涩、浓淡、后味等)醇厚柔润;风格独特、典型性强。
(四)黄酒的质量标准,GB/T13662-2008黄酒,2.理化指标,外观(色泽、透明度、聚集物);香气(浓郁醇香,无异香);口味醇和(厚)、XX爽口、无异味;风格(酒体X协调、具有黄酒品种的典型风格,1.感官指标,总糖(以葡萄糖计)、非糖固形物、总酸(以乳酸计)、酒精体积分数、氨基酸态氮、pH、氧化钙、-苯乙醇等。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,项目二常见酒类掺伪的鉴别检验,一、常见酒类的感官鉴别
(一)白酒的感官鉴别,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,1.鉴别方法,鉴别:
良质白酒色泽、香气、滋味均良好,无变色、退色、沉淀、变味等异常现象,风格独特。
GB/T103452-2007白酒,通过眼、鼻、口对产品的GB5009.225-2016食品安全国家外观、香气、口味、风格评价。
标准酒中乙醇浓度的测定,将白酒置于无色玻璃酒杯中,肉眼观察是否浑浊或沉淀。
将浑浊或有沉淀的白酒于室温或1520水浴中,如浑浊或沉淀物立即溶解(酒中高沸点脂肪酸及其酯类),系正常现象,不影响酒的质量。
将浑浊或沉淀物过滤后,观察色泽、形态:
白色钙、镁盐或铝化合物,来自勾兑水和铝制的盛酒容器;黄或棕色沉淀铁、铜化合物,来自盛酒容器或管道污染;黑色沉淀铅、单宁、铁、硫化物等,来自于铅或锡冷却器、酒中含硫化合物、铁与软木塞中单宁发生反应产物。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,2.白酒混浊、沉淀物的鉴别,
(二)果酒的感官鉴别,外观:
原果实真实色泽,酒液清亮透明,有光泽,无悬浮物、沉淀物和浑浊现象。
香气:
原果实特有芳香,陈酒还应具有浓郁的酒香,果香与酒香混为一体。
酒香越丰富,酒的品质越好。
滋味:
酸甜适口、醇厚纯净而无异味,甜型酒应甜而不腻,平型酒要干而不波,不得有突出的酒精气味。
酒精体积分数:
1116。
混浊、沉淀物鉴别:
胶体状果胶物质;泡沫的胶体状微生物污染;瓶底无定形物过滤不严格,杂质漏入。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,葡萄酒的感官检验颜色:
白、桃红、红葡萄酒三大类。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,模块六酒饮,、料、,茶类掺伪鉴,别检验,葡萄酒的感官检验,浑浊度葡萄酒的浑浊程度,浑浊的葡萄酒含有悬浮物;浑浊影响葡萄酒的质量和颜色,口感,质量差。
透明度清亮透明,晶莹透明,莹澈透明;有光泽,光亮。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,沉淀沉淀指从葡萄酒中析出的固体物质。
沉淀是由于在陈酿过程中,葡萄酒构成成分的溶解度变小引起的,一般不会影响葡萄酒的质量。
色素的沉淀仍然是色素物质的正常变化。
观察液面,,,正常葡萄酒的液面:
呈圆盘状;洁净、光亮、完整;透过圆盘状的液面,可观察到“珍珠”即杯体与杯柱的联接处。
表明葡萄酒具有良好,的透明性。
不正常现象分析:
液面灰暗无光,失光,均匀分布有非常细小的尘状物,有可能已受微生病害的侵染(灰尘、油污、醋酸菌、共酵母)。
液面具兰色色调,有可能已患金属破败病。
模块六酒。
、饮料、茶类掺伪鉴别检验,(三)啤酒的感官鉴别,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,看是否在保质期内:
鲜啤酒未经巴氏灭菌,保质期短(3d)。
看度数:
发酵前的原麦芽汁浓度,啤酒的酒精度与之成正比。
看色泽:
啤酒在灌装之前经过硅藻土过滤、滤纸板精滤,具有较好的光泽度、透明度。
鲜啤酒呈浅黄色,清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀物。
看泡沫:
鲜啤酒从售酒器中售出时,采用二氧化碳充气保压,起泡性能好,泡沫洁白、细腻,挂杯较持久。
看口感:
鲜啤酒口感要求纯正、爽口、香醇、无异味,饮后给人以愉快的感觉。
(四)黄酒的感官鉴别,色泽:
琥珀色或淡黄色的液体,清撤透明,光泽明亮,无沉淀物和悬浮物。
香气:
以香味馥郁者为佳,即具有黄酒特有的酯香。
滋味:
醇厚而稍甜,酒味柔和无刺激性,不得有辛辣酸涩等异味。
酒度;14.520。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,-GB4927-2008,二、掺伪酒类的检验,兑水;加糖(精);加人工色素、香精;工业酒精(甲醇)兑制白酒(毒酒);伪造啤酒;用兑制酒冒充蒸馏酒;向劣质酒中添加对人体有害、有毒甚至致命的物质来增加酒的颜色、香味和甜味;回收各类名酒的空瓶、空箱,然后装入普通白酒冒充名酒出售(假冒酒、侵权酒)。
酒类常见掺为方式,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,白酒掺水后,感官性状发生改变;酒精度降低(酒精计法)。
感官鉴别:
酒液混浊、不透明,品尝其香和味寡淡,尾味苦涩。
理化指标测定鉴别:
取酒样倒入量筒中,轻轻放入酒精计,放入时不应上下振动和左右摇摆,也不应接触量筒壁,然后轻轻按下少许,待其上升静置后,从水平位置观察其与液面相交处的刻度,即为乙醇浓度,同时记录温度,换算成20时样品的浓度。
酒精计刻度用已知浓度的纯酒精溶液来标定,以20时在蒸馏水中为0,在1%酒精中为10,即100mL酒精中含乙醇1mL。
从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积百分浓度。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,
(一)掺水白酒的鉴别检验,杂醇油碳原子数大于2的脂肪醇混合物,是酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的,其构成部分有各自的香气与口味,其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味。
杂醇油包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。
劣质白酒中杂醇油含量较高,饮用后易出现头疼、头晕,在人体内氧化分解的速度较慢,毒性较乙醇强,且随碳数的增加呈加剧的趋势。
白酒中杂醇油含量严格控制在国标规定的范围内,60蒸馏酒的杂醇油含量0.20g100mL(以异丁醇与异戊醇计);,测定杂醇油含量可判定白酒的质量。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,
(二)白酒中杂醇油含量的测定,原理:
杂醇油中的异戊醇和异丁醇在硫酸作用下分别生成戊烯和丁烯,再与对二甲氨基苯甲醛作用生成在520nm出有吸收峰的橙色物质,吸光度与异戊醇和异丁醇的含量成正比关系,通过与标准比较定量。
仪器与试剂:
硫酸、对二甲氨基苯甲醛、乙醇95%、对二甲氨基苯甲醛-硫酸溶液、无杂醇油的乙醇、杂醇油标准使用液。
测定方法:
.样品处理:
1mL样品10mL容量瓶,加水定容,摇匀。
.样液、标准系列测定:
0.3mL样液、杂醇油标液0.0、0.10、0.2、0.30、0.40、0.50mL于10mL比色管+水至1mL,摇匀冷水冷却沿管壁加对二甲氨基苯甲醛硫酸溶液,使其沉入管底模块将六各管酒同、时饮摇料匀、,茶沸类水掺浴伪中鉴别1检5m验in冰浴冷却,立即各加2ml,结果处理,式中m从标准曲线查出杂醇油的质量,mgV1样品的体积,mLV2测定用样品稀释液总体积,mL注意事项:
.在加入显色剂时,要在冰水中进行,并要沿管壁缓慢加入;.在放入沸水中加热时,要将比色管的盖子打开;.对二甲氨基苯甲醛-硫酸显色剂应现用现配,放置时间最多不能超过2小时,该显色剂应沿管壁缓慢加入,否则会因温度升得太快而影响显色。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,白酒中含微量糖,几乎品尝不出甜味。
为了以劣充优,不法商贩往劣质白酒中添加白糖掩盖假象,酒味虽甜,但不醇厚。
在白酒中检验出糖,即判定为掺假白酒。
定性:
蔗糖与a-萘酚的乙醇液作用,加入硫酸后,两相界面之间生成紫色环。
定量:
糖与硫酸反应后,脱水生成羧甲基糖醛,再与蒽酮反应缩合成蓝绿色化合物,呈色深浅与糖的浓度成正比,可在波长630nm处比色定量。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,(三)掺糖白酒的鉴别检验,检验对象甲醇毒性作用:
.对神经系统特别是视神经有麻醉作用;.甲醇经脱氢酶代谢转化为甲醛、甲酸,抑制某些氧化酶系统,致需氧代谢障碍,体内乳酸及其他有机酸积聚,引起酸中毒;.甲醇及其代谢物甲醛、甲酸在眼房水和眼组织内含量较高,致视网膜代谢障碍;甲醛能抑制视网膜的氧化磷酸化过程,使膜内不能合成ATP,细胞发生变性,最后引起视神经萎缩。
中毒表现:
轻者(510mL)头痛、眩晕、呕吐;中度(15mL)腹痛、视神经障碍、视网膜水肿、失明(或2天内分次口服124164mL可致失明);重度(30mL)出现酸中毒,视神经系统症状和休克、呼吸中枢麻痹,死亡。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,(四)工业酒精配制白酒鉴别检验,(四)工业酒精配制白酒鉴别检验,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,原理(品红-亚硫酸比色法):
甲醇在磷酸溶液中,被高锰酸钾氧化为甲醛,过量的高锰酸钾被草酸还原。
再与无色的亚硫酸品红作用生成蓝紫色醌型结构的化合物,在590nm测定吸光度,与标准系列比较定量。
试剂:
KMnO4-H3PO4溶液:
3gKMnO4+15mL85H3PO4+70mL水,用水定容至100mL;H2C2O4-H2SO4溶液:
5g无水H2C2O4溶于1:
1冷硫酸中,并用1:
1冷硫酸定容至100mL。
品红亚硫酸溶液0.lg研细碱性品红,分次加水(80)共60mL,边加水边研磨使其溶解,充分溶解后滤于100mL容量瓶中,冷却后加10mL(10)亚硫酸钠溶液、lmL盐酸,再加水至刻度,充分混匀,放置过夜。
如溶液有颜色,加少量活性炭搅拌后过滤,贮于棕色瓶中,置暗处保存。
溶液呈红色时应弃去重新配制。
甲醇标准溶液:
1.000g甲醇(相当于1.27mL)置于预先装有少量蒸馏水的100mL容量瓶中,加水稀释至刻度,混匀。
此溶液每毫升相当于10mg甲醇,置低温保存。
1mg/mL甲醇标淮使用液:
吸取10.0mL甲醇标准溶液置于100mL容量瓶中,加水稀释至刻度,混匀。
无甲醇无甲醛的乙醇制备:
300mL无水乙醇,加高锰酸钾少许,振摇后放置24小时,蒸馏,最初和最后的110蒸馏液弃去收集中间的蒸馏部分即可。
10亚硫酸钠溶液,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,操作方法:
XmL(依试样乙醇含量取样:
301.0mL;400.8mL;500.6mL;600.5mL)于25mL具塞比色管中;0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL甲醇标液于25mL具塞比色管中,+0.3mL无甲醇无甲醛的乙醇;样品管及标准管各加水至5mL混匀+2mLKMnO4-H3PO4混匀,放置10min+2mLH2C2O4-H2SO4溶液,混匀后静置使溶液褪色+5mL品红亚硫酸溶液,混匀,20静置0.5h。
零管调零,于590nm波长处测吸光度,与标准曲线比较定量。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,结果计算,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,注意事项:
.亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制,新配制的亚硫酸品红液放冰箱中2448h后再用为好。
.白酒中其它醛类与品红亚硫酸作用也显色,但在定浓度的硫酸酸性溶液中,除甲醛可形成历久不褪的紫色外,其它醛类则不久即褪色或甚至不显色,故无干扰。
.经试验证明,酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定影响,故样品管与标准管中乙醇含量要大致相等。
(五)白酒中掺DDV的鉴别,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,DDV敌敌畏(dichlorvos),一种高效、速效、广谱的具有触杀、胃毒和熏蒸作用的有机磷杀虫剂。
对人、畜毒性较高,毒性比敌百虫大10倍,致死量为0.55.0g,向白酒中加入DDV,以使酒具有特殊的酯味。
1.吡啶法.原理:
DDV在碱性水溶液中与吡啶和碱作用,呈红色或桃红色.试剂:
吡啶、5%氢氧化钠溶液.操作方法:
取酒样1mL置于洁净的试管中,在水浴上蒸干,冷却后加吡啶0.5mL,加5%氢氧化钠溶液0.5mL,再置水浴中加热至沸,如溶液呈红色或桃红色为阳性,说明掺有DDV,同时需做空白试验。
2.间苯二酚法A法:
试剂:
无水碳酸钠、间苯二酚固体试剂(将2.5g间苯二酚和7.5g氧化钠粉末分别研细后混合均匀,储于棕色瓶中备用)操作:
12mL酒样+无水碳酸钠0.20.3g,在5060水浴中振摇溶解,趁热加入间苯二酚试剂约0.1g溶解,橘红色为阳性。
3.间苯二酚法B法:
样品处理:
酒样10mL+无水碳酸钠使之饱和用苯提取,挥去苯用乙醇溶解作为样品处理液。
操作方法:
方法一:
取3cm3cm滤纸一块,在纸中心滴加5%氢氧化钠溶液1滴,再滴间苯二酚溶液1滴,稍干,滴数滴样品处理液,在烘箱中或小火焰上微热片刻,红色为DDV或敌百虫。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,4.丙酮法:
在丙酮存在下,DDV在碱性甲醇中显红色。
操作方法:
在中性或微酸下用乙醚提取,用无水碳酸钠脱水并挥干乙醚,溶于丙酮中。
取此液1mL加丙酮5mL,加2mol/L氢氧化钠甲醇溶液0.5mL,有DDV时显红色,10min后颜色最深。
本法灵敏度为5ug。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,方法二:
取样品处理液12mL,加碳酸钠粉末0.1g在水浴上加热使其溶解,加固体间苯二酚0.1g,再湿之即显红色,放置可出现荧光,视为阳性,即掺有DDV或敌百虫。
(五)葡萄酒的鉴别检验,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,葡萄酒的掺伪方式:
.“三精一水”调和酒酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠剂、防腐剂进行搅拌;.葡萄酒年份造假牟暴利。
掺入糖精的检测:
用盐酸酸化分解后,转化为氯化铵,与纳氏试剂反生显色反应,通过比色法测定糖精钠的含量。
掺入酸的检测:
.酒石酸形成酒石酸氢钾,测定钾含量;.柠檬酸高锰酸钾氧化柠檬酸生成丙酮二羧酸;.草酸加可溶性的钙盐,可生成草酸钙沉淀;.无机酸类(磷酸)pH降低,检测PO4离子。
3-,人工加酒精的检验:
原理:
人工加酒精以后,增加了酒精对干抽出物的比例“酒抽比”(白葡酒3.56.5;桃红葡酒3.56.5;红葡酒2.54.5)干浸出物测定方法:
相对密度瓶法原理:
排出酒精及其他易挥发物质后的葡萄酒,用蒸馏水恢复到原来的体积后测定相对密度。
操作方法:
用100mL样品,定量洗入蒸发皿中,在水浴上蒸发至原体积的1/4,冷却,加水至刻度,备用。
测定蒸馏水的质量相对密度=样品的质量/蒸馏水的质量相对密度对应总浸出物。
干浸出物(g/L)=总浸出物-(总糖-还原糖)0.95+还原糖,干浸出物15g/L;红葡萄酒,干浸出物17g/L,白葡萄酒,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,假冒啤酒:
水+柠檬酸+小苏打产汽+洗衣粉产泡沫+白酒+砂糖+糖精+色素+香精等pH测定:
采用精密pH试纸或广域pH试纸,沾样品与标准比色卡比较。
如pH大于5,则为可疑。
也可用酸度计进行测定。
洗衣粉的检验:
阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物,易溶于有机溶剂。
根据其呈色深浅,可测定阴离子合成洗涤剂的含量。
2mL酒样于比色管+25mL水,5mL亚甲基蓝、3mL氯仿充分振摇萃取1min,静置分层,氯仿层蓝色为阳,(六)假冒啤酒的鉴别检验,性。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,1.假冒啤酒的简易检测方法,2.掺水啤酒的检验,原理:
波美度小于11Be可疑掺水啤酒。
检验方法:
取酒样于100mL量筒中,轻轻放入波美计,避免上下振动和左右摇摆且不要接触量筒壁,轻轻按下少许,待其上升静置后,从水平位置观察其与液面相交处的刻度。
同时,测量酒样的温度,根据温度与所测波美度换算表,得出20时啤酒的波美度。
3.二氧化碳的测定啤酒和发泡酒中均含有二氧化碳。
二氧化碳可使啤酒清凉、爽口,并能产生足够的泡沫,是这类酒的重要质量指标。
可采用压力表法测定。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,4.非食用色素的检验:
食用色素属酸性染料;碱性色素、直接色素属非食用色素直接色素的检验:
5mL样品+10氯化钠10mL,混匀,放入脱脂棉,用水洗涤,将此脱脂棉放在瓷皿中+1氢氧化铵10mL,在水浴上加温数分钟,取出脱脂棉,用水洗,如脱脂棉染色,则存在直接色素。
碱性色素的检验:
取样品溶液5mL,加10氢氧化铵溶液使之呈碱性,加脱脂羊毛0.1g搅拌,在水浴上加温3min,取出羊毛用水洗,把此染色羊毛放入1乙酸溶液5mL中,加温数分钟,除去羊毛,溶液加10氢氧化铵溶液成碱性,再加入新羊毛搅拌,在水浴上加温30min,此时如羊毛染色,则证明碱性色素存在。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,5.啤酒中EDTA化合物的检验在啤酒中加入微量的EDTA化合物(EDTA的无水钙盐或二钠盐),可增加啤酒的抗氧化能力并延长保存期。
但要限量,少于25mg/kg。
利用啤酒中的EDTA可使红色的双硫腙变成蓝色双硫腙,可定性或定量。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,(六)鲜啤酒与熟啤酒的鉴别检验,原理:
熟啤酒巴氏消毒,酒内不含有活性酵母菌鲜啤酒没有经过巴氏消毒,酒内含有活性酵母菌。
检验方法:
用0.1%美蓝染色后镜检。
根据酵母菌是否染上蓝色可区别酵母菌的死活(活的不被染色),从而可鉴别是否为鲜啤酒。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,生啤:
小麦浸水发芽取出麦芽烘干磨碎加温开水置于糖化槽加入谷类糊状物加温糖化加入蛇麻草花煮沸取得麦汁冷却5oc左右加入酵母低温酦酵一星期左右初胚期的生啤酒0度以下冷藏(依不同性质啤酒决定冷藏期限)去杂质生啤酒熟啤:
生啤装入密封容器以热水淋洗终止酦酵熟啤相同点:
都是啤酒,类型、风味相同,酒基相同;产品理化指标相同;都是无菌状态,符合卫生标准,可以放心饮用;有比较长的保质期,瓶装、听装熟啤酒保质期60天(二级)120天(一级、优级)以上;瓶装、听装生啤酒保质期60天-90天以上。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,不同点:
熟啤酒采用加热方式实现灭菌以延长保质期;而纯生啤酒则是通过微孔膜过滤除菌达到保质要求,又可称冷过滤啤酒。
极大多数化学元素反应都随着温度的升高而加剧,熟啤酒在60-65的高温灭菌时,多酚和蛋白质被氧化;可溶性蛋白质部分变性;各种水解酶类失活,使啤酒在色泽、澄清度、口味、营养性等方面都发生变化,最明显的是失去了啤酒新鲜口味,出现了不愉快的氧化味。
而纯生啤酒没有经过热灭菌,在0左右用0.4-0.6微米的膜过滤,没有上述的劣性变化。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,掺伪饮料的鉴别检验,解渴、提供营养或提神,项目三饮料即饮品,供人或牲畜饮用的液体。
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