明间菜单.docx
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明间菜单.docx
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明间菜单
1、醋椒丸子
主料:
肉末
佐料:
料酒、葱花、姜末、味精、盐、香油、团粉、香菜、醋
胡椒粉
作法:
(1)肉末加葱盐姜末、味精、盐、香油、团粉,搅,搅上劲。
(2)凉水放锅内,下入肉丸子,沸后下入白菜叶,开二次,冲入碗内。
(3)汤碗内加醋、胡椒粉、盐、味精、香油,冲入丸子汤后,上边加香菜叶。
注:
凉水下丸子,丸子不散,熟的程度相同。
2、氽喂里肌片汤
主料:
里肌片
原料:
黄瓜片、葱丝、姜丝
佐料:
盐、味精、香油、酱油、高汤
作法:
(1)里肌片(高肌、臀尖均可,瘦肉也可)切柳叶薄片。
(2)开水氽入,水中肉片发白捞出放入碗内,加入葱丝、香菜、黄瓜片(橡眼片)、香油少许。
(3)另起锅高汤沸(白水也可)加盐、味精、酱油少,直接冲入碗内。
注:
肉片不加团粉。
切肉片,先斜切,再顶刀切为柳叶片。
3、上汤白菜
主料:
白菜
佐料:
三花淡奶、高汤(鸡骨架汤)、盐、味精、姜、葱、香油、酱油
作法:
(1)鸡骨架煮汤,汤好后加入淡奶、盐、味精,调好口味后。
(2)白菜去掉帮只要菜叶,加入汤内,开两开(半生不熟即可),放入汤盆内。
注:
(1)白菜帮子斜片薄一些,放油内炒一炒,加点醋盐,为醋溜白菜。
(2)辣醋溜白菜:
油热下入尖椒丝、炸出香味,即加入白菜帮炒一炒,加入醋、盐即可。
(3)白菜叶加入汤内开二开即可,不要煮塌。
4、铜耗
(1)清炒;
(2)辣炒;
(3)蒜苔炒均可;
(4)上汤:
鸡架汤加入铜耗,也可加盐、味精;
5、蒜苔炒
芽菜、油菜、荷兰豆均可用蒜苔炒。
6、酱脊骨
佐料:
13香、调味料、猪肉香粉、麦芽糖,不放老抽,老抽墩出来的酱货时间长了颜色变黑。
7、辣炒鲜蛏
主料:
鲜蛏
佐料:
尖椒丝、葱姜丝、蚝油、盐、味精、料酒、团粉
作法:
(1)鲜蛏洗后,在水中焯一下,再用水冲洗后,控水。
(2)勺内加油,加尖椒丝、葱丝、姜丝、蚝油炒一炒加盐、味精、料酒,加入蛏子翻炒,勾芡出勺加点辣油。
(3)鲜蛏焯后将肉取出去壳炒也可。
8、鲜蛏炒鲜笋
主料:
鲜蛏、鲜笋
佐料:
葱、姜、蒜末、盐、味精、花椒油、香油
作法:
(1)鲜笋将底部皮削去,斜切(1寸多长)切抹刀片,焯一下。
(2)鲜蛏在水中焯一下。
(3)勺内加油,加葱姜末,加入鲜笋、鲜蛏翻炒加盐、味精,勾芡淋花椒油或香油,装盘。
9、鲜尤鱼炒鲜笋
主料:
尤鱼、鲜笋
佐料:
葱、姜丝、盐、味精、胡椒粉
作法:
(1)尤鱼切尤鱼花在水中焯一下,捞出。
(2)鲜笋切斜薄片,焯一下。
(3)勺内加油加葱姜丝,加入鲜笋、尤鱼翻炒,胡椒粉加盐、味精,薄芡,淋花椒油装盘。
10、油爆鲜蛏
主料:
鲜蛏
佐料:
料酒、盐、味精、醋少许、葱花、蒜片、团粉
作法:
(1)鲜蛏焯一下水控净。
(2)兑汁:
葱花、蒜片、盐、味精、醋少许、高汤、水淀粉。
(3)勺内加油加入兑好的汁,炒汁,加入鲜蛏翻炒淋明油。
11、白
白佐料:
生抽、加点水、盐、味精、糖少许、辣油、、姜末、尖椒丝
沾着吃:
鲜蛏、白肉、基围虾
温拌:
醋多一些,姜末、盐、味精、勾薄芡淋明油,盘底垫香菜。
温拌麻蛤、温拌哲头
12、油爆富贵螺
主料:
富贵螺
佐料:
尖椒、洋葱、葱丝、姜丝、蒜片、醋、团粉、香油
作法:
(1)富贵螺先放水中养二天,吐出脏物,用钳子夹去底部的尖壳。
(2)水开下入沸水焯一下捞出,用牙签剔出肉滚着片成片。
(3)勺内加油加入尖椒丝、洋葱炒出香味,温油下入螺肉加葱丝蒜片,醋少许勾芡淋香油装盘
海螺肉也可沾白佐料食用。
13、香炸银鱼
银鱼加点盐、味精淹会,沾一层面粉。
作法:
(1)鸡蛋、团粉(7):
面粉(3),加点泡打粉,加入搅成糊,将鱼沾下糊一条一条放油中炸,再复炸后捞出至脆。
(2)银鱼沾面粉,沾芝麻,下入油中炸。
(3)银鱼沾面粉、鸡蛋液、面包渣炸,沾椒盐食用。
14、锅塌银鱼
主料:
银鱼
佐料:
料酒、葱花、蒜片、醋少许、酱油、水、团粉
作法:
(1)银鱼加点盐、味精淹一会,沾糊炸后离火,再大火复炸后捞出。
(2)兑汁:
酒、葱花、蒜片、醋少许、酱油、水。
(3)勺内加油,加入兑好的汁炒一炒,加入银鱼,靠汁,将鱼捞出,再靠汁至浓汁勾芡浇在银鱼上。
15、银鱼豆付羹
主料:
银鱼、盒豆付
佐料:
高汤、盐、味精、鸡蛋3个、黄瓜切末
作法:
(1)盒豆付从中间片开,再切细一些。
(2)高汤加入银鱼、豆付、盐、味精去浮沫,勾薄芡成半流状液体。
(3)鸡蛋清3个打谢了调匀,汤煮沸后将蛋清挤成细小的流,流入边加边搅飞了,蛋清成小白蛋皮,点香油,加入黄瓜末。
16、肉片烧茄子
主料:
长茄子,3颗(六条)
付料:
肉馅
作法:
(1)将长茄子切开(横切开),从后面斜片刀口,在刀口处加入肉馅。
(2)勺内放油、炸茄子至金黄色。
(3)勺内加底油加大料、葱姜、面酱少许,炝灼,放料酒、酱油、白糖、味精、盐、添汤,将茄皮朝下放入勺内靠熟,转勺见泡点芡,加蒜末装盘。
17、茄汁鲜笋
主料:
鲜笋
佐料:
葱姜末、料酒、蕃茄酱、糖、味精、团粉
作法:
(1)鲜笋去皮,片斜片,用开水焯一下。
(2)勺内加油,加葱姜蕃茄酱,炒,烹料酒、盐、味精、糖、加点水,炒汁加入鲜笋,翻炒勾芡淋明油。
注:
炒蕃茄酱,火小炒不出红油来,火大炒出颜色不好。
特色:
红色,咸鲜,稍酸,甜口
18、菊花茄子
主料:
圆茄子
作法:
(1)去掉蒂将圆茄子切4刀,中间只有茄肉,皮朝上扣在板子上切成佛手状,底部不切断,过油炸,炸软了控油。
(2)虾仁过油,肉片过油,勺内加油,下入虾仁,肉片、葱姜丝,加入六片茄子,肉和虾仁放锅底部,加料酒、酱油、白糖、味精、盐,添汤,靠汁,转勺见泡点芡加蒜末,翻勺装盘。
中间茄肉可炸茄盒用,沾椒盐吃。
19、鱼香茄盒
主料:
圆茄子或长茄子
付料:
肉末
佐料:
姜末蒜末、葱花(郫县豆瓣酱)、料酒、盐、醋多一些、白糖(1:
1)、味精、少许热水
作法:
(1)茄子切片,二片连着中间夹肉馅,沾糊,蹲炸后捞出。
(2)勺内加油,加姜末,炒出香味,再加入蒜末,葱花及郫县豆瓣酱(或四川泡椒),炒出香味,加入料酒、盐、醋多一些、白糖1:
1,味精多一些,并加少许热水,加入茄夹在火上多烧一会,靠汁勾薄欠。
20、打卤
(1)鸡蛋打散炒成小块要嫩一些,最后放在卤上交。
(2)肉片勺内加油、加大料炸,炸出香味,加肉片,炒变白,加葱姜丝,烹酒、酱油炒,加入香干切片,面筋(用手撕成大块后,用开水烫一下)炒一炒,添汤煮沸去浮沫加盐,找好口,勾芡,勾芡时边搅边加,至稍稠即可,加香油。
注:
打卤易谢,因水和团粉的比例不到位,因此最好将炒嫩的鸡蛋撒在卤上面,一层为好。
21、西红柿打卤:
(肉片)
西红柿切碎,勺内加油加葱姜炒,加入西红柿酱,炒出红油,再加西红柿炒,炒好添汤,找好口,勾芡,最好加炒好的嫩的小块的鸡蛋,加在上面,点油。
肉片过油加入。
22、西红柿素卤
勺内加葱姜炒加蕃茄酱炒出红油,加入切碎的西红柿炒熟,加入木耳,添汤兑好口味,加入虾仁,勾芡上面加一层炒鸡蛋,点香油。
23、醋椒汤:
醋椒西红柿汤
先勾芡再甩鸡蛋液。
24、毛血旺
主料:
牛肚丝、血豆付片、生菜
佐料:
葱姜丝、尖辣椒、果仁、蚝油、辣糊、胡椒粉、盐、味精
作法:
(1)勺内加油加葱姜丝、蚝油、辣豆瓣酱、蕃茄酱找色加白糖、味精、料酒、酱油、胡椒粉,加汤煮沸加入牛肚丝、血豆付勾芡,倒入汤盆内。
(2)果仁炒熟、拍碎,加在汤盆上面。
(3)勺内加油,加葱丝、红尖辣丝、红辣油浇在汤盆内
25、血豆付炒苦瓜
主料:
血豆付、苦瓜
佐料:
葱末蒜末、盐、味精、糖
作法:
(1)血豆付切片(先斜切,再直切),煮一下。
(2)苦瓜切柳叶片,焯水。
(3)勺内加油加蒜末葱末,炒加盐、味精,炒,加入血豆付和苦瓜翻炒均匀。
26、流黄白玉
主料:
盒豆付、鸭蛋2个
佐料:
盐、味精、团粉
作法:
(1)盒豆付切成小丁,水开加入汤内,加盐、味精,勾薄欠。
(2)取鸭蛋黄用刀碾碎,加水调成汁,像淋麻酱一样淋在豆付汤上面,点香油。
27、宫德林素鹅
主料:
干豆油皮
佐料:
蚝油、胡椒粉、糖、盐、味精、酱油、鸡蛋
付料:
香茹丝、笋丝、胡罗卜丝
作法:
(1)干豆油皮切成大方型。
(2)将三丝焯一下水,勺内加油加葱姜炒出香味,加蚝油、胡椒粉少许、糖、盐、味精、酱油加入三丝,翻炒均匀勾芡放蝶内。
(3)将馅放入干豆油皮(像卷春卷一样)卷紧卷成圆筒状,用蛋液粘住封口,摆在蝶子内,放微波炉半分钟即可取出。
(4)勺内加油5—6成热,下入油炸,炸至豆皮起泡,捞出切成1字条(每条切成3段),摆入盘内。
28、干煸薯条
主料:
土豆2个
佐料:
蕃茄沙司、盐、醋、糖、油
作法:
(1)土豆切粗一些细条(粉笔的1/4),用水洗一洗,控水加入干团粉。
(2)勺内加油6—7成热,下入炸至水份没有了,外面一层脆皮,倒入漏勺内控油(炸后透亮)。
(3)勺内加油加红尖椒丝、葱末、糖、盐,炒匀,将炸好的土豆条放入拌匀,放盘内。
另外:
勺内油加蕃茄沙司、糖、醋、盐炒加点水,将土豆条沾食用;沾椒盐食用亦可。
29、椒盐基围虾(铁皮虾无头也可)
基围虾洗净控水沾干团粉抖一抖,油温7—8成热,下入虾炸至皮脆即熟,控油,勺内加油加鲜红尖椒末、香葱的盐、味精,加入基围虾,颠匀。
也可沾椒盐食用,白佐料也可。
30、酥鱼
(1)小鲫鱼沾面粉过油炸。
(2)高压锅底放蝶子,底朝上,将小鲫鱼码在盘子上,一层约20条可码二层。
(3)加醋多一些,糖多一些,葱姜蒜、盐、味精、加水,高压锅加热至吹气约10分钟,闷20分钟晾凉,将鱼取出放盘内食用。
31、沙茶仔鸡
主料:
仔鸡、黄瓜
佐料:
红曲米、大料、花椒、山茶、葱姜、盐、味精、糖、老抽
作法:
(1)仔鸡去爪切去脖子,开膛,整鸡放入锅内,将佐料加入加水煮至能用筷子扎孔即熟了,晾凉改刀切块。
(2)将脖子、爪子放底下,鸡身切一字条码在上面。
(3)沙茶粉加油,加点水加点油谢开,炒一炒,加盐、味精,浇在鸡上面。
32、蒜香粉
主料:
同沙茶仔鸡相同,只是将沙茶换成蒜香粉。
33、肚丝乱蒜
主料:
熟猪肚
佐料:
蒜泥、高汤、水淀粉、盐、味精、酱油少许
作法:
(1)肚先横着片成片,再切丝,焯水捞出。
(2)勺内加油,用蒜泥炝锅炒出香味,放入高汤、猪肚丝,加少许酱油、盐、味精,去浮沫,勾芡出勺。
34、芜爆肚丝
主料:
肚、香菜梗
佐料:
盐、味精、料酒、团粉、鸡蛋、葱姜蒜
作法:
(1)肚先片开,再切丝,焯水,卦一层鸡蛋清,香菜切寸段。
(2)葱姜切末,蒜拍碎,加料酒、盐、味精放在一起调成清汁。
(3)勺内加油加入肚丝炒,倒入清汁,翻炒,放香菜梗即成。
白绿相间,质地滑嫩,味道清香。
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