实习菜谱.docx
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实习菜谱.docx
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实习菜谱
1、山药排骨汤
原料:
山药、红枣、排骨。
调料:
葱段、姜片、盐、鸡精、枸杞。
做法:
1、排骨剁小块洗净,山药去皮切滚刀块,
2、排骨和山药分别飞水捞出,
3、锅中放清水烧开后放入排骨、葱段、姜片、绍酒煮30分钟加入山药、小枣、盐、鸡精、调味再煮十分钟出锅前放入枸杞即可。
2、蜜汁山药
原料:
山药500克、枸杞20克、糖150克、桂花酱2茶匙(10ml)、油。
做法:
1、戴上手套,将山药洗净,去皮,切成1厘米见方、5厘米长的长条,用水浸泡,避免氧化发黑,用之前捞出沥干。
枸杞用水泡软待用。
2、锅中放入足够多的油(能没过山药),烧至7成热时,放入山药段用中火炸至稍稍变黄捞出,沥干油。
3、将锅中的油倒出,洗净锅,放入适量的水(约100ml),放入糖熬化。
4、熬到糖水变浓时象糖浆时,放入山药和枸杞炒匀。
5、放入桂花酱炒匀即可出锅。
3、香菇山药炖乌鸡
原料:
乌鸡一只、姜2片、山药一段、干香菇几朵、枸杞1小把 花生、红枣几粒。
做法:
1、乌鸡去内脏洗净控干水份,姜切片备用。
2、干香菇用水泡发备用。
3、山药洗净去皮切块备用。
4、砂锅中倒入足量水,放入乌鸡,煮沸后,撇去浮沫。
5、再放入其他材料,转文火煲1个半小时。
食用前,加入适量盐调味即可。
4、木耳炒山药
原料:
木耳8朵、山药一根、红青椒、葱、蒜适量;
调料:
盐、醋适量。
做法:
1、木耳温水泡发、去蒂,用手撕开;
2、山药去皮切薄片;
3、锅中入油,爆香青红椒、葱、蒜,倒入山药快速煸炒,再倒入木耳,调入盐、醋煸炒2分钟即可。
5、山药牛腩煲:
材料:
牛腩500克、山药1根、胡萝卜1根
姜3片、白胡椒粒1茶匙、料酒1茶匙、桂皮1片、香叶3片,八角3枚、陈皮1片
做法:
1、将牛腩洗净,切成3cm大小的块,用沸水烫过洗净
2、胡萝卜洗净去皮切滚刀块,山药去皮洗净切滚刀块
3、煲中放入清水,放入牛腩块和各种香料,煮开后转小火炖至稍烂(约30分钟)
4、加入胡萝卜、山药同炖,直到牛腩酥烂。
吃时加盐及鸡精调味即可
6、山药枸杞养生粥
原料:
山药600克、米1/2杯、枸杞、糖桂花(冰糖)、小葱。
做法:
1、大米加水提前泡半小时,山药洗净,去皮切块;
2、将泡好的米放入锅中,加入5杯水煮开,改小火煮成粥,加入枸杞、山药块一起熬煮。
稍搅拌,小火熬煮30分钟即可。
7、山药老鸭汤
做法非常简单 葱 姜各少少两三片即可
鸭子剁块儿飞水后冷水下锅煮至出鸭油后(大约40分钟左右)
放入切好的山药块儿 和泡好的枸杞
如果喜欢山药稍脆的口感 可以晚些放山药早些关火
如果喜欢山药稍稍面一些的口感就可以煮到满意关火了
8、理气汤
原料:
三黄鸡半只、川明参几根、白果几粒、还可以再搭配些山药、红枣、白豆、枸杞;
做法:
1、鸡飞水后,一次加足水煮到滚,维持火力10分钟,然后加入全部材料;
2、文火煲90分钟后,汤变成温和的白色,水位下降一寸后,基本就可以咯;
3、撇去油花,就可以喝到甜美的鸡汤咯;
9、冬瓜海带汤
原料:
冬瓜做法:
步骤1:
将冬瓜去皮切块然后洗净。
一块钱一斤,我买了2块钱的,海带也买了2块钱的,这个量已经够五个人去吃了^_^。
步骤2:
海带用水泡40分钟这样,我这种海带是打结好的海带,南京这里都有的卖。
如果是那种大海带,回来泡好后切小块待用,我这种就不需要改刀了。
步骤3:
锅中底油,油热倒入冬瓜和海带翻炒2分钟这样
步骤4:
为了多做点汤喝,所以把冬瓜海带倒入了另一个水开的蒸锅里。
大火烧7,8分钟然后加盐就可以起锅了,咸淡自己要控制好。
10、海带排骨汤
主料:
猪排骨,海带,葱段,姜片,精盐,黄酒,香油
(1)将海带浸泡后,放笼屉内蒸约半小时,取出再用清水浸泡4小时,彻底泡发后,洗净控水,切成长方块
(2)排骨洗净,用刀顺骨切开,横剁成约4厘米的段,入沸水锅中煮一下,捞出用温水泡洗干净
(3)净锅内加入1000克清水,放入排骨、葱段、姜片、黄酒,用旺火烧沸,撇去浮沫,再开用中火焖烧约20分钟,倒入海带块,再用旺火烧沸10分钟,拣去姜片、葱段,加精盐调味,淋入香油即成
11、清炖鸡
原料:
皇宫速食三黄鸡、姜。
做法:
1、鸡肉切成块,稍微用开水焯一下;
2、然后扔砂锅里,加上几片姜,一小碗水,大火煮开以后改中小火5-8分钟就OK了,非常适合懒人呐。
12、蒜薹鸡胗
原料:
蒜薹(或称蒜苗)一小捆、鸡胗10个左右、大葱、生姜、花椒和干辣椒各适量、白胡椒、料酒和淀粉少许
做法:
1、葱姜洗净切片,干辣椒渐成1cm的小段;
2、将鸡胗洗干净切成片状,用大葱、生姜、花椒、干辣椒、淀粉、料酒和白胡椒腌制半小时左右;(图3)
3、此时将蒜薹洗净切段备用;
4、锅中烧热油,将腌好的鸡胗倒入,急火快炒变色后迅速捞出;
5、再倒少量油,爆炒蒜薹约30秒下鸡胗一起翻炒一分钟后加盐炒匀即可。
13、红烧豆腐
原料:
豆腐、豆瓣酱、辣椒酱。
做法:
1、豆腐买回来如果没有用的话,先用水泡起来,豆腐切块。
2、锅中烧水,水开,倒入豆腐。
焯个水。
水开就捞出豆腐待用。
3、锅中底油,油热放葱段,豆瓣酱,辣椒酱,爆香一下。
20秒就可以了。
4、锅中加半碗水,加些盐,鸡精,少些酱油,水开倒入豆腐。
5、大火烧个3到4分钟就可以勾点欠起锅。
6、加点香菜或者葱段比较漂亮,汤也可以泡饭,蛮香的。
14、家常豆腐
材料:
北豆腐1盒、猪瘦肉100克、红椒1根、青椒1根
郫县豆瓣2匙、生抽2匙、料酒2匙、糖1匙、生粉1匙、盐少许、姜、蒜
做法:
1、将豆腐切成厚约半厘米,宽约4厘米的片,猪瘦肉切片用生抽、生粉腌制,青红椒切去籽去筋切成菱形
2、在锅中倒少许油,将豆腐煎至两面发黄
3、炒锅烧热倒油,油烧至5成热时下剁碎的郫县豆瓣炒香,下姜片、蒜末炒香
4、下肉片炒开,加生抽、料酒
5、下煎过的豆腐同炒
6、下青红椒同炒,最后加适量盐、糖调味
15、麻婆豆腐
材料:
豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克(根据口味)、糖5克、湿淀粉(淀粉加少许水调匀)3克、肉汤(或水)150克、油75克
做法:
1、将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡
2、豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜切段,姜切末
3、炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散
4、待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒
5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色
6、下肉汤煮沸
7、放入豆腐煮3分钟
8、加酱油、青蒜段、糖,用盐调味(如果觉得够咸就不用放盐)
9、用湿淀粉勾芡即可
10、盛出后撒上花椒面
16、家常炒豆腐
材料:
北豆腐1盒、猪肉馅100克、青椒2只、红辣椒少许
蒜2瓣、姜2片、生抽2大匙、糖半匙、料酒1大匙、盐适量、油
做法:
1、将豆腐切片,用沸水稍煮(去除豆腐中的豆腥味),捞出沥干待用。
蒜剁茸,姜切粒,青椒去籽去筋洗净切块待用,红辣椒切碎待用:
2、锅烧热,下油,将肉馅放入炒散,下蒜茸、姜粒和红辣椒碎:
3、下料酒和生抽和适量水:
4、将豆腐放入,用炒勺轻轻推散,不要过分翻炒:
5、放入青椒块,放入盐、糖:
6、豆腐炒至两面金黄即可:
17、鱼头豆腐汤
材料:
鱼头(或者还可选用剔完肉的鱼骨)、冻豆腐(白豆腐、香菇等也不错)、葱段、姜片、5-6瓣儿蒜。
做法:
1、鱼头、鱼骨洗净之后擦干水分,下锅煎至两面变黄,煎的过程中可以撒上适量的盐;
2、将鱼头盛出沥油,下葱段、姜片爆香,之后放进鱼头,倒入足量的开水沫过材料;
3、大火将汤汁烧开后,转小火慢慢熬至汤汁变得浓稠、色白,之后加入盐调味,加入切好的冻豆腐,一起再炖3-5分钟即可;
出锅前加上2勺胡椒面,1小勺鸡精即可
我用冻豆腐是因为个人爱好,就是将一般的豆腐放置于冰箱冷冻层,待豆腐冻硬之后取出解冻,自然沥干水分就好了,这样的豆腐放在汤里比较能吸味儿,当然你也可以根据自己喜好来随意搭配
18、茄子炖土豆
茄子用手掰成长条段,为什么不用刀呢?
不是怕切手,用刀切出来的,炖起来,味道不一样,有什么不一样呢?
西瓜用勺子挖着吃跟切着吃味道就不一样,茄子也不一样,你一切,把茄子的细胞给切开了,破坏了,用手掰,是自然分裂,茄子临死的时候,也会对你伸出大拇指:
高,实在是高,你内行,你让我死的舒服,我也让你吃的舒服。
锅里下油,放肉片炒炒,下葱姜,下茄子,小火,慢慢炒,茄子比较吃油,所以不要吝啬你家的油,多放点,等炒到茄子掰开那面被油吃透了,下土豆,炒几下,如果有东北大酱的,少放点,没有就算了,下点酱油,加水,小火炖吧,茄子炖的浑身酥软,土豆炖的一戳就烂的时候,淋几滴香油,撒点香菜,或生青辣椒末,就好了。
19、白菜土豆炖豆腐
锅里下油,下肥肉片炒炒,下葱花,姜丝,把土豆条也放进去,小火炒一会,土豆不要炒焦,所以要小火,下白菜棒子条,白菜叶最后快好了的时候再放,多加水,放盐,味精,胡椒粉,鸡精什么的,豆腐切块也放进去,大火烧开,盖上盖儿,变小火,炖一会,用筷子夹土豆,能夹断,就可以放白菜叶了,咕嘟一分钟,淋点香油,就可以吃了
20、羊排炖萝卜
羊排还是过年的时候别人送的,一直没吃,放在冰箱实在是占地方,在一个漆黑的夜晚,小北风嗖嗖的吹着,一夫磨了磨刀,就给它做了。
羊排先用滚水烫过,捞出来洗干净血蒙什么的,锅里多当水,下羊排,花椒,大料,葱姜蒜三兄弟,干辣椒,大火烧开,转小火,炖一个小时,然后下萝卜块,再接着炖40分钟左右,如果喜欢的朋友,也可以萝卜羊肉一起下,放点盐,胡椒粉,就可以吃了。
像清汤炖这些东西,一定要炖的烂,这样肉烂,汤鲜,萝卜软,吃一碗,出点汗。
21、鸡腿炖蘑菇
东北的野生蘑菇用水泡软,然后洗干净,剪去硬根,用手攥干水分,备用。
鸡腿切块,放锅里用油炒炒,下葱姜蒜,干辣椒,接着小火炒,鸡腿变色了,下入土豆,少放点酱油,为什么放土豆呢?
一是喜欢,炖菜不放土豆就觉得少了什么,二是出数,不至于太油腻。
加水,莫过原料为止,大火烧开,改小火,下蘑菇,放盐,胡椒粉,味精,炖到鸡腿烂了,土豆熟了就好了,如果最后汤还很多,那就改成大火,稍微收干一些,现在市场上卖的鸡肉都特别好熟,基本上土豆熟了,肉也就熟了,家里剩了把粉条,我也放进去了,欢迎模仿。
22、青菜炖豆腐
锅里少放点油,下肉,和虾米炒炒,放葱姜蒜,炒出香味,加一大勺水,有鸡精更好,你家有肉汤那就更好,如果还有高汤那就更更好了,下豆腐块进去,放盐,味精,胡椒粉什么的,少炖片刻,下入青菜,再片刻,淋点香油,就可以吃了。
23、酸辣汤
材料:
豆腐,冬笋,香菇,木耳,火腿(或者熟鸡肉丝、肉丝),鸡蛋。
(还可放入鱿鱼和海参做成海鲜酸辣汤)。
调料:
高汤,醋,酱油,料酒,胡椒粉,盐,水淀粉,香油。
做法:
1、将豆腐洗净,切小丁,然后过水焯一下,也可以省去这步;冬笋、火腿切成细丝;香菇和木耳泡发后洗净,也切成丝;鸡蛋打散备用。
2、将适量胡椒粉倒入小碗内,倒入醋将胡椒粉冲开备用。
3、锅置火上,倒入高汤,没有高汤就用清水代替,烧开后先放入豆腐略煮一下,然后放入冬笋丝,香菇丝,火腿丝,木耳丝,煮开后加入酱油,料酒,盐调色调味,然后用水淀粉勾芡。
4、这时边用汤勺搅动边倒入蛋液,最后加入冲开的胡椒粉和醋,淋入香油就可以关火了,醋一定要后放~ 最后加入一些香菜末或是葱花做点缀即可。
24、鲫鱼豆腐汤
原料:
鲫鱼两条,一块钱的豆腐。
做法:
1、鲫鱼去鳞、肠杂,这个过程卖鱼的可以完成,但回来的时候还是要自己再洗洗干净,因为卖鱼的师傅不会帮你弄多干净的,洗干净后抹上酒,盐渍10分钟。
2、豆腐切块,用盐沸水烫5分钟后沥干待用。
3、锅放炉火上,放入食油,油热,放姜片爆香,将鱼两面煎黄,
4、加水适量,放些葱段,加些料酒,加盖煮沸后用小火烧20分钟,至鱼汤呈乳白色,
5、开盖放盐,放豆腐.再烧片刻5分钟这样就可以了。
放葱花,味精装碗就成了。
25、富贵豆腐
原料:
嫩豆腐、腐竹、香菇、玉米、油菜。
配料:
蚝油、生抽、老抽、糖、盐、淀粉、香油。
做法:
1、腐竹泡发的时候多换几次水,泡软后切段;香菇泡发后去蒂一切为二。
2、油菜用开水烫一下后沥水备用。
3、豆腐盒底部四角剪四个小口,然后再撕豆腐盒上的那层包装纸,轻轻把豆腐倒扣出来,这样取出来的豆腐就不会碎了。
5、平底锅中放入油加热,油热后把豆腐小心地放平放入锅中。
用手轻放不会碎啦。
(图片有点碎,是因为我又做饭又拍照,只能用最后的一块有点碎的豆腐演示拉!
)
6、把豆腐放入平底锅用热油煎,这样豆腐就比较结实了。
但是注意,豆腐不要摊得太满,要留点空隙方便让豆腐翻身。
7、把豆腐翻身很容易,轻轻地用木铲把豆腐沿着锅边上推,然后用一点力气或者借助勺子帮下忙,豆腐就可以翻过来再煎另外一面了。
煎好的豆腐小心盛到深口盘里。
因为豆腐会出水,所以不要用平盘装。
8、把锅中煎豆腐的水倒掉,另倒一些油,爆香葱花、蒜末。
9、下香菇和腐竹翻炒。
10、调味要在此时进行。
首先倒入大约两三勺的料酒。
11、然后把生抽、老抽、白糖、盐1按照1:
1:
1:
0.5的比例倒入锅中。
至于量,就要根据你放了多少腐竹、香菇和豆腐自己调整啦:
)
12、倒入一些水,大约在材料的1/2处。
然后转大火开始收汁入味。
13、转大火后立刻放入玉米粒。
14、还有烫好的油菜。
15、把锅里的菜挖个坑,把豆腐放入,尽量吸收些汤汁。
这时候就尽量少动铲子了,不然一路上小心保护的豆腐再此时被弄碎就前功尽弃啦。
16、最后倒入芡汁,汤汁粘稠后,点几滴香油即可盛盘了
26、家常煮豆腐
原料:
嫩豆腐两块、一小匙淀粉加少许清水,搅匀成薄欠备用、生抽、蚝油、一点点白糖,加清水搅匀成调味汁,备用。
做法:
1、将调味汁倒入锅内,中火煮开;
2、放入豆腐,用锅铲轻轻地切成小块(你也可以事先在案板上切好,小时候我看大人更厉害,是把豆腐拿在左手上,右手拿刀或者锅铲把豆腐切小的),再度煮开;
3、“咕嘟咕嘟”,豆腐煮得欢哩,滴上几滴生油,轻轻翻匀,这时你可以尝尝味道,不够咸加点盐;
4、咕嘟一两分钟后,就可以把淀粉水倒入,用锅铲轻轻地兜匀,豆腐的汤汁变成粘稠滑亮,关火。
27、香菇豆腐
制作原料:
白玉南豆腐一盒、干香菇15克(洗净泡发)、豌豆20克、蚝油一大勺、盐、糖少许。
制作方法文字版:
(图1)豆腐事先用盐水浸泡后切块备用;
(图2)发好的香菇用刀切成小块备用(泡发香菇的水保留);
(图3)豌豆开水焯熟备用;
(图4)锅内倒少许油,油热后下入香菇炒出香味;
(图5)下入豆腐与香菇炒匀;
(图6)加入一大勺蚝油;
(图7)将香菇水倒入锅中小火焖5-10分钟左右;
(图8)下入豌豆粒,加盐,糖少许调味;
(图9)加少许水淀粉勾芡;
(图10)收浓汤汁,关火出锅
28、香水豆腐
做法:
1、豆腐切小方丁,放入盐水中泡15分钟
2、洋葱头切碎
3、豆腐下油锅煸到微黄盛出
4、另起锅,放入葱头、蒜煸香
5、倒入豆腐、香水鱼调料翻炒
6、加些清水煮开,倒入少许黄酒烧到汤汁微干,加盐调味,淋香油出锅。
29、排骨饭
做法很简单,把买回来,啤过水的排骨用蒜头,豆豉酱,面豉酱,鸡精,总之你觉得好味道的调味料都放进去,当然还有盐,糖,胡椒粉,油,麻油,酒和醋醃25分钟。
[美食中国]
饭成型以后,就是还有泡泡的时候把排骨放进去
煮到跳制洒上一把香菜,关上盖子锔5分钟!
吃之前倒点酱油去调一下味道!
饭香肉嫩,好正
30、糖醋小排
原料:
猪小排500克、香葱三根、姜4片。
调料:
老抽、生抽、醋、糖(这四种调料的比例为0.5:
1.5:
2:
4),料酒、鸡精,湿淀粉各适量。
做法:
1、猪肋排切小块;
2、洗净,焯水(冷水入锅)后取出用流水冲尽浮沫;
3、将小排放入高压锅,放入料酒、葱结、姜片,盖上盖,待高压锅出气后改中小火压15分钟;
4、取出小排沥尽水后,入油锅大火炸至表面金黄捞出备用;
5、取小碗,调入老抽、糖、醋、鸡精,拌匀;
6、锅内留少许油,放入炸好的小排,倒入做法5的调料,中火快迅炒制至调料完全吸附在小排上;
7、加入少许湿淀粉,迅速翻炒,随即淋入少许炸小排的油油,翻匀起锅撒上熟芝麻即成。
1、炸小排时,要保证小排外酥里嫩,一定要用大火,在这个过程中,油极易外溅,最好盖上锅盖炸,中途改小火,开盖将小排翻个面;
2、最后放湿淀粉不要过厚,淋明油的速度一定要快,否则小排会粘乎乎的,成品不好看;
3、炖小排的汤别倒,加点素菜便是一碗好汤。
31、时蔬排骨汤
原料:
猪排骨(腔骨、棒骨都行)300克、玉米2根、胡萝卜2根、山药1根、红薯1个、姜20克、盐适量。
做法:
1、玉米、胡萝卜、山药、红薯。
2、将猪排骨用沸水煮变色,捞出洗净。
砂锅中放入足够多的水,将焯好的排骨放入,烧开,转小火煲40分钟。
3、玉米切成长短合适的段,胡萝卜、红薯去皮切成滚刀块,带上手套将山药的皮去掉,切成滚刀块。
4、待排骨炖得酥烂时,放入玉米、胡萝卜、山药、红薯,烧开转小火再煲20分钟,加盐调味即可。
32、腐乳蒸排骨
原料:
猪小排6两
配料:
腐乳2小块,蒜泥
调料:
生粉、盐、香油、糖(也可不用)
做法:
1、将排骨切成小块(小一点容易熟)
2、将排骨用少许盐、糖、淀粉拌匀,放入冰箱冷藏3小时以上。
可以腌好第二天蒸,或早上腌好晚上蒸。
3、调入腐乳、香油、蒜泥(蒜泥先放油里炸一下会更香)
4、放入蒸锅,用大火蒸15-18分钟就可以了。
蒸嫩排骨的技巧:
肉类经过一段时间的轻冷藏,肉质更松软,也容易吸收味道。
【豆豉蒸排骨】的做法与【腐乳蒸排骨】完全一样,就是把配料改成:
豆豉。
豆豉要稍稍切碎。
33、香酥陈皮骨
首先,把买回来的雪冻排骨泡水解冻,然后洗净,用豆豉酱,少许蒜汁,椒盐,陈皮丝,酒,糖和醋腌40分钟。
腌完以后在临炸之前加入粟粉和蜜糖,猜匀。
下锅炸。
一盘香,酥脆,味美的陈皮骨就出来了,陈皮的味道把排骨的香味带了出来,好正啊!
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34、银耳排骨汤
原料:
排骨3两,银耳1朵
做法:
排骨洗净,银耳用水泡开。
将排骨、银耳放在碗里,加水,用高火煮6分钟,改中火再煮30分钟。
然后加盐就可以了。
银耳汤非常适合秋冬季节食用。
35、糯米蒸排骨
≮美食原料≯
排骨、香菇、藕、糯米。
≮美食做法≯
1、糯米蒸熟,备用。
香菇泡好,备用。
藕洗净。
2、泡好的香菇切片。
3、排骨红烧(红烧过程略),注意不用收汁,火候可以嫩点。
4、把排骨捞出,备用。
5、把香菇倒入刚才红烧排骨用的汁里翻炒,让香菇吃足汁。
不用把汁收完。
6、藕切碎丁,和蒸好的糯米饭拌到一起。
如果锅里还有红烧剩的汁,倒在一起拌匀。
7、装盘,上锅蒸。
闻到香味后,5分钟关火出锅。
36、芳香排骨
原料:
猪排骨1斤、葱3棵、老姜1块、酱油一大匙、五香粉一匙、熟芝麻一大匙、香油1小匙、盐、味精适量、汤或水一汤匙。
做法:
1、排骨洗净斩断飞水捞出;葱切段,姜切片;
2、将飞过水的排骨用水冲去表面浮沫,然后放沸水煮20分钟(换一锅水重新烧开哦);
3、将煮好的排骨捞出装碗放酱油,姜片,盐,拌匀码味约30分钟;
4、锅内放油烧至7成熟,下排骨炸至微黄捞出备用;
5、锅内放少许油,依次放入排骨、高汤(刚次第二遍煮排骨的汤啦)、五香粉、盐、鸡精,大火煮至汤汁收浓,淋少许香油,撒上白芝麻翻炒均匀即可出锅。
37、博山酥锅
原料:
猪排骨(棒骨也可)、带皮五花肉、冻豆腐、藕、海带、大白菜、另其实正宗酥锅是要放鱼的,因不喜欢吃,所以没放。
辅料:
盐、糖、老抽、料酒、八角、花椒、葱、姜、蒜。
做法:
1、海带是买的干的,回来自己煮开;排骨先飞一遍水,去去血;五花肉切块;
2、豆腐切好小块先冻好(下午下班买回的豆腐,做时还没冻好,哭);藕切片放好,白菜整片叶子带邦完整剥下备用;
3、准备入锅,注意喽!
一定要一层一层放入,不好熟的往下放~~首先用白菜贴锅边竖着围一圈,然后依次放入排骨,五花肉,花椒大料的用小纱布包好放这,海带,藕,豆腐,如果放鱼的话,首先要炸一下切块放肉上边就可~~最后放入盐,糖,料酒,老抽,醋,鸡精,葱,姜,蒜,再填点水(因要煮好长时间,水不能很少了,但也要掌握在沸不出锅),然后把白菜收口包好,看哪有缝,再补上一块;
4、开火啦~~大火烧开锅,如果水多,可以边舀出来再倒入中间~烧开水后转中小火,然后就是等了,要煮大约3~4小时,好东西总是值得等一等的嘛;
开锅以后那个香味就开始飘了,馋了我3个多小时,终于等到了,来看看~~
5、出锅,上盘。
38、砂锅鱼
原料:
鱼、豆瓣辣酱、油、葱、姜、盐、料酒、糖、花椒、蒜苗。
做法:
1、新鲜的鱼一条,切成块;
2、炸成金黄色备用;
3、锅中放油,入豆瓣辣酱炒出红油后,放入葱和姜煸炒出香味后加热水,再放入鱼,加盐,料酒,和少许糖去提鲜;
4、鱼炖约5分钟后放在一边备用;
5、取一个砂锅,砂锅中放油,下入葱,和花椒煸香,把刚才炖好的鱼连汤一起放在砂锅继续炖约10分钟后见鱼汤快没时,在鱼的上面放在蒜苗,盖上锅盖等蒜苗成熟后即可。
39、清汤火锅
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
吊汤
原料:
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克。
做法:
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净;
2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
扫汤
原料:
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克。
做法:
1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。
然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒;
2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。
上席时,捞去鸡绒,放味精即成。
40、胡萝卜排骨汤
原料:
胡萝卜1个、猪排骨300克、红枣4个、葱两小根、姜4片、料酒和盐适量。
做法:
1、所有材料洗净切好,胡萝卜切块,小葱挽结;
2、锅里加水放少许料酒,放排骨烧开去血水后洗净沥干;
3、锅里放焯过水的排骨、姜片、葱、红枣,一次加够水,大火煮开后转小火煲1小时,加入胡萝卜再煲30分钟;
4、出锅前放适量盐调味即可。
41、花旗参乌鸡汤
原料:
乌鸡1只(约800克)、红枣4粒、枸杞子20粒左右、花期参片十几片、参须几条。
做法:
1、乌鸡洗干净后切去鸡头和PG;
2、红枣4粒,枸杞子20粒左右,花期参片十几片,参须几条;
3、乌鸡斩成6块,生姜一块拍扁;
4、把所有材料放进锅里,加足清水,大火煮开10分钟后小火煮1个半小时,放盐调味就可以啦。
依依经验分享:
1、如果不喜欢花旗参味道的朋友可以不放,只放红枣、姜片、枸杞子煲味道一样很好;
2、红枣最后先去核再煲,我们广东人的说法是红枣的核是上火的,如果买没核的红枣就更方便了;
3、乌鸡汤很清甜,调味就放一点盐就可以啦;
4、煲汤要一次加足水,中途再加水的话,味道和营养都会大打折扣。
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