话梅甜菊汤.docx
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话梅甜菊汤
果蔬工艺学
创新性研究实验
甜菊话梅汤制作
姓名:
同组人:
专业:
学号:
指导教师:
2011年5月25日
目录
摘要--------------------------------------------------3
关键词--------------------------------------------------3
实验目的--------------------------------------------------4
实验原理--------------------------------------------------4
原料与设备------------------------------------------------4
实验内容及操作过程----------------------------------------5
数据处理与计算--------------------------------------------6
结果与讨论------------------------------------------------8
参考文献--------------------------------------------------9
【摘要】
结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的现代“凤梨酥”,外皮酥松化口,凤梨内馅甜而不腻,此种“中西结合”的凤梨酥,味道被赞赏有加。
Abstract:
CombinedwithwesternandChinesesentskinpineapplestuffingmadefromthemodern"pineapple,themouthSuSongskins",pineapplestuffingsweetandnotbeboredwith,thiskindof"Chineseandwesterncombination"ofpineapple,ithasappreciated.
【关键词】面粉、凤梨酱、起酥油
【实验目的】
1.学会自主设计产品,对原料配方的配制的了解
2.对焙烤制品加工工艺有所了解。
锻炼动手能力,熟悉使用各种仪器
3.对面粉特性的了解
4.增强对食品科学的爱好与兴趣
【实验原理】
酥面之所以起酥,就是由油和面决定的。
在干油酥内,面粉的微小颗粒被油脂包围,面团中的面筋质因不能形成网状结构而粘性减弱,制品变酥。
水油酥基本上是水和面团,面筋质结构较为紧密,具有粘性,因此成品脆而不酥。
【原料与设备】
原料:
外皮材料:
酥油:
100g糖:
75g盐:
0.5g鸡蛋液:
60g
奶粉:
10g低筋面粉:
230g
内馅:
凤梨酱:
60g奶油:
100g盐
设备
电炉子、锅、大烧杯、量筒、烤箱、打蛋机、
【实验内容及操作过程】
1.内馅:
将凤梨酱与奶油混合,揉匀。
加入少量的盐。
每25g分成一份,搓圆备用。
2.外皮:
将量好的奶粉和低筋面粉混合过筛
将备好的酥油、糖、盐混合搅打,再加入过筛的奶粉和低筋面粉,搅匀成团,每25g分成一份,擀成圆皮。
3.整炉:
将内馅包入外皮中收合成圆,再放入模具内或手制造型,摆盘。
4.烤焙:
入烤箱以上火为200℃,下火150℃.烤至上色后,翻面。
再续烤至点心成熟,表面上色即可。
基本工艺流程:
混匀―过筛—搅打―混匀―擀皮—包馅—烤焙—刷油
关键工艺:
1.搅打时,要注意打匀,混合均匀。
2.上火和下火注意温度。
【数据处理与计算】
感官评价表
表1-1
项目
标准
得分
色泽(25)
色泽基本均匀
色泽有轻度变化
色泽不均匀有重度变化者
2.0-2.5
1.3-1.9
《1.2
口感与滋味(30)
浓郁的橙香
橙香清淡
口感粗糙不够滑嫩
较重的糊味
有杂味
2.6-3.0
2.0-2.5
1.3-1.96.
0.6-1.2
《0.6
表面结构(20)
表面均匀无杂质
表面较均匀稍有杂质
表面粗糙较多杂质
1.4-2.0
7.0-1.3≤0.6
形态(25)
外形完整均匀
外形不够完整不够均匀
外形很不完整很不均匀
1.6-2.50.8-1.5《0.7
单因素试验:
表1-2因素一
水平酥油(g)糖(g)鸡蛋(g)评价
18060305.62
28060609.36
38060907.23
表1-3因素二
水平酥油(g)糖(g)鸡蛋(g)评价
18060606.98
28080609.12
380100606.74
表1-4因素三
水平酥油(g)糖(g)鸡蛋(g)评价
18080607.36
210080609.03
312080607.68
正交试验:
表1-5实验表
实验指标
试验号
A(酥油)
B(糖)
C(鸡蛋)
感官评分
1
1(95)
1(75)
1(50)
8.63
2
1
2(80)
2(60)
7.62
3
1
3(85)
3(70)
7.78
4
2(100)
1
2
9.98
5
2
2
3
9.02
6
2
3
1
8.76
7
3(105)
1
3
7.58
8
3
2
1
7.50
9
3
3
2
7.94
K1
K2
K3
24.03
27.76
23.02
26.19
24.14
24.48
24.87
25.54
24.36
T=K1+K2+K3=74.77
K1
K2
K3
8.01
9.25
7.67
8.73
8.05
8.16
8.29
8.51
8.12
R
1.58
0.68
0.40
因素主次
ABC
最优组合条件
A2B1C2
【结果与讨论】
1.本实验最优组合为A2B1C2,,即酥油添加量为100g,糖添加量为80g,鸡蛋添加量为60g。
因素主次顺序ABC。
按照此配方和工艺参数生产出的产品,外观蛋黄色,有奶香味,外酥里嫩。
【参考文献】
[1]刘宝家.食品加工技术工艺和配方大全.科学技术文献出版社.1996
[2]中国知网
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