食品掺伪鉴别检验 蛋类乳类及其制品掺伪鉴别检验 模块五 蛋类乳类及制品掺伪鉴别检验.pptx
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食品掺伪鉴别检验 蛋类乳类及其制品掺伪鉴别检验 模块五 蛋类乳类及制品掺伪鉴别检验.pptx
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蛋类及其制品的质量标准;学习内容蛋类及其制品的掺伪鉴别检验;乳类及乳制品的质量标准;乳类及其制品的掺伪鉴别检验。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,模,块五蛋类、乳类及其制品掺伪,鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,项目一蛋类及其制品的质量标准,蛋类鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、火鸡等禽类产的卵(壳蛋);蛋制品以蛋为主要原料(带壳蛋50%)经相关工艺加工(增进风味或便于长期贮存)而成的固态(带壳或不带壳)或液态的蛋品。
GB/T34262-2017蛋与蛋制品术语及分类,别检验,食品掺伪鉴别检验,蛋类营养价值很高,是优质蛋白质、B族维生素的良好来源,还能提供一定数量的脂肪、维生素A和矿物质。
蛋品类安全现状:
.微生物污染;.兽药残留(四环素、磺胺类、喹乙醇等);.重金属污染(铅镉砷汞铬等);.违禁添加物(三聚氰胺、柠檬黄等;.假冒、伪造。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴,食品掺伪鉴别检验,冷藏鲜蛋冷藏后其品质应符合鲜蛋的标准。
化学贮藏蛋经化学方法(石灰水、泡花碱等)贮藏后,其品质应符合鲜蛋的标准。
一、鲜蛋的质量标准GB2749-2015蛋及蛋制品鲜蛋感官要求,
(一)感官指标,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(三)鲜蛋的分级标准,
(二)理化指标,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,检验,类及其制品掺伪鉴别,食品掺伪鉴别检验,硌窝蛋:
蛋壳局部破损向里凹陷,内容物尚未暴露头照蛋:
孵小鸡j时要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下,有问题就剔除不再继续孵。
第一次照看后剔除的叫头照蛋,外表看不出异样(蛋清中红色象血丝样的物体)。
穿黄蛋:
蛋黄膜破裂的蛋。
蛋黄局部外溢,蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋,轻度散黄蛋,又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。
模块五蛋类、乳,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验靠黄蛋:
鲜蛋储存时间长了,蛋黄周围的浓厚蛋白开始变稀,蛋黄的比重较蛋清的比重小,故而向上漂浮,靠近蛋壳,称之为靠黄蛋。
霉蛋:
寄生有霉菌的蛋。
在灯光下透照,蛋内有黑色斑点或斑块。
原因:
包装材料潮湿或遭雨淋,或包装材料不清洁所致。
在气温高或湿度大的环境中,霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内,形成斑点状菌落。
黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。
打开后如无异味,斑点较小,剔除后可给成人食用,但不能给婴幼儿吃。
如有酸臭气则不能食用。
模,块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,
(一)蛋制品的感官指标,二、蛋制品的质量标准,皮蛋中为什么会有的铅?
GB27620.5mg/kg,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检项验目二,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,蛋制品的品种:
巴氏杀菌冰鸡全蛋以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。
冰蛋黄以鲜鸡蛋蛋黄,经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
冰蛋白以鲜鸡蛋的蛋白,经加工处理、冷冻制成的蛋制品巴氏杀菌鸡全蛋粉以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。
鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉以鲜鸡蛋的鸡蛋、蛋黄,经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。
一、蛋品的感官检查,GB/T5009.47-2003蛋与制品卫生标准,蛋类及其制品的掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验鸡蛋白片以鲜鸡蛋的蛋白,经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
皮蛋(松花蛋)以鲜鸭、鹌鹑等禽蛋,经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等到配制的料液加工而成的再制蛋。
咸蛋以鲜鸭、鸡等禽蛋,经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。
糟蛋以鲜鸡、鸭等禽蛋,经裂壳、用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,
(一)鲜蛋的检验与鉴别鲜蛋的感官鉴别蛋壳鉴别:
眼看(外形、色泽、清洁度)、手摸(粗糙度、掂重量)、耳听(轻抖听声音)、鼻嗅(向其表面哈热气嗅其味)、灯光透视(暗室中将蛋紧贴在照蛋口光线洞口,观蛋黄轮廓)。
打开鉴别:
内容物的颜色、稠度、性状,有无血液,胚胎是否发育,有无异味和臭味等。
蛋制品的感宫鉴别:
色泽、外观形态、气昧和滋味等。
同时应注意杂质、异昧、霉变、生虫和包装等情况。
二、蛋品质量优劣的感官鉴别,食品掺伪鉴别检验,鲜,蛋,良质,一类次质,二类次质,蛋壳清洁、完眼整、无光泽,看壳上有一层白霜,色泽鲜明,蛋壳有裂纹,蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。
蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出,劣质表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样漫出,有较多或较大的霉斑。
手蛋壳粗糙,重摸量适当,蛋壳有裂纹、或破损,手摸有光滑感,蛋壳破碎,蛋白流出,重量轻,手摸有光滑感,掂量时过轻或过重,耳听,蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声,蛋碰击发出哑声(裂纹蛋),手播动时内容物有流动感,蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋),手摇有晃动声,鼻嗅,轻微生石灰味,轻微生石灰味或轻度霉味,霉、酸、臭味,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,陈蛋保存时间较长,蛋壳颜色发暗,失去蛋壳上的光泽,蛋壳表面变光滑,摇动时有声音。
照壳检查,其透明度降低,出现暗影。
霉蛋蛋壳上有小灰黑点或黑斑的是霉蛋。
它是由于雨淋或受潮,蛋壳表层的保护膜受到破坏,导致细菌侵入,引起发霉变质。
照光检查,完全不透明,不能食用。
臭蛋能闻到一股恶臭味,这种蛋不透光,蛋打开后臭气更大,蛋白蛋黄浑浊不清,颜色黑暗,有毒,不能食用;散黄蛋因蛋黄膜受损破裂造成的,打开后可看见蛋黄蛋白混在一起,可以分淋,若无异味,蛋液较稠,还可食用。
(二)常见次、劣质蛋的鉴别,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,水湿蛋蛋壳颜色深浅不一或有大理石花纹。
这是由于外壳膜受破坏造成的,因而失去了保护作用。
水湿蛋难于保存,不能久置,应尽早食用。
贴皮蛋因保存时间过长,蛋黄膜韧力变弱,导致蛋黄紧贴蛋壳。
贴皮处呈红6,还可以食用;若贴皮处呈黑色,并有异味,表明己腐败,不能食用。
白蛋蛋壳光滑发亮,毛眼气孔大,孵化23d发现未受精的蛋(头照蛋),可以食用。
孵化10d左右拣出的末受精的蛋(二照蛋),蛋内有血丝或血块,除去血丝、血块后,还可食用。
食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,(三)鉴别皮蛋(松花蛋)的质量,外观鉴别外观是否完整,有无破损、霉斑等;手掂动,感觉其弹性,或握蛋摇晃听其声音。
良质外表泥状包料完整、无霉斑,包料剩掉后蛋壳亦完整无损,去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感,摇晃时无动荡声。
次质外观无明显变化或裂纹,抛动试验弹动感差。
劣质包料破损不全或发霉,剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,的内容物已被污染,摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
食品掺伪鉴别检验,灯光透照鉴别将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别,观察蛋内颜色,凝固状态、气室大小等。
良质呈玳瑁色,蛋内容物凝固不动。
次质蛋内容物凝固不动,或有部分蛋清呈水样,或气室较大劣质蛋内容物不凝固,呈水样,气室很大。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,打开鉴别将皮蛋剥去包料和蛋壳,观察内容物性状及品尝其滋味。
良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理:
将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色,中心较稀;鲜滑清凉爽口,香味扑鼻,味道鲜美。
次质皮蛋内容物或凝固不完全,或少量液化贴壳,或僵硬收缩,蛋清色泽暗淡,蛋黄呈墨绿色;有辛辣气味或橡皮样味道。
劣质皮蛋蛋清粘滑,蛋黄呈灰色糊状,严重者大部或全部液化呈黑色,有刺鼻恶臭或有霉味。
食品掺伪鉴别检验,(四)鉴别咸蛋的质量外观:
良质包料完整无损,剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损,无裂纹或霉斑,摇动时有轻度水荡漾感觉;次质外观无显著变化或有轻微裂纹;劣质隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破损或有霉斑。
灯光透视:
良质蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳,蛋清呈白色水样透明;次质蛋清尚清晰透明,蛋黄凝结呈现黑色;劣质蛋清浑浊,蛋黄变黑,转动蛋时蛋黄粘滞,蛋质量更低劣者,蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验打开鉴别:
.良质生蛋蛋清稀薄透明,蛋黄呈红色或淡红色,浓缩粘度增强,但不硬固;煮熟后打开,可见蛋清白嫩,蛋黄口味有细沙感,富于油脂,品尝则有咸蛋固有香味。
.次质生蛋蛋清清晰或为白色水样,蛋黄发黑粘固,略有异味,煮熟后打开蛋清略带灰色,蛋黄变黑,有轻度的异味。
.劣质生蛋蛋清浑浊,蛋黄已大部分融化,蛋清蛋黄全部呈黑色,有恶臭味,煮熟后打开,蛋清灰暗或黄色,蛋黄变黑或散成糊状,严重者全部呈黑色,有臭味。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(五)鉴别糟蛋的质量,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,糟蛋将鸭蛋放入优良糯米酒糟中,经2个月浸渍而制成的食品。
感官鉴别是观察蛋壳脱落情况,蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。
良质蛋壳完全脱落或部分脱落,薄膜完整,蛋大而丰满,蛋清呈乳白胶冻状,蛋黄呈桔红半凝固状,香味浓厚,稍带甜味。
次质蛋壳不能完全脱落,蛋内容物凝固不良,蛋清为液体状态,香味不浓或有轻微异味。
劣质薄膜有裂缝或破损,膜外表有霉斑,蛋清呈灰色,蛋黄颜色发暗,蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状,有酸臭或霉变味。
食品掺伪鉴别检验,(六)鉴别蛋粉的质量,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,色泽:
良质均匀呈黄色或淡黄色。
次质无改变或稍有加深。
劣质不均匀,呈淡黄到黄棕色不等。
组织状态:
良质呈粉末状或极易散开的块状,无杂质次质淡粉稍有焦粒,熟粒,或有少量结块。
劣质蛋粉板结成硬块,霉变或生虫。
气味:
良质具有蛋粉的正常气味,无异味。
次质稍有异味,无臭味和霉味。
劣质有异味、霉味等不良气味。
食品掺伪鉴别检验,(七)鉴别蛋白干的质量,蛋白干鲜蛋洗净消毒后打蛋,所得蛋白液过滤,发酵,经氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶状食品。
色泽:
良质均匀呈淡黄色;次质色泽暗淡;劣质不匀灰暗;组织状态:
良质透明晶片状,稍有碎屑,无杂质;次质碎屑比例超过20;劣质不透明片状、块状或碎屑状,有霉斑或霉变。
气味:
良质具有纯正的鸡蛋清味,无异味。
次质稍有异味,但无臭味、霉味。
劣质有霉变味或腐臭味。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(八)鉴别冰蛋的质量冰蛋蛋液经过滤,灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品(冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄)。
冻结度及外观鉴别:
良质块坚结呈均匀淡黄色,中心温度低于15,无异物、杂质;次质颜色正常,有少量杂质;劣质有霉变或部分霉变,生虫或有严重污染。
气味或滋味:
良质鸡蛋纯正气味,无异味;次质轻度异味,无臭味;劣质有浓重的异味或臭味。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验“人造鸡蛋”是碳酸钙材料倒进专门的模具后制成的,灌入用淀粉、树脂、纤维素、凝固剂等合成的“蛋清”以及添加黄色食用色素的“蛋黄”,再给蛋壳“封顶”。
若长期食用会造成大脑记忆力衰退、痴呆。
“人造蛋”的蛋黄和蛋白,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,辨别真假鸡蛋,假鸡蛋蛋壳颜色亮一些,但不太明显,且蛋壳粗糙。
假鸡蛋晃动会有声响(水分从凝固剂中溢出)。
假鸡蛋没有真鸡蛋会有的隐隐腥味。
假鸡蛋没有气室;轻轻敲击假鸡蛋声音较闷(真鸡蛋较脆),打开后,蛋黄和蛋清融到一起(蛋黄蛋清同质原料);煎假蛋时,蛋黄在没有搅动下自然散开(包着人造蛋黄的薄膜受热裂开);假鸡蛋嚼在嘴里跟橡皮似的,没有蛋味,且煮熟后的蛋黄像花瓣一样,有颜色分层。
食品掺伪鉴别检验,三、蛋品的掺伪检验,
(一)密度测定法快速检验蛋的新鲜度原理:
鲜蛋平均密度为1.0845g/mL,蛋内水分蒸发,气室逐日增大,密度每天减少0.0017-0.0018g/mL,测定密度可判断鸡蛋新陈。
试剂:
4种密度不同食盐水,并用密度计测定其准确密度。
方法:
先将蛋放入密度1.073g/mL的食盐液中,再将其移入其他3种密度的食盐液中,观察其沉浮情况。
判定:
1.080(11%)最新鲜蛋;1.0801.073(10%)新鲜蛋;1.0731.060(8%)次鲜蛋;1.0601.050(7%)陈次蛋;1.050变质腐败蛋。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,
(二)蛋粉溶解指数的测定,GB/T5009.47-2003蛋与制品卫生标准溶解指数蛋粉冲调性能关键评价指标之一;其数值越高,越有助于蛋粉颗粒向溶液中扩散,避免出现结块、堆积现象,蛋粉颗粒在水中的分散性好,可溶性固形物含量较高。
原理:
测定样品溶于50g/L氯化钠溶液的折射率,计算溶解指数;仪器:
阿贝折光仪;振荡器试剂:
50g/LNaCl溶液方法:
制备样液测定样液、氯化钠溶液的折射率计算:
X(R-R1)100,食品掺伪鉴别检验,(三)蛋品中苏丹红染料的测定,2005年1月28日,英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。
英国食品标准局马上向各国发出通告,在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品,包括麦当劳的4种调味料。
“苏丹红一号”色素是一种人造化学制剂,常用于工业方面,比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。
这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康,并不会快速致病,隐蔽性很强。
长期食用含“苏丹红”的食品,最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化,导致肝部病症。
采用反相高效液相色谱-紫外可见光检测器进行色谱分析,采用外标法定量。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,项目三乳与乳制品掺伪鉴别检验,乳品营养价值高,易于消化吸收,极受人们欢迎;我国乳行业发展迅速,产品质量明显改善和提高;利益驱动存在大量的掺杂、掺假现象。
降低乳品的营养价值,损害消费者利益;掺假者无知,掺入有毒有害物质,造成食物中毒甚至死亡,危及身体健康。
掺入水、面汤、米汁、豆浆、淀粉、石灰水、盐类,洗衣水、牛尿、药物、化肥、色素、三聚氰胺等。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,项目三乳与乳制品掺伪鉴别检验,乳品营养价值高,易于消化吸收,极受欢迎;乳行业发展迅速,产品质量明显改善和提高;利益驱动,存在大量的掺杂、掺假现象。
降低乳品的营养价值,损害消费者利益;掺假者无知,掺入有毒有害物质,造成食物中毒甚至死亡,严重危及身体健康。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,乳的基本知识,营养成分:
水87.0%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%、乳糖5.0%,矿物质0.7%。
牛乳类别(泌乳期):
初乳、常乳、末乳、异,常乳。
乳制品类别:
乳粉、炼乳、奶油、酸乳、乳酪。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,掺水:
廉价简便,一般530加入量。
掺电解质(食盐、芒硝、亚硝酸钠、纯碱、石灰水):
增加密度或掩盖酸度;掺非电解质(尿素蔗糖):
增加密度或蛋白质含量。
掺胶体物质(米汤、豆浆、明胶):
增加体积,非法牟利;防腐剂(苯甲酸、硼砂、过氧化氢、焦亚硫酸钠、水杨酸):
抑菌和杀菌能力,防止酸败;其它(牛尿、人尿、白陶土、滑石粉):
增加牛乳密度和调节感官指标等。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,乳品常见掺伪方式,食品掺伪鉴别检验
(一)生鲜牛乳,滋味和气味:
新鲜牛乳固有的香味,无其他异味。
组织状态:
均匀胶态流体,无沉淀,无凝块,无杂质和异物等。
色泽:
呈乳白色或稍带微黄色。
感官指标,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,理化指标,GB19301-2010食品安全国家标准生乳,一、鲜乳的质量标准,食品掺伪鉴别检验,滋味和气味:
消毒牛乳固有的纯香味,无其他任何外来滋味和气味。
组织状态:
均匀流体,无沉淀,无凝块,无机械杂质,无黏稠和浓厚现象。
色泽:
乳白色或稍带微黄色。
(二)巴氏杀菌乳,感官指标,理化指标,GB19645-2010,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,
(一)乳粉,感官指标、理化指标,
(二)奶油,感官指标、理化指标,(三)发酵乳,感官指标、理化指标,二、乳制品质量标准,乳粉有全脂乳粉、全脂加糖乳粉和脱脂乳粉三种。
除全脂加糖乳粉可以加入20的蔗糖以外,其他乳粉均不得加入蔗糖。
GB19644-2010,GB19646-2010,GB19302-2010,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,三、鲜乳及乳制品的感官鉴别,
(一)生乳的感官鉴别检验GB19301-2010取50100mL样品乳,置于洁净、干燥的烧杯或锥形瓶中。
将锥形瓶置于1520水浴中保温1015min,充分摇匀后,在自然光下观察色泽和组织形态。
闻其气味,用温开水漱口,品尝滋味。
(二)巴氏杀菌乳、乳粉、奶油、发酵乳的感官鉴别检验,方法同生乳。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,验,食品掺伪鉴别检验,
(一)牛乳相对密度的测定牛乳的密度应在20下测定。
正常牛乳的密度在20时应为1.0281.032。
掺水会降低牛乳的密度,抽出脂肪会提高牛乳的密度。
如果同时抽出脂肪又掺水,则不能发现牛乳密度的显著变化,此种情况必须结合乳脂肪的测定以进行检验。
GB5009.2-2016食品安全国家标准食品相对密度的测定密度瓶法、天平法、比重计法,常用第三法(阿基米德原理)测牛乳密度。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检,四、鲜乳及乳制品的掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验原理:
将待测液体倒入一个较高容器,将比重计放入液体中,比重计下沉到一定高度后呈漂浮状态。
此时液面的位置在玻璃管上所对应的刻度就是该液体的密度。
测得试样和水的密度的比值即为相对密度。
仪器和设备:
比重计:
上部细管中有刻度标签,表示密度读数。
分析步骤:
比重计(净、干)放入盛待测液的容器中(不得碰容器壁),保持试样在20,静置后,轻按下少许,待自然上升,静置至无气泡冒出后,从水平位置观察与液面相交处的刻度,为试样的密度。
分别测试样和水的密度,两者比值即为试样相对密度。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,GB5009.6-2016,食品中脂肪的测定第三法,
(二)乳品中脂肪含量的测定ISO和FAO/WHO等采用,,为乳及乳制品的国际标准方法。
原理:
利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜,使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来,再用乙醚-石油醚提出脂肪蒸馏去除溶剂后,残留物即为乳脂。
仪器与试剂:
抽脂瓶、天平、烘箱、脂肪仪;氨水、乙醇、乙醚石油醚:
沸程3060。
测定步骤:
10.0g试样抽脂瓶+2.00mL氨水,60水浴15-20min振摇+10mL乙醇冷却+25mL乙醚,塞塞振摇0.5min+25mL石油醚,振摇0.5min,静置30min,读取醚层体积(V0)模块醚五层蛋(类V1、)乳至类烧及瓶其制蒸品馏掺回伪收鉴溶别剂检,验100干燥至恒重。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(三)牛乳酸度的测定,中和100mL牛乳中的游离酸所需的0.1molL的氢氧化钠的毫升数,以T表示。
正常鲜乳,为1618T;牛乳放置时间过长,乳酸发酵,酸度提高,奶牛患有急、慢性乳腺炎,则牛乳酸性降低。
酒精检验法允许销售牛乳的酸度20T的牛乳中酪蛋白,遇到68酒精,会形成絮状沉淀。
电位滴定法(GB5009.239-2016食品酸度的测定第三法):
中和100g试样至pH为8.3所消耗的0.1000mol/L氢氧化钠体积,经计算确定其酸度。
类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(四)牛乳中乳糖含量的测定,牛乳含4.7乳糖,存放时间过长,微生物会发酵乳糖产生乳酸,使乳糖含量下降。
折光法折光仪法,简单、快速,结果准确。
滴定法:
乳糖是还原糖。
以亚甲蓝为指示剂,用斐林试剂进行滴定。
还原糖首先把费林试剂还原为红色的氧化亚铜沉淀,然后稍过量的还原糖把蓝色的亚甲蓝还原成无色,以此指示终点的到达。
GB5413.5-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定模块五蛋类、乳,食品掺伪鉴别检验,(五)乳品中非脂乳固体的测定,GB5413.39-2010,先后测定出总固体含量(除去水份)、脂肪含量和蔗糖等非乳成分,再用总固体含量减去脂肪和蔗糖等非乳成分即得非乳脂固体。
(六)生乳冰点的测定牛乳稳定的冰点为-0.59-0.53,平均值为-0.56-0.55。
牛乳掺伪后,冰点会发生明显的变化,如果牛乳样品的冰点低于-0.59,说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,总结掺伪乳品的质量评价各项指标均为正常值新鲜奶;密度、酸度、脂肪和乳糖含量均低于正常值掺水乳;脂肪、乳糖值正常,密度增大,酸度明显低于正常值掺有碱性中和剂;脂肪、乳糖低于正常值,酸度高于正常值酸败乳;密度正常,脂肪、乳糖均低于正常值掺入水同时掺入提高密度的物质(电解质、非电解质、胶体物质)酸度低于正常值,氯糖数高于正常值异常奶(乳腺炎),模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(七)牛乳掺水的简易检验,1.计算法测定牛乳及乳清密度,确定是否掺水;根据公式计算出掺水量(%):
2.化学检查法,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,1.牛乳电导率的测定正常牛乳的冰点很稳定,掺水稀释后冰点会升高。
根据冰点的不同,可确定乳中的掺水量。
-0.500-0.560。
25恒温条件下测定。
(八)牛乳掺电解质的检验,2.牛乳中掺食盐的检验原理:
正常牛乳(氯含量低),加K2CrO4、AgNO3溶液,AgNO3与K2CrO4生成砖红色Ag2CrO4;掺入NaCl,则AgNO3先与Cl-生成白色AgCl,在K2CrO4中成黄色。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,AgNO3,K2CrO4,试剂:
10%K2CrO4,0.01mol/LAgNO3(棕色瓶)方法:
牛乳,掺有食盐(被K2CrO4染AgCl)模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,未掺食盐(Ag2CrO4),食品掺伪鉴别检验,3.牛乳中掺芒硝的检验原理:
Ba2+与玫瑰红酸钠溶液反应生成红棕色沉淀,如果有SO4存在,会干扰反应,使得Ba先与SO4生成BaSO4。
2-2+2-试剂:
1%氯化钡、20%醋酸,1%玫瑰红酸钠检验方法:
正常牛乳粉红色;掺有芒硝的牛乳黄色,(九)牛乳中掺入淀粉、米汁原理:
淀粉遇碘变蓝色试剂:
碘溶液检验方法:
乳样煮沸,加碘,显色。
模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验,(十)牛乳中掺入豆浆(豆浆水、豆粉)的检测加碱检验:
原理:
皂角素与浓氢氧化钠反应呈黄色试剂:
乙醇-乙醚混合溶剂,25%氢氧化钠检验方法:
正常乳暗白色,掺豆浆(10%)微黄色脲酶检验法原理:
脲酶催化水解碱-镍缩二脲试剂后,与二甲基乙二肟的酒精反应,生成红色沉淀。
试剂:
碱-镍缩二脲试剂;1%二甲基乙二肟的酒精检验方法:
正常乳暗白色,掺豆浆(10%)微黄色。
及其制品掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(十一)牛乳中掺中和剂的检验,掺碱动机:
防止酸败。
掺碱危害:
坏奶的现象;影响消毒奶及酸奶的风味。
中和剂:
碳酸钠、氢氧化钠(烧碱)、石灰乳(水)等碱性物质。
玫瑰红酸法:
玫瑰红酸遇碱性物质呈现玫瑰红色。
溴甲酚紫法:
溴甲酚紫遇碱性物质呈现天蓝色。
灰分的碱度
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- 食品掺伪鉴别检验 蛋类乳类及其制品掺伪鉴别检验 模块五 蛋类乳类及制品掺伪鉴别检验 食品 鉴别 检验 蛋类 及其 制品 模块