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Keywords:
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目录
中文摘要••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••i
英文摘要•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••ii
1.绪论••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••1
2.低温肉制品的保鲜原理•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••2
3低温肉制品保鲜技术••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••3
3.2保鲜剂保鲜•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••3
3.2.1化学防腐剂•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••3
3.2.2天然防腐剂•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••3
3.2.3糖类防腐剂•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••4
3.3包装保鲜•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••4
3.3.1真空包装•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••4
3.3.2气调包装•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••5
3.3.3活性包装•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••5
3.4非热力杀菌保鲜•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••5
3.4.1高压杀菌保鲜•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••5
3.4.2辐照杀菌保鲜•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••5
3.4.3超临界CO2杀菌保鲜•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••6
3.4.4生物保鲜技术•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••6
3.5栅栏技术在肉制品保鲜中的应用•••••••••••••••••••••••••••••••••••••6
4低温肉制品的现状及发展趋势••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••6
4.1低温肉制品的现状•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••6
4.2低温肉制品的发展趋势•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••7
结论••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••8
参考文献•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••10
附录•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••11
1.绪论
高温肉制品是经高温高压加工的包装肉制品,在恒定压力下,加热杀菌温度在115℃——120℃加工而成的肉类制品,如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的火腿肠等。
其优点在于因高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底,所以在常温下有较长的保质期,一般为3-6个月或更长,但一般有点罐头味;
且由于是高温制作,也使产品中的一部分营养成分降低。
而低温肉制品则是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程,使肉制品的中心温度达到68~72℃保持30min,并通过杀菌处理加工,在包装、贮存、流通销售过程中始终保持低温的肉制品。
如火腿、培根、热狗肠等。
低温肉制品因营养损失少,可基本保留肉类蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分以及肉类完整的纤维组织,最大限度保持原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品。
在我国,生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性,往往人为地提高杀菌温度(一般中心温度75~80),生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品.我们笼统地将它们都称为低温肉制品.西式肉制品多数属于低温肉制品。
理论上讲,低温肉制品这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,与高温肉制品相比有其明显优势,可以仅使蛋白质适度变性,从而获得较高的消化率,且肉质鲜嫩适口;
另外低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;
低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合,从而产生多种受人欢迎的风味;
而且低温肉制品品种非常丰富,适应各种饮食习惯人群的需求,保证了产品食用的安全、可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。
但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷:
由于杀菌温度低,虽然可以杀灭所有致病菌,但是不能杀灭形成孢子的细菌,因此对原料肉的质量要求高,只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品,并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;
由于低温杀菌不完全,要求销售过程中采用冷藏保藏,相应的就会增大成本。
因此,如何对产品进行保鲜处理是极其重要的。
2低温肉制品的保鲜原理
低温肉制品由于杀菌温度低,营养丰富,水分含量高,并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下(尤其是在广大的农村市场),很容易腐败变质。
肉类的腐败变质主要由以下三种因素引起:
(1)微生物污染、生长繁殖;
(2)脂肪氧化腐败;
(3)肌红蛋白的变色。
这几种因素相互作用,使肉类腐败加速。
针对这种现状国内外的科研工作者对肉类的保鲜进行了大量的研究。
因此其保鲜防腐可从以下几个方面着手:
(1)控制初始菌量;
(2)低温抑菌;
(3)高温灭菌;
(4)调节Aw;
(5)调节pH值;
(6)降低EH值和避光;
(7)添加防腐剂。
而各个厂家在贮藏运输时相应的也应该注意以下事项:
(1)原始种菌的控制:
各个厂家都已严格控制,尽量购进质量信得过的名优辅料,减少不必要的中间环节。
(2)低温抑菌、降低EH值和避光。
就肉制品产品来讲,各厂家的产品只有进入超市或专柜的才能保证这一点,如走向农贸市场,这点很难做到(细菌繁殖的最佳温度为20~40℃),不可能完全控制温度状态及光线照射程度。
(3)灭菌处理。
不论低温及高温产品,各个厂家都会做到合理工艺处理,根据自己的情况采取合理的灭菌措施。
(4)pH值的调节:
所有的肉制品产品都不可能只为了防腐而不注意其口味及感官,因此各个厂家都有自己一套独特的pH调节手段,首先是在保住产品的色香味的前提下进行。
(5)调节Aw值:
Aw的意思是肉制品的水分含量,含水量72%~75%的肉制品是微生物的最佳营养基,请各个厂家特别注意。
不难看出,在肉制品中细菌繁殖的环境特别优越,丰实的原料肉是细菌繁殖的良好培养基,水分含量过高、温度过高,都会产生泌水现象,造成细菌大量繁殖。
3低温肉制品保鲜技术
传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度,水分活度(Aw),杀菌温度,产品的pH值等几个方面进行研究,这在一定程度上也起到了很好的效果,但是,随着人们要求的不断提高,又涌现出了一些新的保鲜技术,这里对常用的保鲜技术进行了归纳总结。
3.2保鲜剂保鲜
3.2.1化学防腐剂
化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。
肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐。
低温肉制品的保鲜防腐,目前多使用山梨酸钾作防腐剂。
其机理是它能与酶系统中的巯基结合,从而破坏许多酶系统,达到抑制微生物生长、繁殖和防腐效果,对沙门氏菌、腐败性链球菌、金黄色葡萄球菌、霉菌及酵母等均有很好的抑制作用。
3.2.2天然防腐剂
随着人们对健康的要求越来越高,肉制品保鲜添加剂正向高效、天然或生物型方向发展,逐步取代现行的诸多化学合成添加剂。
典型的有乳酸菌、细菌素、溶菌酶、壳聚糖、蜂胶、植物提取物(如绿茶多酚、葡萄籽提取物、荔枝精油、迷迭香、银杏叶提取物、蒜辣素、生姜提取液等)、烟熏液、有机酸及其盐(如乳酸钠、柠檬酸钠)等。
在低温肉制品加工过程中添加以上保鲜剂时,具有显著的防腐保鲜效果。
天然保鲜剂一方面卫生上有保证,另一方面更符合消费者的需要。
目前,国内外在这方面的研究十分活跃,天然防腐剂也是今后防腐剂发展趋势,主要包括以下三个方面的防腐剂:
(1)茶叶中的抗氧化成分的抗氧化作用,有研究表明,茶多酚对肉制品具有很好的保鲜效果;
(2)香辛料提取物,许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分,提取后作为防腐剂,如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸,肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油,肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等;
(3)乳酸链球菌素(Nisin)是一种新型保鲜剂,也是现在最常用的一种天然防腐剂,Nisin为窄谱抗菌剂,它对革兰氏阳性菌,如大肠杆菌有很好的抑制效果,但对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用,所以单独使用Nisin未必起到好的效果,通常将Nisin和其它几种灭菌或抑菌方法结合使用。
Nisin的保鲜机理主要是通过和营养细胞的细胞膜作用,抑制细胞壁中肽聚糖等的生物合成,使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻,导致细胞内物质外泄,引起细胞裂解。
3.2.3糖类防腐剂
糖类防腐剂是高分子材料,作为一种新型的防腐剂具有巨大的潜在市场和广阔的应用前景,研究和应用比较多的主要是壳聚糖、海藻糖和甘露聚糖等。
壳聚糖对肉制品的防腐保鲜的机理主要是通过其本身所带正电荷吸附微生物带负电荷,从而抑制了细菌的生长。
并且,壳聚糖能够渗透到细菌的细胞膜里去,与细胞中的DNA结合,使细菌核中DNA向RNA转化受阻和干扰蛋白质的合成,细菌的繁殖受到限制,使细菌处于完全休眠或半休眠状态,从而达到抑止细菌生长的作用。
海藻糖具有抗逆保鲜作用,又不发生美拉德反应,不会影响食品的色泽、风味、质地、香气,是理想的肉类食品保鲜剂。
3.3包装保鲜
3.3.1真空包装
真空包装能为产品提供缺氧环境,有效抑制微生物的生长繁殖,防止产品再次遭受污染,是延长产品保鲜期的一项重要技术。
真空包装适用于多数肉制品,经试验表明,低温肉制品进行真空包装能达到理想的保鲜效果。
4℃条件下采用真空包装的低温肉制品可以保存40天。
研究发现,与普通包装相比,采用真空包装的香肠呈现出亮红色,产品可接受性强。
目前,将真空包装与添加天然保鲜剂及包装后的二次杀菌技术相结合,可以达到更好的保鲜效果。
3.3.2气调包装
气调保鲜包装是指将CO2、N2、O2等气体按预定的比例混合,充入食品包装容器中并利用不同气体对产品保鲜作用的不同,达到抑制细菌繁殖、保鲜、保色、保形、保味的效果。
3.3.3活性包装
活性包装是指不仅能包裹食品,而且能起到一定的有益作用的包装。
活性包装可以通过包装使食品与环境相互协调,创造一种适宜食品保藏的内部条件,从而保持食品原有的品质,延长食品的货架期。
有国外学者把活性包装概括为以下十二类:
脱氧、清除、调湿、抗菌、气体检测器、释放CO2、释放保存剂(如乙醇发生器)、释放芳香物质、去除乙烯、去除腐败气味、时间-温度显示器及可食性膜。
在以上技术中,脱氧、释放CO2以及可食性膜应用的较多。
3.4非热力杀菌保鲜
3.4.1高压杀菌保鲜
高压处理能杀灭低温肉制品中的有害细菌,从而延长产品的货架期。
但研究显示一些细菌胞子在1000MPa压力以上条件下仍能存活。
因此通常采取高压与其它处理相结合的方式,如高压与加热联合处理、高压与保鲜添加剂联合处理等。
研究表明高压与加热联合处理对细菌以及细菌芽胞的灭活效果明显。
3.4.2辐照杀菌保鲜
辐照技术是利用γ-射线的辐射能来进行杀菌的。
辐照能有效地杀灭低温肉制品中残存的腐败菌、致病菌,对低温肉制品的贮藏保鲜效果明显。
6KGy以上的辐照剂量可以有效杀灭低温肉制品中的微生物;
辐照保鲜的低温肉制品的感官指标、主要营养成分与冷藏对照组无明显差异,微生物指标优于冷藏。
利用辐照西式肉制品及辅料来杀灭病原菌,抑制腐败菌,可以延长产品和辅料的腐败时间使保存期提高了100多倍。
3.4.3超临界CO2杀菌保鲜
超临界CO2杀菌是一种新型的非热力杀菌技术,它具有处理压力低、处理过程温和、容易控制和调控、对食品品质影响小等特点。
目前超临界CO2杀菌保鲜技术已实现了商业化应用,主要用于液态食品(果汁、牛奶等)的杀菌保鲜,对于肉制品等固态食品的杀菌保鲜,鲜有报道。
3.4.4生物保鲜技术
生物保鲜技术是一种很好的保鲜技术,受到了国内外学者的青睐,很多人投入到了这方面的研究。
酶制剂保鲜技术是生物保鲜技术中常用的保鲜方法,它利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响,从而保持食品原有的优良品质与特性的技术。
而且酶制剂除具有一般化学催化剂的特性外,与其它方法相比还具有以下独特优点:
无毒性,高度催化性,作用条件温和。
酶制剂产业是当今中国最具发展潜力的新兴产业之一。
随着基因工程、细胞固定化技术等的发展,酶制剂在食品保鲜中将有更广阔的应用前景。
但酶制剂保鲜的应用研究尚处在起步阶段,大力加强酶制剂在食品保鲜中的应用研究意义重大。
3.5栅栏技术在肉制品保鲜中的应用
从食品防腐的角度来讲,温度、pH值、水分活度、氧化—还原电位(EH)、贮藏空间的气体成分、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量、辐射和包装等因子,都可以在一定范围内影响有害微生物的生长与繁殖。
因此,通过调节这些对有害微生物生存起着栅栏作用的因子,就可控制有害微生物的存活状态。
而将这些栅栏因子按照栅栏原理设计肉制品的配方、贮藏条件和防腐方法就可以在一定程度上起到防腐保鲜的作用。
4低温肉制品的现状及发展趋势
4.1低温肉制品的现状
近年来,我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备,加工工艺,极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值,丰富了产品种类。
我国低温肉制品的包装材料和辅料及添加剂生产也有明显进步,其中包装材料除了继续进口以外,国产化水平快速上升如用于肠衣的塑料包装材料PVDCPE以及胶原蛋白肠衣均已基本国产化,但高档的纤维和纤维素肠衣等,由于国内需求还达不到上生产线的经济规模,仍依赖进口在辅料和添加剂方面,大豆蛋白肉制品生产用的卡拉胶以及各种植物胶在生产中得到广泛应用,国产化率已经较高;
人工合成的香料和精油,以及其他添加剂和辅料复配技术也得到了充分发展,其水平已不亚于国外我国低温肉类加工技术取得的巨大进步,不仅缩小了与先进国家的技术差距,提高了生产效率,推动了中国肉类的工业化和现代化进程,更重要的是促进了产品结构的调整,各种在冷环境下加工的生鲜肉类以及各种现代西式肉制品从无到有,由少到多,丰富了市场上肉食的品种,改善了居民生活质量与此同时,肉类工业现代化向下游的延伸也取得了明显效果,各种低温配送中心和现代冷藏物流设施在许多城市加快发展这些基于技术进步的变化,大大提高了我国低温肉类行业的产业关联度,顺应了以冷链方式销售肉类产品的发展方向,同时也支持了连锁超市肉类专卖店副食品综合商场等先进零售业态的发展,使工业现代化与流通现代化有机地结合起来
4.2低温肉制品的发展趋势
低温肉制品从自然加工开始,经过多年的演变,具有天然的合理性,低温加工过程中肉类蛋白质获得满意适度的变性,同时也基本保持了肉纤维的弹性,肉质结实,有较好的咀嚼感。
最主要的是低温肉制品可使肉品原有的营养成分和固有的风味得到很好的保留,这是低温肉制品的明显优势,也是当代人们所追求的品质,即低温肉制品的价值所在。
可以预见,随着冷藏在中小城市的普及和完善,人们生活水平的提高和对产品的风味及营养方面的更高要求,以及随着低温肉制品的货架期进一步的延长,低温肉制品必将会有更大的发展。
欧美各国肉制品几乎都属于低温肉制品,这也是我国肉制品今后发展的主要趋势。
目前,国内一些大中型肉类加工企业正在有计划地调整产品结构,适当控制高温产品,积极发展低温产品,实行标准化包装,延长保质期,以满足多层次的消费需要。
多年来,我国低温肉制品加工企业的生产管理多数仍停留在经验管理基础上,取得ISO9000系列认证的企业比例明显少于其他加工行业,国际肉类加工业通行的GMP(良好的操作规范)HACCP(危害分析关键点控制点)和SSOP(卫生标准操作规范)开始引进国内,但真正有效推行并通过认证的低温肉类加工企业却廖廖无几。
有些认证咨询认证机构本身也存在问题。
据专家评估,我国低温肉类工业的平均管理水平大约落后于发达国家20年以上。
我国低温肉制品行业应大力发展名牌产品,积极调整产品结构,加快企业技术进步,积极推行品牌发展战略;
以技术装备先进的企业为骨干,联合同行业众多的中小企业,形成专业化分工协作集团化运行的横向产销组织;
通过企业之间资源的整合,在大中小企业之间,生产加工和流通之间建立起有效的联系,其中继续引进先进的生产工艺和技术装备是必然趋势。
我国的低温肉类加工装备的生产已具有一定规模,也拥有了较强的测绘仿制能力,但在一些高精尖的关键设备上仍然缺少独立的研发及生产能力,尚未开发出拥有自主知识产权的独特产品,难以形成肉类技术装备上的核心竞争力。
随着技术创新体系的建立和科学技术的不断发展,相信在不远的将来,低温肉类工业的技术研发能力和装备水平必将取得突破性进展,从而进入到一个更高的发展层面低温肉制品是世界性的产品,在欧美各国的饮食习惯中,食用肉类较多,而食用的肉类中约有80%以上是以低温肉制品的形式出现在餐桌上近年来,随着西式品种的引进改良推广,再加上人们生活水平的提高,促使其对肉食品营养美味方便的需求不断增长,我国的消费者对低温肉制品的认知和推崇程度也越来越高,因此低温肉制品在我国具有广阔的市场发展前景。
结论:
低温肉制品具有广阔的市场发展前景,开发安全高效的低温肉制品综合保鲜技术也成为目前研究的热点,也是目前产业界急待解决的技术攻关问题,具有重大的现实意义:
一方面,能降低食物中毒等食源性疾病的发生,为人们提供安全、富有营养、食用方便的肉类食品,提高消费者的健康和营养水平;
另一方面,能够延缓低温肉制品的腐败,延长产品的货架期,对于肉制品加工企业来说,能够稳定产品质量,减少经济损失,增加经济效益。
目前各种保鲜技术能够有效地抑制或杀灭低温肉制品中的有害微生物,保证产品的鲜度、营养品质,延长产品的货架期。
低温肉制品的贮藏保鲜,从整体上讲,是一种系统技术,需要综合应用以上各种保鲜措施,发挥各自的优势,达到最佳的保鲜效果。
单一的防腐剂或保鲜方法通常都存在着一定的缺陷,在肉类食品保鲜中必须采用综合保鲜技术,复配型防腐剂才能取得较为理想的效果。
而肉制品的保鲜是一项艰巨而长期的任务,需要高校科研工作者和企业技术人员共同努力来完成,这对提高企业经济效益和提高产品质量非常关键,它贯穿于原料到成品,以及运输全过程,无论是整体环节上还是具体技术搭配上,都必须采取综合保鲜方法才能达到预期效果。
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[12]孙京
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