食品色素和着色剂真题精选.docx
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食品色素和着色剂真题精选.docx
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食品色素和着色剂真题精选
[填空题]1蔗糖在焦糖化过程中先形成(),接着转化为(),最终形成()
参考答案:
异蔗糖酐;焦糖酐;焦糖素
[填空题]2Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程,即()和()
参考答案:
羰氨缩合;分子重排
[填空题]3由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应,因此,酸性条件()反应的进行;当pH小于3时可以有效地()反应的进行。
参考答案:
不利于;阻止
[填空题]4Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物,其名称是()
参考答案:
羟甲基糠醛
[填空题]5非酶促褐变包括()和()
参考答案:
焦糖化作用;美拉德反应
[填空题]6叶绿素中含有的金属原素是();血红素中结合的金属元素是()。
参考答案:
镁;铁
[判断题]
7、美拉德反应速度随着Aw的提高而加快。
()
参考答案:
错
[判断题]
8、瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。
()
参考答案:
错
[单项选择题]
9、Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。
下面四种常见单糖中,最容易发生Mailard反应的是()
A.葡萄糖
B.果糖
C.甘露糖
D.核糖
参考答案:
D
[多项选择题]
10、下列色素属于异戊二烯衍生物的是()
A.花青素
B.虾青素
C.黄酮类化合物
D.类胡萝卜素
参考答案:
B,D
[单项选择题]
11、下列影响蛋白质变性的因素中,属于可逆变性的是()
A.界面作用
B.表面活性剂作用
C.还原剂作用
D.静高压作用
参考答案:
D
[单项选择题]
12、某维生素具有以下特征:
是一类具有活性的不饱和烃。
b.主要结构单位由20个碳构成。
c.存在动物中,不存在植物中。
这类维生素是()
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
参考答案:
A
[单项选择题]
13、下列哪些条件不能影响酶促反应()
A.pH值
B.温度
C.水分活度
D.溶解度
参考答案:
D
[单项选择题]
14、既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是()
A.隔绝空气
B.升高温度
C.亚硫酸盐处理
D.钙盐处理
参考答案:
C
[单项选择题]
15、一般说来,人的舌尖最先感觉到的味觉是()
A.甜味
B.酸味
C.苦味
D.辣味
参考答案:
A
[单项选择题]
16、下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是()
A.苦味----奎宁
B.咸味----氯化钠
C.甜味----果糖
D.酸味----柠檬酸
参考答案:
C
[单项选择题]
17、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短()
A.中和酸而护绿
B.高温瞬时杀菌
C.绿色再生
D.降低水分活度
参考答案:
B
[单项选择题]
18、下列说法正确的是()
A.辣味是舌头黏膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉
B.蒜葱等风味物是含硫化合物
C.淡水鱼腥味的主要成分是三甲胺
D.夏氏学说的观点是:
苦味分子与苦味受体之间和甜感一样也是通过三点接触而产生苦味,仅是苦味剂第三点的空间方向与甜味剂相反。
参考答案:
B
[单项选择题]
19、以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性()
A.花色苷
B.单宁
C.儿茶素
D.胡萝卜素
参考答案:
B
[单项选择题]
20、叶绿素在哪个pH值下最耐热()
A.9.0
B.7.0
C.5.0
D.3.0
参考答案:
A
[单项选择题]
21、一般来说,舌根部对什么味道最敏感()
A.甜味
B.咸味
C.酸味
D.苦味
参考答案:
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[单项选择题]
22、改变酶促褐变的方法有很多,可操作性最小的是()
A.改变成品浓度
B.用钙盐处理
C.低温条件下制造
D.改变pH
值
参考答案:
A[单项选择题]
23、下面哪类物质可以清除自由基,而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反()
A.胡萝卜素
B.维生素C
C.生育酚
D.精氨酸
参考答案:
C
[单项选择题]
24、决定气味物质种类的主要因素是()
A.气味物质的组成
B.气味物质间的反应
C.气味物质反应的环境
D.气味物质的结构
参考答案:
D
[填空题]25根据溶解性不同,天然色素可分为()和()两类。
参考答案:
水溶性;油溶性
[填空题]26肌红蛋白的蛋白质为()。
参考答案:
珠蛋白
[填空题]27在腌肉制作过程中,亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成(),是未烹调腌肉中的最终产物,它再进一步的加热处理形成稳定的(),这是加热腌肉中的主要色素。
参考答案:
亚硝酰基肌红蛋白;亚硝酰血色原
[单项选择题]
28、叶绿素不溶于()。
A.丙酮
B.苯
C.层析液
D.水
参考答案:
D
[填空题]29类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构,在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下,会发生分解褪色等变化,主要发生()、()、(),使食品品质降低。
参考答案:
热降解反应;氧化反应;异构化反应
[填空题]30在通常情况下,天然的类胡萝卜素是以()构型存在的,在热加工过程以及光照和酸性条件下,都能导致()。
参考答案:
全反式;异构化反应
[填空题]31花青素随OH增多,吸收波长()移,()增加,随甲氧基增多吸收波长()移,()增加。
参考答案:
红;蓝紫色;蓝;红色
[填空题]32类黄酮的羟基呈()性,类黄酮在()性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。
参考答案:
酸;碱
[填空题]33红曲色素在肉制品中的作用是()、()、()。
参考答案:
着色剂;抑菌剂;产生风味
[单项选择题]
34、在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是()。
A.高水分活度
B.高温
C.氧化剂
D.低水分活度
参考答案:
A
[单项选择题]
35、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是:
()
A.叶绿素a
B.花色苷
C.辣椒红素
D.虾青素
参考答案:
B
[单项选择题]
36、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()。
A.绿色
B.鲜红色
C.黄色
D.褐色
参考答案:
B
[单项选择题]
37、一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生,原因是类黄酮与()反应。
A.氧
B.酸
C.碱
D.金属离子
参考答案:
A
[单项选择题]
38、氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用()氧分压。
A.高
B.低
C.排除氧
D.饱和
参考答案:
D
[单项选择题]
39、ß-胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß-胡萝卜素可生成()分子维生素A。
A.1
B.2
C.3
D.4
参考答案:
B[单项选择题]
40、在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。
目前,一般采用在()下测定其吸光值。
A.pH2
B.pH3
C.pH4
D.pH5
参考答案:
B
[单项选择题]
41、()具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。
A.花色苷
B.原花色素
C.类黄酮
D.花黄素
参考答案:
B
[单项选择题]
42、类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。
在()碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。
A.3
B.4
C.3'或4'
D.3或4
参考答案:
C
[填空题]43氧合作用
参考答案:
肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。
[填空题]44原花青素
参考答案:
是无色的,结构与花色苷相似。
在食品加工过程中可以转变成有色物质。
原花青素是花色苷色素的前体,在酸催化作用下,加热可以转化为花色苷呈现颜色。
[填空题]45焦脱镁叶绿素
参考答案:
叶绿素在酶的作用下,可发生脱镁反应生成脱镁叶绿素,进一步降解,10位上的甲酯基被H取代,就会生成橄榄褐色的焦脱镁叶绿素。
[填空题]46高铁肌红蛋白
参考答案:
肌红蛋白经过氧化作用,Fe2+转变为Fe3+,形成高铁肌红蛋白。
颜色由红紫色转变为褐色。
[填空题]47请简要说明食品中色素的来源。
参考答案:
食品中色素主要有三方面来源:
(1)食品中原有的色素成分。
如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素,一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素;
(2)食品加工中添加的色素成分。
在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽,常要向食品中添加一些色素。
这些色素称为食品着色剂。
按其来源可分为天然的和人工合成的两种。
(3)食品加工过程中产生的色素成分。
在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果,常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用,会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。
[填空题]48肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
参考答案:
在新鲜肉中存在的三种血红素化合物,即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。
肌红蛋白颜色为红紫色。
三种色素之间可以相互转化,从而影响肉色。
肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用;肌红蛋白氧化(Fe2+转变为Fe3+)形成高铁肌红蛋白,使肉色转变为棕褐色,此过程称为氧化反应。
[填空题]49试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。
参考答案:
(1)胭脂红即食用红色1号,又名丽春红4R,为红色至暗红色颗粒或粉末状物质,易溶于水,水溶液为红色,难溶于乙醇,不溶于油脂,对光和酸较稳定,对高温和还原剂的耐受性很差,遇碱变成褐色。
主要用于饮料、配置酒、糖果等。
(2)赤藓红即食用红色3号,又名樱桃红。
为红褐色,易溶于水,水溶液为红色,对碱、热、氧化还原剂的耐受性好,染着力强、但耐酸及耐光性差,吸湿性差。
主要用于饮料、糖果、焙烤食品中。
在消化道中不易吸收,即使吸收也不参加代谢,是安全性较高的合成色素。
(3)新红易溶于水,水溶液为红色,微溶于乙醇,不溶于油脂。
可用于饮料、糖果等。
(4)柠檬黄即食用黄色5号,又称酒石黄。
易溶于水,不溶于油脂。
对热、酸、光及盐均稳定,遇碱变红,还原时褪色。
主要用于果汁糖果等。
(5)日落黄易溶于水,水溶液为橘黄色,耐光、耐酸、耐热,遇碱变红褐色,还原时褪色。
用于饮料、糖果、糕点等。
[填空题]50黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。
参考答案:
类黄酮分子中的苯环、苯并吡喃环以及羰基,构成了生色团的基本结构。
其酚氧基取代数目和结合的位置对色素颜色有很大的影响,在3’或4’碳位上的羟基多呈深黄色,而3碳位上的羟基显灰黄色,并且3碳位上的羟基还能使3’或4’碳位上的羟基化合物颜色加深。
类黄酮的羟基呈酸性,类黄酮在碱性溶液中易开环而成黄色。
[填空题]51试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。
参考答案:
细菌繁殖产生的硫化氢在有氧存在下,肌红蛋白会生成绿色的硫肌红蛋白,当有还原剂如抗坏血酸存在时,可以生成胆肌红蛋白,并很快氧化成球蛋白、铁和四吡咯环;氧化剂过氧化氢存在时,与血红素中的铁反应生成绿色的胆绿蛋白。
这些不利色素化合物严重影响了肉的色泽和品质。
[填空题]52结合自身知识,列举一种天然色素的性质及提取工艺。
参考答案:
胡萝卜其中所含的ß-胡萝卜素是一种普遍在食品中应用的天然色素。
除此之外,目前医学界公认的重要的抗氧化剂、防癌抗癌效果已被诸多科研机构证实。
ß-胡萝卜素的提取工艺是:
胡萝卜清洗之后在10%NaOH溶液中,温度保持95℃,浸烫2min;将浸烫后的原料粉碎榨汁,滤去胡萝卜渣所得汁液用溶剂提取1h,后过滤;将滤得的滤液真空浓缩,并且结晶。
将结晶物进行纯化。
纯化工艺是将产物过层析柱,再经过浓缩重结晶等工序,使其进一步纯化。
最后将纯化后的产品,真空充氮包装。
[填空题]53影响花色苷的稳定性的因素?
参考答案:
(1)结构变化和pH分子中的羟基数目增加则稳定性降低,而甲基化程度提高则稳定性增加。
同样糖基化也有利于色素的稳定。
花色苷的结构、色泽,随pH变化而发生变化。
最大吸收波长随pH增加而向长波长方向移动。
(2)氧化剂与还原剂花色苷对氧极为敏感。
黄酮类化合物能抑制抗坏血酸的降解反应,有利于花色苷的稳定。
在储藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色苷迅速褪色。
(3)温度花色苷的稳定性与温度有着较大的关系。
温度越高,其降解速度越快。
pH对花色苷的热稳定性有很大影响,低pH时,稳定性较好。
(4)光光通常会加速花色苷的降解,同时花色苷的结构影响其对光的稳定性。
酰化和甲基化的二糖苷比未酰化的稳定。
双糖苷比单糖苷更稳定。
(5)有机化合物在抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物等存在时,由于这些化合物与花色苷发生缩合反应可使褪色加快。
(6)金属离子花色苷分子中有邻位羟基,能和金属离子形成复合物i,色泽一般为蓝色。
[填空题]54食品中的天然色素按照化学结构的不同分为()、()、()、()、()。
参考答案:
卟啉类色素、多烯色素、多酚色素、酮类色素、醌类色素
[填空题]55食物中的色素可分为()色素和()色素。
参考答案:
天然、合成
[填空题]56叶绿素在碱性介质中为()色。
参考答案:
鲜绿
[填空题]57叶绿素在酸性介质中,其中镁原子被氢原子取代,颜色由()变为()色。
参考答案:
绿色、暗绿色
[填空题]58血红素是()和()的辅基,它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
参考答案:
肌红蛋白、血红蛋白[填空题]59新鲜肉放在空气中最表面是(),近里层是(),最里层是Mb,呈红紫色。
参考答案:
MbO2、MMb
[填空题]60肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有()、()、()。
参考答案:
发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味
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