00980烹饪原料学真题精选.docx
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00980烹饪原料学真题精选
[填空题]1什么是烹饪?
参考答案:
是人类为了满足生理需求和心理需求,把可食原料用适当方法,加工成为直接食用成品的活动,它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。
[填空题]2简述烹调。
参考答案:
厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。
烹——通常理解为加热烹炒,调——通常理解为配料、调味。
[填空题]3什么是烹调技术?
参考答案:
狭义:
菜肴制作方法与技能,包括选料,初加工、细加工、临灶成菜等。
如:
食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术或碟子工种、案子工种、炉子工种等。
广义:
包括面点制作。
烹调技术的基本功包括:
刀工技术;投料技术;上浆、挂糊技术;掌握火候技术;勾芡泼汁技术;调味的时间和数量掌握技术;翻勺技术和装盘技术。
[填空题]4什么是菜式?
参考答案:
多指菜肴的品种花色(如烧烤菜式),主要见于南方。
[填空题]5菜品是什么?
参考答案:
是手工食品的通称,包括菜点、羹汤。
现主要与轻工食品,天然食品相区别。
[单项选择题]
6、酶原的激活过程实际上是酶的什么部位形成或暴露的过程()
A.必需基团
B.结合集团
C.活性中心
D.催化基团
参考答案:
C
[单项选择题]
7、厨师是(),其中有刀工、配菜、火候、涨发等多项专业基本技能。
A.技术人员
B.制作人员
C.加工人员
D.酒店员工
参考答案:
A
[单项选择题]
8、用中油温中时间处理形成的菜肴类型是()
A.外脆里嫩型
B.外嫩里脆型
C.里外酥脆型
D.软嫩型
参考答案:
D
[填空题]9什么叫面点?
参考答案:
以米、麦、豆、薯等为主料,肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品,它的外延最宽,包括中点和西点,大路点心和筵席点心,日常小吃和节令小吃,通行面点和地方面点,以及历史名点,祭点、民族点心等。
[单项选择题]
10、酶的活性中心内促进底物发生化学变化的基团称为()
A.结合集团
B.极性基团
C.非极性基团
D.催化基团
参考答案:
D
[单项选择题]
11、尊师爱徒,是厨师的()职业道德,必须继承和发扬。
A.规定
B.行业
C.传统
D.基本
参考答案:
C
[单项选择题]
12、火柱不会伸出锅边,火焰小且时高时低,火光呈蓝橘色,光度较暗且热度较低()的特征。
A.微火
B.小火
C.中火
D.旺火
参考答案:
B
[填空题]13什么是小吃、小食、零吃?
参考答案:
正餐和主食之外,用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品,也兼作早餐式,小吃的提法主要见于四川和北方。
[单项选择题]
14、结合蛋白酶的成分含有辅助因子和()
A.辅基
B.酶蛋白
C.全酶
D.酶原
参考答案:
B
[单项选择题]
15、你确实为顾客着想和服务了,注重信誉才有()的利益。
A.共同
B.顾客
C.自己
D.大家
参考答案:
C
[单项选择题]
16、松鼠桂鱼和葱烧海参分别属于()菜系。
A.江苏、山东
B.四川、广东
C.广东、四川
D.江苏、广东
参考答案:
A
[填空题]17什么是主食?
参考答案:
即饭食,包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品,一般由家庭或集体食堂制作。
[单项选择题]
18、下列物质中具有催化活性的是()
A.全酶
B.辅酶
C.酶蛋白
D.活性基
参考答案:
A
[单项选择题]
19、热爱烹饪事业,是厨师职业道德的()
A.标志
B.灵魂
C.核心
D.基础
参考答案:
B
[单项选择题]
20、“南乳肉”中的猪肉改刀切成()见方的块。
A.1.5cm
B.2cm
C.2.5cm
D.3cm
参考答案:
B
[填空题]21中国烹饪发展分几个阶段,各有什么特点?
参考答案:
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[单项选择题]
22、酶蛋白和辅助因子的复合物称为()
A.酶原
B.酶活性中心
C.全酶
D.辅酶
参考答案:
C
[单项选择题]
23、厨师的职业特征,具有()知识性、管理性、体力性。
A.全面性,艰苦性
B.技能性,服务性
C.创造性
D.经济性
参考答案:
B
[单项选择题]
24、在调味时,()的作用主要是缓和辣味的刺激感,增加咸味的鲜醇,抑制菜肴原料的苦味。
A.鲜味调味品
B.酸味调味品
C.咸味调味品
D.甜味调味品
参考答案:
D
[填空题]25论述中国烹饪演变的基本轮廓。
参考答案:
[单项选择题]
26、酶是一种()
A.复合脂
B.蛋白质
C.多糖
D.胶体
参考答案:
B
[单项选择题]
27、厨师是以()为职业,通过制作符合科学性和饮食质量标准的食品,为社会提供饮食服务的事业技术人员。
A.炒菜
B.切配
C.烹饪
D.食品
参考答案:
C
[单项选择题]
28、卤菜的色、香、味全由()来决定
A.调味
B.汤卤
C.火候
参考答案:
B
[填空题]29中国菜的特点是什么?
举例说明。
参考答案:
[单项选择题]
30、在烹饪原料的冲洗过程中,不易流失的维生素是()
A.维生素B1
B.维生素
CC.维生素B2
D.维生素B
参考答案:
D
[单项选择题]
31、菜肴的质地,即嫩、爽、脆、等口感,是通过()评定。
A.视觉
B.触觉
C.味觉
D.嗅觉
参考答案:
B
[单项选择题]
32、制作白汤一般采用()
A.旺火或小火
B.旺火或大火
C.旺火或中火
D.旺火或微火
参考答案:
C
[填空题]33什么是菜系?
中国地方菜系分几大类?
参考答案:
菜系:
菜肴的体系具体说它必须在原料选择上有特殊要求;在烹饪技艺上形成独特的风格,菜肴品种上要达到一定数量,并带有某一些地方(民族或宗教)的浓厚风味。
四大菜系:
四川、山东、广东、江苏;八大菜系:
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。
[单项选择题]
34、食物在烹饪加工时,最不容易损失的维素是()
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素B
参考答案:
C
[单项选择题]
35、员工素质的提高,关键在于()
A.奖励
B.批评
C.督促
D.培训
参考答案:
D
[单项选择题]
36、酥是用()火长时间加热的一种方法。
A.大
B.中
C.小
D.大火转中
参考答案:
C
[填空题]37八大菜系的特点是什么?
代表菜有哪些?
参考答案:
[判断题]
38、软溜主要以油作为导热体。
参考答案:
错
[单项选择题]
39、填写领料单()不用填写。
A.品名
B.质量
C.数量
D.作用
参考答案:
D
[单项选择题]
40、维生素C的酸性来自其结构中的()
A.羰酸
B.醛酸
C.烯二醇羟基
D.酚羟基
参考答案:
C
[填空题]41烹调工艺分几部分?
参考答案:
烹饪工艺的过程即菜肴的制作过程,原料初步加工、刀工技术、菜肴组合、加热调味、菜肴烹制。
流程:
原料选择;原料初加工;切配工艺;烹调工艺;上席。
[单项选择题]
42、含有金属股的维生素是()
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素B12
参考答案:
D
[判断题]
43、鳓鱼和青鱼是海水鱼。
参考答案:
错[单项选择题]
44、酒楼的厨房设有9个后镬,这厨房属于()厨房。
A.小型
B.中型
C.大型
D.超大型
参考答案:
B
[判断题]
45、绞肉机也可用于绞切各类蔬菜、水果、干面包等。
参考答案:
对
[单项选择题]
46、不属于维生素B6的是()
A.吡哆醛
B.吡哆醇
C.吡哆酮
D.吡哆胺
参考答案:
C
[填空题]47半成制品处理分几种方式?
参考答案:
(1)冷水锅处理:
原料冷水下锅,加热煮沸成半成品;作用:
去除不良涩味或去除原料中血水和腥味。
(2)热水锅处理:
沸水下锅;作用:
蔬菜能保持色泽鲜艳,口味脆软,荤菜能去腥除血保持原料的新鲜味水。
(3)油锅处理:
原料沸水处理后,下油锅,炸成皮软起皱纹半成品。
[单项选择题]
48、整理的流程中最重要的步骤就是()
A.分类
B.归类
C.指定要不要、留不留的判断标准
D.处理以及现场的改善
参考答案:
C[判断题]
49、电冰箱非正常断电,等再来电时,不应立即接通电源,应等5分种后再接通。
参考答案:
对
[单项选择题]
50、核黄酸是指()
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B5
D.维生素B12
参考答案:
C
[填空题]51干货原料的涨发分几种方式?
木耳、冬茹、海带、紫菜、龙须菜、笋干、海参、皮肚、熊掌,鱼翅、鱿鱼,回鱼采用什么方式?
参考答案:
[单项选择题]
52、哪项不是素养的内容()
A.遵守企业规章制度
B.工作认真、负责,态度诚恳
C.语言和行为上不伤害他人
D.美化工作场所与环境
参考答案:
D[判断题]
53、微波炉加热也可用金属容器
参考答案:
错
[单项选择题]
54、能调节人体中钙磷代谢的维生素是()
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
参考答案:
B
[填空题]55配菜有何作用?
参考答案:
确定菜肴的质和量;确定菜肴的色、香、味、形;确定菜肴的营养价值;确定菜肴的成本;菜肴多样化的途径之一。
[填空题]56什么是宴席?
有何特点?
参考答案:
宴席:
宴筵活动时食用的成套肴馔及台面的总称古代叫宴饮和会饮。
现代叫宴席、酒席、宴会或酒会。
其特征:
聚餐式、规格化和社交性。
[判断题]
57、整顿是将不需要的物品合理、有序的放置并做好标识。
参考答案:
错
[单项选择题]
58、常用的在油脂中其抗氧化作用的维生素是()
A.维生素D
B.维生素C
C.维生素A
D.维生素E
参考答案:
D
[判断题]
59、不小心手指切破了我们直接用创口贴进行包扎。
参考答案:
错
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