厨房部运作手册.docx
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厨房部运作手册.docx
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厨房部运作手册
厨房部运作手册
文件编号:
菜肴生产成本控制工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任者
工作要求
验收标准
文件/记录
厨师长
厨房主管
加工厨师
询价
验货
加工
配料
使用调味料
出品检查
保藏
▲
●
●
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●
●
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●
●
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▲
●
●准确全面询价,把好原料采购定价关。
●严格验货手续,把好进货质量、数量关。
●按要求加工,努力提高出净率,涨发率和综合利用率。
●按规格配料,控制每份出品数量。
●准确使用调味料,杜绝调味料浪费,减少调味品成本开支。
●加强出品检查,不断提高出品的成功率,及时出品销售,减少成品回炉等造成的损耗或浪费。
●及时妥善保藏各类原料及成品,减少原料和成品变质造成的损失。
●定价合理。
●符合进货检验作业书的要求。
●出净率达到95%以上,涨发率达到95%以上,综合利用率达到95%以上。
●出品数量符合标准食谱卡要求。
●出品质量符合标准食谱卡的要求。
●保藏方式均符合要求。
冷藏温度为:
0°C-10°C
冰冻温度为:
-20°C--1°C
●标准食谱卡
●标准食谱卡
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
菜肴新品开发工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任者
工作要求
验收标准
文件/记录
厨师长
厨房主管
财务部
相关部门
总经理
确定新品开发方向
试菜和市场调查
报告
购置原料
▲
●
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●结合酒店风格和菜式方向,选择一些同行中出品较好的单位和菜式进行调查。
●餐饮部经理对选好的酒店的菜式进行品尝,了解其口味特点和制作方法、装饰等内容。
●参与试菜人员提出试菜报告,餐饮部经理汇总组织,确定是否开发新菜式,若开发新品,应明确新品的具体要求(包括创新部分)。
试菜报告在试菜后两天内提交餐饮部,并且有个人感觉的描述和具体建议。
●按原料订货工作规范购买原料。
●调查全面且被调查对象具有一定的竞争力。
●每月1-2次试菜
●原料选料精良。
●工作记录本
●市场调查计划
●试菜的报告
●试菜报告
●厨房原材
料请购单
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
粗加工工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任者
工作要求
验收标准
文件/记录
加工厨师
洗菜工
切配厨师
管事领班
采购经理
领用原料
宰杀
洗涤
切割
放置
清场
结束工作
●
▲
●
●
●
●
●
●
●
●
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▲
△
●根据营业需要量,备齐加工的禽类原料和用具。
●将禽类按烹调需要宰杀。
●根据中、西餐厨房的规格要求洗净沥干。
●将加工的原料送切割岗位切割,按不同的配菜要求进行不同的切割。
●用保鲜膜封好,分别放置厨房加工间冷藏库留待取用。
●清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管。
●关闭水、电开关,关锁门柜。
●原料领用适量,及时。
●杀口适当,血液放尽。
●羽毛去净,内脏、杂物除尽。
●洗涤干净,无毛、杂质。
●刀工成形整齐。
●放置位置固定取用方便。
●冷藏温度为:
0°C-10°C
不与其它物品混放。
●整洁、干净。
●关闭水、电符
合要求。
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
切配工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任者
工作要求
验收标准
文件/记录
切配主厨
切配厨师
切配学员
采购经理
领取、准备原料
切割
取泡
洗涤
备用具清理
▲
●
●
●
●
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▲
●
△
▲
●根据营业情况,领取和准备所用原料。
根据加工原料申领单到加工厨房领到加工原料。
●备齐主料和配料,并准备配菜用具。
●对菜肴配料进行切割,部分主料根据需要加工。
●根据营业和使用情况,取泡涨发干货原料,并妥善保管。
●根据营业和使用情况,取泡涨发干货原料,并妥善保管。
●对当日用已发完好干货进行洗涤改刀,交炉灶焯水后备用。
●备齐开餐用各类配菜筐,盘,清理场地,清洁用具,准备配菜。
●涨发方法正确,涨发成品疏松软绵、清洁无异味,并达到规定涨发率95%以上。
●审领单
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
切配工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任者
工作要求
验收标准
文件/记录
切配主厨
切配厨师
切配学员
采购经理
配置
做好收尾工作
▲
●
●
▲
●接受订单,配制各类菜肴主料,配料及料头。
按配份规格配制将配好的菜肴放于配菜台出菜处;用料数量符合规格,主配料分别放置。
●开餐结束,交待值班人员搞好收尾工作。
将剩余原料分类保藏,整理冰箱、冷库。
●清洁整理工作区域,用具放于固定位置,关闭水阀及照明开关,关锁门柜。
●接受零点订单5分钟内配出菜肴,预订宴会菜肴用餐前20分钟配齐。
●冷藏温度为:
0°C-10°C
冰冻温度为:
-20°C--1°C
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
打荷工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任者
工作要求
验收标准
文件/记录
打荷厨师
传菜员
主厨
领取
备餐具领花卉
传菜、分派生
准备出菜
结束工作
●
●
●
▲
●
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●
▲
●取出备齐的调味汁。
●领取吊汤用料,进行吊汤。
●根据营业情况,备齐各类餐具,领取各类盘饰用花卉。
●按顺序和节奏,传送分派种类菜肴给炉灶厨师烹调。
●为烹调好的菜肴提供餐具,整理菜肴,进行盘饰。
●将已装饰好的菜肴传达递至了菜位置。
●清洁工作台,用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏,餐具归还原位。
●关锁工作门柜。
●放于固定位置。
●餐具与菜肴配套。
●客人点菜后20分钟内按顺序出菜,除甜菜外的其它菜点在45分钟内出齐。
●订单
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
炉灶工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任者
工作要求
验收标准
文件/记录
炉灶主厨
炉灶厨师
打荷厨师
开餐准备
初步加工
开餐
开餐结束
▲
●
▲
▲
●
▲
▲
▲
▲
●
●
●准备用具,开启炉灶,挑油烟罩,使之处于工作状态。
●对不同性质的原料根据烹调要求,分别进行焯水,过油等初步熟处理。
●吊制清汤,尚汤或浓汤,为烹制高档及宴会菜肴做好准备。
●按比例称量调料熬制各种调味汁,制备必要的用糊,做好开餐的各项准备工作。
●接受打荷安排,根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
●开餐结束,妥善保管剩余食品及调料,擦洗灶头,清洁整理工作区域及用具。
●关闭能源开关。
●焯水蔬菜色泽鲜艳,质地脆嫩,去尽苦涩味,焯水荤料去尽腥味和血污。
●吊制汤汁,清汤则清澈见底,白汤则浓稠乳白。
●调料罐放置位置正确,固体调料颗粒分明不受潮,液体调料清洁无油污,数量添至调料罐八成满。
●制糊投料比例准确,稀稠适当,糊中无颗粒及异物。
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
冷菜加工工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任人
工作要求
验收标准
文件/记录
冷菜主厨
加工厨师
冷菜学员
餐前准备
检查原料
加工制作
准备出菜
结束工作
●
▲
▲
▲
●
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●
●
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▲
●
▲
●打开并及时关闭紫外线灯,对冷菜间进行消毒杀菌。
●了解营业情况,备齐冷菜所用原料、调料。
●检查原料是否符合制作要求。
●按规格加工制作冷菜及调味品。
●接受订单和宴会通知单,按规格切制装配冷菜并放于规定的出菜位置。
●清洁整理工作场地及用具。
●关闭能源、关闭门窗。
●杀菌紫外线强度不低于70微瓦每平方厘米。
●菜单供应冷菜均有成品,随时可供点用。
●零点冷菜按订单后5分钟内出品,宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。
●标准食谱卡
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
点心加工工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任人
工作要求
验收标准
文件/记录
面点厨师
面点学员
餐前准备
接受订单
制作出品
结束工作
●
●
●
▲
▲
●
●了解营业情况,领取备齐物料。
●检查整理烤箱,蒸笼的卫生和安全使用情况。
●加工制作馅心及其它半成品,切配各类料头,预制部分宴会、团队点心。
●准备所需调料备齐开餐用的各类餐具。
●接受订单以后,按照规格制作出品、各类点心。
●点心在接订单后15分钟内可以出品,宴会点心在开餐前备齐,开餐即听候出品。
●开餐结束,整理冰箱。
将剩余食品及调味品分类放入冰箱。
●清洁、整理工作台等。
●关闭能源开关,关锁柜门。
关闭工作区域、烤箱、蒸笼等电源及其它用具的整理。
●领用物料适中,新鲜。
●半成品存放分保鲜膜包装,存放温度适宜,不超过24小时。
●申领单
●标准食谱卡
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
水果盘制作工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任人
工作要求
验收标准
文件/记录
冷菜厨师
餐前准备
制作
收藏原料
做好安全措施
●
●
●
●
●了解客情,并根据前厅部房间用水果计划领取。
●取用水果。
●选择盛器。
●制作水果盘。
按规格制作各类预订水果盘,封上保鲜纸储藏于冷藏柜。
●接受订单,制作零点水果拼盘。
●妥善收藏用剩的水果原料,清洁用具及场地。
●清除垃圾,关锁门窗柜。
●适当数量的各种水果。
●消毒洗净后的新鲜,无变质的水果。
●符合规格大小。
●领料单
●订单
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
口味失当菜肴退回厨房
处理工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任者
工作要求
验收标准
文件/记录
中、西总厨
主厨
传菜领班
厅面服务员
汇报
确认
重新烹饪
重新上菜
记录结果
●
▲
▲
●
▲
●
▲
●
●
▲
●餐厅退回口味失当的菜肴应及时向厨师长或主管汇报。
●确认属烹饪失当,口味欠佳菜肴,交打荷即刻安排炉灶调整口味,重新烹饪。
交由厨师长或主厨复查鉴定。
●无法重新烹饪、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴,由总厨或主管交配制岗位重新安排原料切配,并交予打荷。
●打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴,及时迅速分派炉灶烹制,并交待清楚。
●迅速递与备餐划单出菜人员上菜,并说明清楚。
●处理情况及结果事后记入厨房菜点处理记录表。
●在10分钟以内处理完毕,重新出菜。
●宾客投诉意见表
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
自助餐食品制作工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任人
工作要求
验收标准
文件/记录
厨师主厨
加工厨师
管事部
开单
切配
制作冷菜、热菜
摆菜肴
值台
●
●
▲
●
●
●
▲
▲
●根据自助餐菜单,备齐足够原料,向管事部开具盛具领用单。
●根据菜单需要加工、切配各类原料。
●制作冷菜点心及包饼装盘送上餐台。
●热菜烹制成熟装入自助餐保温锅,送上餐台。
●将菜肴分类陈列于自助餐台,并在菜点前放置菜牌。
●值台人员在客人用餐期间随时整理餐台食品,确定食品是否需添加,如有烧烤类服务菜肴品种,负责客人需要份量烧烤菜品的切割分份服务。
●原料足够,新鲜。
●盛具齐全,清洁。
●切配标准符合规定。
●配齐各类菜肴沙司。
●按开胃菜、热菜、甜品、水果的摆台顺序摆放。
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
中厨厨师长检查工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任人
工作要求
验收标准
文件/记录
中厨厨师长
厨师
查看客情报告
检查着装出勤工作
检查原料领用、使用情况
检查加工切配质量
检查开餐准备卫生
●
●
●
●
●
△
△
△
△
△
●查看符合规范、及时、沟通、充分。
●检查各岗位员工着装、出勤、工作等。
●检查各岗位原料领用使用情况,按客情、营业情况做好领用、使用原料。
●抽查不少于3个岗位的切配质量。
●抽查冷菜质量。
●着装、出勤符合酒店规定。
●工作分工清楚,做好准备工作。
●严格按酒店质量规定进行检查并记录在案。
●各岗位整洁、卫生符合酒店要求。
●宴会通知单。
●《规章制度》
●厨房各点班次时间安排表
●记录本
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
2
厨房部运作手册
文件编号:
厨师长检查工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任者
工作要求
验收标准
文件/记录
中厨厨师长
厨师
检查冷菜规格质量
检查开餐出品秩序及质量
检查原料和半成品入库库存情况
检查开餐后收档工作
●
●
●
●
△
△
△
△
●抽查不少于3位厨师的出品质量。
●按出品的秩序进行,并质量保证,符合酒店要求。
●不浪费,及时供应周转。
●收档完整,无遗漏。
●卫生整洁。
●物品摆放符合规定。
●规格质量符合要求。
●恢复原样,各就各位。
●每天检查各营业点不少于3次。
●工作记录本。
●厨师检查记录
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
西餐菜肴工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任人
工作要求
验收标准
文件/记录
西餐主厨
冷菜厨师
了解情况
冷菜制作准备
制作出品
餐前准备工作
●
▲
▲
▲
●
●
●
●了解客情,清洁工作台面,用具摆放就位。
●清理检查冷藏、干藏的物品,计划领用原料。
●领取备齐当天所需食品原料,调制,妥善保管。
●调制各种冷沙司。
●准备干净刀、砧板、备齐开餐抽需各种餐具。
●清洁整理工作岗位。
●检查及准备开餐。
●台面干净无污迹。
●用具摆放正确。
●成品用保鲜膜封包。
●储藏时间不超过24小时。
●餐具各就各位,摆放整齐。
●领料单
●订单
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号:
甜品出品工作规范
版次号:
第一版
修订号:
第O次
工作流程
责任人
工作标准
验收标准
文件/记录
饼师
准备工作
制作
出品
结束工作
●
●
●
●
●根据宴会订单,零点订单备齐甜品原料,调料。
●根据规格要求,选定盛皿饰物,备齐操作用具。
●按配比和制作方法进行制作。
●装盘,装饰及出品。
●清洁卫生,整理用具,归类摆放。
●品种和数量能与营业情况配全一致。
●制作方法香当。
●出品色、香、味均符合顾客要求。
●领料单
●标准食谱卡
●实施主体▲配合者△接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
- 配套讲稿:
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- 关 键 词:
- 厨房 运作 手册