酒店餐饮配菜环节操作要点Word下载.docx
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在明确配菜师的重要性之后,接下来就需要选拔并任用合适的人员担任配菜师。
说起配菜使我们想起家常吃的小葱拌豆腐。
小葱和豆腐,不管是在色泽上还是在营养搭配上都很映衬,再加上辅料,可以说是绝配。
诸如此类的还有韭菜炒鸡蛋、肉丝炒蒜苗,韭菜和蒜苗的清香遮弥了鸡蛋和肉的腥气,这种荤素搭配是中国菜的传统做法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。
配菜是酒店餐饮产品创新的关键节点,有经验的大厨在配菜上十分讲究。
1.食材的质地搭配
同质相配。
即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,口感一致;
也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。
荤素搭配。
动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑烟里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。
贵多贱少。
系指高档菜而言。
用贵物宜多,用贱物宜少,例如:
“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。
2.菜品数量确定
在配菜时,配菜师一定要注意确定菜品数量,菜品的数量决定烹调后菜品的菜量。
菜量大了无法控制成本,菜量小了客人会有意见。
菜量要根据原料售价严格控制,倘若配菜师不按量配份,则必须对其加以处罚。
3.菜品色泽搭配
配菜师在配份环节选取的原料的色泽会直接决定菜品的色泽。
例如,五彩鱼丝包括白色鱼丝、黑色香菇丝、黄色冬笋丝、红色胡萝卜丝和绿色青椒丝,主要由配菜师负责搭配。
4.菜品口味搭配
菜品的主要口味由烹调师掌握,配菜师则主要解决“借味”的问题。
借味是指在一道菜的烧制过程当中,某一种原料的味道会因加入另一种原料而产生变化。
例如,在烧兔肉时要配些鸡肉、干贝、香菇,从而减轻兔肉的“土腥味”,使其成为香甜可口的佳肴。
配菜师要懂得什么菜需要借味,这就要求配菜师必须具有专业知识,能确定菜品的质地、数量、色泽、口味、形体。
5.确定菜品形状
菜品的形状包括丝、片、丁、块、条、末等。
传统菜品的加工原则是丝配丝、片配片、丁配丁。
如果在鱼香肉丝中放入笋片、黑木耳,便会破坏菜品的品像。
这就要求酒店餐饮要对配菜师进行培训,然后再严格选拔,考试合格者才能最终被任用。
6.确定菜品营养价值
菜品的营养价值是由配菜师决定的。
例如,一些可食用的海水鱼的鳍可分为四类:
背鳍(劈刀翅)、胸鳍(上清翅)、臀鳍(荷包翅)、尾鳍(勾尾翅)。
每种鳍都有各自的功能和作用,鱼鳍本身并不具有很高的营养价值,但倘若在制作的过程中用高汤娴制,汤中的营养成分便会汇集到鱼鳍中,大大提升鱼鳍的营养价值。
7.菜品成本控制
菜品成本的高低由配菜师决定,而菜品的售价则由成本决定。
以原料成本、人工成本为基础来确定菜品售价是最科学、最准确的。
当然也需要考虑周围酒店餐饮的价格。
8.菜品盛装器皿的选择
为了与酒店餐饮的装修风格以及菜品搭配,配菜师应会选择合适的餐具。
9.菜品花色和品种的选择
菜品种类繁多、形状各异。
如何使客人获得新鲜感,是配菜中的一门大学问。
(三)配菜师的基本要求
那么,怎样才能成为一名合格的配菜师呢?
作为配菜师,必须具备以下五项基本素质。
1.了解烹调原料市场供求关系
配菜师首先要了解烹调原料在市场中的供求关系。
例如,过油肉这道菜的原料为海参片,高档过油肉要搭配高档海参,最好是梅花参。
梅花参产自我国海南地区,具有季节性,配菜师需要提前考虑在当季市场上是否能买到梅花参。
2.熟悉原料知识
配菜师需要熟悉原料知识,清楚各种原料的产地、特征、用途、性质。
例如,为什么花菇价格高而厚菇价格低,薄菇为什么最便宜,再根据菜品的不同等级选择所用香菇品种,如菜价高、品质高,就要选择花菇。
3.熟悉菜名文化内涵
配菜师必须精通菜谱,清楚菜谱上每种菜品的原料组成。
“半月沉江”是普陀寺的一道名菜,用面筋、香菇、冬笋、当归烹制而成。
此菜原名叫当归面筋汤,1962年郭沫若在此用餐,把此菜改名叫“半月沉江”。
4.合理放置各种原料
荤和素菜要分别放置,如在鱼香肉丝的原料中,由于木耳不需过油,则要单独放置。
5.注意清洁卫生
清洁卫生是配菜师需注意的最简单也是最重要的内容。
(四)切配师的常用刀法
1-直刀法
直刀法的特点是刀与菜墩成直角。
直刀法适用于动物性及植物性原料,分为直切、推切、拉切、锯切、測切、滚刀切、劈和剁。
序号
类别
操作说明
图示
1
直切
又叫跳切,从上往下垂直下刀,并垂直提刀
2
推切
刀与原料垂直,刀同后往前推去,一刀推到低
3
拉切
刀由前往后拉,一刀拉到低
4
锯切
切时刀先向前推,然后再往后拉,像锯一样
5
劍切
右手提起刀柄,左手握住刀背前端,刀柄翘起,刀尖下垂,在原料所要切的部位上用力压下去。
把刀按在要切的部位上,左右两手同时摇切下去,用力要均衡
6
滚刀切
每切一刀,就把原料滚动一次把刀对准要切的部位,用力向下
2.斜刀法
斜刀法的特点是刀与菜墩成一定角度,斜刀法适用于脆性黏滑的原料。
斜刀法包括正斜刀法和反斜刀法。
斜刀法简介
正斜刀法
刀的右侧与菜墩成40。
~50。
角倾斜,运用拉力,左手按料,刀走下侧,正斜刀法适用于软嫩原料,如鸡脯、腰片、鱼肉
反斜刀法
刀的右侧与菜墩成130。
~140。
角倾斜,运用推力,左手按料,刀身斜抵住左手指节。
反斜刀法适合脆性而黏滑的原料,如熟牛肉、葱段、姜片等
3.平刀法
平刀法的特点是刀与菜墩平行,平刀法适用于无骨的动物性原料、韧性原料及脆性的蔬菜。
操作时要按稳原料,用力不要过大,食指与中指间留一段空隙。
平刀法分为四种类别。
平刀批
刀与砧板平行,按要求的厚度,平等批进
推刀批
刀与砧板平行,批进原料后向前推。
推刀批适后用于煮熟回软的脆性原料
拉刀批
刀与砧板平行,
性原料
批进原料后向后拉。
拉刀批多用于韧
抖刀批
为了美化原料,
切法
在刀进入原料后可采取波浪式前进的
(五)常见主、配料料形切割规格
细加工是指将粗加工厨师加工后的食材,进行进一步切配,如切成丝、片、丁等。
常见主、配料料形切割规格
料形名称
适用范围
切制规格
丁
鱼、肉等
大丁:
1~1.5厘米,碎丁:
0.5厘米见方
方块
动、植物
2~3厘米见方
粗条
1.5厘米见方,4.5厘米长
细条
1厘米见方,3厘米长
粗丝
动物类
0.3-0.5厘米见方,4~6厘米长
细丝
植物类
0.1~0.2厘米见方,长5~6厘米
长方片
厚度0.1~0.2厘米,宽2-2.5厘米,长4.5厘米
(六)常用料头切割规格
常用料头的切割规格如下表。
常用料头的切割规格
料头名称
用料
葱花
大葱
0.5-1厘米见方
葱段
长2厘米,粗1厘米见方
葱丝
长3~5厘米,粗0.2厘米左右
姜片
生姜
长1厘米,宽0.6-0.8厘米,厚1厘米左右
姜丝
长3~5厘米,粗0.1厘米
香菜段
香菜梗
长3.5厘米
香菜末
长0.5~0.6厘米
(七)蔬菜细加工
1.准备事项
(1)菜蔬的准备
取出冰箱里面的青菜,对于缺少的蔬菜,切配师要通知粗加工厨师及时进行加工。
(2)用具的准备
取出生食砧板,放好废料盒备用,拿出切制蔬菜的菜刀、抹布备用。
(3)料头的准备
取出冰箱中的各种料筒备用,对需要换水的进行换水,需要焯水的拿到锅中进行焯水。
将不合格的料头倒入废料盒中。
(4)检查菜蔬
对放到砧板上的青菜进行挑拣,检查有无黄叶、老叶、烂叶,有无虫子、杂物。
(5)重新加工
将不合格的青菜退回粗加工间整改,指导粗加工厨师加工他不会加工的青菜。
(6)存放
将挑好的青菜放在吊柜上整齐存放。
2.切制料头
先按要求加工常用料头,如葱、姜、蒜、洋葱、青红椒等。
将加工好的蒜片、葱丝等放到炒锅中翻炒。
按要求加工笋、草菇等罐头类的料头。
按要求把需进行焯水的料头放到炒锅中焯水。
加工好的料头如有多余的则存放于保鲜箱内;
加工好的干货原料应用
保鲜膜封好,存放在半成品冰箱中。
3.蔬菜细加工
(1)接收粗加工蔬菜
接收粗加工过的蔬菜,如刮过皮的土豆、茄子等,然后进行细加工。
(2)细加工
①按规格和宴会要求,加工已去皮的青菜,如茄子、西芹、芥蓝、土豆、冬瓜等。
②按规格和宴会要求,加工需先切割,再拿到菜房清洗的青菜,如西兰花、油麦菜等。
③对菜房拿过来的洗净的菜,凡不符合要求的,均重新进行细加工,如油菜。
(3)整理
对需用水浸泡的蔬菜进行浸泡,如芥蓝、土豆、西芹等。
对需要清洗的青菜,则拿到菜房清洗,如西兰花、油麦菜等。
(4)存放
细加工过的青菜,凡属不需泡水的原料,都应整齐存放在吊柜上;
需要泡水的原料,则整齐存放在案台上。
(八)菜品配制类型
1.菜品烹调类型
根据菜品烹调类型,菜品配制可以分为冷菜配制和热菜配制。
(1)冷菜配制
冷菜配制一般有三种方法:
单一原料冷盘配制、多种原料冷盘配制和什锦冷盘配制。
(2)热菜配制
一般来说,热菜的组配依主、配料的多少可分为如下三种。
单一原料菜品组配,如清炖鸡、清炖牛肉等。
主辅料菜品的组配,如木耳肉片、青椒肉丝等。
多种主料菜品组配,如火锅等。
2.配制对象存在关系
根据配制对象存在关系,菜品配制可以分为单份菜配置和成套菜配制。
(1)单份菜配制
①单一料配制。
单一料配制是指菜品中只有一种原料,没有配料。
要求必须突出原料的优点,避免原料的缺点。
应选择比较新鲜、质地细嫩、口感较好的原料,口味特殊的原料最好不要单独配制。
②主辅料配制。
主辅料配制是指菜品中含有由一定比例构成的主料和辅料。
应突出主料形态,并合理搭配荤素、色泽、营养、分量。
(2)成套菜配制
成套菜配制需要考虑的因素主要包括营养搭配、荤素搭配、口味搭配等。
(九)菜品配制基本原则
1.色彩匹配
菜品色彩组配的要求是辅料的色泽应适应主料。
(1)同类色的组配。
同类色的组配是指构成菜品的各种原料的色泽应相似,如糟熠三白、银耳豆腐汤。
(2)对比色的组配。
对比色的组配是指把两种或两种以上不同颜色原料组配在一起,使其协调美观、色泽绚丽,如五彩鸡丝。
2.香味匹配
菜品香味组配需要遵循的原则如下图
如主料香味较好,应突出主料香味。
如主料香味不足.应突出辅料香味
如主料香味不理想,可用调味品的香味掩盖
香味相似的原料不宜相互搭配
3.口味匹配
菜品口味是菜品灵魂所在,一菜一味,人们的饮食喜好需要通过对菜品口味进行组配来获得满足。
一般来说,要遵循淡味原则、浓味原则、适口原则、适时原则。
4.原料形状匹配
原料形状组配的原则为突出主料,辅料要适应主料形状,即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。
但不论什么形状,辅料都应略小于主料,以便更好地衬托主料。
5.原料质地匹配
菜品所用原料往往质地不一,一般来说,搭配的规律是:
软配软,硬配硬,脆配脆。
也有一些软硬搭配的菜品,在烹调时要按投料先后来掌握火候,使其烹制得生熟均匀,软硬脆嫩适中。
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