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方式是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。
5.葡萄酒的加糖。
大多数人的适应是感觉葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。
如此,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果是在容器中密闭贮存2个月,那么酒的风味加倍醇厚。
【方式3】:
一、酿酒所需的工具:
一、主发酵器皿:
建议采纳玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。
二、二次发酵容器及装酒的容器:
能够用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管:
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子:
用来在发酵进程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
五、丝袜或细纱布:
用来过滤葡萄酒汁。
二、原料:
主料是成熟、颜色深的葡萄;
辅料是冰糖或白糖,用于提高酒精度,用于发酵的葡萄和糖的重量比为10:
1或6:
1。
三、酿制进程:
一、将主发酵器皿洗干净并控干。
二、将葡萄摘除坏珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。
洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(含大量野生酵母)进行发酵。
3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器皿中,然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。
万万别将葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,能够启动自然发酵;
二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
4、当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。
发酵时,会产生大量二氧化碳气体,若是装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;
盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;
另外葡萄发酵也需要微量氧气。
五、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器皿后,大约会在12小时之内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
六、在发酵启动后,天天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内,放入相当与发酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是提高酒精度,一样每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
八、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,搅拌均匀。
九、葡萄酒发酵一样需要在室温下发酵6到8天。
当发酵器皿中很少有气泡,而且大体上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液大体没有甜味时,说明酒精发酵完成。
10、当酒精发酵完成后,第一利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。
注意二次发酵器皿留下1/10间隙,盖子也不要拧的太紧,放在阴凉处。
1一、现在的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不太好看,但喝起来已经时干红葡萄酒的味道了。
在温度大于22度时,葡萄酒会产生二次发酵,现在主若是苹果酸、乳酸发酵,再也不产生酒精。
1二、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。
二至周围后,二次发酵大体完成,酒液变得清澈起来,采纳虹吸法将酒液倒入其他容器,尽可能装满,盖子拧死。
这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。
将剩余的沉淀物扔掉。
若是不是马上喝,能够在酒中添加一点没有杂味的高度白酒,放入冰箱寄存起来。
如此的葡萄酒一样能够寄存两年。
四、注意事项:
一、各类容器必然要洗干净,葡萄在酿制进程中不能碰着油污、铁器、铜器、锡器等,但能够接触干净的不锈钢制品。
二、在发酵时,发酵器皿的盖子必然不要盖死,避免爆炸。
3、糖不要多放,那样会阻碍发酵进程,产生咱们不希望的成份,若是想喝甜葡萄酒,能够在发酵完成后饮历时加糖。
【方式4】:
工艺流程:
原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌
酿制方式
1.原料选择。
选用果皮带色的葡萄,剔除病烂、病虫、生青果。
用清水洗去表面污物。
2.破碎、去梗。
可用滚筒式或离心式破碎将果实压破,再经除梗机去掉果梗,以使酿成的酒口味柔和。
经破碎除去果梗的葡萄浆,因含有果汁、果皮、子实及细小果梗,应当即送入发酵池,发酵池上面应留出1
4的间隙,不可加满,以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。
3.发酵。
把葡萄浆送入发酵池,直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一进程称为发酵。
发酵前需调整糖度,加糖量一样以葡萄原先的平均含糖量为标准,加糖不可过量以避免阻碍成品质量。
在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入,发酵进程中再也不添加,其用量依照糖分,酸度和葡萄的完好状态而定,一样为每千克20~40克。
经2~3小时后,加入酵母液,加入量为果浆的5~10%,加入后充分搅拌,使酵母均匀散布。
发酵时每日必需检查酵母繁衍情形及有无菌害。
如酵母生长不良或少时,应从头补加酒母。
发觉有杂菌危害,应在室内燃熏硫磺,利用二氧化硫杀菌。
发酵温度必需操纵在20~25℃之间。
主发酵的时刻,依照葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。
一样在比重下降到1.020左右时即可出池,转入后发酵。
4.后发酵。
后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间,因后发酵也会生成泡沫。
后发酵期的品温操纵在18~20℃之间,最高不能超过25℃。
当比重下降到0.993左右时,发酵即告终止。
5.陈酿。
阵酿时要求温度低、通风良好。
适宜的陈酿温度为15~20℃,相对湿度为80~85%。
陈酿期除应维持适宜的温度、湿度外,还应注意换桶、添桶。
第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行,除去渣滓,并同时补加二氧化硫到150~200毫克
升。
第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。
第二次换桶后约三个月进行第三次换桶,通过3个月以后再进行第四次换桶。
为了避免害菌侵入与繁衍,必需随时添满贮酒容器的间隙,不让它表面与空气接触。
在新酒入桶后,第一个月内应3~4天添桶一次。
第二个月7~8天添桶一次,以后每一个月一次,一年以上的陈酒,可隔半年添一次。
添桶用的酒,必需清洁,最好利用品种和质量相同的原酒。
6.调配。
通过2~3年贮存的原酒,已成熟老化,具有陈酒香味。
可依照品种,风味及成份进行调合。
葡萄原酒要在50%以上。
质量标准:
颜色:
紫红色,透明无杂质,味:
清香醇厚,酸甜适口。
比重:
1.035~1.055(15℃)。
酒精:
11.5~12.5(15℃)。
总酸:
0.45~0.6克/100毫升。
总糖:
14.5~15.5克/100毫升。
挥发酸:
0.05克/100毫升以下。
单宁:
0.45~0.06克/100毫升。
配好的酒,在装瓶以前,还须化验检查,并过滤一次,才能装瓶,然后压盖。
通过75℃的温度灭菌后,即可贴商标,包装出售。
●第一步:
买葡萄
选购葡萄时,能够挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也没关系。
这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低。
常见的葡萄、提子、马奶子等,都是能够用来制作葡萄酒的。
●第二步:
洗葡萄
由于葡萄表皮极可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄。
一些爱干净的人,喜爱把葡萄去皮后酿酒,这也何尝不可,可是少了一些葡萄皮特有的营养。
●第三步:
晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没有水珠就能够够倒入酒坛了。
●第四步:
选择容器
酒坛子能够是陶瓷罐子,也能够是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料极可能会与酒精发生化学反映,并产生一些有毒物质,危害人体健康。
●第五步:
捏好葡萄放进容器
双手洗净后,直接捏葡萄,操作方法是抓起一把葡萄使劲一握,然后放入酒坛中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜爱吃甜的朋友,能够放2斤糖,可是不能不放糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
●第六步:
加封保留
将酒坛子密封,若是是陶瓷罐的话,能够到买黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。
加封后,酒坛子需放在阴凉处保留,平常不要随意去翻动或打开盖子。
●第七步:
启封
天热时,葡萄发酵时刻需要20天至一个月左右,此刻那个季节做葡萄酒,发酵时刻需要40天左右。
启封后,捞出浮在上面的葡萄皮,就能够够直接喝葡萄酒了。
注意,若是喜爱酒劲足一点,只需延迟启封时刻就好了。
启封后,每一次舀出葡萄酒后,别忘盖好酒坛的盖子,以避免酒味挥发。
以上是转载,大致是如此,但有不同的意见,供你参考:
一、葡萄不需过度冲洗,因为发酵所需的酵母,来源于葡萄皮上的野生酵母,过度冲洗会大量减少酵母的数量,无益于发酵。
二、发酵初期,不要把盖子封的很严,因为这时是酵母繁衍时,需要氧气;
3、发酵旺盛时,需把盖子打开,因为发酵进程产气,封的太严,会撑坏容器,盖上几层稀布就能够够了。
制作泡菜方式
四川泡菜的制作方式
所需材料:
泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(确实是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。
具体制作方式如下:
一、培育泡菜发酵菌
(1)第一在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。
盐比平常做菜时多放一点,感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右,尽可能多放些,那样能够泡出很香的菜。
(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子能够适当多加)。
其它酒不行,泡菜菌其实确实是从高粱酒麹来的,酒也是常常要添加的。
(3)放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。
而且这两种菜要维持坛子内一直有,它们有提味的作用。
2-3天后可注意认真观看,看青椒周围是不是有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观看几乎看不见。
若是有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!
(4)泡菜的原汁就如此做好了(泡菜菌培育好了)。
泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵,产生抗菌作用。
在发酵进程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,避免不正常的发酵。
注意事项:
坛子内壁必需洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗事后,也要晾干,绝对不能带生水。
什么缘故不能有生水呢?
道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
(1)经常使用泡菜原料:
萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。
注意:
胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引发坛子里生花(泡菜汤里显现泡沫,表面显现灰皮)。
(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要过小),晾干水分。
(3)放入培育好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必需完全淹没在水里,然后密封坛口。
(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几回后会把握好的。
若是盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后,依照不同的菜,泡制时刻不一样,最长时刻一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能够吃上几碗粥。
(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。
入锅最多2分钟。
口味可依照自己的适应用干辣椒炝锅,放盐和糖。
(3)能够拌着吃。
因为泡菜较咸,能够将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的保护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。
用过的原汁可反复利用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地址,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分壮大,一样的蔬菜只需浸泡一天左右就能够食用。
专门提示:
一、坛子必然要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。
坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。
取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严峻的整个坛子里的菜会腐臭。
最后祝大伙儿躯体健康,用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。
制作方式十分简单,介绍如下.
所需材料:
大口瓶一个
高粱酒一两
花椒少量
青椒一个
盐少量
好,下面咱们就来具体制作.
第一,最好是有专用的泡菜坛子.那个地址介绍用大口瓶替代的方式.大口瓶的益处是,
能够看到瓶内的转变.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必需是能够密封的.
注意,要选那种瓶口大的,不然往外取的时候就麻烦了.
(一)培育泡菜发酵菌:
(1)第一在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
盐比平常做菜时略微多放一点点,有一点咸味道即止.
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其实确实是从高粱酒麴来的.
(3)放一个青椒进去(平常当蔬菜吃的不辣的那种)
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
2-3天后可注意认真观看,看青椒周围是不是有汽炮形成,开始的时候
是一到两个十分细小的气泡,不注意观看几乎看不见.若是有汽泡,哪怕是一个气泡,
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
(5)泡菜的原汁就如此做好了(泡菜菌培育好了).
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
祝贺你成功!
注意事项:
瓶子内壁必需洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
绝对不能有生水.青椒洗事后,也绝对不能带生水.
什么缘故不能有生水呢?
道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
(二)泡制
(1)选含水分少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的话,西瓜皮也能够,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
黄瓜没试过,若是哪位试过泡黄瓜,请来那个地址告知大伙儿一声.
(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要过小),沥干水分.
(3)放入培育好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必需完全淹没在水里,然后密封瓶口.
(4)判定是不是已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也能够.本人泡过半年都没腐臭.
取的时候,能够直接用手取.注意不要混入生水.
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
那浓郁的香气,请注意开窗通风.
若是蔬菜开始腐臭了,说明你的泡菜原汁没做好,必然是混入了生水,
或没有完全密封,倒掉重来.
方才开始泡制的时候,需要的时刻长一点,大约在一周左右.
瓶内实现的是一个发酵进程,因此会产动气体.若是压力太高可打开瓶口放气.
不放也行,瓶子若是足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力太高会顶开瓶口的密封,
连气带水一路溢出,弄脏周围的环境.
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就没必要放气了.
四川泡菜作法:
选一干净大玻璃瓶,置清净冷水于其中。
第一是制作母水。
在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。
然后放入洗净的芥菜(或以卷心
菜代)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。
将瓶盖揭开,在室温下静待十天左右。
这时母水应已发食孝变酸,现在即可掏出所泡的菜食用。
但现在的母水还不够到味,还需历炼假设干次,方能成为味醇的酸水。
有条件者,可放入四川大红花椒假设干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。
第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。
唯现在须将瓶放入冰箱内。
注意:
作泡菜窍门并非在第一次做母水,而在以后随时维持盐水酸度的动态平稳。
若是感到盐水不够酸,可从冰箱中掏出并打开瓶盖,让其发酵。
又假设盐水过酸,那么宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
有时会面瓶中显现白花,可倒入白酒几滴或放进冰箱中。
一样说来,可采纳芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
假假想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。
还需再加上一道工序:
即先用淡盐水寝泡
一晚上,然后再放入泡菜瓶中,一日即可食用。
好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
黄瓜也可入泡,但须利用另一瓶。
因黄瓜易坏盐水。
泡入后,在室温下一晚上可食。
久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。
也可再在其中加入鲜鱼片,
即时下所谓酸菜鱼--一种最近几年来流行的新式川菜。
最后,倒掉的盐水可道别家的母水之用。
四川泡菜做法
走进四川的餐馆怎能少了可口的泡菜呢,哪怕那么一小碟也会让你回味无穷。
在那个地址转一篇关于四川泡菜的做法,喜爱吃泡菜的注意看哈。
泡菜坛的选择,高度20厘米左右,够一家人用了,最好是陶的,没有上釉的最好。
玻璃的,上釉的,越好看的越不顶用。
2。
盐水的制作:
此刻正是出鲜姜和鲜辣椒的时候,也是制作泡菜的时候,买来鲜姜,鲜辣椒(红透了那种,不能用青的或半青的),在洗槽里洗干净(洗槽事前必需用洗洁精洗净油污,泡菜万万不能碰到油,不然就完蛋了),洗干净姜和辣椒,阴凉处晾半天,放入坛中,约占坛体积的三分之二,加入一斤盐,加入凉开水(其实桶装矿泉水最好),加入冰糖(二两),花椒(最好是新鲜的),几颗大料,三奈,到市场上买瓶醪糟,不明白什么是醪糟?
确实是煮糖水实心汤圆,喝起来有点像米酒那种糯米做的东东。
将瓶里的醪糟水倒入坛里,在坛口放一个小碟子(避免每次开坛时坛边上那圈水被带入坛中),盖好盖,在泡菜坛边上加上水,放在阴凉处。
半个月后,盐水中的酵母菌滋养了起来,盐水变成淡淡的金黄色,这坛盐水就能够够泡泡菜了。
记得半个月中不能让泡菜坛边上水槽里的干了,从此以后按期清洗水槽,往里加水,保证盖子边在水面下,空气进不去。
好了,以后家里吃菜时就能够够用上了,比如吃萝卜能够把皮削下来,晾干后泡,不要浪费了。
泡菜能够是嫩姜,萝卜,苦瓜,豇豆(又细又硬那种,不是胖胖的煮汤的那种),青笋,甜椒,白菜帮,青菜杆。
。
每次泡的时候要把菜洗净,晾干,最好是晾得蔫蔫的,去掉蔬菜本身的部份水分,免得这些水分渗出到盐水中弄坏盐水。
每次加菜别太多,最好现吃现加,成都人一样是第一天晚上睡觉前加菜,第二天中午或晚上吃,如此的泡菜甜酸适中,又脆又鲜,被取名为“洗澡泡菜”。
每次加菜是加点盐和冰糖,维持盐水的咸度。
泡菜最怕见油,碰到油盐水水面会长出一层白白的东西,叫“生花”,盐水就坏掉了。
泡出的菜有股臭味,就不行吃了。
因此捞泡菜的筷子必需是没有效过的,捞了泡菜后就放在坛子上,不要再用别的筷子来捞了,平常清洗泡菜坛水槽的帕子也要专用,不要用来洗碗什么的,终归确实是最大限度的幸免油污。
水槽的水永久不能干,应为酵母菌是在厌氧情形下才会生成乳酸和糖,如此的泡菜才好吃,而那层白白的东西是喜氧菌,一碰到空气就会疯狂繁衍,而其它喜氧菌也会在盐水中繁衍,致使泡菜水腐败,因此隔间空气是很重要的。
若是“生花”了如何办呢?
一样是往泡菜水里加白酒,也有加紫苏的,可是我家的秘方是加入几块新鲜的竹笋,这是我目前明白的最好方法,没有鲜竹笋的情形下我还有另一个方法,确实是把盐水加满到坛口,盐水直接跟坛口放置的碟子接触,如此坛里就没有剩一点空气了,如此过几天生花的情形就会好转。
每一年要清一次坛,把里面的老泡菜啊,老姜啊,最下面的一层沉淀啊什么的用纱布过滤掉,洗净坛子后将泡姜,完整的泡辣椒放回坛中,将过滤后的盐水倒回坛子,加冰糖,第二年的新花椒,盐,记得在坛里留几块老泡菜,再加上新出的辣椒和鲜姜就能够够继续利用了。
因为川菜里常常要用到泡椒和泡姜,消耗专门快的,要随时加。
好了,祝大伙儿天天有新鲜好吃的泡菜下饭。
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