泡菜质量管理手册Word文件下载.docx
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4.2.1总则7
4.2.2质量和食品安全管理手册7
4.2.3文件控制8
4.2.4记录的控制8
5、管理职责8
5.1管理承诺8
5.2以客户为关注焦点9
5.3质量和食品安全方针9
5.4策划9
5.4.1质量和食品安全目标9
5.4.2质量和食品安全管理体系策划9
5.5职责、权限与沟通9
5.5.1职责与权限9
5.5.2管理者代表和食品安全小组10
5.5.3内部沟通10
5.5.4外部沟通11
5.6管理评审11
5.6.1总则11
5.6.2评审输入11
5.6.3评审输出12
5.7突发事件准备和响应12
6资源管理12
6.1资源的提供12
6.2人力资源12
6.2.1总则12
6.2.2能力、意识和培训13
6.3基础设施13
6.4工作环境13
7实施与运行13
7.1产品安全和实现策划14
7.1.1总则14
7.1.2前提方案(PRP(s))14
7.1.3实施危害分析的预备步骤14
7.1.4危害分析14
7.1.5HACCP计划15
7.1.6食品安全的验证15
7.2与客户有关的过程15
7.2.1与产品有关的要求的确定15
7.2.2与产品有关的要求的评审15
7.2.3客户沟通16
7.3设计和开发16
7.4采购16
7.4.1采购过程16
7.4.2采购信息16
7.4.3采购产品的验证16
7.5生产和服务提供16
7.5.1生产和服务提供的控制16
7.5.2生产与服务提供过程的确认17
7.5.3标识和可追溯性17
7.5.4产品防护18
7.6监视和测量装置的控制18
8监视、测量、分析和改进18
8.1总则18
8.2监视和测量19
8.2.1客户满意19
8.2.2内部审核19
8.2.3过程的监视和测量19
8.2.4产品的监视和测量19
8.2.5控制措施组合的确认20
8.3不合格品和潜在不安全品控制20
8.4数据分析20
8.5改进21
8.5.1持续改进21
8.5.2纠正和纠正措施21
8.5.3预防措施和食品安全管理信息的更新21
9附录21
9.1管理者代表(食品安全小组组长)任命书21
9.2质量和食品安全管理体系组织架构图与职责权限表22
9.3质量和食品安全管理体系职能分配表23
9.4程序文件清单………………………………………………………………………24
质量和食品安全管理手册颁布令
公司各部门、全体员工:
四川省成都市真的老食品服务有限公司质量和食品安全管理手册依据质量管理体系—要求(GB/T19001-2000idtISO9001-2000)、食品安全管理体系—要求(ISO22000:
0000)并结合本公司实际情况编制而成,阐述了公司质量和食品安全方针,质量和食品安全目标及质量和食品安全管理体系的过程、过程关系及其管理方法。
经认真审核,符合国际质量和食品安全管理标准的要求,适合公司的需要,现予颁布。
公司质量和食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理体系有效运行,规范公司持续改进和提供优质餐饮服务的纲领性文件,是质量和食品安全管理活动的基本依据;
对外是证实公司有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求的产品的证实文件。
公司质量和食品安全管理手册(V1.0版)定于0000-01-01发布并实施。
要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格贯彻执行。
公司质量和食品安全管理手册在实施后可能会修订,在使用手册时,应注意检查是否有修订记录。
总经理(签名):
XXX
0000-01-01
公司简介
“中国泡菜之乡”得名于四川省成都市新都区新繁饮食业所制作的泡菜,据《川菜烹饪事典》记载,新繁饮食业制作的泡菜,色泽美观、口味纯正、质脆嫩、形似鲜品,风味独特。
作为四川省烹饪协会会员企业,成都市新繁真的老食品有限公司在50年川菜餐饮经历了两代人辛勤耕耘的基础上,以“秉承传统、开拓创新”为已任,依靠科技,走传统工艺与新技术相结合的道路。
产品“真的老”牌新繁传统泡菜紧跟时代步伐,丰富了川菜调味,实现了泡菜生产工业化,以科技配方和传统工艺制作的泡酸菜、泡海椒、泡朝天椒、泡仔姜、泡野山椒、泡大蒜、泡豇豆、泡酸萝卜、泡墨西哥海椒等广泛用于餐饮业,是川菜“一菜一格”、“百菜百味”的具体体现。
为了使“真的老”牌新繁传统泡菜飘香万家,我厂开发了亦可烹饪、亦可佐餐开胃的甜酸味、咸酸味、麻辣味三大类泡菜产品,并独家首创了泡椒红豆瓣、火锅红豆瓣、精制豆瓣、中餐豆瓣、红油豆瓣,产品自投放市场以来,深受广大消费者的喜爱。
主营:
泡酸菜;
火锅红豆瓣;
精制豆瓣;
中餐豆瓣;
红油豆瓣;
调味品;
四川泡菜;
泡海椒;
泡朝天椒;
泡仔姜;
泡野山椒;
泡大蒜;
泡豇豆;
泡酸萝卜;
泡墨西哥海椒
本公司按质量管理体系—要求(GB/T19001-2000idtISO9001-2000)、食品安全管理体系—要求(ISO22000:
0000)等标准建立和实施质量和食品安全管理体系,确保有能力稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的产品,控制食品安全危害,增进顾客满意。
1、范围
1.1总则
本公司质量和食品安全管理体系满足下列公司需求:
a)证实公司具有能力控制食品安全危害,稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的产品,适用于公司范围内所有泡菜生产环节的质量和食品安全管理;
b)通过体系的有效实施,包括体系持续改进的过程以及保证产品符合客户与适用的法律法规要求,达到增进客户满意。
1.2应用
本公司质量和食品安全管理体系覆盖产品及过程范围是:
泡菜制作和销售,以及与此相关的区域和职能部门。
对与食品安全管理有关的产品或产品类别、加工和生产场地通过产品特性说明和加工生产场布置等方式进行具体规定。
根据本公司质量活动的特性和国家有关法规要求,对ISO9001:
2000标准中关于“设计与开发(7.3)”,“生产和服务提供过程的确认(7.5.2)”的要求在本公司的质量和食品安全管理体系中予以删减,并在相关章节中予以说明。
删减这些条款对本公司提供满足客户需求和适用法律、法规要求不受影响,也不会免除本公司应承担的责任。
2、引用标准
GB/T19000-2000质量管理体系基础和术语(idtISO9000:
GB/T19001-2000质量管理体系要求(idtISO9001:
ISO22000:
0000食品安全管理体系要求
HACCP-EC-01-0000食品安全管理体系要求
GB2721食盐卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
GB8978污水综合排放标准
GB9683复合食品包装袋卫生标准
GB14881食品企业通用卫生规范
GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
GB/T15691香辛料通用技术条件
国认注函[2005]218出口泡菜生产企业注册卫生规范
3、术语和缩写
质量和食品安全管理手册除了采用质量管理体系—基础与术语(GB/T19000-2000idtISO9000-2000)、食品安全管理体系—要求(HACCP-EC-01-0000)、食品安全管理体系—餐饮业要求(HACCP-EC-10-0000)有关术语和定义外,并对以下术语进行定义规定:
(本)公司——成都市真的老泡菜有限公司。
真的老——真的老泡菜食品有限公司。
最高管理者、高管——总经理(副总经理)。
批标识——为同一时间段腌制生产的同一品种的所有产品作为同一批给予一个批号进行标识,批号构成为:
日期—品种。
清洁区域——指进行清洗后盐渍的或用来存放清洗后原料的区域。
成品区域——指存放或分发可即食的终产品的成品库。
4、质量和食品安全管理体系
4.1总要求
本公司按照所引用的标准要求,应用过程方法,建立质量和食品安全管理体系,形成质量和食品安全管理体系文件,加以实施、保持,并持续改进管理体系的有效性。
a)关于过程:
本公司在质量和食品安全管理体系文件中明确了质量和食品安全管理体系所需的过程及其应用(1.2)。
确保过程的管理符合质量和食品安全管理标准的要求;
明确建立食品安全危害的识别、评价和控制过程,确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价,并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制;
建立了沟通过程,确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息,在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通,以确保满足本标准要求的食品安全。
b)关于过程之间关系:
本公司在管理体系文件中对质量和食品安全管理体系所需的控制过程之间顺序、相互作用、控制方法加以描述,使过程得以有效控制,确保管理体系的有效实施;
c)关于过程控制的准则和方法:
本公司通过建立文件化管理体系,包括手册、程序文件、管理规定、作业指导书、技术文件及引用适用的国家/行业/地方法律、法规、标准、规范及其他要求,明确了对过程的控制内容、程序和方法;
d)关于资源管理要求:
本公司为确保质量和食品安全管理体系有效运行,配备了必需的资源,包括人力资源、基础设施、工作环境、技术、信息等;
e)关于监视、测量和分析要求:
本公司通过对产品及质量和食品安全管理体系过程的测量和监测、内部审核、客户满意度测量、工作检查等监控手段,确保实现所策划的结果,并做到持续改进。
f)关于持续改进要求:
本公司通过质量和食品安全方针、目标、管理体系文件的制定与实施,对产品、过程和体系实施监控、数据分析、信息交流、纠正和预防措施,并适时地进行内部审核和管理评审,必要时进行更新,持续改进产品、服务过程和管理体系,确保体系反映组织的活动、并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。
g)关于外包要求:
外包应用符合卫生标准的纸箱或其他包装材料,封装应严密、捆扎牢固,外型整洁美观;
内包装采用符合卫生要求的材料进行包装,包装容器可采用符合包装袋等。
4.2文件要求
4.2.1总则
公司制定并建立了质量和食品安全管理体系文件,这些文件包括:
a)质量和食品安全方针和质量和食品安全目标的颁布令:
阐明质量和食品安全方针、目标的要求和内涵;
b)质量和食品安全管理手册:
提供关于质量和食品安全管理体系一致性的信息。
c)程序文件:
为进行跨职能的活动或过程规定途径,包括ISO9001标准所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件;
d)工作文件:
为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件,规定了开展活动的方法。
包括管理标准(各种管理制度)、工作标准(各种设备、工序的作业指导书等)、技术标准(产品、技术、工艺规范或参数)等。
e)外来文件:
适用的法律、法规、标准,以及主管部门的管理规范文件;
f)记录表格:
规定质量记录应具的格式和要素,以便保持数据的记录;
g)管理体系所要求的记录:
如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出(如公文、通知、纪要、报告、公告、标书等)。
这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程,描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法,同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。
文件的发放将根据部门和员工岗位的需要考虑发放的范围,确保所有文件得到控制。
文件经发布后实施,通过对全体员工的宣传教育和培训学习,确保在实施过程中质量和食品安全管理体系的文件化,以及过程运作和控制的有效性。
4.2.2质量和食品安全管理手册
公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行的纲领性文件的质量和食品安全管理手册:
a)规定质量和食品安全管理体系的范围,包括删减的细节和合理性,见1.2。
b)描述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互作用。
c)结合公司质量和食品安全管理过程的特点,以及产品、服务形成相应的程序文件和作业指导书,适用的外来文件,及相关记录是质量和食品安全管理手册的支持性文件,是对质量和食品安全管理手册实施方式的具体说明,质量和食品安全管理手册对其进行了引用。
对于未形成程序文件或其他文件的过程,质量和食品安全管理手册将对此过程的顺序和相互作用加以描述。
d)质量和食品安全管理手册是质量和食品安全管理体系文件的一个组成部分,按《文件控制程序》的要求管理。
手册颁布令见0.1。
手册的每一次修订状态,均在封面予以标明。
4.2.3文件控制
为对质量和食品安全管理体系运行中的所有文件进行控制,公司编制了《文件控制程序》(XXX/QP/01-0000),对以下内容作了规定:
a)将文件进行分类,规定了各类文件的批准人,以确保文件的准确性、实用性。
b)对文件的评审、修改方法、审批手续以及文件的更新做出规定。
c)文件的更改过程予以记录,并采用修订状态标识,以便识别文件的现行状态。
d)规定文件管理职责,以保证在使用处可得到有效版本的使用文件。
e)对各部门的文件作统一编码的要求,以保持文件清晰,方便查找,易于使用。
f)收集适用的法规、标准和其它要求,并建立获取这些法规和其它要求的良好渠道。
公司应及时更新有关法规和其它要求的信息,并将这些信息传递给员工和其它有关相关方
g)对外来文件进行统一登记,并建立文件清单,保证外来文件得到识别,并控制其分发。
h)规定了作废文件的处理方法,对作为参考而保留的作废文件适当的标识以防止误用。
作为记录的文件,应按4.2.4要求进行控制。
公司文件可为电子版本和纸张形式。
电子版本为非受控文件。
4.2.4记录的控制
公司制定了在质量和食品安全管理体系实施过程中所需要使用的记录要求,并编制了《记录控制程序》(XXX/QP/02-0000)对其进行管理。
包括如下方面内容:
a)记录作为质量和食品安全管理体系有效运行的证据,必须予以保持,规定了记录的保存期。
b)记录的收集和初步整理由产生记录的相关部门负责。
c)规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置的方法。
d)保持清晰、易于识别和检索的记录。
公司的记录表格可为电子版本和纸张形式。
5、管理职责
5.1管理承诺
为使质量和食品安全管理体系得以有效建立并获得持续改进,公司最高管理者采取如下措施并形成相应的证据:
a)通过制定质量和食品安全管理体系、会议和培训、上下级之间宣导等不同方式,使各部门员工明确理解满足客户的需求和相关的法律法规的重要性。
b)最高管理者根据公司的发展方向确立质量和食品安全方针,并进行解释,形成文件,通过宣导,张贴标语等多种方式在全公司传达,确保全公司都能够理解和执行。
c)根据质量和食品安全方针,建立了可测量的质量和食品安全目标,并将其进行分解到相关职能部门。
通过现场巡视、工作会议、定期考核、内部审核和管理评审对目标进行测量、分析,制定相应的控制措施,确保目标的实现。
d)按管理评审的要求,适时主持召开管理评审会议,对质量和食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性进行评审。
e)公司合理设置和调配人、财、物等资源,并进行适当管理确保质量和食品安全管理体系的持续有效性和不断增强客户满意度。
5.2以客户为关注焦点
公司以客户为关注焦点,通过工作沟通、市场调研、建立客户档案、定期拜访客户、电子邮件、网络等方式收集客户的相关信息,了解客户的需求和期望,并予以满足,以持续增进客户满意。
具体见7.2“与客户有关的过程”和8.2.1“客户满意”描述。
最高管理者明确并宣传、引导员工真正树立“以客户为关注焦点”的管理思想,并将之贯穿于所有的工作过程中,在努力满足客户需求和期望的同时,使客户满意最大化。
5.3质量和食品安全方针
公司制定和颁布了质量和食品安全方针:
创新优质高效
依靠科技进步和管理创新,确保产品和服务质量处于国内同行业先进水平,持续为顾客提供安全卫生、优质营养的天然泡菜产品,全面履行我公司的承诺。
本公司的宗旨和奋斗目标是,做大做强泡菜产业,把我公司发展成为具有较强综合竞争力、在国内同行业中名列前茅的泡菜加工业。
为此,我公司必须始终以顾客为关注焦点,依靠创新和全体员工的共同努力,实现一流的产品和服务质量,持续满足顾客的需求,不断扩大企业和产品的知名度,提高产品国内外市场占有率。
5.4策划
5.4.1质量和食品安全目标
1、原料收购批次检验合格率100%;
2、成品(批次)出厂合格率100%;
3、顾客投诉率≤1%,顾客投处理率100%;
4、顾客满意率≥99%;
5、纠正和预防措施按计划完成率≥99%。
5.4.2质量和食品安全管理体系策划
最高管理者组织各职能部门对质量和食品安全管理体系进行策划:
a)确定体系所需要的过程以及覆盖的范围(见1.2),以满足质量和食品安全方针和目标的要求。
b)任命管理者代表、食品安全小组和组长,设立相应的管理组织架构,并明确各部门的质量和食品安全管理职能,确保管理体系顺利建立、实施和持续改进。
c)通过对标准的学习与理解,结合公司的实际情况,编写相应的质量和食品安全管理体系文件,以规范公司质量和食品安全管理体系的运行。
d)当质量和食品安全管理体系由于某种原因发生变更(如:
公司组织架构发生大的调整;
公司的产品、活动范围、技术和工艺发生变化时;
相关法律法规要求发生变化时),公司将重新对上述内容进行策划,以确保质量和食品安全管理体系的完整性和方针目标的持续适宜性。
5.5职责、权限与沟通
5.5.1职责与权限
为实施质量和食品安全管理体系,公司规定了相应的质量和食品安全管理组织结构(质量和食品安全管理手册附录),编制了质量和食品安全管理职能分配表(质量和食品安全管理手册附录),规定了各职能部门在管理体系中的职责与权限,编制《职务说明书》描述各职能部门不同岗位的职责和权限。
职责和权限的规定,通过在各层级上协商、沟通,以文件的形式传达到各管理者和相关职能部门,以确保各相关职能部门之间工作的衔接性和协调性。
各职能部门对其管理的同一岗位不同员工的分工通过文件或工作安排予以规定,以便各司其职,有序工作。
所有员工都应当被赋予相应的职责和权限,从而使他们能够为实现质量目标做出贡献,并使他们树立参与意识,提高能动性和做出承诺。
所有员工都有责任向有关责任人员报告与食品安全管理体系有关的问题。
这些人有明确的处理问题和保持相关记录的职责和权限。
5.5.2管理者代表和食品安全小组
为建立、实施和保持、改进质量和食品安全管理体系,公司以任命书的形式规定成立食品安全小组,任命管理者代表和食品安全小组组长。
对于管理者代表和食品安全小组,无论在其他方面的职责如何,均具有《管理者代表和食品安全小组任命书》(质量和食品安全管理手册附录)规定的职责。
食品安全小组成员应来自于各相关职能部门,并包括各分店的食品安全危害控制措施的操作人员,必要时,可包括外聘的专家。
小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。
这些知识和经验包括,但不需限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备的食品安全危害,并应保持证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录(见6.2.2)。
5.5.3内部沟通
公司建立、实施和保持如下的内部沟通方式、方法,在不同部门和层次之间对质量和食品安全管理体系运行的有效性包括过程和要求、食品安全危害信息、目标完成情况进行沟通,使不同层次的人员都能及时有效地获取与工作相关信息。
对沟通过程中发现的问题及时解决落实,消除质量管理体系有效运行的障碍。
为确保内部沟通的有效性和持续改进,沟通过程视需要而定,会议、座谈讨论、通报、书面材料、电子媒体、记录、通讯、内审、管理评审等是可选择的方法。
一般沟通活动可包括:
a)文件(包括记录);
b)在工作区域内由管理者引导的沟通;
c)小组简要情况介绍会或其它会议;
通过管理例会和有关专题会议,如成绩表彰会,加强各职能部门之间的信息交流与沟通。
与任务有关的应有会议签到表,必要时应做书面会议记录和报告;
d)布告栏、内部刊物和(或)杂志;
e)声像和电子媒体,如电子邮件和网址;
f)组织内人员的调查表和建议书。
鼓励不同岗位之间员工就如何实现目标和工作的配合、协调进行积极充分的沟通。
沟通应贯穿于整个体系中,对新产品的开发和投放,原料和辅料、生产系统和设备、顾客、人员资格水平和职责的预期变化进行明确地沟通,是非常重要的。
宜特别关注新的法律法规要求、突发或新的食品安全危害及其处理方法的新知识。
上述沟通过程可使用的适当记录包括:
合理化建议书(XXX/MM/Q-02V1.0)、会议签到表(XXX/MM/Q-03V1.0)、信息联系单(XXX/MM/Q-04V1.0)等。
通过内部沟通过程,应确保最高管理者和食品安全小组及时获得包括但不限于以下方面的信息,以用于体系的更新和管理评审:
a)产品或新产品;
b)原料、辅料和服务;
c)生产系统和设备;
d)生产场所,设备位置,周边环境;
e)清洁和消毒程序;
f)包装、贮存和分销系统;
g)人员资格水平和(或)职责及权限分配;
h)法律法规及有关标准要求;
i)与食品安全危害和控制措施有关的知识;
j)组织遵守的顾客、行业和其他要求;
k)来自外部相关方的有关问询;
l)表明与产品有关的食品安全危害的抱怨;
m)影响食品安全的其他条件。
5.5.4外部沟通
公司建立、实施和保持外部沟通的方式,包括电话、电子邮件、会议、文件、传真、信函、研讨会、座谈等,沟通公司的产品在在食品安全方面的信息,特别是那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。
外部沟通由食品安全小组负责。
沟通信息应作为体系更新和管理评审的输入。
应保持沟通的外部相关方及与其沟通的内容包括:
a)供方和分包商,沟通原料、辅料和与食品接触材料的信息,包括质量与安全信息。
b)顾客,特别是与产品信息(包含与预期用途有关的说明书,特定贮存要求,以及适宜时包含保质期)、问询、合同或订单处理包括对其修改,以及顾客反馈,包括客户抱怨等产品和服务的需求信息、合同信息、产品和服务效果的评价信息。
c)食品主管部门,沟通技术的发展信息、法律法规的变化、食品安
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