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金华玉树鸡【原料】
三黄鸡一只、金华火腿
70
克、芥兰
300
克、北菇适量【制作过程】
、三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中。
、芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边。
、锅中放上汤,加入盐、味精、蚝油、点老抽少许,最后用水淀粉勾芡,
点明油淋在鸡上即
.[
凤梨烩排骨【原料】
猪排骨
500
克
凤梨
150
番茄酱
40
油
50
克。
【制作过程】
将排骨用酱油腌一下沥干
再用热油略炸至其表面变色
.
油热后爆香葱
姜
放入酱油
料酒
味精和水拌炒一下
然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时
将凤梨块倒入
炒烂即可。
【特点】
色泽艳丽
果香浓郁
风味独特。
龙身凤尾虾【原料】
鲜海虾
30
只,水发香菇
15
克,料酒
25
克,味精
克,熟火腿肉
75
克,净
冬笋、高汤各
克,香油、葱白、干淀粉各
10
克,精盐
克,熟花生油
、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条;
海虾洗净,取肉留尾壳,从背上割
一刀后剔去沙线,轻轻拍平,火腿条横放于近虾尾的肉面上,撒少许干淀粉,由
虾尾卷裹住火腿条,成为龙身虾尾的生坯;
、花生油至五成热时虾生坯过油,
卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油;
、花油
克,料酒、香油、高汤、精盐、味精
以及香菇、冬笋、葱片稍炒,倒入过油虾,快速颠炒均匀装盘即可。
青豆牛肉末【原料】
绞碎牛肉
140
克,
洋葱泥
60
冬菇,
甘笋粒各
青豆
100
蚝油、
蒜头各
20
克,精盐、淀粉各
5
克,酱油、糖、料酒各
克,油
、将炒锅加油至旺火上,爆香蒜茸后,加牛肉末炒散铲出;
、炒锅中留油
少许,加入葱头、甘笋、青豆炒熟,再加入牛肉,炒匀,加入酱油、油、糖、料
酒、蚝油拌匀,加入淀粉汁勾芡即可。
果汁煎肉脯【原料】
瘦猪肉
400
克,虾片
克,果汁
200
克,鸡蛋
个,花生油
750
将猪肉切片拍松后腌制,加鸡蛋液拌匀,拌入干淀粉。
花生油烧至五成热,
放入虾片,炸好捞出。
在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。
大火烹料酒,肉脯,
加果汁淋香油及花生油,炒匀上盘以虾片镶边即可。
果味浓郁
香甜可口。
铁板黑椒牛【原料】
牛柳
克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作过程】
、油鸭焯水切块,白菜切菜。
、北菇在顶部剞十字花刀。
、锅中留底油,放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块,加汤、盐、味精、
蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,点明油放在煲中,褒至白菜透明入味即可。
菘菜油鸭煲【原料】
鲜虾仁
、油鸭半只、白菜约
克、北菇
只、蒜茸
克、姜花
克、
葱段
克【制作过程】
油豆腐镶肉【原料】
油豆腐
克,绞肉
250
克,葱
克,酱油
克,香油
克,淀粉、水、
糖各
克,味精、胡椒粉各
80
、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用;
、油豆腐用开水略泡软,用清水
洗净挤去水分,挖一个洞塞入绞肉,都镶好待用;
、将油加热,放入镶绞肉的
油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水,盖上锅盖,用小火煮透到汁干时,淋上香油即
可。
四宝上汤【原料】
大白菜
克,水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各
克,姜
克,盐
克,酒
克,高汤
在半锅水中加葱、
姜、
酒并投入海参煮一下去腥,
取出后冲凉切成大片,
另用半锅水加盐,将金菇氽烫后捞出待用;
、里脊肉切片,并用盐、水、太白
粉拌腌约十分钟后,氽烫捞出,香菇则泡软去蒂待用
、大白菜先烫软再切成段
排成十字形,把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角,最后倒入盐、高
汤、味精,放入蒸锅蒸入
分钟即可。
蚝皇凤爪【原料】
大鸡脚
克,葱、姜块各
克,酱油、蚝油各
克,味精、大茴香、陈
皮各
克,精盐、花椒、香油各
克,白糖
克,胡椒面
克花
生油、汤各
1000
将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀;
油七成热时放入鸡爪炸至大红色,
捞起用清水泡
小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱
油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂,捞起鸡爪,留原汁;
中火热油,加
料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
著名广州菜。
广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。
但此菜烹调方法制作精细,先煮
后炸再炖而成。
成菜色泽金黄,皮下含。
什锦烩饭【原料】
鸡脚肉、炸红薯各
克,胡萝卜、高汤各
克,泡萝卜
克,四季豆
克,大米饭
克,酱油、精盐、胡椒粉各
、鸡肉切
厘米丁,腌以腌料,胡萝卜、泡萝卜、炸红薯、四季豆均切
厘米丁;
、锅中加油烧热,爆炸胡萝卜、泡萝卜、四季豆,取起;
、加油爆炸
鸡肉,转色后立即放入炸薯炒几下,与其余原料混炒;
高汤煮滚,放入酱油、精
盐、料酒、胡椒,倒入饭炒匀即可。
蚝油鸡翅【原料】
鸡翅中段
克,青江菜
克,葱段
克,姜片
克,蚝油
克,味
精
克,糖、酱油各
克,水
鸡翅用酱油腌
分钟,油炸变色后取出;
锅中留少许油爆香葱、姜,倒入鸡
翅、蚝油、糖、水、味精,焖煮至汁稠;
半锅开水加精盐,投入青江菜烫一下,
捞出冲凉排盘,把煮好的鸡翅排入即可。
广东风味菜。
以鸡翅为主料,
经炸、
焖、
煮而成。
成菜鸡翅金黄,
配菜脆绿,
汁稠味厚,肉质软嫩。
广东喜食鸡翅。
龙王夜宴【原料】
龙虾
700
克,石斑、带子、螺片各
克,蒜耳
克,生油
克,糖、料酒、香油、日本芥末各
克,姜末、万字酱
油各
、龙虾入沸水煮
分钟,取肉留头、尾;
、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带
子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌;
、用七成热油炒虾肉
分钟后加姜末、蒜
耳,稍后取出;
、虾肉连同虾头、尾,依次摆放盘中,淋明油并佐以芥末和酱
油伴食。
盐酥鸡块【原料】
鸡胸
生菜
红薯粉
椒盐粉、
酱油、
葱各
糖、
酒各
克,大蒜
克,盐、姜各
克,胡椒粉、味精各
个,油
、鸡胸洗净剁成小块,先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、
大蒜、味精放入容器中搅拌匀后,将鸡块拌腌
分钟;
、腌好的鸡块每块沾上
干红薯粉待用;
油加热后投入沾好红薯粉的鸡块,
中火油炸,
炸至呈金黄色时即
可捞出,排入铺好生菜的盘中,沾椒盐食用。
成菜呈金黄色,外焦里嫩,沾椒盐食之,鲜咸香郁,口味极佳。
兰度鸽脯【原料】
乳鸽
只,芥兰段
克,蒜茸、姜花、甘笋花适量。
、兰度芥兰切段,两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。
、乳鸽起肉去肥油,片成鸽脯,用盐、味精翻炒,码在盘中。
、鸽脯在
成热的油中滑熟。
、锅中留底油,放入蒜茸、姜花、甘笋花,在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味
粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,最后点明油出锅,倒在芥兰段上即成。
麒麟鲈鱼【原料】
鲈鱼
克,香菇
6
个,火腿
克,笋片
8
克,葱段、香油各
、鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成
大片,每片斜切成
小片,然后
用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成
12
片;
鱼头、尾排开置于
盘中,
、鱼肉、香菇、火腿、笋片各取
片组成一组,共
组,排好后放入蒸
笼中蒸
分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。
著名广州菜
此菜装盘十分讲究,几种配料切
子孙满堂【原料】
咸蛋黄
个,绞肉
克,瓜子仁
克,虾仁、生菜各
克,胡椒粉
克,蛋白
个,味精
克,淀粉
、咸蛋黄隔水煮熟,每个蛋黄切成
小块待用;
、虾仁剁成虾泥加入绞肉
及精盐、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔细拌匀,然后挤成
16
个小丸,中间
镶入小块蛋黄,然后沾水搓圆滚上瓜子仁待用;
、温汤投入沾满瓜子仁的丸子
用小火炸,炸至呈金黄色即可捞出排入生菜铺底的盘中。
【菜名】
蚝油牛肉【原料】
黄牛腿肉,苏打粉,黄酒,鸡蛋,糖,淀粉,水,生抽王,上浆,蚝油,味
精,酱油,胡椒粉,湿淀粉,上汤,葱,姜,黄酒。
、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片,用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和
少许生抽王拌和上浆,掺一些花生油搅匀待用。
将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、
湿淀粉、上汤拌和成味汁;
、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内,滑至成熟,
倒出沥干油。
将葱、姜入锅煸香,倒入牛肉片,烹黄酒
用拌好的味汁勾芡
在旺
火上翻炒几下
迅速装盘即可。
沙茶牛肉【原料】
牛里脊肉
350
克,洋葱
克,沙茶酱
克,蒜末
、将牛肉洗净去筋,按肉纹横切薄片,每片长
厘米,盛于盘中,把生菜
分盛两盘;
、将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料,分盛两
碗,把其中一碟以二汤汤
克和匀,也分成两碗;
、餐桌上置一碳炉,放上砂
锅,
下二汤、
精盐、
味精和酱料一碗,
上盖,
汤沸后,
将牛肉片和生菜分批放入,
边涮边食,食时蘸酱为佐。
冬菇菜胆【原料】
花菇
克,青梗白菜
340
克,油、姜各
克,鸡油
45
克,糖、料酒、香
克,鸡清汤
克,精盐、生粉各
、将炒锅加油烧热,加入菜胆炒熟,移出码放盘内;
、炒锅内留油烧热,
加入花菇炒熟,
移出码在菜胆之上;
将鸡汤烧热后,
加入盐、
料酒、
姜,
用淀粉勾芡,收汁浇在盘上即可
干贝发菜【原料】
干贝
发菜
味精
胡椒粉各
淀粉
干贝用开水泡软,
移入蒸笼内蒸
小时,
整齐的排入碗中;
大白菜切成细丝,
加油、精盐、味精炒软,沥干水分放入排好干贝的碗中,蒸
分钟取出扣在盘
中;
发菜泡软放高汤中煮,等入味后捞出排在干贝的四周,放精盐、胡椒粉、高
汤、淀粉勾芡,淋上即可。
广东家常菜。
以水发干贝、发菜、大白菜为主料,蒸烩而成。
特点是菜形齐
整,色彩缤纷,汁汤浓厚,口味清淡。
梅菜扣肉【原料】
带皮猪五花肉
l000
克,梅干菜
克,清油
、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布
擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五
花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,
捞出晾凉,
皮朝下放在砧板上,
切成
7
厘米
长、
厘米厚的大片,中要把皮切断;
将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干
菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约
分钟至肉软烂,取出扣在盘于里。
煲仔鱼丸【原料】
搅碎鲮鱼肉
225
克,腊肠
条浸软发菜
克,粉丝
克酱油、油各
克,生粉、香油各
克,精盐、胡椒粉各
克,切碎
香菜、葱、虾各
虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀;
鸡汤倒入锅中加热,鱼
肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出;
将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调
味品稍煮,将鱼丸排在上面;
另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。
鱼丸是广东人喜爱的日常食品。
一般以淡水鱼为主料,
将鱼肉搅碎制成丸状。
鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制。
虾仁炒面【原料】
面条
克,熟鸡肉、虾仁
克,水发海参
克,豆油
克,酱油、花
椒水各
克葱末、姜末各
克,鲜汤
将面条用开水煮熟,
捞出用凉水过凉,
控干水分待用;
将虾仁、
海参、
鸡肉切成片,锅内加底油,油熟时下鸡肉片、虾片煸炒,至五成熟时下海参,加
葱末、
姜末、
花椒水、
味精,
添适量鲜汤,
再把面条倒入锅内拌炒,
至炒干水分即可。
状后,浇在芋泥上,用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案
即可。
生煎明虾【原料】
大明虾
2000
克,酒酿
克,姜末、葱末、料酒、各
克,蜂
蜜
克,番茄沙司
35
克,米醋
克,花生油
将明虾剪去须脚,
去除头壳、
沙囊和背筋,
洗净沥水;
油烧至七成热,
放明虾,两面煎至红色,虾肉收缩时捞起,随即将姜末、葱末、酒酿下锅煸香,
加酒、精盐、胡椒粉、清水,放入明虾,加盖,旺火焖烧二三分钟,移小火略窝
片刻,至明虾断生,再加番茄酱沙司、蜂蜜、香葱末,用旺火收紧卤汁,至卤汁
将烧干时,下油,继续再烧,至卤汁收干时,淋入米醋,出锅将明虾排列在盘中
糖醋蜜肉【原料】
肉
600
克,生菜、番茄
,葱末、姜末、蒜末、糖各
克,干淀粉
酱油
克,蜂蜜、醋各
食用红色素
0.5
肉切片拍松,用酱油、精盐、酒腌
分钟后,每片沾上干淀粉待用;
油七
成热时,
投入沾满干淀粉的肉片过炸,
炸至呈金黄色捞出;
蒜末热油炸香,
倒入肉片、蜂蜜、醋、精盐、香油、味精、食用红色素,快速炒拌便起锅排盘即
太极芋泥【原料】
槟榔芋头
克,冬瓜糖
克,熟猪油
克,红枣
克,瓜子仁、樱
桃各
375
、芋头去皮切成
块,加水
克蒸
小时取出,压成泥去粗筋,红枣剥
皮去核切碎分成两份,冬瓜糖切米粒状;
、红枣碎末
份加白糖
克,蒸
分钟取出;
、芋泥加白糖、熟猪油、清水搅至无小粒,蒸
小时,熟猪油倒在
芋泥上,另一份红枣末及分别撒在芋泥的左右边;
、微火加热熟猪油,蒸过的
红枣末下锅搅拌成糊状后,
浇在芋泥上,
用瓜子仁、
樱桃在芋泥上装饰成太极图
案即可。
滑旦牛肉【原料】
鸡蛋
克,葱末
克,腌牛肉片
鸡蛋搅匀,
加入味精、
精盐,
胡椒粉、
葱和油
一并拌成蛋浆;
佛跳墙【原料】
水发鱼翅、熟火腿各
克,海参、料酒、冬笋各
克,鱼唇、鱼肚、猪
蹄筋、干贝各
克,鲍鱼
块,母鸡、鸡汤各
克,熟鸽蛋
个,鸭肫
只,酱油
克,葱、姜各
克,八角
粒,桂皮
克,茶叶
张。
、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖
分钟。
鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸
半小时,
鱼唇切块加沸水、
葱段、
姜片、
料酒煮
分钟,
鸡头、
脚,鸭肫切片,
开水略淖,鱼肚切块;
、海参、火腿、冬笋切片,猪中蹄筋切段,鸽蛋染酱油
后略炸;
、葱、姜、鸡、鸭肫略炒,加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、
桂皮炒匀,加盖煮
分钟后,捞去葱、姜;
、取能装
2500
克酒的酒坛一个,
放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋,加鸡汤,茶叶封坛口,加盖小
碗
个,烧沸后小火煨
小时,放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨
小时。
炒芙蓉蟹【原料】
熟蟹肉
克,鸡清
只,熟笋肉
克,湿香菇
克,葱白、精盐味精、
胡椒粉、猪油、芝麻油各适量。
、将香菇、葱白切粒,下鼎炒香,笋肉切片,加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、
味精、胡椒粉、搅匀待用。
、烧热炒鼎放入猪油,把拌好的蟹肉倒入鼎,用勺翻动几下,随即起鼎,
淋上芝麻油即成。
芙蓉洁白,蟹肉鲜嫩、香郁。
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